沟藏窖储模式对北方大萝卜保鲜效果的影响

李兰红 李佩然 李鹏 路宪春 张阔

(黑龙江省农垦科学院，黑龙江 哈尔滨 150038)

萝卜在我国北方地区，贮量大、贮期长，是冬春主要蔬菜副食品之一。萝卜没有生理休眠期，在贮藏中遇到适宜条件便萌芽抽苔，致使薄壁组织中的水分和养分向生长点转移而糠心,萌芽和糠心使营养减少，组织变软，风味变淡，品质降低[1-4]。所以，防止萌芽和糠心是贮藏萝卜的首要问题。本研究用2个冬储期进行了不同方法的贮藏试验，探讨了不同条件下萝卜贮藏品质变化，研究制定了北方寒区萝卜贮藏保鲜技术规程。

1 材料与方法

1.1 试验地点概况

本试验布置于黑龙江省佳木斯市农垦科学院佳南农场农业园区速控保鲜节能菜窖，此菜窖土建为地下式，窖长30m，宽10m，高30m，窖容900m3，均分3室。在设立自然通风口的基础上，设置了机械制冷与机械通风设施，可利用地下土层保温，结合机械制冷与机械通风，能按蔬菜贮藏需要，及时优化温度、湿度、通风3要素，给蔬菜贮藏试验创造良好条件。

1.2 试验设计与材料

试验共设计3个处理，处理1为桶装沙埋模式，操作地点为实验室，温度条件5～15℃，相对湿度40%～50%；处理2为临冬窖贮模式，温度条件0～4℃，下设4种方式参与试验，CK(无膜编织袋包装)相对湿度60%～80%，半封(半膜编织袋包装)相对湿度65%～85%，全封(全膜编织袋包装)相对湿度75%～90%，沙埋(无包装)相对湿度90%～95%；处理3为沟藏窖储模式，即先沟藏预储，1个月后入窖沙埋。预贮沟长110cm，宽80cm，深90cm；萝卜的厚度不超过0.5m。11月初，将萝卜与胡萝卜分别放置沟底两侧，下层潮土覆盖萝卜，上层回盖上层土进行土埋。期中随气温下降分5次加覆土或玉米秸秆防寒。11月30日萝卜入窖贮藏。红萝卜分2层装于木箱，胡萝卜分3层装于塑料桶，上下层及样品层间铺湿沙。

试验材料为红萝卜、胡萝卜、无膜编织袋、半膜编织袋、全膜编织袋、沙桶等。

1.3 数据处理

使用Excel软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 桶装沙埋模式对萝卜品质的影响

研究桶装沙埋模式对萝卜品质的影响发现如表1，在沙子湿度70%～90%、室温5～15℃条件下，沙埋萝卜含水量增加。在整个贮藏过程其含水量皆随着沙子湿度增减而增减。红萝卜与胡萝卜贮藏水分变动趋势基本一致，但红萝卜对环境湿度反应更敏感，即红萝卜对贮藏湿度的要求更高。在此条件下，红萝卜、胡萝卜皆生须子，但红萝卜生须速度、数量、长度皆高于胡萝卜。贮藏15d时，红萝卜全部生须、肉质脆度下降，胡萝卜个别生须、肉质良好。贮藏30d时，红萝卜肉质绵软，胡萝卜口感尚好。贮藏105d时，红萝卜完全被须覆盖，根部长出大“瘤”，完全糠心，不能食用；胡萝卜个别长“瘤”，虽可食用，但口感明显下降。

表1 桶装沙埋模式对萝卜含水量变化的影响

2.2 临冬窖储模式对萝卜品质的影响

研究临冬窖储模式对萝卜品质的影响发现(表2)，11月2日入窖，其时窖温在4℃，相对湿度60%～80%；15～60d窖温0～3℃，相对湿度65%～85%；此后窖温-1～1.5℃，相对湿度75%～85%。不同处理的萝卜，失水率顺序是沙埋<全封<半封

表2 临冬窖储模式对萝卜含水量的影响

2.3 沟藏窖储模式对萝卜品质的影响

研究沟藏窖储模式对萝卜品质的影响发现(表3)，沟藏后入窖萝卜重量未失重，外观光鲜湿润，内部组织湿润未糠心，口感清脆，具有红萝卜、胡萝卜特有的清新味道。沟藏后入窖沙埋，环境温度在-1～2℃、相对湿度70%～85%，萝卜堆内温度1～3℃、相对湿度90%～95%。在贮藏过程中，湿沙给萝卜维持了一个湿润环境，使其含水量增加。红萝卜藏至135d，内部组织良好，无糠心，食用脆度比入贮时有所下降。胡萝卜窖贮至135d时口感依然清脆甜润。其中有3.4%个体表面有腐烂斑点，主因是机械伤口被微生物感染所致。胡萝卜表皮薄，擦划磕碰易造成机械伤，故应在收获运输等各环节小心细致，避免和减少损伤。沟藏后入窖萝卜，沟藏30d，窖贮135d。自收获之日算起。萝卜与胡萝卜贮藏可达180d以上。

表3 沟藏窖储模式对萝卜品质的影响

2.4 沟藏窖储模式对萝卜营养与卫生品质的影响

研究沟藏窖储模式对萝卜营养与卫生品质的影响发现(表4)，萝卜在贮藏过程中营养品质可溶性糖含量下降，维生素C含量下降。卫生指标硝态氮含量上升，但最终测定的数值远低于GB19338-2003蔬菜中硝酸盐限量标准。

表4 沟藏窖储模式对萝卜营养与卫生品质的影响

3 结论

沟藏窖储模式对萝卜的贮藏品质最好，贮藏条件为温度0～3℃，相对湿度90%～95%，贮期6个月，萝卜窖贮可溶性糖与维生素C含量减少，硝酸盐含量增加，但硝酸盐含量远低于GB19338-2003蔬菜中硝酸盐限量标准。