康复医院老年患者膳食服务分析

王兆云

为老年康复患者提供高质量的膳食服务，可促进患者快速恢复抵抗力和免疫力，辅助提高康复治疗效果。对康复医院而言，膳食服务研究是一项十分重要的课题，需要从营养结构、饮食规避、病理学和生理学多个角度进行探讨。

1.老年康复患者的膳食原则

康复医院面向老年康复患者提供的膳食服务需要把握如下几方面原则[1]。

1.1 平衡原则 根据《中国老年人膳食指南》要求，对入院需要接受康复治疗的老年患者，通过体格测试和生化检查的方式，对其机能、营养诉求进行一次全面评价。基于评价结果和患者身体的实际情况进行综合性考量，从营养平衡的角度为其定制菜单，确保每一位患者的膳食都是差异化、且与自己的身体机能是完全契合的[2]。

1.2 清淡原则 应选择以清淡、软烂，有助于消化膳食类型和容易消化膳食为佳[3]，尤其要做到少食盐、少腌制品和卤味制品。因为老年人身体代谢机能大幅度衰退，再加上治疗期间活动较少，必须减少动物脂肪的摄入，尽量回避摄入含胆固醇较高的食物[4]。蛋白质对于维系老年人的身体健康、快速恢复身体免疫力及体力十分重要，在条件允许的情况下，康复治疗期间必须保持每天稳定摄取一定量的优质蛋白。老年患者一方面容易因缺乏维生素而减缓新陈代谢，导致身体乏力、抵抗力下降、食欲减退；另一方面会因肠胃功能衰退，肠道蠕动缓慢，导致消化功能持续衰退。为了改善这两种情况，适时、及时、适当地补充维生素和膳食纤维十分必要[5]。

1.3 减负原则 从健康的角度来说，过度饮食会给老年人的身体带来沉重负担，尤其是对于处在康复阶段的老年人更需要做到少食多餐，适时补充各种能量和营养，减少过频、高热量饮食给肠胃带来的负担和消极影响[6]。

2.老年康复患者的膳食服务实践

康复医院膳食服务是一项重要的工作，不仅关系到患者的身体健康，关系到医院的口碑和影响力，也关系到患者对康复医院的认可程度[7]。膳食服务需要多个部门的参与，涉及食品加工、餐饮配送等单位的合作。康复医院需要出台相应的措施、方案，不断总结经验，完善各项制度和流程，更好地为老年康复患者提供优质服务。

2.1 践行食品安全，捍卫膳食健康 在餐饮食品领域，食品安全问题一直都是重中之重，康复医院必须从日常食品安全检查、专项检查两个角度在食品生产、配送等关键环节排查安全隐患，还要从思想意识着手，不断强化工作人员对食品安全重要性的高度认知[8]。

2.1.1 加强对食品安全的日常检查：把控膳食服务相关环节的安全检查，特别要加强对后厨人员的卫生健康检查、原材料的采购控制、烹饪加工过程的检查、原料追溯管理、餐饮器具消毒等。

2.1.2 强调日常巡检：除围绕膳食服务的定期检查外，还需要进行定期的食品安全检查，包括定期查看食品留样是否充足，时间是否符合留样的基本要求，是否保留记录，是否定期记录每日冷冻冷藏库的温度和食品保鲜程度；查看食堂出入库台账是否有完整的记录，查看工作人员健康证是否存在到期的情况，查看各项制度是否充分落实、是否已经打印、安装上墙。此外，对食堂消防情况进行必要的检查，包括是否配有灭火器，油烟管道是否定期清洗、排查，消防警报器是否如期进行检测等[9]。

2.1.3 加强对从业人员的安全教育：医院把食堂委托给外部单位经营，这些餐饮从业者有流动性，为了规避食品安全隐患，提高膳食服务水平，就必须加强对这类人员的食品安全教育，普及《食品安全法》法律知识，定期开展以食品安全为主题的教育培训活动，强化工作人员食品安全重要性的认知。

2.2 要重视膳食研发，利用膳食辅助治疗 提供给康复患者的食物不仅要具备最基本的色香味，而且要兼顾营养和健康，以期取得良好的辅助效果[10]。医院必须加强同营养师之间的沟通，营养师也要定期到医院进行膳食研发的指导。一些老年人本身患有多种疾病，住院期相对较长，如果医院的菜单更新比较慢，会让患者产生单一、乏味的感觉，甚至会对医院服务产生怀疑和不满情绪。让膳食发挥辅助康复治疗的作用，需要不断加强和营养师之间的交流和沟通。

2.3 理性商业合作，合理生成价格 康复医院虽然具有社会公共服务职能，但仍然需要保证盈利，所以对膳食结构的优化、膳食服务的供给必然绕不开商业、价格以及毛利率这几个关键词[11]。为了让康复医院提供的膳食服务更加高质、价格更合理，一方面医院本身必须加强对各类合作单位的排查，对其资质、生产许可、是否发生过食品安全事故、社会口碑进行全面调研；更需要对阶段性原料及食材市场价格进行调研，以防止合作单位在售价方面弄虚作假，损害医院及广大患者的利益。另一方面，相关监管部门也必须介入到医院的物价审核工作当中，确保康复医院提供的服务价格完全符合国家相关政策及地方物价规定。

2.4 重视意见反馈 老年康复患者对膳食服务的满意程度是康复医院持续改善膳食服务的基础，正视服务当中已经存在的问题与不足，无论是康复医院本身还是外部的监督管理单位，都必须重视膳食服务后续的意见反馈和征集[12]。医院层面可以多角度、多渠道开启满意度调查，既针对患者也针对患者家属，既包括正在医院接受治疗的患者也包括出院患者，每一份意见都十分珍贵。满意度调查时，要尽可能走到患者身边，深入病房与患者交谈。这样医院能够更加充分、及时地掌握膳食服务所需的改进之处，而且能够结合患者的真实需要及时将相关意见反馈给医院食堂、合作方，加快整改的落地速度[13]。

3.结束语

康复医院持续性做好膳食服务并非易事，尤其近年养生保健文化的兴起，很多老年人都掌握一些养生知识与经验，故对非自己主观的养生、膳食知识抱有极大的抵触情绪[14]。所以要想让老年康复患者对医院建立高度的信任感，营养师必须走进老年群体，对其饮食行为进行深度指导。另外，医院必须和营养师保持沟通和交流，加强对内部食堂和外部合作餐饮配送单位、食材供应单位的监督管理。