黑糌粑营养成分和研究现状及展望

扎西穷达，曹叶伟，尼 珍

（西藏自治区食品药品检验研究院，西藏拉萨 850000）

关键字：黑糌粑；营养成分；现状；展望

1 黑糌粑简介

黑糌粑是海拔3 800～4 200 m的黑青稞为原料，经炒制、水磨等步骤制成的，色泽呈灰黑色的粉末状，气味自然清香，食用口感香甜，回味无穷，是真正源于纯天然、原生态、无污染的一种绿色食品。黑糌粑主要分布于西藏山南隆子县、措美县，西藏日喀则谢通门县及西藏拉萨古荣乡等。

黑糌粑具有高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点，作为低糖的纯天然绿色食品适合糖尿病人食用；黑糌粑具有美容养颜长寿的功效，与它富含花青素有关；黑糌粑含有丰富生理活性成分，β一葡聚糖、母育酚和膳食纤维等，还具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等独特的营养保健功能。黑糌粑除含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B6、十余种氨基酸和微量元素，它的保健作用明显，可以促进消化系统、抗氧化、延缓衰老等[1-2]。

2 黑糌粑营养成分及探索研究

据地方标准和文献等参考，黑糌粑目前研究阶段，发现黑糌粑具有丰富的营养物质，它的主要营养成分蛋白质、脂肪、粗纤维、淀粉、水分和灰分等，矿物成分有钾、镁、钙、磷、铁、铜、锌、锰和硒等，生物活性成分有黄酮、原花青素、β-葡聚糖、总酚等物质；目前对于黑糌粑研究报道很少，对于探索性研究更少，最多探索研究方面有风味物质和抗氧化物等方面。

2.1 黑糌粑营养成分方面

2.1.1 主要营养成分

对于黑糌粑主要营养物质，参照《地理标志产品 隆子黑青稞糌粑》（DB54/T 0128—2017）和《食品安全地方标准糌粑》（DBS54/ 2002—2017）进行比较，黑糌粑蛋白质、脂肪等指标高于糌粑指标，水分指标范围不一致，也未对含沙量及磁性金属物定指标，用表一进行比较[3-4]。从表1营养指标分析，黑糌粑蛋白质和脂肪含量分别高于糌粑标准值的25%和40%，粗纤维、灰分、脂肪酸值含量一致，对于含砂量和磁性金属物，黑糌粑未做标准限值。从上数标准指标分析，黑糌粑更优于糌粑，属于“三高两低”优选绿色食品。

表1 糌粑与黑糌粑地方标准指标比较

2.1.2 矿物质成分

黑糌粑富有大量人体有益的常量和微量矿物质元素，目前已对钙、磷、铁、铜、钾、镁、锰、锌和硒等元素，经查阅文献研究结果，和微量矿物质元素，目前已对钙、磷、铁、铜、钾、镁、锰、锌及硒等元素进行元素含量测定研究结果平均值，与糌粑比较总结如下，见表2。由表2可知，黑糌粑矿物质值普遍高于糌粑值，其中黑糌粑中含有微量元素硒，糌粑中未含硒元素。可见，黑糌粑矿物质更为丰富[5]。

表2 糌粑与黑糌粑矿物质元素含量比较（单位：mg/kg）

2.1.3 生物活性成分

目前为止，黑糌粑生物活性成分研究主要有β-葡聚糖、花青素、黄酮、多酚等物质，其中β-葡聚糖平均含量在4.8%左右，花青素平均含量在5.6 mg/100 g左右，黄酮平均含量在0.27%左右，多酚平均含量在92 mg/100 g左右。这些生物活性具有清肠、降血糖、降血脂、提高免疫力、清除自由基、抗氧化、延缓衰老和防癌等功效[6]。

2.2 黑糌粑探索性研究方面

2.2.1 风味物质方面

黑糌粑的风味物质方面研究较少，目前对糌粑风味物质含有17种挥发性物质，挥发物质己醛、己酸、2-丁基-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和3-辛烯-2-酮等为主要的风味物质，具有果香、脂香和坚果香的风味[7]。

2.2.2 抗氧化方面

黑糌粑中主要抗氧化物质，主要研究还原能力、清除DPPH自由基能力、清除羟基自由基能力及清除超氧阴离子自由基能力。其中黑糌粑中自由基清除能力中DPPH自由基能力和羟自由基能力较强，这些抗氧化能力，是黑糌粑中独特含有的花青素及黄酮类物质提供[8-9]。

3 黑糌粑现状及展望

3.1 黑糌粑现状

黑糌粑的营养丰富，风味独特，在缺少瓜果蔬菜的高寒地区的人们作为主食食用，可缓解人体营养缺乏症。目前，对黑糌粑相关研究较少，查找相关文献，黑糌粑主要营养成分为矿物质、生物活性成分和独特的风味物质等，具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病、有大量人体必需的常量元素和微量元素、具有降血压、降血脂以及清除自由基、贡献特殊风味等功效[10-11]，证明了黑糌粑高蛋白，低脂肪的营养特点。有研究对糌粑中淀粉、直支链淀粉、氨基酸、总多酚、总黄酮、抗氧化性以及β-葡聚糖等指标进行分析，发现黑糌粑中的总黄酮、总多酚及抗氧化性明显高于其他糌粑。显示了藏区黑糌粑产品“纯天然、高营养”的优良品质，也说明在产品推广和市场价值进一步提高的空间。

黑糌粑生产工艺简单，且有炒制过程，这使糌粑总体微生物指标能较好地控制，目前未发现糌粑微生物超标现象。黑糌粑严格按照现代有机农业标准生产加工，无化肥、无农药、无添加剂。当前作为一种西藏高原特色绿色健康有机食品，其营养结构满足现代健康饮食的要求，备受广大消费者的青睐，是谷类作物中的佳品。

3.2 黑糌粑存在问题及建议和展望

黑糌粑已形成地理标志性产品标准（DB54/T 0128—2017）和糌粑加工技术规范（DB54/T 0046—2010），黑糌粑地方标志性产品标准未对含沙量及磁性金属物定指标进行规定，致使含量分布不一，离散性强；建议对黑糌粑中含沙量及磁性金属物指标进行规定，能有效控制黑糌粑加工工艺的操作规程，与生产企业实际生产需求相适用。黑糌粑地方标准中粗纤维含量≥0.8%的要求，自2005年以来，未进行调整和修改，建议标准起草单位持续关注，审慎考虑，进行适当调整和修改。

黑糌粑各生产企业应遵守产品质量标准，结合生产实际需要，制定质量目标，对其相关参数进行定期检测，并建立完整的生产记录体系，为工艺的改进提供技术依据；还应该引入科学化的管理体系，确定产品生产工艺，建立良好操作规范（GMP）和危害分析和关键控制点（HACCP），确保产品品质。