年的味道、家的记忆

栾浩

“二分肥，八分瘦，小肠洗净套好肉;姜葱辅，日光晒，上锅蒸熟味不赖！”这首民谣介绍的就是盐城滨海的传统美味———滨海香肠！

要说每年的年货与腊味准备，滨海香肠可算得上滨海人民心中的首选。每年入冬进腊月，滨海的大街小巷家家户户都会晾晒香肠，成了滨海人过年的一道风景线。

滨海香肠的特色，首先要从它的选料和配料谈起。材料的好坏是香肠品质高低的基本保证，滨海香肠一般选用猪龄10个月以上的阉猪，必须要用最优质的猪后腿肉，再细致的剔除肉中的筋骨。然后再用温热水将猪肉反复清洗，这样能更好地把肉中的血水清洗干净！清洗干净的肉要再剔除掉一些淋巴结和筋骨，这样能够更好地保持香肠的口感。切肉也是有讲究，猪肉必须大小均匀，这样方便搅拌入味。切好的肉通过调料的拌匀，让调料融入肉内，让肉充分吸收调料的各类香味。

其次是香料。滨海香肠用料极其考究，采用丁香，桂皮，八角，大、小茴香，还有生姜汁、葱汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒等材料。把打成细末的香料和细盐下锅炒熟，将香气充分释放，然后和切好的猪肉拌匀。灌制香肠的肠衣选用天然的猪小肠衣，肠衣只能选直径大约在半寸左右的，不能太粗，在灌制前要经过12小时以上的泡制。配料方面，有些人家放少量酱油，其实酱油的鲜味经过几天的晾晒，已经不存在了，所存在的是其颜色，会使香肠变黑、色相变差。晒好的香肠要放入冰箱，便于长期保存。

香肠的口味，是它赢得市场的主要因素。滨海香肠确切地说应称“东坎香肠”，从它一面市，就是以扬州口味为基础风格。滨海香肠从历史上传承至今，既无广式香肠的腥气，也不同于苏式香肠的偏甜和川式香肠的瘦、干、硬，肥而不腻、瘦而不柴、口感上乘、香氣四溢，独具特色。

改革开放以来，随着经济社会的迅猛发展，百姓的口袋鼓起来了，生活水平日益提高，在日常生活中对饮食都很讲究。但不管怎么变，到了一年一度的春节，滨海人除了沿袭蒸馒头和炸肉圆子的习俗，最不可缺少的就是灌香肠，特别是城镇居民，香肠更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。除此之外，有很多在外地工作的滨海人，他们每年过完春节返回工作地区，经常带一些滨海香肠送人或自己平时下酒搭菜，滨海香肠成为了滨海人对家乡的记忆。有商业头脑的人干脆趁春节把握住大好商机，做起贩售滨海香肠的生意，也有些在外务工的人，在他们租住的房屋内，专门为外地人加工滨海香肠。把滨海香肠的美味带给更多的外地人，让滨海香肠的名气传播得更远。

（滨海县委统战部供稿）

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