茶及茶叶提取物在烘焙制品中的应用*

王 娜，霍智轩，龚 伟，李晓龙，张 阳，方心月

（黄山学院，安徽 黄山 245041）

茶叶具备抗癌、抗动脉粥样硬化、消炎抑菌、抗病毒等作用，饮茶是茶叶最普通的食用方式，然而仅仅靠饮茶只能吸收茶叶中的部分营养成分，主要是水溶性成分，而对于非水溶性成分则难以吸收利用，为了能更好地利用茶叶的营养，可以向“吃茶”转变，将茶粉添加到食品当中，比如薯片、蛋糕、饼干、面包等，这样不仅丰富了茶食品的种类，增添了新的色泽、风味和口感，同时也满足了人们多样的饮食需求和保健需求。另外，在烘焙制品中应用茶叶及茶提取物，有利于提高茶叶的资源利用率，延伸产业链。

1 茶叶的添加方式

1.1 超微茶粉

茶叶在烘焙制品中的应用最为常见的就是直接添加超微茶粉。超微茶粉在烘焙类食品中的应用如表1。超微茶粉可细分为超微红茶粉和超微绿茶粉，它是将茶叶经机器粉碎加工后制作成200目到1000目以上的超微细粉，它可以改善产品的颜色和风味，增加营养物质，同时提升了茶叶的利用率[8]。杨晓萍等人[9]制作了绿茶粉蛋糕，试验结果显示蛋糕中添加1.4%的绿茶粉，成品具有茶香味，富有弹性。陆宁等人[10]通过试验得出蛋糕中超微茶粉的最佳添加量是0.5%，而李林秀[11]试验得出的最适添加量为1.2%～1.4%。郑丽娜等人[12]研制了抹茶味全麦饼干，添加1.2%的抹茶粉制得的饼干具有良好的风味。龙冬玲[13]、黄伟志[14]都研究了抹茶蛋糕的最佳配方和工艺，抹茶的添加量分别在0.84%和0.53%左右。

表1 超微茶粉在烘焙类食品中的应用

1.2 茶叶提取物

茶多酚、茶汁、速溶茶粉等茶叶提取物也可以添加到烘焙食品中，同样可以使产品具有茶叶的风味，文海涛等人[15]先是将茶叶经过沸水浸提过滤，然后添加到面包中，发现当茶水比为1:10时，制成的面包口感和品质最佳。张如意等人[16]通过正交试验得出当茶水比为6:40时，以及按照鸡蛋的量来计算，当添加32%的茶汁时，做出来的茶汁玉米蛋糕风味特别、口感细腻。Bajerska等人[17]加工了黑麦茶面包，发现加入0.8%的绿茶提取物得到的面包品质最佳，如果想要提高茶叶提取物的含量，可以通过加入亚麻籽等来实现。

1.3 复合茶系列

除了以超微茶粉和茶叶提取物的形式添加到烘焙制品中，茶叶还常常协同其他的辅料加入到制品中，马林等人[18]通过试验得到高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方和最佳工艺为添加100%的蛋糕粉，3%的抹茶粉及其他辅料，上火是180℃，底火是200℃，烤制时间是13min，产品具有绿茶和南瓜特有的风味。迟明梅等人[19]以马铃薯粉和山药粉为主要原料，添加9.85%的绿茶粉，研制出了呈绿棕色、茶味浓郁、口感酥脆的绿茶马铃薯山药曲奇饼干。包鸿慧等人[20]用25%的马铃薯全粉和3%的绿茶粉等原料制得了绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干。廖素兰等人[21]在曲奇基础配方中，添加了豆渣粉、抹茶粉和锥栗粉，发现当抹茶粉的添加量为1.46%时，曲奇饼干的品质得到了改善。李连新等人[22]试验得出低糖荞麦绿茶蛋糕的最佳配方：以面粉添加量为基准，绿茶浸提汁为5mL、荞麦粉为16%、抹茶粉为8%、木糖醇为80%。

2 茶对烘焙食品的影响

2.1 对烘焙食品感官品质的影响

顾宗珠[6]研究发现将超微绿茶粉加入到面包中，不仅仅赋予了产品茶叶的香味，还提升了面包的营养价值和风味。文海涛等人[15，23]通过试验发现面包中加入茶叶沸水浸提液或者茶叶提取物，可以改善面包的品质，增加香气和风味，增大面包体积以及降低水分含量等。覃思等人[24]是在蛋糕中加入了茶多酚，结果表明茶多酚同样改善了蛋糕的品质，赋予了蛋糕天然的茶色，增加了其香气和风味，增大了蛋糕的体积近两倍。Mudasir等人[25]向小麦粉中添加绿茶粉增加了曲奇的颜色、香气和味道。然而有研究表明对于由未冷冻的面团制得的面包，茶叶对产品品质有着显著的不利影响，表现为面包的体积减小，面包屑质地更牢固[26]。Ning等人[27]研究了绿茶粉对全麦面包品质影响，发现在较高的绿茶粉水平下，面包的面包屑硬度、面包孔隙直径和咀嚼度增加，面包比容和亮度显示出相反的趋势。

2.2 对烘焙食品面团质构特性的影响

超微茶粉作为食品原料对食品品质的影响不是单一的，它既能影响食品色、香、味，同时也能影响食品的质构。Wang等人[28]采用两种方法研究面包的质构，感官评定和仪器分析结果表明添加绿茶提取物影响了面包的硬度、粘性和涩味，它们随着绿茶提取物的增加而升高。周裔彬[29]研究了茶多糖对蛋糕和面包品质的影响，试验发现添加1%～3%的茶多糖能够改善两款产品的品质，例如香气、弹性、咀嚼性和回复性等方面。然而，有研究表明茶叶提取物的添加会导致蛋糕的硬度和粘附性增强，弹性和咀嚼性降低，而回复性变化不大[30]。

2.3 对烘焙食品面团面筋网络及流变学特性的影响

多项研究表明，茶对烘焙食品面团面筋网络和流变学特性能够起到改善的效果，黄赟赟等人[31]通过试验得出超活性绿茶粉能够提高小麦粉品质，能够促进不同筋度小麦粉制成的面团面筋的形成和稳定，改善了低筋、中筋、高筋小麦粉的流变学特性，尤其是低筋度小麦粉，改善效果最好。段云龙[32]发现添加1.5‰茶叶提取物能够改善面团加工品质，提高面筋网络结构稳定性，弹性和黏性模量升高，tanδ降低。Zhou等人[33]发现添加茶多糖后能够升高面包粉和蛋糕粉2种专用粉的表观粘度，并且表观粘度升高的幅度随着茶多糖量的增加而增大。汪文明等人[34]同样研究了茶多糖对2种小麦粉流变特性的影响，结果发现蛋糕粉和面包粉表现出的表观粘度变化存在较大差异，前者粘度增长率远大于后者的粘度增长率。

2.4 对烘焙食品微生物的影响

近年来，茶多酚已被添加到各种烘焙产品中，以获取营养益处并具有延长保质期的潜力。王丽滨[3]发现室温储存条件下，在蛋糕中添加适当的超微绿茶粉可以抑制微生物的生长，延长产品的保存期。邓静娟等人[35]研究了茶粉对蛋糕的保鲜作用，通过对比发现，超微绿茶粉可以延长蛋糕的变质时间，同样是放在室温25℃，普通蛋糕在第8天开始发霉，而茶叶蛋糕则是在第12天；杨晓萍等人[9]同样发现茶粉蛋糕在室温条件下储存，放置10天后其表面仍然没有菌斑出现。

2.5 对烘焙食品抗氧化的影响

脂质氧化会导致食品不良的酸败和潜在有毒反应产物的生成，茶制品中含有茶多酚，会阻止自由基的形成并抑制脂质氧化和微生物变质，从而提高产品的质量并延长其保质期。段云龙[32]通过抗氧化评价试验发现面包中加入茶叶提取物后，面包皮和面包芯的自由基清除率均比对照组有所提高，包括DPPH+自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除率。王玉婉等人[36]经试验发现添加茶粉，全麦面包的自由基清除能力提升，当超微红茶粉的质量分数为2%时，全麦面包的烘焙品质和抗氧化性得到改善和提高。Ning等人[27]研究表明当绿茶粉的添加量为面粉的1%时，可以降低面包存储期间过氧化物的生成，增加面包的抗氧化活性。曹盛等人[37]通过试验发现6%的绿茶粉能够显著降低普通蛋糕中过氧化物的产生，说明绿茶粉对蛋糕油脂具有抗氧化效果。Anna等人[38]研究了黑加仑种子、荨麻和绿茶提取物对带有燕麦片的饼干中脂肪降解速率及其感官特性的影响，结果发现该研究中使用的提取物对饼干烘烤后以及储存三个月内脂肪氧化变化的速率有影响，最有效的脂肪降解抑制剂是添加了1%的绿茶提取物，观察到使用的植物提取物没有显著降低产品的感官特性。

3 展望

我国很多地方的茶叶采摘区往往只在春季的时候采好茶，而夏秋季一般弃采茶叶，茶叶深加工产业发展也相对滞后，严重浪费了茶叶资源。虽然夏秋季茶、中低档茶成分欠佳，香气和口感也不如春茶，但是仍然具有食用价值，企业可以利用先进的生产技术将中低档的茶叶以不同的形式添加到食品当中，丰富食品的花色品种，改变茶叶单一的食用方式，通过吃茶吸收茶叶中的一些脂溶性成分，避免了茶渣中有益成分的浪费。此外，通过深加工茶叶副产品，实现差异化和精细化加工，有利于提高产品附加值，拓宽茶叶的销售路径，调整茶产业结构，延伸茶产业链，有效解决我国目前中低档茶叶在市场上处于滞销状态的问题，增加茶农收入。茶焙烤制品的开发具有广阔的发展前景，是一块不容忽视的增收空间。