营养膳食设计课程教学实践研究

孔江杉

摘要：营养膳食设计课程是一门面向中职营养配餐专业、烹调工艺与营养专业的核心课。营养膳食设计课程教学主要采用有项目教学法、角色扮演法、案例教学法、卡片式展示式设计法、思维导图法等。营养膳食设计课程教学实践构建较为真实完整的企业实际岗位工作环境场景系统，学生以工作实践活动任务过程情境为载体，可实现在指导教师的示范引导的作用下，通过工作实践的教、学、做的三维一体系统学习获得各种学习相关岗位技能知识方法及基本应用技能，使之他们在实践中学会自主学习，培养学生多方面技能的学习力，利用多种教学方法，让学生们认识到不同地区，不同民族之间的饮食差异文化，并掌握膳食营养设计内容和相关技能，为中职学生未来的发展和民族自信心，民族团结做出贡献。

关键词：营养膳食设计;中职;教学实践;措施

一、引言：

膳食营养摄取不科学已日渐成为影响公众健康最大的问题，营养配餐与膳食指导服务工作已经成为一项越来越广泛受公众关注欢迎的新型职业。营养膳食设计课程开设中职营养及配餐设计专业、烹调工艺与营养专业学科的核心课。利用实践行动过程导向型教学设计模式来对该课程教学方法进行大胆改革尝试与实践，能全方位培养学生扎实的实践学习能力，让全体学生都在体验学习和活动参与中逐渐培养兴趣，学会自主学习。在学校教师的引导作用下，通过实践学习环境中融教、学、做为一体，学会并且主动尝试去做理解、实践，提高培养学生自身学习主动性。

二、营养膳食设计课程教学实践策略

1.项目教学法

项目教学法是一种强调在教师专家一指导及帮助方式下，让学生能够以个人亲身项目实践，主动参加的课程和实践教学活动，以自己完成该项目为主线，将充分发挥其现有专业基础知识能力和专业技能水平并融为一体，按照教师自主设计确定的实践学习项目、制定的教学评价方案、实施研究活动方案、评估考核验收评估方案的四位一体完整的课程教学研究活动流程进行。例如以南北方汤圆与元宵的营养价值项目为范例，小组成员之间能够通过互相访问查阅各种项目的教材、互联网信息平台等电子通讯手段或直接借助网络其它各种相关沟通渠道获得到足够详尽的具体项目信息，小组人员之间经过共同探讨分析后得出小组的最佳设计项目方案。通过项目的学习，能够比较南北方汤圆和元宵的区别以及营养价值特点，掌握食物中影响其营养价值因素，了解满族、朝鲜族、布依族、黎族和仡佬族等少数民族和汉族一样共同过元宵节，象征着团团圆圆。小组人员在分工研究与充分合作商讨后对各种资料信息加以收集比较和归纳整理，得出不同食物营养价值和不同民族过元宵节的意义，课堂上与各组人员进行充分地交流探讨，每组学员汇总一份项目总结报告。

2.角色扮演法

角色扮演法可以适用于大部分专业课程教学，特别更适合对于需要进行与社会、与他人交流等的特殊工作，角色的扮演学习法有助于让学生轻松掌握各种复杂工作的具体工作流程，应用于有效开发能力和有效练习提升学生语言能力、应变能力训练等。角色扮演法可让学习参与者们和问题观察者们一起完全置身于真实存在的具体问题情境之中，学会怎样处理好各种社会问题，在学习处理复杂问题能力的实践过程中学习成长。从科学膳食结构、膳食质量分析及良好饮食习惯指导等各方面来给各类营养膳食被调查对象营养提出具体指导性意见，改善调整其正常饮食行为模式，起到营养防病、治病强身的重要作用，指导青少年学生饮食、学习不同类别的营养师咨询场所要面对各种不同种类营养膳食，被调查的人群情况的侧重点不同，在实施营养咨询指导时也相应地的需要变换侧重点。

3.卡片展示法

卡片展示法教学主要形式是指学生通过在课堂教学的展示卡板面纸上，钉和插写上的一组或由本组每位学生共同书写一组，或有其他课程教师学生亲自审阅填写使用过的与课程有关或主题与讨论的方式一致或其他相关与教学讨论内容大致相同内容的彩色卡通纸片，通过学生相互添加、移动这些卡片或老师通过更换使用该彩色卡通纸片内容而相互进行教学分析及讨论，得出其相关课程结论等构成的这种教学方法。以中秋節不同民族月饼项目为例，将云南火腿云腿月饼、内蒙古奶皮子、奶豆腐月饼、内蒙古老式胡麻油月饼、南北方五仁月饼分类，讨论不同月饼的营养成分以及膳食结构，感受民族饮食差异，不同的食材卡片让学生集思广益和系统思维活动把不同的月饼卡片放入不同民族，既展示了学生讨论的过程，同时让学生了解到侗族、苗族、壮族、傣族等20多个少数民族也过中秋节，都寄托着人们对生活无限的热爱和向往，都有“但愿人长久，千里共婵娟”的美好愿望。

4.案例教学法

行动结果导向式的学习方式以发现学生内在的探究兴趣来作为课程教学中的基本起点，并且通过注重并创造多种机会而不断的激发引导学生进行学习过程的学习兴趣，大大地提升课程学习活动的教学效果。以几个不同地方民族筵席教学设计研究项目为例，在课程教学过程中讲到各个民族筵席时，民族筵席作为一种独特的民族文化，拥有很强的特点和魅力。通过对贵州长桌宴，湖南十甲碗，广东全鱼宴，九大簋宴，潮汕办桌，香港围村盆菜宴，内蒙古布里亚特婚宴，青海玉树牦牛宴等各地各民族的特色宴席进行讲解，充分调动学生的学习热情和兴趣。

三、结束语

总的来说，通过营养膳食设计，利用多种教学方法，让学生们认识到不同地区，不同民族之间的饮食差异文化，并掌握膳食营养设计内容和相关技能，为中职学生未来的发展和增强民族自信心，为民族团结做出贡献。

参考文献：

[1]张洁媛.营养膳食设计课程教学实践与体会[J].课程教育研究，2019（23）：15-16.

[2]于子玲.营养膳食设计课程教学实践与体会[J].现代食品，2017（16）：44-45.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.16.016.