速冻食品及我国冷链体系的发展趋势

◎ 陶 森，冯 涛

（阳江市检测检验中心，广东 阳江 529500）

速冻食品随着都市生活节奏的加快，受人们欢迎的程度与日俱增，其种类也越来越丰富。速冻食品是通过调制、热加工或非热加工等方式后立即采用速冻工艺将以粮食、果蔬、水产制品、畜禽肉类等为原料的初级农产品制成并可以在冻结条件下储存、运输及销售的各类主食品，经过简单处理即可直接食用的食品[1]。在消费水平迅猛发展的大环境下，人们的生活水平较好，对食品质量的要求也越来越高，饮食水平是反映人们生活质量高低的重要显现形式，而饮食水平的高低又离不开现代食品工业的发展。食品冷链是现代食品工业的一个重要组成部分，1978年以后，由于我国国民经济的增长，人们物质文化需求的提高，食品冷链业也的发展进程也随之加快，在现代社会中，保护食品资源，完善食品冷链体系，提高冷藏冷冻食品加工质量，成为人们追求的新目标，也是完善我国食品工业迈向健康、可持续发展的一项基本战略[2]。

近年来，在消费程度不断提高的前提下，食物的营养性、绿色有机性、无污染性、简单加工性等都备受重视。对日常生活中的饮食标准已不再仅限于温饱层面，而是更加在意健康营养。对日常生活中的吃喝都更加的讲究，经简单加工即可食用的食品受到大众的欢迎[3]，速冻食品应运而生，满足了人们的需要。

1 速冻食品

速冻食品是集现代理念与传统美食于一体的风味食品[4]。速冻食品以其简单快捷，味道鲜美，更能满足目前人们快节奏的生活方式，从而被更多的消费者喜爱。随着速冻食品行业的迅速发展，已逐渐成为消费量最大的产品[5]。

随着我国经济水平的发展，人们生活质量的提高，冷柜等商超冷冻链体系越来越多地出现在大众的视野中，速冻食品发展速度极为迅猛。但是速冻食品生产过程中的一系列质量问题，如生产工艺不标准，微生物污染等都严重制约了其产业发展[6-9]。因此冷链应运而生，以期达到改善食品品质、延长保质期的目的。

2 食品冷链简介

食品冷链是将保质期短、容易腐败的食品、生鲜食品等从采购环节、生产环节、贮藏环节、运输环节以及销售环节中间的物流运输全都控制在低温环境下，从而保证食品质量，称之为“冷藏链”[10-11]。

目前，随着人们消费意识的增强，人们对冷冻冷藏食品的认知度也越来越高；对食品的质量安全也不断提出新的要求。完善食品冷藏冷冻链、确保食品食用安全性已成为人们追求的新目标。同时，此目标也是我国食品产业迈向更为安全、健康及可持续发展的一项基本战略措施。将需速冻的食品，经过适当的前处理，再急速冻结，最后经包装储存于-18 ℃及以下低温的条件下，此类低温产品的最大的优点是不用借助任何防腐剂和添加剂，完全可以用低温来保证食品中原有的品质；同时食品中的营养物质也可以最大限度的被保留下来[12]。

目前，食品冷链适用的范围包括以下4类。①适于在0～10 ℃保存的冷藏食品，如蔬菜类生鲜、乳制品、香肠火腿等。②适于在-2～2 ℃保存的冰温食品，如畜肉品、禽肉品、水产品等。③适于在-18 ℃以下保存的冷冻食品，如冷冻肉类、调理食品（水饺）等。④适于在-50 ℃以下保存的超冷链食品，如生鱼片等、特殊商品中的药品等。

3 我国冷链体系的发展趋势

我国食品的冷链源于20世纪50年代，起步发展于20世纪90年代。因颁发“食品卫生法”，我国食品冷链的原形于1982诞生。近年来，食品冷冻行业得到快速发展，食品冷链也随之发展壮大，与发达国家相比仍存在一定差距。应先以一些食品龙头产业为引导，打造出自身优势产品作为核心的食品冷链体系。从整体上来看，冷链发展情况较为乐观；但在市场销售过程中存在部分产品散卖的情况；此外，在物流过程中有时还存在冷链间歇中止的现象，从而导致食品品质受到严重影响。

据统计[13]，目前国内每年易腐的食品总量高达7亿t，每年消耗量大约2.4亿t；但现有的冷藏容量却较小，仅有20%～30%，远不能满足货品需求。此外，由于缺乏冷链设备，会对易腐类的食品造成极大影响，单就果蔬等的损失就有30%左右，经济损失极高，且耗损居世界第一位，这些损耗可满足2亿人口的基本营养需要；而在冷链发达国家，损失率则很少（＜5%）。冷藏链物流依据“3T原则”[14]：即时间、温度和产品耐藏性。同时，食品在冷藏过程中往往会因为温度变化而对其造成不可逆转的品质变化；且不同产品的品种对品质要求也会各不相同。此外，产品控制及贮藏时间等技术经济指标也自然会随产品不同而有所变动。

我国的物流冷链与发达国家相比，还有一定差距，需要建立自己独立且完整的物流冷链体系[15-17]，必须要注意以下内容。

（1）食品冷链物流市场要规范，需要道德、法律确保其在竞争发展中的良性运转。相关部门要制定出一些有利于其发展的法律法规与制度；同时，也要建立有效的监管机制政策，双管齐下，才能确保行之有效。此外，各个供应链上游与下游之间也要考虑到整体的规划与协调。

（2）要借鉴国外的先进经验、先进技术发展我国的冷藏运输设备，并利用计算机技术全面监控冷藏设备的动态发展状况，及时了解产品信息（保质期、库龄等）。面对当前冷链物流发展的新趋势，满足多品种、小批量货源运输的需要，积极开展小编组机冷库车，机械冷板冷藏车和冷藏集装箱等。

（3）交通运输方式作为运输速度上极其重要的环节，成本的高低与速度的快慢分不开。可采用多式联运（铁路、公路、水路），同时努力发展运输代理，降低运输成本，提升运输效率。

（4）人才的因素不容忽略。为了适应国际冷链竞争市场的需要，高素质与高级物流人才的培养就显得尤为重要。只有这样，国际竞争力才会逐渐提高。此外，解决这一切的关键离不开各高校与企业的共同努力。

（5）健全完善相关制度。食品冷链物流运输是一项复杂的工程，牵扯到多种技术的要求，譬如，国外拥有一系列的标准规定，不仅包含了易腐食品的多项环节，且进出口货物也是按照严格程序（检验和认证制度）执行的。只有这样才能确保使其带有很强的可操作性和可检验性。

4 结语

我国人口众多，速冻食品需求量巨大，冷链食品的发展速度与日俱增，中国市场的发展潜力却不可小觑，拥有广阔的市场前景。政府、企业、高校及相关的各行各业高度重视，共同努力，加强我国食品供应链的整体规划研究布局，促使速冻食品行业健康而快速的发展。