菜市场：人间烟火气，最是抚人心

黄馨慧

每到一座新的城市，建议你不妨去三个地方看一看——博物馆、夜市和菜市场。如果说认识一座城的风格是不带目的地四处溜达，想了解一座城的历史可以去博物馆走一遭，要领略一座城市的灵魂，去夜市和菜市场则再适合不过，是它们，使一个城市更有温度。

汪曾祺老先生曾在《食道旧寻》中提到：“买菜，也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”

陈晓卿老师也说：“我们去一个城市，一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式，是去看它的菜市场。用我的话来说，这样才和这个城市有了肌肤之亲。名胜古迹都是‘西装革履的，装扮得很好。但是菜市场装不了，它想装都装不了。”

美食家陆文夫每次请客人吃饭，都会坚持自己去菜市场买菜。他觉得买菜、切菜、做菜，是一个完整的过程，别人不能代劳。袁枚在《随园食单》也写过，一桌好菜，买菜功居四成。、

很多人喜欢去菜市寻寻觅觅，只为那一口滋味。也有人起个大早赶个早市，就喜欢那股子最新鲜的“朝气”。在观察摊贩和客人买卖间的互动中，我们可以看到人性的趣味;从亲手触碰的各式肉类和蔬果中，我们学会了辨识食材的好与坏。孤独的时候去菜市逛逛，还能感受到久违的人情味儿。

【菜市场里才有“意外”】

一个城市最有朝气的地方，可能就是早晨的菜市了。宛如连接都市人与大自然的一个中介，在那里，“鲜活”是一项重要的商品竞争标准。从一葱一叶，到辣椒、茄子、西红柿……在有限的空间里，一个个摊位紧密相邻，缤纷多样的农副产品被密集地陈列，这是一幅高度浓缩又有序的图景。赤橙黄绿青蓝紫，丰富的色彩与线条相间交织，活色生香，顿时让人的心情开朗起来，这让买卖双方的兴奋和愉快都溢于言表。

要想快速了解一个城市的胃口，就得来这里。比如云南的菜市上就有很多鲜花和菌子，东北的菜市到冬天会摆上大箱的冻梨和冻柿子，在广州的菜市里很容易看到各种生猛海鲜，成都的菜市里往往有一个专门卖各类火锅调料的窗口。

除了特别精品的超市，在主流的超市里，其实可供选择的食材算不上特别丰富。现代超市讲究成本和效率，从价格、货品、供应链到物流，背后是一套完整的核算系统。超市看似全面，挑选的却往往是稳定而大量的单一品种。而在菜市里，总能遭遇到很多产量不高、也不算大众需求的品种。这还不只是单纯种类多少的问题——一个能卖七种姜的市场，比如有高良姜、南姜、沙姜、红爪姜的，跟只卖五种姜的市场相比，所带来的幸福感是完全不一样的。

别看只差了一两种姜，幸福感强的人，才会分出这么多细致的味道来。

更特別的出现在朝露一般的早市里——多半只在早上7到10点之间开启，会随机出现一些“流动摊贩”：他们往往是附近的乡镇居民，随着时令不同，带着各色产品进城售卖。有新采的野菜，比如南方的扣子菜、菊花菜，自家院里树上开的槐花、榆钱，或是自给自足又稍有富裕的口粮……

它们可遇不可求，多半得靠碰运气。这便是菜市场带来的乐趣，去超市是有目的地“寻”东西，而去菜市场则是“相遇”，这些特殊的食材，也往往最让人念念不忘，广东话里这叫“食过返寻味”。

随着季节流转，菜市场总有小小的食材变化，但只要这个城市这个地区具有活力，居民有所需要，这些变化就会永远延续下去。

【每个菜贩，都可能是一位隐藏大厨】

去菜市场，总会感到“方便”和“快捷”，摊主们往往会帮你把食材处理了，因为卖家们各显神通，方能在激烈的竞争中制胜。

老板们仿佛个个身怀绝技：抓一把韭菜，就是半斤，分毫不差;斩一段肋排，两斤左右，正合买家心意。水产摊前，鱼头往砧板一拍，刷子一刮，鱼鳞尽数脱落。手起刀落，在鱼肚上剖一刀，内脏除尽。门庭若市时，分工合作，鳝筒、鳝片、鳝丝，根据买家要求分类宰杀，有条不紊。古时有“庖丁解牛”，菜市场上的纯熟技艺与之相比，并不逊色几分，不由得让人心生“技近乎道”的感慨。

除了熟练的技巧，卖家们还有各种吸引顾客的招数，比如叫卖。萧乾笔下，老北京的吆喝声有的声音厚实、词儿朴素，有的细而高，有的低而深沉，有的忽高忽低，有的合辙押韵，可以说是“带戏剧性的叫卖艺术”。（萧乾《吆喝》）

什么人懂食物，什么人懂吃？我们一般都觉得是厨师和美食家。其实我们还忽略了菜贩，那些卖菜卖肉给你的人。

如果对某种食材感到疑惑，去问菜贩准没错。这个东西怎么做好吃，他们往往都能说出个八九不离十来，有些热心肠的，还会给你分享详细的烹饪秘诀。譬如我们可能觉得板筋是烧烤用的，但卖牛肉的摊主会介绍说，带板筋的部分，炖起来要更好吃。

这都是常年与食物打交道积累下的熟知。有些菜贩开始只是做加工，慢慢地也做成了厨师，他们对某种食材的理解力，甚至不输给真正的大厨。

比如著名的筑地市场，原本是批发水产的东京都公立批发市场。早在江户时期，这里就是水产交易的地方，挑着扁担的货郎们在这里卖寿司和天妇罗。筑地市场有着东京最新鲜的水产，慢慢积累了很多刀功极佳的师傅。

随着名气愈来愈大，许多专门做寿司和刺身的餐馆便开始在周边营业，还有海鲜烧烤餐厅等等。要去筑地吃海鲜，往往得赶个大早，六七点再往后，最新鲜的一批货就都不剩什么了。在筑地做了几十年水产批发生意的伊藤宏之看来：一直以来我们都直接和鱼、和人打交道，面对面的真实感，是面对电脑做买卖永远无法企及的。没有交流，哪里来的信任。虽然新事物的渗透谁都无法拒绝，但这并不代表可以摒弃传统的面对面买卖，从某种意义上来说，反而应该更加重视这种传统。”

即便不是这样著名的旅游景点，普通的菜市场里也总是“埋伏”着很多好吃的东西。这里离新鲜食材近，人流密集，藏着很多不起眼的熟食和小吃，也往往能寻觅到一个城市最地道的美味。

比如位于广州市老城区的“东山肉菜市场”，常常登上老广的美食榜单。在这里，花30元就能吃撑。新鲜滚烫的猪红汤，一碗只要2元，咬下去细腻爽滑，腥味全无;煎堆、蛋散、春卷、沙琪玛、干蒸、饺子、萝卜糕……都是地道的老广美味，甚至一些茶楼里已很少见的点心小吃，在这里还能找到。当然，作为一个肉菜市场，也少不了叉烧、酱油鸡、烧排骨这样的粤味烧腊。光顾者也大都是附近的街坊邻居，在口味挑剔而竞争激烈的广州，只有这样物美价廉的店铺，才能存活下来。

而柳州螺蛳粉，据比较公认的传说，也是从菜市里发源的。上世纪80年代，民间商贸开始复苏，谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地。当时夜晚流行吃用骨汤打底的酸笋煮螺，柳州人爱吃米粉，故螺蛳摊上也常常经营米粉。当时，人们尚未有今日我们这般丰盛美味的菜式可选，肚内油水无多，那些饥肠辘辘的食客们，不免有意或无意间地要求在点的米粉里加入几勺油水颇多的螺蛳汤，一同享用。于是，慢慢地就形成了螺蛳粉的雏形。

如果在三四线城市，还能看到一个有趣的现象，许多小吃店做大后，出于更多人流量的考虑，会从菜市里搬出来，但仍会打着“某某市场老店”的名号，这或许正是菜市场所带来的底气吧。

【“沒有人会在菜场里自杀”】

古龙曾在《多情剑客无情剑》里写过，一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。一进菜市，此人定然厄念全消，重新萌发对生活的热爱——这话虽有夸张的成分，但意思是对的。

早晨走在大城市的路上，上班通勤的人常常神色紧张，而在菜市里的感觉全然不同，人们往往有一张比较松弛的面孔。逛菜市场是闲适、市井的日常生活实践，拖鞋、裤衩在这里再寻常不过，西装革履才会被视作另类。

卸去了职务与社会身份，菜市场里的买家们更类似一个个漫游者，他们不仅要为生存层次的“口腹之欲”而选择和操心，还要与卖家、与其他买家交流互动甚至是博弈。

货比三家，讨价还价，抹掉零头，争取一点葱姜之类的“小恩小惠”……如果说叫卖是带有戏剧性的艺术，那么，菜市场里的每一笔交易，就像是一幕幕不乏戏剧冲突的舞台剧：老太太买菜是一种学问，一场战斗，她进了菜场就像上了战场，脚步飞快，眼看八面，讨价还价，刨去零头;假装要走，三步回头，称好了菜还要抓一棵放在篮里：你小气的啥呀，反正是自家地里长的！”（陆文夫《井》）

那些对谈和吆喝声、砧板和菜刀碰撞的声音，混合着泥土的青菜气味、蔬菜瓜果的飘香、肉类的腥、海鲜的咸、滋滋作响的油烟……每一种都是真实的存在，都是大千世界最鲜活的一隅。

与传统的乡镇不同，现代化的大都市是一个“陌生人社会”，菜市场却是城市中的小型“熟人社会”，菜市场不仅仅是购物的空间，而且是社会交往的空间，这里的寒暄问候、消息传递甚至是八卦闲聊，和产品交易一样频繁而蓬勃。有缤纷的物，有市井的人，有人与物、人与人的互动，才有了菜市场的“烟火气”。

烟火气往往和一个词分不开——人间。在菜市场总能观察到形形色色的人，但最让人感叹的往往还是摊贩。摊贩们多是夫妻店，需要在凌晨两三点就起床，到几十公里外的批发市场进货，而后开启一整天的备菜和售卖，两人中间轮流抽空休息一会儿。问起他们一天的生活，“挣的都是辛苦钱”，几乎是每个人都会说的话。

但在平时，他们不会主动对人说这些，也很少有抱怨和不耐。知足常乐和随遇而安，是在摊贩们身上看到的最多的神情。

与其说，菜市上的每个摊位是每一个个体生意，倒不如说是每个小人物的活法。他们借此在这里存活下来，当小菜摊越来越有特色，就不仅养活了自己，也丰富了这一整片街区。

刚到香港时，举目无亲的窦文涛，就经常一个人到菜市场里待着。“实际我什么都不买，就走来走去，看着这些鲜艳的蔬菜的颜色，红红黄黄绿绿白白，红罩子里的灯光。虽然没人搭理我，但就有一种人情，抚慰了我的孤独”，“超市你看的是货架，看的是冰柜，但是你在菜市场呢，看的是人”。

这种人情味，或许正是我们留恋菜市场的原因。