年夜饭最入心的家宴

斐燕子

大年已过，回味年夜饭，仍然暖心。

我家年夜饭的规矩是：必须在家吃，必须用心做。即便处于封城状态，即便可购食材有限，家宴的仪式感仍然要有。

未到小年，我就开始准备。依照家中备料，做好菜单文案，构思好每道菜的做法，还有美好寓意，讨口彩。

2021 年夜饭菜单

冷盘

酱卤双拼鸭（相映成趣）

葱油双笋（好事成双）

烟熏牛肉火腿（牛气冲天）

鲑鱼绿卷须（花开富贵）

热菜

红烧金鲳鱼（年年有余）

香煎法式羊排（喜气洋洋）

四喜丸子（福禄寿喜）

轻煎阿根廷红虾（红红火火）

汤

三鲜鸡汤（吉祥多福）

甜品

雪蛤木瓜

点心

夹沙八宝饭绿豆糕

红豆年糕芝麻排叉

汤圆饺子春卷

依此菜单，我提前一周就开始了年夜饭的准备工作。先是做需酱、卤、烟熏的菜，再进行各种点心的蒸、炸，然后做汤圆、饺子、春卷的馅以备用。热菜在年三十当日做，先炖鸡汤，然后做四喜丸子，炖煮的同时做红烧鱼，取意“年年有余”，摆着不吃的，故可先做。之后做蝦，最后做香煎法式羊排。

摆盘都是事先想好的，自己预先画好草图，哪道菜配哪个盘，如何装点，如何摆桌。这样不至于做时手忙脚乱。

餐桌上，还是那块用了多年的彩条红桌布，它见证了每一年最重要的家宴：年夜饭，年年岁岁情相似，岁岁年年菜不同。菜上齐了，喜庆的家宴开始了！

吃罢，家人评出前三名。第一好吃的是轻煎阿根廷红虾，第二是香煎法式羊排，第三是酱卤双拼鸭。此外，三鲜鸡汤获大赞，其实，调味只用了一点盐、几片姜，却鲜美无比。

说说其中的几道菜。

酱卤双拼鸭

为了这道冷盘，我做了两种口味的鸭：上海酱鸭和潮州卤鸭，一个是甜甜的，童年记忆中的上海味道;一个是咸鲜的，生活多年的广东所特有的舌尖美味。一碟菜，盛着地域的跨度，更有岁月的情感。特意买了一只上好的鸭，一分为二，分别制作。酱和卤，是两种不同的制作方法，但都不复杂，问题是调味料。上海酱鸭还好说，都是常用的调味品，潮州卤鸭就有难度了，调味中的灵魂“南姜”没有卖的。怎么办？万能的网络告诉我，用姜替代吧！至于卤料的其他成分，因为喜欢鱼露，便选用了酱油和鱼露1： 1 的配方。做好后，味道竟还可以呢！摆好盘，一深一浅，“相映成趣”，心里也是乐滋滋的。

轻煎阿根廷红虾

阿根廷红虾是野生海虾，生长于深海，据说营养丰富，有助于提高免疫力。我钟意此虾，则是因为它好看又好吃。红色的外壳甚是喜庆，剥开虾壳，肥美的虾肉纯净透明，让人舍不得一口吞下。我们每次买回刺身级阿根廷红虾，都会选择生食，用日式酱油和芥末轻蘸。疫情期间，考虑到食用安全，我就将这刺身级红虾加少许盐轻煎一下，虾肉口感极赞，鲜甜得不得了。

配菜用的是炸土豆丝。切得细细的土豆丝，冷油下锅炸制，酥酥的，香香的。选了一个大红盘子，堆好土豆丝，放上煎好的虾，很有立体感，看着这盘菜，脑子里竟闪出篝火的画面，“红红火火”的寓意，太贴切了！

香煎法式羊排

法式羊排，不要误以为是法国菜，其实是指羊排的一种切割方式，故也称“法切羊排”。这次羊排做了孜然味的，而且用了煎的方式。平日里做羊排，我常用烤箱，方便省事，而用煎的方式时往往是想吃“重口味” 了，毕竟煎的更香。煎的做法还是有点难度的，但做了几次后也不觉得难了。用适量的盐、孜然将羊排腌制1 小时以上，需要注意的是，从冰箱冷藏室拿出的羊排，要恢复到室温才可进行下一步操作。把平底铸铁锅放炉上，开火后，见锅有些冒烟，马上倒油，放入羊排，上色后翻面，之后再加些黄油、蒜粒、迷迭香，用泼油的手法继续煎，两面煎好，再煎一下羊排侧面。煎的时间，可根据个人喜好。出锅后放盘中，盖上锡纸，保温几分钟。煎出来的羊排入口焦香鲜嫩，加上孜然、蒜香、黄油的味道，甚是好吃。这“喜气洋洋”不只是谐音，更是心里的感觉哦！

烟熏牛肉火腿

（低温慢煮版）

“烟熏”，有人见到大概就会打怵。健康与否不说，这烟熏火燎的，厨房哪里受得了。我也曾是这样想的，但耐不住吃的诱惑，还是做了。结果发现，根本没有烟雾弥漫，因为锅盖密封性好。做法不难：将盐、糖、黑胡椒、香叶等香草涂在牛肉表面，将牛肉放入冰箱冷藏腌制一周，取出，将肉洗净擦干;锅里铺锡纸，放入茶叶和糖，搁上烤架，平放牛肉，盖好锅盖，烟熏15 分钟，关火再焖5 分钟;取出熏好的牛肉，放入真空袋密封，低温慢煮器调至75℃煮3 小时，又嫩又香的牛肉就做好了。切片摆盘，心想，以这道菜的制作过程，真正是“牛气冲天”呢！

又一个欢欢喜喜的年夜饭，留在了家的记忆中！

想起画家朋友鹭鸶前几日说的话：“ 三餐四季温柔有趣。”“ 温柔”，真好！最入心的年夜饭，还有平日里的家常饭，都是对日子的温柔啊！