美食纪录片的人文情感表达探究

王汝源

摘要：《人生一串》作为一部在网络平台上播出的美食纪录片，在播出之后得到了不俗的反响。美食纪录片在真实完整纪录食物制作过程的同时，也用人文化的叙事模式讲述美食背后的故事。《人生一串》采用人文化的情感表达方式也有助于纪录片所表达情感更好的被观众所接受，从而与观众产生情感共鸣。但是《人生一串》还有一些不足之处需继续改进完善。

关键词：《人生一串》纪录片视听语言叙事模式情感表达

“民以食为天”吃是所有人都会关心的话题，美食纪录片选取了“吃”作为切入点，更好的抓住了观众的观看兴趣点。《人生一串》是2018年在哔哩哔哩网站播出的一档美食纪录片，它将镜头下沉到城市乡镇的街头，选择了烧烤这种更加贴近受众生活的表现对象;并且在内容的讲述上也考虑到了观众的心理感受。《人生一串》这部纪录片在纪录完美食的制作过程之后，都会讲述一个温情充满人情味的故事，符合了纪录片“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程”的主题。

一、内容特点符合年轻审美

1. 碎片化剪辑符合受众需求

新媒体时代的到来，由于传播速度的提升，传播途径的延展，人们接收信息量越来越多。信息传播的碎片化，也就成为了新媒体时代信息传播特征之一，“碎片化”对于信息传播来说，就是将内容多样、丰富的信息提炼出来，分成各个单一简短的信息并传播出去。®《人生一串》的剪辑节奏比较轻快，这就让纪录片的整体时长减短不少。

相较于以往动辄一小时以上的大型纪录片，《人生一串》每集只有三十分钟左右，时长较短更加符合日常忙碌的年轻人的需求。并且每一集都包含三个以上的小故事，这几个故事并没有内容上的关联旦时长较短，可以让年轻人利用零碎的时间进行观看，不用耗费一整段完整的时间。而旦不连段的小故事，不用每一次都进行完整的观看，在吃饭、等地铁的时候就能单独看完一段小故事。

2. 弹幕增强互动性

文化研究学派学者费斯克认为，②受众具有主体性，同时会参与到文本的意义的生产之中“重新书写文化，并从中创造

出意义”。

在哔哩哔哩观看视频，可以发送文字或符号形式的弹幕来表达自己的想法和观点，这些弹幕通过匿名的方式发送出去，观众可以更为放松地进行表达;而旦弹幕的表现形式不同于以往的评论和跟帖，弹幕以及时文字滑屏的形式出现在视频中，给观众营造了一种“共此时”的观看氛围，同时也消解了观众观看过程中的孤独感，通过这种互动式的观影体验，观众对这部纪录片的兴趣和观看体验都提升了不少。

二、激发共同认知的情感表达方式

1.人文关怀的故事讲述

《人生一串》这部纪录片在结构安排上，把美食背后的故事比重加大。在纪录完一类食品的制作流程和基本情况之后，纪录片通常会把镜头转向摊主或食客，向观众介绍有关于烧烤背后的故事;当中的情怀故事也为烧烤美食增加了更多的情感色彩和人文关怀。也因烧烤作为一种平民食品所承载的也是市井烟火的故事，故事所表达出来的情感也会更加容易被接受。

例如在“来点解药”这一集，介绍了一对经营着无名烧烤摊的长沙父子，这一部分导演在简短讲述完父子俩的秘制烤韭菜的制作过程后，留了很大的篇幅给食客们。食客们在昏暗的路边摊吃着烧烤讲述城市的变迁，对着镜头讲述多年来和朋友们在这个烧烤摊所发生的故事;城市发生了改变，朋友们的生活轨迹也在发生着改变，只有经常去吃的小店没有改变。导演通过这样的方式，传达出了一种当今社会很多人都思考的问题，城市发展逐渐加速，故乡的陌生感却逐渐增加，在巨大的社会变迁中个体的力量往往是微不足道的。正是导演讲述这种能够引起大多人共鸣的情感，纪录片所传达的内容才会让更多人理解认同。

法国社会学家莫里斯·哈布瓦赫曾提出，一个记忆的场所是群体记忆遗产里标志性的元素③。《人生一串》中的烧烤点不仅仅是制作美食的场所，更是当下时代年轻人寄托乡愁和故乡情怀的心灵故乡。

导演为观众构建了一个精神上的故乡，当观众看到片中路边的烧烤摊时可能会想到自己记忆里的烧烤摊，带着这种情感观众便更好的進入到了导演所阐述的“精神故乡”之中了。

2. 地方方言的使用

在整部纪录片中，每一集都至少讲述了三个地方的美食，从东北三省到云南滇境地理跨度极大，方言的运用拉近了观众与纪录片的心理距离，当听到自己家乡的方言出现时，观众会对这段讲述产生强烈的认同感。

在第二季“咱家特色”这一集当中，介绍了沈阳和长沙等几个烧烤店，这里主要以前两个段落的沈阳和长沙的烧烤店为例。沈阳的烧烤店，食客和老板都是用着东北话交流，食客们围坐在饭桌周围，用着乡音交流，朴实又深入人心。在北方特色十分突出的沈阳，东北方言的使用让环境和地方特色更加鲜明突出，段落中东北方言的运用比镜头更好的展现了豪爽粗狂的东北民风。

下一个段落，介绍了湖南长沙的“胡嗲烧烤”“嗲”这个字就是长沙方言，这个段落从一开始片名的介绍，就带着让观众熟悉的家乡感觉。在老板与食客的交流镜头，胡嗲摸着食客小孩子的头用长沙方言交流，食客与老板之间的交流是纪录片中每一个段落都会出现的。但是正是不同方言的运用，把看似相似的场景具象的区分了出来，让观众凭借着乡音产生了认同。

纪录片中食客和老板们，带着方言的语言和对话，就是街头巷尾真实生活中的缩影。不同的方言代表着不同的风土人情、地域特色。纪录片当中展现的天南海北的方言，听觉上更大程度的拓宽了片中的地理跨度，这种真实也让纪录片的整体表达更具烟火气更接地气。

3. 食客的群像镜头

《人生一串》所表达出的人文情感，往往不仅仅只从店主本人进行传达。在纪录片中同时也加入了很多关餐食客的采访和就餐画面;晃动的人影，嘈杂的人声将烧烤这种市井食物的烟火气烘托了出来，也将纪录片想要传达的烧烤美食的热闹温情表现了出来。

在第二季的“不够再点”这一集中，纪录片讲述了郑州烧烤师傅老岳，他做烧烤有自己的准则在他这里吃烧烤要和老岳提前预约。就算这样来老岳这里吃烧烤的食客依旧颇多，所以导演给了食客很多镜头。

在这一段落里，有很多食客起初没有理解老岳的排桌顺序，在纪录片中的镜头表达则是户外来来往往的食客群像镜头，配上老岳大声解释不同桌号的位置的声音。这个镜头的运用把老岳烧烤很受食客欢迎的氛围，表现地十分清晰;接着下一组镜头是食客们手拿着烤串的采访镜头，食客们面带笑容直接镜头说出老岳烧烤的美味和抢手程度。纪录片中这样的群像和采访镜头运用很多，基本上每一个单独的小片段都采用了这样的方法。这些镜头在真实还原夜晚烧烤摊景象的同时，也把烧烤所代表的内涵通过镜头语言表现出来;镜头里食客们来来往往代表着旺盛的生命力和活力，观众很容易通过观看纪录片找到自己的生活状态，从而融入到纪录片所展现的内涵当中。

三、恰当的镜头语言运用

1. 大量的特写运用

纵观中国纪录片的发展史，较早期的纪录大都使用大景别、固定镜头的方式进行记录讲述。例如大型系列纪录片《话说长江》为展现长江的全貌采用了大量的全景镜头。

随着时代和技术的发展，纪录片的制作要求的节奏感和带入感越来越强，美食类纪录片也不例外。美食纪录片首要的任务，是展现食物的美好形态。《人生一串》主要展现的是烧烤等街边小吃，拍摄主体也并不像《舌尖上的中国》等其他美食纪录片的主体一样，能够在明亮的室内拍摄。《人生一串》的拍摄场景往往是杂乱昏暗的室外，镜头画面需要简洁美观，所以影片当中特写镜头的大量使用，不仅解决了室外环境杂乱的问题，同时也产生了新的碰撞。特写镜头不仅突出了食物本身的特色而旦还可以放大聚焦食客的反应。

在拍摄食物制作的前期准备工作时，导演将景别缩小，画面上只有老板正在串着的肉串。景别的缩小让观众忽视了周遭环境的杂乱，把注意力之放在了美食的制作过程当中。在烤制美食的阶段，导演依旧使用了大量的特写镜头，比如第二季“回头再来”这一集，不仅在拍摄烤炉上的烤鱼，肉串时使用了大量的特写镜头，就连在拍摄调料的配制时也同样使用了特写镜头。在制作蒜蓉辣酱的时候，蒜蓉和辣椒在特写镜头下来回翻炒，配合着咕嘟咕嘟的同期声，这样的画面的感染力比大景别的画面要大得多。

这部纪录片中大多数特写镜头都中规中矩地展现了各类烤品的制作过程。烤串在红色的火焰炙烤下冒出油脂滋滋作响，烤架周围又飘起丝丝白烟，再配上食客正大口咀嚼的嘴部特写，这些镜头的使用让人想要不被勾起食欲都难。

2. 幽默的解说文案

《人生一串》轻松幽默的解说文案可算得上本片的鲜明特点了。相较于其他美食纪录片，《人生一串》并没有用华丽的辞藻，而是用通俗易懂旦极具幽默感的解说，让观众的观看过程变得十分愉快。整部纪录片的配音都是由导演陈英杰担任的，他不同于其他配音演员声音条件。陈英杰独特的“烟酒嗓”与本片的调性风格十分相符，观众在弹幕中戏称“一听就是吃完烧烤过来的”;同时由于是在网络平台播出，解说词的写作少了一些束缚，配合上陈英杰的烟酒嗓文案所传达出的内容变得更加有趣幽默。

“比夜更黑”这一集中介绍了东北烤蚕蛹，解说文案是这样的“东北人幽默，但是对于蚕蛹来说，一生都要被他们烤，一点也不幽默。”这种站在食材角度抒发感情的解说文案，让观众们忍俊不禁。看到画面中食客大口咀嚼蚕蛹的时候，甚至希望他们轻一点下口，仿佛观众和食材之间建立了深厚的感情。

除了轻松幽默，《人生一串》的解说文案也将情感流露进行到底，“夜幕降临，人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒到酒店大餐……大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这话，简直就是为烧烤量身定制。”简洁的文字不仅仅交代拍摄的场景，也把有情感的文字和有情感的烧烤美食结合起来。

在解说词方面导演并没有给观众强行讲述人生的大道理，诙谐轻松并且逗人一笑的方式体现出了当下大部分年轻人的生活状态。尽力跟上时代发展的步伐却还对故乡保留着浓厚的乡愁;尽管面对强大的生活压力却还是能笑然处之。

“几串烤肉、一杯美酒。这就是深夜路边的那份得意，这就是平凡的市井人生。”這几句解说词就像纪录片的名字《人生一串》一样，人们借以烧烤和朋友家人沟通情感，平凡又普通的市井生活就是这样得意自在。

四、    独特的叙事结构

《人生一串》采用了板块化的叙事策略，每一集都会把相同类型的烤品放在一起分板块介绍，但是每一件烤品在相同之中又透露着不同，同样这些烤品背后所表达的情感也是这样。

以“来点解药”这一集”为例，这一集主要介绍的并不是烧烤界的主角肉类，而是各种蔬菜。这一集介绍了五个烤品和它们背后的故事。在正式叙事的开始，影片都会从地点介绍开始故事引入，再逐步开始介绍烤品，从烤品的制作引出老板的故事。

这一集的五个故事分别介绍了辽宁锦州大飆烧烤的干豆腐、湖南长沙父子俩的烤韭菜、吉林长春钱峰烤土豆、云南建水的烤豆腐、湖北宜昌的茄子妹烤茄子。

第一个故事导演并没有直接引入干豆腐的制作，而是先介绍了锦州东北“铁合金”的地位，逐步引入故事。这五个故事，在总体上表达的情感都是一致的，都是烧烤带给人们的情感慰藉，但是每一个故事具体表达的情感又略有不同。干豆腐表达了平凡生活悠闲自得;长沙父子俩的烤韭菜和吉林烤土豆展现出了就算城市发展速度再快，成长记忆里熟悉的味道依旧不会变;建水烤豆腐则表达了家乡小城市的舒适与安逸;最后一个茄子妹烧烤表达了在城市中年轻人的坚持与小小幸福。

这些情感表达虽略有不同，但就像这集纪录片片尾的解说文案一样“也许你记不得曾经吃过的烧烤摊，也许你所在的城市也在发生巨变，但多年以后，你仍记得还是那份熟悉的味道和陪你吃烧烤的人。”烧烤作为现在人们的情感慰藉，或许本片的五组主人公的经历并不相同，但是导演只把他们作为烧烤师傅这一面拿出来进行讲述，讲述他们作为烧烤师傅的相同一面。

五、    美食类纪录片创作不足之处及成长途径

包括《人生一串》在内的美食纪录片，在当下的社会环境下都收获了不少关注，但是美食类记录片也存在着一些共同的不足之处。首先，美食纪录片在发展的过程中都会逐渐转向商业化发展的方向，《人生一串》第一季播出时收获不少的好评，当第二季筹备时节目组得到了不少广告赞助，比如维他奶、云南白药、雪弗兰等企业。

广告赞助的大量注入让纪录片的整体质量提高很多，但是商业广告也让纪录片的商业化色彩更加浓厚。这就需要制作方将广告意图和正片内容更好的结合起来，做到艺术和商业完美结合。显然《人生一串》第二季在此方面做的还不够，在整部片中许多片段广告植入十分生硬，还出现老板直接带货的片段，不仅台词尴尬也让观众的观看感受打了折扣。

此外，美食类纪录片在专注与美食拍摄的过程中，都会挖掘美食背后的情感，但是纪录片所表达的情感不能过于脱离主题，强行拔高。例如《舌尖上的中国》第三季，这一季在進行情感表达的时候为升华主题，提升格调用解说词强行阐述背后的情感故事，导致观众与纪录片不能产生共鸣对整片接受程度下降。《人生一串》第二季虽很好地注意到了这个问题，但是为了美食纪录片以及《人生一串》整体节目的长足发展，情感表达则应立足美食本身，积极寻求能与观众产生情感共鸣的表达方式。

结语

近年来，美食纪录片的市场异常火爆，各式各样的纪录片层出不穷。《人生一串》的热播为日后的纪录片创作提供了新的思路，平民化题材的选择，大胆创新的镜头语言应用都是这部纪录片的特色。美食类纪录片逐渐成为了纪录片发展的新形态，在获得观众大量关注度的同时也出现了一些问题仍待解决。纪录片不仅仅是纪实与传达，也要注重情感表达与人文的关怀，让更多年轻人关注和参与到纪录片的发展当中。

注释：

①王含笑.碎片化传播与受众之间的关系[J].两部广播电视，2015（10）.

② 左敏，李钢.奇观爆炸与受众嬗变：新媒介生态下省级卫视电视真人秀节目研究[J].现代传播（中国传媒大学学报）2015，37（4）.

③ 【法】莫里斯.哈布瓦赫，毕然，郭金华译.论集体记忆[M].上海：上海人民出版，2002.

参考文献：

[1]张纯纯.烟火与温度——浅谈美食纪录片《人生一串》的审美建构[J].艺术科技，2019，32（8）.

[2]张欢.文化类综艺节目的创新研究——以《上新了.故宫》为例[J].艺术评鉴，2019（15）.

[3]安晓燕.国内真人秀节目中素人的运用探索[J].青年记者，2020（2）.

[4]张欢.医疗类纪录片《手术两百年》的创新维度与问题审视[J].中国电视，2020（8）.

[5]张祁.改革丌放40年国内文化类综艺节目的叙事嬗变[J].戏剧之家，2019（16）.

[6]姚颖钰.动物主题影片的形象塑造研究[J].汉字文化，2019（18）.

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