说说年糕的那些事儿

过了元旦后，新年的脚步越发近了。每逢过年时，年糕便成为天南海北各地人们欢度春节的传统食品。由于地域风俗不同，年糕的品种也繁多，但在过年时吃的年糕主要还是黄、白两色，象征着金银满仓、吉祥如意。

关于年糕的传说与典故

年糕不仅是美食，也蕴含着隽永的饮食文化内涵。“糕”谐音“高”，过年食年糕被赋予“年年高”、“一年比一年高”等吉祥之意。

关于过年吃年糕的来历，有这样一段流传至今的古老传说。相传在远古时期，有一种叫“年”的怪兽，它一年四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他兽类来充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眠了，“年”饿得不得已时就下山伤害老百姓充当食物，使老百姓苦不堪言。后来有个聪明的部落叫“高氏族”，每到严冬，预计“年”快要下山觅食时就会事先用粮食做大量食物，搓成一条条、落成一块块，然后放在门外，人们则都躲在家里。“年”到来后找不到人吃，饥不择食，便食用了人们制作的粮食条块，吃饱后再回到山上去。人们看见“年”走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”这一关。就这样，年复一年，这种避免怪兽伤害的方法便流传了下来。因为粮食条块是高氏部落所制，目的是为了喂“年”度关，于是人们就把“年”与“高”联在一起，把它称作“年糕”（谐音）了。

除了以上的神话传说外，关于年糕还有一段有趣的典故呢。相传春秋战国时，吴王夫差建都苏州，终日沉湎酒色，大将伍子胥预感必有后患，故在兴建苏州城墙时以糯米制砖，埋于地下。当吴王赐剑逼其自刎前，他吩咐亲人：“吾死后，如遇饥荒，可在城下掘地三尺觅食。”后来伍子胥死后，吴越战火四起，城内断粮，此时又值新年来临，乡亲们这时想起伍子胥生前的嘱咐，争而掘地三尺，果得糯米砖充饥。从那以后，苏州百姓为纪念伍子胥的救命之恩，每逢过年都以米粉做成形似砖头的年糕，渐渐地，过年做年糕、吃年糕的习惯相沿成俗，风行各地。

现在，年糕已经成为过年必备的食物。我国西部地区的一些地方春节第一餐就要吃年糕，意为“一年更比一年好”。浙江温州一带过年时习惯做红糖年糕，寄寓“来年生活甜蜜”、“步步高”。最有意思的要数西北地区拉祜族的“糯粑粑”了，过年时，拉祜族每户都要做一对大的年糕，象征太阳和月亮；还要做一些小的，象征星星，以表示新的一年风调雨顺、五谷丰登。

年糕历史源远流长南北风味迥然不同

年糕，主要是用蒸熟的米粉经舂等工艺再加工而成。我国制作年糕的历史渊远流长，早在春秋时代，《周礼》中已有“糗饵粉餈”的记载。据汉儒郑玄考证，“饵”是用稻米粉、黍米粉合蒸而成的，实则是一种糕。汉魏时期，已出现“蓬饵”等糕的名品。隋唐时，糕的品种更多，有“水晶龙凤糕”、“紫龙糕”、“枣肉糕”等等。

据考证，“年糕”之称始见于东汉许慎《说文解字》中，说：“糕，饵属。”扬雄《方言》称：“饵谓之糕或谓之粢。”这说明汉代时，稻米面糕被叫作“稻饼”、“饵”、“餈”等。这些都是上古时期的称谓，至今仍在一些地区流行，例如江南糕团仍有名“餈”者，西南粘食名“饵”者极为常见。据《帝京景物略》载：“正月元旦，……啖黍糕，曰年糕。”

到了清代，年糕品种已甚丰，清人顾铁卿的《清嘉录》中载“黍粉合糖为糕，曰年糕。有黄白之别。大径尺，而形方，俗称‘方头糕；为元宝式者曰：‘糕元宝，黄白磊砢，俱以备年夜祀神，岁朝供先及馈赠亲朋之需。春节前二十日，糕门市如云……”

时至今日，川东地区的人们仍将以米粉为原料制成的米糕称“碗饵糕”，盛行于市，有软糯香甜、入口怡人之风味，为人们喜食的早点。

随着时间年轮的不断向前，年糕经历代而不衰，且越发品种繁多、风味各异，逐渐形成了地方特色。在原料和做法方面，塞北的农家习惯将黍子磨成粉，蒸出金灿灿的黄米年糕；江南的则人们喜欢把米加水磨成米浆，蒸成条形或砖块状的水磨年糕。在风味方面，北京人爱吃江米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕，河北人爱吃黍米年糕，山东人喜欢红枣黄米糕，海南人爱吃含糖量极高的水晶年糕，此外还有一些地区爱吃咸味年糕等。

年糕的食用方法多种多样，蒸、煮、炒、汆、炸等皆可成美味。如水磨年糕，切片与韭黄、冬笋、肉丝一块炒，或与火腿、笋片煮食，风味都很别致；年糕加鸡汤或肉汤，煮成汤年糕，鲜香扑鼻，吊人胃口；年糕若加淀粉、鸡蛋糊后，用植物油汆一下，外层香脆内质鲜嫩，食时蘸甜面酱，糯中带香、鲜润可口；白糖类年糕若经油中炸制，绵软酽甜、香脆爽口；油氽排骨年糕，滋味醇厚、鲜润不膩。此外，水磨年糕泡于水中可贮数月而不坏，食时荤素皆宜，让人馋涎饮滴。

营养保健俱佳 个别人群不宜食用

现如今，年糕的原料基本是大黄米或是糯米，它们都有一个共同点，即在凉的时候质地较硬，加热之后就变得非常柔软，黏性很强。这种黏性主要是来自大黄米或糯米中占有绝对优势的支链淀粉。凡是“黏”、“糯”品种的粮食都有这种特性，而非黏性的食物中大多含直链淀粉较多，支链淀粉较少，也就没这么黏了。

不过像年糕、元宵、粽子等这类黏性的食品，长期以来一直被认为是属于难以消化吸收的食品，事实果真如此吗？医学家们在不断的医疗实践中发现，含有不同种类碳水化合物的食物对血糖的影响是不一样的，因此提出了用“血糖生成指数”来反映食物引起餐后血糖变化的指标。“血糖生成指数”低的食物在肠道停留时间长，吸收较慢，产生的葡萄糖进入血液后引起餐后血糖升高的峰值较低，而且下降速度缓慢，不致使餐后血糖上升较高，也能避免低血糖反应。而“血糖生成指数”高的食物进入肠道以后，消化快、吸收完全，生成的葡萄糖迅速进入血液，导致餐后血糖升高的峰值较高，如富含支链淀粉的大黄米或糯米就属于这一类食品，因此，年糕以及其他黏性食品如粽子、元宵等，在热的时候食用是容易消化吸收的。

年糕多以大黄米、糯米做主料做成，食用年糕对人体有一定的滋养保健功用。从营养价值来看，大黄米要远远高于糯米。首先是大黄米中含有抗氧化的胡萝卜素和叶黄素，蛋白质含量是糯米的1.5倍、脂肪含量是糯米的2.7倍、膳食纤维含量是糯米的6倍、维生素B含量是糯米的3倍、钙含量是糯米的3.7倍、钾含量是糯米的1.5倍、镁含量是糯米的2.3倍、铁含量是糯米的3倍，此外，钙、磷、铁、硒等微量元素的含量也相当丰富。

糯米的营养价值也十分丰富。传统医学认为，糯米味甘、性温，有补中益气、健脾和胃之功效。據明代李时珍《本草纲目》载：“糕：以黍糯和硬米粉蒸成，状如凝膏，滋养脾胃也。”《本草经疏》载：“糯米乃补脾胃、益肺气之谷”。

尽管年糕的味道香甜、营养丰富，还具有补中益气、健脾养胃的功效，但并不是每个人都适用。

首先，富含支链淀粉的大米或糯米都是属于“血糖生成指数”高的食物，进食后会引起血糖的迅速升高，故糖尿病患者不宜食用。即使食用也只能浅尝辄止，并且不宜单独食用年糕，最好搭配一些蔬菜或用粗粮制作的主食。因为这种混合性食物要比单一食用一种碳水化合物食物对血糖的影响小得多。此外，年糕属于主食，食用时一定要相应地减少其他主食的进食量。其次，患有慢性胰腺炎、胆囊炎的患者也应减少食用量。最后，只用大米或糯米制成的热年糕是容易消化吸收的，但如果在制作时加入了一定的油脂类食物时，就没有纯年糕那么好消化吸收了。因此，对于老年人、消化能力稍差、胃酸较多的人群，食用这类年糕时需要控制数量，不可顿顿都吃，并且一定要趁热吃，以免伤胄，引起消化不良等症状。？

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》等报刊聘为签约作家。