影响枣果实风味品质的指标分析

焦晋华 薛晓芳 任海燕 赵爱玲

摘要 以鮮食、制干，早熟、晚熟，口味酸、甜等24个不同枣种质资源果实为试材，对其果实风味品质的相关指标（可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等）进行了测定和分析。结果表明，随着果实的发育成熟，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不断上升，而果实含水量和VC含量逐渐下降;全红果实各风味品质指标在不同种质间存在显著差异，果实口感评价等级与糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈极显著正相关，与可滴定酸和VC呈极显著负相关，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65时果实的口感风味为酸甜适口。可溶性固形物与含水量之间存在极显著负相关，果实成熟期的早晚与糖酸比和固酸比存在显著正相关。可溶性固形物、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在种质间均呈正态分布。

关键词 枣果;风味品质;可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

中图分类号 TS255.7 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）03-0205-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

Abstract Taking 24 jujube germplasm resources including fresh edible， dried， earlymaturing， latematuring， sour and sweet taste varieties as materials， the relative indices of fruit flavor quality， such as soluble solid， titratable acid， VC and water content were determined and analyzed. The results showed that the contents of soluble solid， soluble sugar and titratable acid increased and the contents of water and VC decreased gradually with the fruit development. There were significant differences in various flavor quality indices of fullred fruit among different germplasm resources. There was a significant positive correlation between fruit taste evaluation grade and sugaracid ratio， solidacid ratio， soluble solid and soluble sugar， but a negative correlation between titratable acid and VC. When the solidacid ratio ranges from 60 to 90 and sugaracid ranges from 45 to 65， the fruit taste was harmonized. There was a significant negative correlation between soluble solid and water content and a positive correlation between mature period and sugaracid， solidacid. Soluble solid， soluble sugar， solidacid ratio， sugaracid ratio and water content all showed normal distribution among germplasm resources.

Key words Jujube fruit;Taste quality;Soluble solid;Soluble sugar;Titratable acid;VC;Water content

枣原产我国，栽培面积和产量均居世界首位，枣果不仅营养丰富，还含有多种功能性成分，具有很好的医疗保健作用[1-3]。枣种质资源非常丰富，目前虽然开展了枣种质资源的多种果实经济和品质性状的鉴定评价，但还不够详细深入，每个种质的果实都具有固有的风味和口感品质，而果实的风味取决于呈味物质的种类、数量和比例，对不同种质果实风味品质和影响指标的研究也未进行系统的分析对比[4-8]。基于此，筆者对鲜食、制干，早熟、晚熟等不同类型种质的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的风味品质指标进行对比分析，以期为进一步开展枣种质资源的果实品质评价和分析提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集

试验在山西农业大学（山西省农业科学院）果树研究所进行。试材选择来源于山西、陕西、河南、河北、山东、北京等地区的主栽或优良品种类型，包括鲜食品种和制干品种，早熟品种和晚熟品种，口感风味不同的品种，详见表1。

枣果样本采自国家枣种质资源圃。样本树为栽培条件相同、正常生长发育的成年结果树。每品种依据枣果实发育阶段分3次取样，分别是果实白熟期、脆熟期（半红）、完熟期（全红未变软）。每次取样 2.0 kg，平均分3份。

1.2 立地条件

调查的枣种质资源生长区域土壤为砂壤土，气候为暖温带大陆性气候，年平均气温9.9 ℃，无霜期176 d，降雨量462.9 mm。

1.3 试验方法

用于测定分析可溶性固形物、可滴定酸、VC的样品均采用鲜样，将果肉切片混匀，加入提取液，高速组织捣碎机匀浆，再用4层医用纱布过滤。具体测定方法均依照国家标准，可溶性固形物（TSS）含量的测定参照GB/T 12295—1990方法，利用 PAL-1数显糖度计测定;可滴定酸含量的测定按照GB/T 12293—1990方法;VC 含量的测定按照GB/T 6195—1986方法。含水量的测定，取部分新鲜样品切片称取约300 g，在60 ℃干燥箱中烘干至恒重后，记录样品干重，依据公式计算其含水量：含水量=鲜重-干重鲜重×100%。

果实风味鉴定评价按照《枣种质资源描述规范和数据标准》中6.28的方法共分5种风味类型（级别）：酸、甜酸、酸甜、甜、极甜。果实成熟期按山西太谷地区相对成熟期的早晚分3个级别：早、中、晚。果实用途分3种：鲜食、制干鲜食兼用、制干。固酸比为可溶性固形物与可滴定酸的比值。糖酸比为可溶性糖与可滴定酸的比值。

1.4 数据统计分析

试验数据分析采用Excel和SPSS软件。

2 结果与分析

2.1 不同果实发育期各指标的变化

综合24份种质的测定结果进行分析，结果发现（表2），果实在白熟、脆熟和完熟3个果实发育期可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量均呈上升趋势，可溶性固形物和可溶性糖在不同时期间的差异达显著水平，可滴定酸的含量在不同时期间的差异未达到显著水平;大荔蜂蜜罐、临猗梨枣和冷白玉枣3个品种可滴定酸的含量则是脆熟期略高于完熟期。

含水量和VC的含量在3个果实发育期均呈下降趋势。果实含水量在不同时期间的差异达显著水平，VC的含量未达显著水平。 也有个别品种在果实不同发育时期VC含量变化与总规律不相符，如大荔蜂蜜罐脆熟期果实的VC含量高于白熟期，而北京老虎眼中VC含量的变化规律是随果实的成熟而上升，正好与总规律相反。

2.2 不同枣种质果实风味指标比较分析

对24份枣种质完熟期的果实可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、糖酸比、VC、含水量等风味形成的相关指标进行评价，结果见表3和图1。各项指标在不同品种间均存在显著差异。

可溶性固形物含量在27.0%～37.0%，均值为30.51%，变异系数为7.73，正态性检验峰度和偏度值均小于1。在所测种质间呈正态分布，含量在29.0%～32.0%的种质占测定总数的60%。新郑灰枣可溶性固形物含量最高，为37.0%，交城甜酸枣含量最低，为27.0%。

可溶性糖含量在20.19%～33.01%，均值为25.46%，变异系数为13.09，正态性检验峰度和偏度值均小于1。在所测种质间符合正态分布，含量在24.00%～30.00%的种质占测定总数的54%。新郑灰枣含量最高，为33.01%，临猗梨枣含量最低，为20.19%。

可滴定酸含量在0.29%～3.70%，均值为0.74%，变异系数为120.90。在所测种质间不符合正态分布，含量在0.30%～0.50%的种质占测定总数的67%。有4个酸枣和中间类型的品种其可滴定酸含量分别为北京老虎眼3.70%、龙酸枣3.25%、北京酸枣1.55%、交城甜酸枣0.94%。

固酸比值介于7.57～108.82，均值为68.85，变异系数为41.39，正态性检验峰度和偏度值均小于1。在所测种质间呈正态分布，固酸比值介于60～90时果实的口感风味为酸甜适口，固酸比值大于90 的口感为甜或极甜，比值小于30的果实口感为酸或极酸。

糖酸比值介于5.76～103.71，均值为57.69，变异系数为44.93，正态性检验峰度和偏度值均小于1。在所测种质间呈正态分布，糖酸比值介于45～65时果实的口感风味为酸甜适口，糖酸比值大于70 的口感为甜或极甜，比值小于30的果实口感为酸或极酸。

VC含量在927.8～7 217.6 mg/kg，均值为2 420.0 mg/kg，变异系数为59.37。在所测种质间不符合正态分布，含量在1 400.0～1 600.0和2 200.0～2 500.0 mg/kg的种质占所测总数的50%。VC含量最低的是稷山板枣（927.8 mg/kg），含量最高的是北京老虎眼（7 217.6 mg/kg）。

果实的含水量在57.34%～73.00%，均值为66.47%，变异系数为5.59，正态性检验峰度和偏度值均小于1。在所测种质间呈正态分布，含量在63.00%～68.00%的种质占测定总数的50%，含量在68.00%～72.00%的种质占测定总数的30%。新郑灰枣果实的含水量最低，夏津大白铃最高。

2.3 各指标的相关性分析

将果实风味、成熟期和果实用途指标用相应的数字表示，用24份种质资源完熟期果实的测定数据和鉴定结果进行各指标间的相关性分析[9]，结果见表4。

果实风味与糖酸比、固酸比、可溶性糖和可溶性固形物都呈极显著正相关，与可滴定酸和VC呈极显著负相关;与糖酸比、固酸比的相关系数最大，均为0.816，说明果实糖酸比和固酸比是影响果实风味的主要原因，果实可滴定酸和VC含量高，其风味偏酸，口感相对较差。

果实成熟期与糖酸比和可溶性糖呈显著正相关，说明成熟期晚的品种果实糖酸比和可溶性糖相对较高;如成熟晚的新郑灰枣和运城相枣等品种完熟期果实可溶性糖大于30%，糖酸比高于97。

果实用途与可溶性糖呈极显著正相关，与可溶性固形物呈显著正相关，而果实含水量与可溶性糖和可溶性固形物呈极显著负相关，说明制干品种果实的可溶性糖和可溶性固形物相对较高，含水量相对要比兼用和鲜食品种低。

VC与可滴定酸呈极显著正相关，与可溶性糖呈显著负相关，与固酸比和糖酸比呈极显著负相关。

3 结论与讨论

通常，影响果实风味的物质包括糖、有机酸以及芳香物质。人们对果实的糖、酸品质关注更多，果实成熟期间的糖酸品质直接影响采后果实的商品性。该研究对鲜食、制干，早熟、晚熟等不同类型种质的主要风味品质指标进行了对比分析，揭示了枣果实风味与不同种质资源果实的糖酸比、固酸比、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸和VC的相关关系，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65时果实的口感风味为酸甜适口。但果实风味还与可溶性糖和有机酸的组成密切相关，由于各糖组分的相对甜度不同，可溶性糖含量相当的品种可能由于葡萄糖、果糖和蔗糖的组成比例不同，其甜味表现不一。可滴定酸含量相当的品种可能由于酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸的组成比例不同和各有机酸的相对酸度不一，其口感酸味不一致[10-11]。果实风味还与其所含的醛类、醇类、烃类等芳香性物质独特的香气成分有关[12]，果实风味物质除与种质资源果实本身的特性有关，还受栽培地土壤养分因子的影响[13]，其风味品质形成的机理还有待于进一步深入研究。

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