水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响

史梅莓，王洋，周贤波，叶阳

四川轻化工大学生物工程学院（宜宾 644000）

肉糜类制品因其口感细腻、蛋白质丰富、食用方便，深受消费者喜爱[1]。在加热过程中，肉糜中的肌原纤维蛋白变性后发生聚集，形成三维凝胶网络结构，热诱导凝胶对产品的质构、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在实际生产中肉糜类制品容易出现出水、出油、结构松散等现象[3]，严重影响产品品质。在肉糜中加入大豆分离蛋白[4]、高压处理[5-6]、斩拌工艺[7]及不同盐处理[8]等提高肉糜制品品质的研究较多，如食盐有助于提高猪肉糜的加工特性[9]，温度对蛋白质的变性有重要作用，王春彦等[10]研究结果表明适当的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜弹性、蒸煮得率等，从而提高其品质；孙方达等[11]研究结果表明添加原料肉质量2%大豆分离蛋白和0.3%复配胶，能提高红肠弹性、回复性及黏聚性；Montero等[12]采用响应面法研究表明蛋清和淀粉对鱼糜凝胶强度具有显著影响，其中，蛋清显著增加鱼糜的硬度和黏附性。

蛋清蛋白质具有多种功能特性，其凝胶作用不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子黏结等方面有诸多应用[13-14]。许亚彬等[15]研究结果表明添加8%的蛋清液或蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度；王可等[16]将蛋清作为良好的乳化剂加入肉糜制品改善其品质。咸蛋是中国传统的风味食品，其中咸蛋黄多用于糕点和餐饮，其余咸蛋清大多闲置，不能得到合理利用[17]，而关于咸蛋清脱盐、酶解等[18-19]方面的研究较多。有研究表明在腌制过程中咸蛋清的蛋白质组成并未发生改变，因此若将咸蛋清应用于肉糜制品中，既能合理利用咸蛋清，又能提高肉糜制品品质。试验研究添加咸蛋清、水分、复配胶对肉糜制品的品质影响，旨在提高咸蛋清在肉糜制品方面利用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪肉（肥瘦质量比3∶7）、鸡蛋清、食盐、味精、淀粉、料酒、亚硝酸盐、磷酸盐（m(三聚磷酸盐)∶m(焦磷酸盐)∶m(六偏磷酸盐)=2∶2∶1）、亲水胶体（m(魔芋胶)∶m(卡拉胶)∶m(黄原胶)=1.3∶1.0∶0.3）、干制猪肠衣（均为食品级）。

SZ-12A型绞肉机（合嘉信厨具机械厂）；JJ-1型电动搅拌器（金坛市医疗机械厂）；AR1140型电子天平（梅特勒托利多仪器上海有限公司）；BCD-206TXZ型冰箱（青岛海尔股份有限公司）；TA. XT.Plus型物性测试仪（Stable Micro Systems (UK)）；HH-S4型数显恒温水浴锅（金坛市医疗仪器厂）；DHG-9075A型电热恒温干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 肉糜制品的制备

1.2.1.1 工艺流程

原料肉选择和称质量→绞肉→添加辅料斩碎→腌制→添加蛋清、亲水胶体等→搅拌器混合搅匀→灌肠和扎孔→蒸煮→冷却后冷藏

1.2.1.2 操作步骤

选择新鲜猪肉并修整除去筋腱、筋膜，清洗除去杂质和油腻，沥干水分后准确称取（肥瘦质量比3∶7）；将肥瘦肉分别用绞肉机进行绞制（孔板直径6 mm）；将绞碎的瘦肉和肥肉混合斩碎3 min；在肉糜中加入加水量1/2、已溶解了食盐、磷酸盐、味精和亚硝酸盐等辅料的混合溶液，充分搅拌均匀，置于0～4 ℃的冰箱中腌制12 h以上；准确加入定量的蛋清、亲水胶体、淀粉及剩余的水，混合均匀；将肉糜灌肠到直径约为3 cm猪肠衣中，扎孔；将灌好的肉糜制品在蒸煮前进行准确称量，并装入蒸煮袋，置于85℃水浴中蒸煮20 min；待肉糜制品降至常温后置于4℃冰箱中冷藏过夜。

1.2.2 单因素试验

分别设定水添加量10%，20%，30%，40%和50%；以最佳水添加量为基础，蛋清添加量0，4%，5%，6%，7%，8%，9%和10%；以最佳水添加量和最佳蛋清添加量为基础，蛋清中盐添加量0，1%，2%，3%，4%和5%；在最佳添加量基础上，复配胶添加量0.3%，0.4%，0.5%，0.6%和0.7%。对4个因素进行单因素试验，测定肉糜制品的质构特性、水分、蒸煮得率及感官评价。

1.2.3 指标的测定

1.2.3.1 质构分析

参考扶庆权[20]的测定方法，剥去肠衣，将肉糜制品切成高1.5 cm柱体，切面要平整垂直。采用TA.XT.plus物性测试仪，具体测定参数为探头P36R；测定前速度1 mm/s，测定速度1 mm/s，测定后速5 mm/s，下压距离5 mm，2次压缩间隔时间5 s，触发力5 g。每批样品选取3个样品用于TPA质地剖面分析测定。

1.2.3.2 水分测定

水分测定参考GB 5009.3—2016《食品国家安全标准 食品中水分含量的测定》[21]。剥去肠衣，称取3～5 g样品，于101 ℃电热恒温干燥箱中烘干至恒质量，计算肉糜的水分。

1.2.3.3 蒸煮得率测定

在蒸煮前精确称量肉糜制品质量M1（g），蒸煮并冷却至室温后，用吸水纸吸干肠体表面析出的水和油脂，再次精确称量其质量M2（g）。

1.2.3.4 感官评分

由8名人员组成评定小组，采用双盲法进行检验，主要评定产品的色泽、气味、组织状态、口感和整体可接受性，评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.3 数据处理

采用Excel 2007处理试验数据，用SPSS 22.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 水添加量对肉糜制品的影响

2.1.1 水添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响

由表2可知，随水添加量增加，肉糜制品的硬度、回复性、内聚性及耐嚼性均呈下降趋势；黏性和弹性呈先增加后降低趋势，与水添加量20%相比，水添加量30%的肉糜制品弹性显著降低（p＜0.05），董庆利等[22]研究表明在质构中水添加量对熏煮香肠的弹性影响最大。可能原因是随着水添加量增加，肉的持水能力有限，多余的水使得肉糜制品的黏着力和整体的结构有所下降，降低肉糜凝胶结构的稳定性，从而导致产品的硬度、弹性和黏性等指标下降[23]。

表2 不同水添加量对肉糜制品质构特性的影响

由图1可知，随着水添加量增加，肉糜制品的色泽、气味、组织状态、口感和整体接受性的评分都呈先增加后降低的趋势，且均在水添加量20%时总分最高。这可能是水添加量20%时，整个乳化体系效果最好，肉糜在乳化体系下，彼此之间黏结紧密，提高感官质量。

图1 不同水添加量肉糜制品的感官评分

2.1.2 水添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响

由图2可知，随着水添加量增加，肉糜制品水分和蒸煮得率总体呈先上升后下降趋势，其中蒸煮得率在水添加量20%时达到最高，这可能是由于水添加量增加，肉糜的凝胶持水能力超过最大范围，从而引起肉糜制品的蒸煮得率降低。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定水添加量20%较为合适，这与袁晓龙[24]在低脂香肠中水添加量20%的结论一致。

图2 不同水添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响

2.2 蛋清添加量对肉糜制品的影响

2.2.1 蛋清添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响

由表3可知，添加蛋清的肉糜制品弹性与未添加蛋清相比差异显著（p＜0.05）。随着蛋清添加量增加，肉糜制品硬度先减小后增大，7%时最小；黏性先增大后减小；回复性呈现增大趋势；内聚性、弹性、耐咀性呈现相较于空白组明显提升趋势，并整体逐渐增加。回复性、内聚性和弹性在添加蛋清后得到明显改善和提高，这可能是蛋清是一种亲水性的胶体，加入蛋清后增强了复合体系的乳化效果，使得肉糜结合更紧密。

表3 不同蛋清添加量对肉糜制品质构特性的影响

由图3可知，添加蛋清后的肉糜制品感官评价得分明显提高，色泽得分整体呈现增加，气味得分先增加，后稍有波动的减小，组织状态得分整体也呈现出增加趋势，口感得分则是逐步增大的趋势，整体可接受性得分是先增加后减小的趋势，总分蛋清添加量为7%时最佳，这可能是蛋清提高体系乳化效果，改善肉糜制品的组织状态，提高肉糜制品整体感官效果。

图3 不同蛋清添加量肉糜制品的感官评分

2.2.2 蛋清添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响

由图4可知，随着蛋清添加量增加，肉糜制品水分呈下降趋势，在蛋清添加量4%～8%内，水分均高于未添加蛋清组。蒸煮得率在蛋清添加量7%时达到最高，随蛋清的进一步添加，蒸煮得率逐渐降低后波动上升。可能是蛋清作为黏合剂，能与肌肉蛋白相互作用，形成更为致密的凝胶网络结构，从而截留更多水分，并提高蒸煮得率，而蛋清蛋白吸水性较差且凝胶强度较猪肉糜的小，过多的蛋清会影响凝胶结构，从而降低肉糜制品水分和蒸煮得率[25-26]。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定蛋清添加量为7%较为合适，这与王可等[27]在乳化香肠中添加6%蛋清蛋白时，产品具有更好的系水力和品质的结果较一致。

图4 不同蛋清添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响

2.3 蛋清盐添加量对肉糜制品的影响

2.3.1 蛋清盐添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响

由表4可知，随着蛋清中盐添加量的增加，肉糜制品硬度呈先减小后增大趋势，盐添加量3%时最小；黏性、回复性、内聚性处于波动状态，较空白组变化不大；弹性与对照组相比差异显著（p＜0.05）；耐咀性总体呈增大趋势。随着盐添加量增加，弹性和咀嚼性增加最明显，可能是因为含盐量增加相当于增加离子强度，形成凝胶结构连贯有序，受到外界物理压力时，结构良好的线丝结构有利于分散作用力，所以随着含盐量增加，肉糜制品弹性和咀嚼性增加比较明显[28]。同时说明咸蛋清能明显影响肉糜制品质构，降低肉糜制品硬度、耐咀性，增加弹性（p＜0.05）。

表4 不同蛋清盐添加量对肉糜制品质构特性的影响

由图5可知，随着蛋清中盐添加量的增加，肉糜制品感官评价各项评分内容的得分均呈现先增加后降低趋势，含盐量3%条件下，此时肉糜制品的总分评价最佳。

2.3.2 蛋清盐添加量对肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影响

由图6可知，随着蛋清中盐添加量的增加，肉糜制品的水分变化不大，但总体高于空白组；蒸煮得率先缓慢增加，蛋清盐添加量为3%后趋于稳定，一定量的食盐可以促进肉糜凝胶网络的形成，提高产品的蒸煮得率。但相较于只添加蛋清，肉糜制品的水分和蒸煮得率均有进一步提高。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定蛋清盐添加量为3%较为合适。

图5 不同蛋清盐添加量肉糜制品的感官评分

图6 不同蛋清盐添加量对肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影响

2.4 复配胶添加量对肉糜制品的影响

2.4.1 复配胶添加量对肉糜制品质构特性和感官评分的影响

食用胶在凝胶形成过程中可以吸收体系中过多的游离水，因此常被用来提高肉制品的保水性。由表5可知，随着复配胶添加量增加，肉糜制品的硬度和耐咀性逐渐增大；回复性、内聚性及弹性总体呈上升趋势；黏性先增大后减小，复配胶添加量0.5%时，黏性最大。可能原因是魔芋胶与黄原胶互配能明显增加胶体的黏稠度，而魔芋胶与卡拉胶的协同作用能增强凝胶强度和弹性[29-30]。

表5 不同复配胶添加量对肉糜制品质构特性的影响

由图7可知，随着复配胶添加量的增加，感官评价各项评分都先增加后减小，且与空白组相比，感官评分均明显提高，3种复配胶添加量0.5%时，感官评价得分最高。

图7 不同复配胶添加量肉糜制品的感官评分

2.4.2 复配胶添加量对肉糜制品水分和蒸煮得率的影响

图8 不同复配胶添加量对肉糜制品水分含量和蒸煮得率的影响

由图8可知，随着复配胶添加量增加，肉糜制品的水分呈上升趋势，蒸煮得率先降低后增加，但都明显优于空白组结果。3种亲水胶体都具有良好吸水性，彼此之间具有很强的协同增效作用，复配胶形成网络结构并填充在咸蛋清蛋白与肌肉蛋白形成的凝胶网络结构中，从而提高肉糜的持水能力[31]。由肉糜制品的各种指标分析结果，确定复配胶的添加量0.5%较为合适。

3 结论

在确定最佳水添加量基础上，以添加蛋清及蛋清中加盐方式，研究咸蛋清对肉糜制品的影响，通过添加复配胶改善肉糜制品品质。结果表明，蛋清添加量7%、蛋清盐添加量3%时，能明显影响肉糜制品的稳定性，使肉糜制品截留更多的水分，提高蒸煮得率，从而说明咸蛋清能改善肉糜制品品质。过多水添加量会降低肉糜制品弹性和水分，通过添加复配胶优化添加咸蛋清的肉糜制品，提高肉糜制品感官，提高蒸煮得率，此时的产品细腻、富有弹性、品质最佳。通过单因素试验最终确定几种不同添加物的最佳添加量为水添加量20%、蛋清添加量7%、蛋清盐添加量3%、复配胶（m(魔芋胶)∶m(卡拉胶)∶m(黄原胶)=1.3∶1.0∶0.3）添加量0.5%。咸蛋清在肉糜制品中的应用，不仅可改善肉糜制品品质，也有助于解决咸蛋清废弃问题。