茶树品种及摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响

武清扬 周子维 倪子鑫 杨云 赖钟雄 孙云

摘要：【目的】分析不同品種及摇青强度对茶树叶片中脂肪酸含量的影响，为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据。【方法】以黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶为试验材料，通过气相色谱—火焰离子化检测（GC-FID）技术检测叶片中脂肪酸含量，筛选出适宜作为摇青研究的品种;以金观音不同摇青强度叶片（鲜叶、第1次摇青叶、第5次摇青叶和第9次摇青叶）为试材，研究不同摇青强度对脂肪酸影响的差异。【结果】各茶树品种中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸比例达74.00%以上，各类脂肪酸含量在福建水仙中最高，铁观音中最低。6个茶树品种中共检出10种脂肪酸组分，各品种中亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸含量位居前三;各品种不饱和脂肪酸含量的75.00%由亚麻酸和顺-亚油酸组成，饱和脂肪酸的含量中80.00%为棕榈酸。金观音中不饱和酸/总脂肪酸比例和亚麻酸含量最高，福建水仙中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最低，顺-亚油酸含量最高。金观音中各类脂肪酸含量经摇青处理后呈先升后降的变化趋势，轻度摇青（第1次摇青叶）时不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量最高，分别为25962.15和33249.16 μg/g;重度摇青（第9次摇青叶）时不饱和脂肪酸含量降至20731.28 μg/g，显著低于鲜叶（P<0.05）。金观音中共检出8种脂肪酸组分，3种为饱和脂肪酸，5种为不饱和脂肪酸;其中亚麻酸含量在轻度摇青时升至18113.55 μg/g，重度摇青时含量降至最低值，为13621.25 μg/g。【结论】茶树鲜叶中不饱和脂肪酸为脂肪酸的主要种类，亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸为脂肪酸主要组分;摇青使叶片中脂肪酸含量下降，不饱和脂肪酸中亚麻酸含量随摇青强度增强呈先升后降的变化趋势，可能该物质作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪酸代谢途径挥发性化合物的生成。

关键词：乌龙茶;摇青强度;脂肪酸;金观音

中图分类号：S567.239                         文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）10-2834-08

Abstract：【Objective】By analyzing the effect of different varieties and different turning over intensities on the content of fatty acids in tea leaves，relationships between varieties，turning over intensity and quality of Oolong tea product could be better understood. 【Method】The content of fatty acids in leaves was determined by gas chromatography-flame lonization detector （GC-FID）. Huangdan，Tieguanyin，Rougui，Fujianshuixian，Jinguanyin，Fuding Dabaicha were used as experimental materials to screen out the suitable varieties for the study of turning over，and the effects of different turning over intensities on fatty acids were investigated by using Jinguanyin with different turning over intensities （fresh leaves，the first turning over leaves，the fifth turning over leaves，and the ninth turning over leaves） as materials. 【Result】The results showed that the content of unsaturated fatty acids was more than 74.00% in all varieties，and the content of different types of fatty acids was the highest in Fujianshuixian and was the lowest in Tieguanyin. C18：3n3，C18：2n6c，C16：1 were the top three components of 10 fatty acids detected in 6 varieties. 75.00% of the unsaturated fatty acids content in each variety was composed of C18：3n3 and C18：2n6c，and 80.00% of the saturated fatty acids content was C16：1. The unsaturated fatty acids/total fatty acids ratio and C18：3n3 content in Jinguanyin was the highest，while in Fujianshuixian，the unsaturated fatty acids/total fatty acids ratio was the lowest，and C18：2n6c content was the highest. The content of different types of fatty acids in Jinguanyin showed an upward trend first and then a downward trend during turning over process. The content of unsaturated fatty acids （25962.15 μg/g） and total fatty acids （33249.16 μg/g） both reached the highest points in slightly turning over leaves （the first truning over leaves） while the content of unsaturated fatty acids in heavily turning over leaves （the ninth turning over leaves） dropped to 20731.28 μg/g，which was significantly lower than that in fresh leaves（P<0.05）. A total of 8 fatty acids components were detected in Jinguanyin，among which 3 were 3 saturated fatty acids and 5 unsaturated fatty acids. The content of C18：3n3 increased to 18113.55 μg/g when it was slightly turning over，while the content decreased to the lowest point at 13621.25 μg/g when it was heavily turning over. 【Conclusion】Unsaturated fatty acids are the main fatty acids in fresh tea leaves， while C18：3n3，C18：2n6c，C16：1 are the main components of fatty acids. The content of fatty acids in leaves decrease after turning over，the content of linolenic acids in unsaturated fatty acids increases first and then decreases with the increase of turning over intensity，for they might be the reaction substrates for the formation of tea aliphatic aroma components.

Key words： Oolong tea; turning over intensity; fatty acid; Jinguanyin

Foundation item：China Modern Agriculture （Tea） Industry Technology System Construction Program of Ministry of Finance and Ministry of Agriculture and Rural Affairs （CARS-19）;Fujian Agriculture and Forestry University Science and Technology Innovation Fund（CXZX2017178， CXZX2018076）

0 引言

【研究意义】乌龙茶属半发酵茶，做青为乌龙茶特有加工工序，通过摇青和晾青形成乌龙茶绿叶红镶边、香气馥郁多样、滋味醇爽的品质特征（陈林等，2014;夏涛，2016）。茶叶品质受多种因素影响，其中茶叶生化成分的组成、含量及比例和酶活性等取决于茶树品种，而加工工艺可充分发挥乌龙茶的品种特性，茶叶优良品质风味是优良茶树品种在适当的加工工艺下共同作用协同形成（杨伟丽等，2003;黄怀生等，2017;王雨鑫等，2020）。做青是乌龙茶初制工艺中最为复杂的工艺，通常根据摇青次数、转数或时长等研究做青强度对乌龙茶品质特征的影响（黄福平等，2001;王尔茂等，2009;杨军等，2011;林东艺等，2017）。该过程中青叶受到多种逆境胁迫，以不饱和脂肪酸为反应底物，在脂肪氧合酶为代表的一系列酶作用下生成具有花果香气特征的C6或C9的醇类、醛类、酸类及其衍生的酯类等挥发性化合物，与茶叶品质的形成密切相关（Ravichandran and Parthiban，2000;Roert，2008;刘文献等，2014;娄庆任等，2014;Zeng et al.，2019）。乌龙茶成茶品质受茶树品种、做青工艺等多种因素影响，选取适宜的摇青强度有利于进一步发挥乌龙茶品种的香气特征。因此，研究品种与摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响，对乌龙茶加工过程中茶树品种及摇青强度与成茶品质的关系研究具有重要意义。【前人研究进展】不同季节茶树鲜叶中脂肪酸的组成不同，Ercisli等（2008）研究发现5月、7月和9月所采茶树鲜叶中各类脂肪酸存在季节变化的显著性差异。红茶中脂肪酸含量在萎凋和干燥阶段大幅下降，而揉捻和发酵阶段对脂肪酸的影响较小（Ravichandran and Parthiban，2000）。不同茶树品种及加工工艺对青葉中脂肪酸含量均有较大影响，乌龙茶初制工艺中叶片受水分胁迫、机械损伤等多重逆境胁迫，构成细胞的脂质等物质在酶促作用下水解生成不饱和脂肪酸（Fiehn et al.，2000;宛晓春和夏涛，2015）。Zeng等（2018）利用同位素标记法标记金萱中亚麻酸和亚油酸，证明乌龙茶加工过程的多重胁迫下茉莉内酯是以不饱和脂肪酸为底物而催化生成的。郭丽等（2019）以福建21个茶树品种所制的乌龙茶为材料研究成品茶中的脂肪酸，结果表明，闽南乌龙茶的脂肪酸总量和不饱和度均高于闽北乌龙茶。周子维等（2019）研究发现毛蟹品种乌龙茶的摇青叶中亚麻酸和亚油酸含量显著降低，而摊放叶的对照组中仅亚油酸含量显著降低，且仍明显高于摇青叶片。坤吉瑞等（2020）设置不同晒干方式为变量，研究发现晒青绿茶中不饱和脂肪酸在紫外强度高的日光干燥处理下得到最大程度降解，具显著性差异。【本研究切入点】目前，有关茶叶加工工艺对脂肪酸影响的研究已有一些报道，但鲜见乌龙茶加工中摇青强度对脂肪酸影响的研究。【拟解决的关键问题】以6个茶树品种鲜叶及金观音不同强度摇青叶为试验材料，利用气相色谱—火焰离子化检测（GC-FID）技术检测研究茶树品种及摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响，探究茶树品种间脂肪酸的差异及乌龙茶加工过程中摇青强度对脂肪酸的影响，以期为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

黄棪（HD）、铁观音（TGY）、肉桂（RG）、福建水仙（SX）、金观音（JGY）和福鼎大白茶（FDDB）6个茶树[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze]品种鲜叶为试验材料，由福建农林大学茶学实践教学基地茶树资源圃提供，鲜叶以长势均一、无病虫害的一芽三叶为采摘标准。甲醇和正己烷（分析纯）购自上海安谱实验科技股份有限公司，甲苯、石油醚（90～120 ℃）、浓硫酸、氯化钠、β-巯基乙醇和无水乙醇（分析纯）均购自国药集团化学试剂有限公司，十七烷酸甲酯（C17：0）和37种脂肪酸甲酯混合标准样品均购自美国默克公司。主要仪器设备：LCJ-25C型冷冻干燥机（北京四环科学仪器厂有限公司）;Agilent 7890A FID氢火焰离子化检测器（美国安捷伦科技公司）、Agilent 7890A气相色谱分析仪（美国安捷伦科技公司）;高速冷冻离心机（美国贝克曼库尔特公司）。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 摇青处理设计 金观音鲜叶（CK）经适度萎凋后进入做青工序，摇青处理于福建农林大学茶学教学实践基地二楼加工厂完成。摇青时间设为1、2、3、4、5、6、7、8和9 min依次等时递增，每次摇青结束进行30 min晾青，共计9次摇青。选择第1次、第5次和第9次摇青样分别为轻度摇青、中度摇青和重度摇青3个不同摇青强度的代表样品。在第1次、第5次和第9次摇青结束后立即取样，分别标记为T1、T5和T9，每次取样设3次生物学重复，采用锡箔纸包裹样品后置于液氮中快速固定样品，保存于-80 ℃冰箱待用。金观音摇青处理叶态如图1所示。

1. 2. 2 脂肪酸定性定量

1. 2. 2. 1 样品前处理 茶样冻干后置于研钵中磨成细粉，取100 mg茶粉于顶空瓶，加入50 μL内标C17：0，再加入2 mL 5%浓硫酸/甲醇溶液和300 μL甲苯，用压盖器将垫好四氟乙烯的铝制瓶盖密封，轻微晃动混匀样品，95 ℃水浴锅恒温提取1.5 h。提取完成后冷却至室温，加入2 mL 0.9%氯化钠轻微振荡后，用1 mL正己烷萃取，4000 r/min条件下离心3 min，上清液加入进样瓶上机检测（Hu et al.，2013）。

1. 2. 2. 2 GC-FID条件 色谱柱为HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），采用分流进样，分流比20∶1;程序温度：进样口250 ℃，检测器260 ℃;升温程序：初始温度80 ℃，保持0.5 min，然后以40 ℃/min速率升温至165 ℃，保持1 min，再以4 ℃/min速率升温至230 ℃，保持6 min。

1. 2. 2. 3 化合物定性定量 定性分析：使用安捷伦化学工作站数据搜索软件（Agilent Chem Station）对GC-FID采集到的原始数据峰对齐，根据37种脂肪酸甲酯混标的保留时间，与样本中检出脂肪酸物质的保留时间对比，结合GC-FID谱图对比校正，最终对样品中检出脂肪酸定性。

1. 3 统计分析

采用Excle 2019整理数据，SPSS 26.0进行单因素方差分析及显著性分析（LSD、Turkey），以GraphPad Prism 8制图。

2 结果与分析

2. 1 不同茶树品种脂肪酸含量及差异

2. 1. 1 不同茶树品种脂肪酸含量 根据37种脂肪酸甲酯混合标准样品的保留时间，对所检测的6个茶树品种中脂肪酸进行分析，共检出10种脂肪酸（FAs），分为饱和脂肪酸（SFAs）和不饱和脂肪酸（USFAs）。由表1可知，各品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸，除福建水仙（74.50%）外，其余品种中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的比例均在75.00%以上，其中金观音的不饱和脂肪酸占比最高，达77.00%。

6个茶树品种的饱和脂肪酸含量为6246.46～8349.71 μg/g，黄棪、福建水仙和福鼎大白茶的饱和脂肪酸含量极显著高于其他品种（P<0.01，下同），其中福建水仙的饱和脂肪酸含量最高，黄棪与福鼎大白茶间无显著差异（P>0.05，下同）;6个茶树品种的不饱和脂肪酸含量为19417.26～24391.71 μg/g，总脂肪酸含量在25663.72～32741.42 μg/g范围内，铁观音和肉桂的不饱和脂肪酸及总脂肪酸含量均极显著低于其他品种，但二者间无显著差异。

6个茶树品种中总脂肪酸和饱和脂肪酸含量排序均为SX>FDDB>HD>JGY>RG>TGY，不饱和脂肪酸含量排序为SX>HD>FDDB>JGY>RG>TGY，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量均以福建水仙最高，鐵观音最低。

2. 1. 2 不同茶树品种脂肪酸组分 由表2可知，所检出的10种脂肪酸中，包括己酸（C6：0）、棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）和木蜡酸（C24：0）4种饱和脂肪酸，顺-10-十五烯酸（C15：1）、棕榈油酸（C16：1）、油酸（C18：1n9c）、顺-亚油酸（C18：2n6c）、亚麻酸（C18：3n3）和花生烯酸（C20：1）6种不饱和脂肪酸。有7种脂肪酸在所有样品中均检出，为C6：0、C16：0和C18：0 3种饱和脂肪酸，C16：1、C18：1n9c、C18：2n6c和C18：3n3 4种不饱和脂肪酸。除C6：0、C18：0和C16：1外，6个品种中其余共有脂肪酸平均含量均达1000.00 μg/g以上。共有饱和脂肪酸中，含量最高的为C16：0，其次为C18：0;共有不饱和脂肪酸中，含量最高的为C18：3n3，其次为C18：2n6c和C18：1n9c。C24：0、C15：1和C20：1非所有样品共有，C15：1仅在铁观音中检出，C24：0和C20：1仅在福建水仙和福鼎大白茶中检出。除金观音外，其他5个茶树品种中含量最高的脂肪酸前三位依次均为C18：3n3、C18：2n6c和C16：0，金观音中含量最高的为C18：3n3，C16：0含量略高于C18：2n6c，位列第二。

饱和脂肪酸中，C16：0为主要组成成分，占各品种饱和脂肪酸的80.00%以上;不饱和脂肪酸主要由C18：3n3和C18：2n6c组成，C18：3n3含量最高，占50.00%以上;C18：2n6c位居第二，占比在25.00%以上。

各品种中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例排序为JGY>HD>TGY>RG>FDDB>SX，参与茶树脂肪酸代谢的重要底物顺-亚油酸含量排序为SX>FDDB>HD>JGY>TGY>RG，亚麻酸含量排序为JGY>HD>SX>FDDB>RG>TGY。金观音中不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例最高，亚麻酸含量也最高，故选取金观音作为研究乌龙茶摇青中脂肪酸的试验材料。

2. 2 金观音不同摇青强度脂肪酸变化分析结果

2. 2. 1 金观音不同摇青强度脂肪酸种类 对金观音鲜叶（CK）、第1次摇青叶（T1）、第5次摇青叶（T5）和第9次摇青叶（T9）4个样品中脂肪酸进行检测，共测得8种组分。其中3种为饱和脂肪酸，5种为不饱和脂肪酸，各样品中不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量在6738.31～7606.14 μg/g，不饱和脂肪酸含量在20731.28～25962.15 μg/g（图2）。

如图2所示，4个样品中以T1的总脂肪酸和不饱和脂肪酸含量最高，分别为33249.16和25962.15 μg/g，极显著高于CK和T9，与T5间无显著差异，而T9的总脂肪酸和不饱和脂肪酸含量最低，分别为27704.46和20731.28 μg/g;T5的饱和脂肪酸含量（7606.14 μg/g）最高，极显著高于CK，显著高于T9（P<0.05，下同），与T5间无显著差异。随着摇青强度的增强，样品中的脂肪酸含量和占比均呈先升高后降低的变化趋势，摇青样品中饱和脂肪酸占比呈上升趋势，不饱和脂肪酸占比呈下降趋势。饱和脂肪酸含量基本不变，占比维持在20.00%左右;不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量在T1和T5中较高，不饱和脂肪酸占比高于75.00%，T9的2种含量降至最低，不饱和脂肪酸占比为74.83%。

2. 2. 2 金观音不同摇青强度脂肪酸组分 如图3所示，检出的8种脂肪酸中，包括己酸（C6：0）、棕榈酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）3种饱和脂肪酸，顺-10-十五烯酸（C15：1）和棕榈油酸（C16：1）2种单不饱和脂肪酸，油酸（C18：1n9c）、顺-亚油酸（C18：2n6c）和亚麻酸（C18：3n3）3种多不饱和脂肪酸。除C15：1外，其余7种脂肪酸为所有样品共有。C6：0、C18：0、C15：1和C16：1在600.00 μg/g以下，含量较低，其余脂肪酸组分含量较高，均处于1000.00 μg/g以上。饱和脂肪酸中含量最高的为C16：0，为饱和脂肪酸的主要组成成分，占各样品饱和脂肪酸的88.00%以上;不饱和脂肪酸中含量最高的为C18：3n3，其次是C18：2n6c，这2种多不饱和脂肪酸是不饱和脂肪酸的主要组成成分，C18：3n3含量为C18：2n6c含量的2～3倍。

各样品中C6：0的含量不存在显著差异;C16：0含量在T1中显著高于CK，T5极显著高于CK，T9与CK间无显著差异;C18：0、C15：1、C16：1和C18：1n9c含量在T1、T5和T9中均极显著高于CK;C18：2n6c含量在T1中显著低于CK，在T5和T9中则极显著低于CK;C18：3n3含量在T1和T5中极显著高于CK，T9与CK间无显著差异，T1含量最高，达18113.55 μg/g，T9的含量为13621.25 μg/g，降至最低。

由此可见，摇青对金观音中脂肪酸组分有明显影响，除C6：0外，其他组分均发生显著变化，饱和脂肪酸中C16：0和C18：0含量呈先升后降的变化趋势，不饱和脂肪酸中C15：1在摇青样品中被检出，C16：1和C18：3n3含量出现明显的先升后降的变化趋势，C18：1n9c和C18：2n6c含量呈下降趋势。

3 讨论

3. 1 茶树品种间脂肪酸的差异

本研究对黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶共6个茶树品种鲜叶中脂肪酸含量进行检测分析，结果显示，各品种中脂肪酸种类以不饱和脂肪酸为主，占总脂肪酸含量的74.00%以上，与廖书娟和童华荣（2008）对茶树鲜叶脂肪酸种类占比的研究结果相似。饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和总脂肪酸三者的含量在福建水仙中最高，铁观音中最低。

6个茶树品种中共检出10种脂肪酸，亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸的含量位居前三，与王磊磊等（2009）研究茶叶中脂肪酸组分含量占比的结果相似，与郭丽等（2019）的研究结果一致，脂肪酸组分的含量受品种影响较大，在不同品种中存在极显著差异。棕榈酸是饱和脂肪酸的组成主体成分，不饱和脂肪酸含量主要受顺-亚油酸和亚麻酸影响。Ercisli等（2008）对生长于土耳其的茶树进行研究，发现二十三酸（23：0）和神经酸（C24：1）是其鲜叶中脂肪酸的重要组分，而以上2种脂肪酸并未在本研究中检出，可能与茶树的生长环境有极大关系。茶树中不饱和脂肪酸对茶叶脂肪酸代谢的香气品质形成有重要贡献，本研究对脂肪酸代谢底物顺-亚油酸和亚麻酸进一步分析，发现6个茶树品种中金观音的不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例和亚麻酸含量最高，福建水仙中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最低，而顺-亚油酸含量最高。

本研究所用6个茶树品种中，除福鼎大白茶外，其他5个茶树品种均为适制乌龙茶的福建主栽品种或高香品种，从茶树适制性分析脂肪酸类别和组分的差异性，结果显示，适制乌龙茶的5个品种与适制绿茶的福鼎大白茶相比，脂肪酸在种类与含量方面不存在明显优势。

3. 2 摇青强度对脂肪酸的影响

金观音又名茗科1号，为国家审定乌龙茶良种，所制乌龙茶品质佳，具香气馥郁悠长、滋味醇厚的品质特征，成茶中香气挥发性成分丰富（陈常颂和余文权，2016）。脂肪酸代谢为形成茶叶香气的重要途径之一，亚麻酸为参与该代谢途径的重要底物，而金观音中亚麻酸含量显著高于其他品种，金观音中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最高。目前已有关于茶叶加工工艺对脂肪酸影响的研究，而对于乌龙茶摇青过程中脂肪酸的研究还鲜见报道，为进一步了解乌龙茶摇青强度对青叶脂肪酸含量的影响，以及研究脂肪酸代谢途径香气物质提供理论基础，选用金观音品种为试验材料，以摇青次数为变量设置3个不同摇青强度对该品种脂肪酸进行研究。对不同摇青强度的金观音叶片中脂肪酸进行检测分析，结果表明，金观音各类脂肪酸经重度摇青后含量下降，低于鲜叶。脂肪酸含量的变化主要体现在不饱和脂肪酸含量降低致使总脂肪酸含量降低。样品中不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量随摇青强度的增强呈先升后降的变化趋势，不饱和脂肪酸含量在轻度摇青时极显著上升，中度摇青时显著上升，重度摇青时显著下降;总脂肪酸含量在轻度和中度摇青时极显著上升，重度摇青時含量极显著下降。

脂肪酸组分中饱和脂肪酸C16：0和C18：0呈先升后降的变化趋势;不饱和脂肪酸中C15：1在摇青后出现，而16个碳和18个碳的脂肪酸组分发生较明显的变化，C16：1和C18：3n3出现明显的先升后降变化趋势，C18：1n9c和C18：2n6c呈下降趋势。以C18：3n3为代表的不饱和脂肪酸含量在轻度摇青时出现极显著上升，而后随摇青强度的增强含量出现下降，可能由于青叶在摇青处理的机械损伤下，脂肪酸代谢途径中的关键限速酶——脂肪氧合酶（LOX）被激活，该酶可氧化裂解16或18个碳的长链不饱和脂肪酸，进而生成一系列脂肪族挥发性香气物质（Zeng et al.，2018;周子维等，2019;Zhou et al.，2020）。本研究仅聚焦乌龙茶摇青过程中脂肪酸含量的变化，未检测杀青叶及成茶中的脂肪酸，今后研究可结合气相色谱—质谱联用仪（GC-MS）等手段对脂肪族衍生物检测，以进一步阐明乌龙茶加工过程中脂肪酸代谢与茶叶品质的关系。

4 结论

茶树鲜叶中不饱和脂肪酸是脂肪酸的主要种类，亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸为主要组分;摇青使叶片中脂肪酸含量下降，不饱和脂肪酸中亚麻酸含量随摇青强度增强呈先升后降的变化趋势，可能该物质作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪酸代谢途径挥发性化合物的生成。

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（責任编辑 罗 丽）