风味马齿苋野菜酱的研制

王爱苗，张晓艺，武开荣，杨佳琪，常 远，于有伟

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041004）

0 引言

马齿苋是一种常见的野菜，营养丰富且具有独特的药理作用，现在已被认定为药食同源植物之一。富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及一些微量元素等，具有降血压和保护心脏的功效，也可以预防糖尿病和调节人体糖分平衡。此外，马齿苋还具有很好的抗菌消炎功效，可以治疗腹泻和肠炎[1]。苦荞麦是山西传统杂粮品种之一，富含高生物价的蛋白质、多种维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维和黄酮类化合物等营养物质。苦荞麦具有丰富的营养价值和良好的食疗功效，属于一种药食同源的食品原料，也是一种具有很大开发潜力的功能性食品原料[2]。我国的黑豆种质资源丰富，尤以山西、陕西、河北等省份栽培较多。黑豆在我国有悠久的药食同源史，具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降低血脂、预防癌症、减少心血管并发症、降低代谢紊乱、抗炎症等功效[3]。

豆豉是中国的传统调味品，以豆豉为原料开发的酱料营养丰富、风味可口，深受人们的喜爱[4]。近年来，随着生活水平的提高，风味单调的酱料很难满足当前消费者的需求，且当前市场上已开发的酱料产品发展相当成熟，对于这些酱料的发展只是工艺和自动化程度的提高，更加标准化和规范化一些[5]。试验充分考虑了山西当地得天独厚的资源优势，结合当今社会人们追求简单快捷的饮食，响应国家精准扶贫政策，推动山西经济转型，利用山西的苦荞麦、马齿苋和黑豆来研发营养美味、经济效益高的功能性营养调味酱。所开发的风味马齿苋野菜酱不仅符合当下饮食潮流，还会带给消费者一种新奇的体验。

1 材料与方法

1.1 原辅料

脱水马齿苋、黑豆、苦荞麦粉，均为市售；味精、大葱、生姜、大蒜、辣椒、白砂糖、大豆油等，购于尧都区裕丰农贸市场；米曲霉菌种（食品级），成都曲赋生物科技有限公司提供。

1.2 仪器与设备

SPX-250 型生化培养箱，金坛区西城新瑞仪器厂产品；C21S-C2162-A1 型电磁炉，山东九阳股份有限公司产品；CP214 型电子天平，奥豪斯仪器有限公司产品。

1.3 马齿苋酱的加工制作过程

1.3.1 原料称取

按基本配方称取马齿苋、黑豆、荞麦，大葱、生姜、大蒜等。马齿苋风味野菜酱的基本配方：马齿苋100 g，黑豆120 g，荞麦50 g，辣椒2.5 g，葱末1.0 g，姜末0.6 g，蒜末1.0 g，味精0.5 g[6]，大豆油40 g，白砂糖3.4 g，试验优化后最终进行确定。

1.3.2 黑豆豆豉的制备

选择充分成熟、颗粒饱满且均匀、肉厚皮薄、无虫蛀、无发霉变质的新鲜黑豆；洗涤除去黑豆中混有的沙粒杂质；在40 ℃清水中浸泡150 min；在常压条件下蒸制150 min；再将黑豆冷却至35 ℃下，接种纯种米曲霉，搅拌均匀后进入28 ℃的制曲室中，接种16 h 后每间隔6 h 观察一次，制曲22， 28 h 时进行翻曲；洗去黑豆豆豉表面带来苦涩味的孢子，加入18%的食盐、0.02% FeSO4，加水平齐于曲面浸焖12 h，再装入发酵罐中（八、九成满），层层压实，置于28～32 ℃保温中发酵15 d 左右；在室温下晾干得到黑豆豆豉[7]。

1.3.3 荞麦面酱的制备

选取成熟饱满、无霉变的荞麦，精选荞麦，加水浸泡润湿，饱和蒸汽和冷风干燥处理使荞麦脱皮；脱皮荞麦加糖蒸锅40～50 min，冷却至30～35 ℃；米曲霉接种，制曲24～48 h，温度控制在28～30 ℃，翻曲2～3 次；发酵罐中加入曲和盐水，保持45～50 ℃下，发酵 14～16 d 后得到成品[8]。

1.3.4 马齿苋预处理

选择优质的晒干马齿苋，并将干马齿苋进行挑拣，除去沙石等杂质。将挑选好的马齿苋浸水，既可以减缓后续操作时间，又可除去溶解性的杂质；但浸泡时间不宜过长，会影响马齿苋韧性而降低其口感，一般选择浸水10 min 左右，上锅蒸制至其用手可以掐断即可，具体时间进行单因素试验确定[9]。将蒸好的马齿苋切成0.3～0.5 cm 大小均匀的马齿苋丁，备用。

1.3.5 热油制备

在炒锅内加入称量好的大豆油，加热至出现大豆油特有的香味，加入已称量的辣椒、姜末、蒜末、花椒炒制，炒出香味，关火，除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角，收集热油，备用。

1.3.6 炒制

将热油中添加葱姜蒜爆香，依次加入荞麦面酱、黑豆豉炒制些许时间后加入白砂糖等调味品，继续翻炒，加入马齿苋，添适量水，小火慢炖至汤汁黏稠即可[10]。

1.3.7 灌装

将炒制好的马齿苋酱于85～90 ℃时，灌装于洁净的玻璃瓶中，并进行封口。

1.3.8 冷却

灌装好的马齿苋酱自然冷却至20～30 ℃，贴标后贮存于阴凉、干燥与避光处。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

基于基础配方，在生姜、大葱、大蒜、花椒、味精、蔬菜质量恒定的前提下，对蒸制时间、大豆油用量、白砂糖用量进行单因素试验，考查各因素的加入量对风味马齿苋野菜酱的感官评定得分的影响。

（1） 干马齿苋蒸制时间的单因素试验。根据基础配方和感官评定表，研究干马齿苋蒸制时间分别为6，8，10，12，14 min 时对风味马齿苋野菜酱质量的影响。

（2） 大豆油用量的单因素试验。根据基础配方和感官评定表，研究大豆油用量分别为36.0，38.0，40.0，42.0，44.0 g 时对风味马齿苋野菜酱质量的影响。

（3） 白砂糖用量的单因素试验。根据基础配方和感官评定表，研究白砂糖用量分别为3.10，3.25，3.40，3.55，3.70 g 时对风味马齿苋野菜酱质量的影响。

1.4.2 正交试验

在单因素试验基础上，对蒸制时间、大豆油用量和白砂糖用量进行四因素三水平L9（34）正交试验，根据风味马齿苋野菜酱感官评分标准进行评价，确定风味马齿苋野菜酱的最佳配方。因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计

1.5 感官评定

感官评定由15 名经过感官评定培训合格的学生完成，将针对风味马齿苋野菜酱的颜色、香气、组织状态、滋味4 个方面进行评分，满分100 分[11]。

风味马齿苋野菜酱感官评定指标见表2。

2 结果与分析

2.1 干马齿苋蒸制时间对风味马齿苋野菜酱的影响

表2 风味马齿苋野菜酱感官评定指标

根据基础配方，当干马齿苋蒸制时间为6，8，10，12，14 min 时，对风味马齿苋野菜酱进行感官评分。

干马齿苋蒸制时间对风味马齿苋野菜酱的影响见图1。

图1 干马齿苋蒸制时间对风味马齿苋野菜酱的影响

由图1 可知，随着蒸制时间的增加，风味马齿苋野菜酱的感官评分呈先升后降、随后又稍微上升的趋势。当蒸制时间较短时，产品较硬，咀嚼感差，感官评分较低；当蒸制时间增加时干马齿苋复水效果增加；蒸制时间在10 min 时，产品的咀嚼感良好，感官评分最高，为85.0 分。因此，最适宜的蒸制时间为10 min。

2.2 大豆油用量对风味马齿苋野菜酱的影响

根据基础配方，当大豆油用量为36，38，40，42，44 g 时，对风味马齿苋野菜酱进行感官评分。

大豆油用量对风味马齿苋野菜酱的影响见图2。

图2 大豆油用量对风味马齿苋野菜酱的影响

由图2 可知，随着大豆油用量的增加，风味马齿苋野菜酱感官评分呈现先升后降的趋势。当加入的大豆油较少时，产品形态不均匀，微干，无光泽，流动性降低，感官评分较低；当大量大豆油加入后，产品有油腻感，阻碍了酱原有的香气与口感呈现；大豆油用量在40 g 时，酱体有光泽，口味良好，黏稠比例适当，油腻感适宜，感官评分最高为87.5 分。因此，大豆油的最适用量为40 g。

2.3 白砂糖用量对风味马齿苋野菜酱的影响

经过试验，白砂糖可以减弱豆豉的苦涩滋味。根据基础配方，当白砂糖用量分别为3.10，3.25，3.40，3.55，3.70 g 时，对风味马齿苋野菜酱进行感官评分。

白砂糖用量对风味马齿苋野菜酱的影响见图3。

图3 白砂糖用量对风味马齿苋野菜酱的影响

由图3 可知，随着白砂糖用量的增加，风味酱的感官评分呈先升后降的趋势。当白砂糖用量较少时不足以弥补豆豉的苦味，导致整体口味较差，感官评分较低；当白砂糖用量过多时，产品甜味过重，口味不协调，且糖量过多会对人体健康产生不良影响，增加患病的危险；白砂糖用量为3.55 g 时，产品无其他不良风味，口感较佳，感官评定分数最高为90 分。因此，白砂糖最适用量为3.55 g。

2.4 正交试验

为了合理地确定风味马齿苋野菜酱的配方，使风味马齿苋野菜酱品质最佳，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过感官评定，确定风味马齿苋野菜酱的最佳配方。

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3 极差R 可知，3 个因素的R 值大小顺序为B>C>A，即大豆油对风味马齿苋野菜酱的品质影响最大，其次为白砂糖，最后为蒸制时间。处理5样品A2B2C3的感官得分为97.1 分，是所有处理中最高的。由值推断出A2B2C2是最优组合，经试验验证，该处理的感官评分为98.7 分。因此，在其他原辅料用量恒定时，大豆油40 g，白砂糖3.55 g，干马齿苋蒸制10 min 所制得的风味马齿苋野菜酱的质量最好。

3 结论

风味马齿苋野菜酱的原辅料的最佳配方组合为马齿苋100 g，黑豆120 g，荞麦50 g，辣椒2.5 g，葱末1.0 g，姜末0.6 g，蒜末1.0 g，味精0.5 g，大豆油40 g，白砂糖3.55 g。制备工艺如下，首先用米曲霉发酵黑豆制备豆豉，发酵苦荞麦制备面酱；然后将干马齿苋蒸制10 min，切丁；随后用大豆油炒制葱姜蒜等各种辅料、黑豆豆豉、苦荞麦面酱；最后灌装冷却得到成品。所加工的马齿苋酱风味浓郁，无异味，澄清透明；颜色呈暗红色、明亮，口感酸甜适口；汁液均匀、没有分层、没有沉淀。