海藻酸钠对鲜食大豆贮藏品质的影响

陈诗媛　张林青

摘要：近几年鲜食大豆受到群众的青睐，但毛豆在成熟采收期间的气温较高，毛豆在运输贮藏过程中容易失水萎蔫，在贮存和流通过程中，容易老化变黄，降低了其食用品质和营养价值，造成了较大的采后损失。采用塑料薄膜盛置供试毛豆，对毛豆分别施用100、150、200、250、300mg/L海藻酸钠溶液，浸泡3min后常温贮藏测定其贮藏品质。结果表明，适宜浓度的海藻酸钠能够延缓毛豆失重率、可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量、维生素C含量、叶绿素含量的下降，减少细胞膜损伤。在本试验条件下，200mg/L海藻酸钠溶液保鲜效果最好。

关键词：鲜食大豆;海藻酸钠;品质;贮藏

中图分类号：TS255.3文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2021）04-0141-05

作者简介：陈诗媛（1998—），女，江苏盐城人，研究方向为园艺植物生理。E-mail：3423994016@qq.com。

通信作者：张林青，博士，副教授，研究方向为园艺植物生理。E-mail：linqingzhang@sina.com。

鲜食大豆别称毛豆或菜用大豆，是指在豆荚鼓粒饱满，荚色、籽粒颜色翠绿时采青食用的总称，属大豆的专用型品种，但市场上的鲜食大豆生产必须要求大荚大粒、鲜籽粒柔糯香甜[1-2]。

毛豆在成熟采收期时气温较高，极易失水萎蔫，常温条件下贮存和流通过程中，毛豆容易出现老化变黄，同时容易受到微生物的侵入导致果实褐变、腐烂，这些都会降低毛豆的食用品质和营养价值，造成较大的采后经济损失，最终在一定程度上制约鲜毛豆产业的发展[3]。

海藻酸钠本质上是天然多糖，拥有成膜和形成凝胶的特性。利用它成膜的特性将其用于果蔬[HJ1.8mm]涂膜，便可在处理物表面形成一层无色透明的半透膜，这层半透膜能够有效地阻止O2进入果实内部，进而抑制果蔬生理呼吸，延缓果实营养物质的损耗，同时也能有效抵御细菌侵入机体，从而延长果实的贮藏期，最终达到保鲜的目的[4-6]。近年来，科学技术的发展使得海藻酸钠在保鲜技术方面的研究不断深人，海藻酸钠涂膜也早已成为果品保鲜领城的新宠[7]。

陈玲利用海藻酸钠成膜的特性，以鸡蛋作为试验对象，研究其对鸡蛋的保鲜所用，最后数据显示，海藻酸钠对鸡蛋的保鲜效果较为可观[8]。任玉峰等用灵武长枣为试验对象，研究海藻酸钠的成膜特性对灵武长枣的保鲜效果，最终数据显示，1%海藻酸钠对灵武长枣的新鲜度维持效果较为显著[9]。

综上所述，海藻酸钠在食品保鲜中是安全有效的，但海藻酸钠在鲜食大豆的保鲜中尚未有过报道，因此本试验选它为保鲜剂。

本试验是在常温条件下对毛豆施用不同浓度的海藻酸钠保鲜剂，贮藏过程中测定各项指标，与空白对照下的毛豆指标作对比，进而分析海藻酸钠对毛豆贮藏品质的影响，为安全保鲜毛豆提供理论和技术依据。

1材料与方法

1.1供试材料

本试验所用的毛豆都是沈鲜3号毛豆，除用于测定失重率的豆荚，其他指标测定均采用籽粒。保鲜袋超市采购，海藻酸钠和仪器均来自笔者所在实验室。试验地点为淮安市农业科学研究院，时间为2020年3月至5月。

1.2试验设计

本试验采用符合标准的新鲜毛豆，试验共设置5个处理，1个空白对照，每个处理重复3次（表1）。选用的保鲜剂为海藻酸钠，分别用100、150、200、250、300mg/L海藻酸钠溶液浸泡200g毛豆，3min后沥干置于保鲜袋中常温贮藏，贮藏时间9d，最后将所有数据进行整理与空白对照通过各项指标进行比较。用纯净水调兑保鲜剂浓度。

1.3测定项目与方法

1.3.1可溶性糖含量

可溶性糖含量采用蒽酮比色法[10]测定。可溶性糖含量=[提取液的含糖量（mg/mL）×样品稀释后的体积（mL）]/[植物组织鲜质量（g）×106]×100%。

1.3.2可溶性蛋白质含量

可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝比色法[11]测定。可溶性蛋白质含量=[查标准曲线所得的蛋白质的量（mg）×提取液总体积（mL）×稀释倍数]/[样品质量（g）×测定时取用的样品上清液体积（mL）×1000];1000表示1mg=1000μg。

1.3.3失重率

失重率=（样品贮藏前质量-样品贮藏后质量）/贮藏前质量×100%。

1.3.4叶绿素含量

叶绿素含量采用紫外分光光度法[12]测定。

1.3.5膜透性测定

采用电导率仪测定法参照刘战丽等的方法[13]将鲜食大豆剥荚，取出鲜食大豆粒均匀切成2mm厚的小圆片，称取5g，放入50mL蒸馏水中，25℃恒温浸泡1h，搅拌均匀后用电导率仪测定浸提液的电导率，然后加热至沸腾30min，自然冷却至25℃，再测定其全渗透率，以鲜食大豆初始电导率与全渗电导率比值作为细胞膜渗透性变化的指标，重复测定3次。

1.3.6维生素C含量

维生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法[14]测定。

1.3.7滴定度

式中：T为滴定度，mg/mL;ρ为标准抗坏血酸溶液的浓度，mg/mL;V0为染料标定使用标准抗坏血酸溶液的体积，mL;V1为染料标定消耗2，6-二氯靛酚溶液的體积，mL;V2为滴定空白所用染料体积，mL。

1.3.8抗坏血酸含量

样品的抗坏血酸含量=[（V3-V2）·T]/m×（VT/VS）。

式中：V3为滴定样品所用染料体积，mL;m为样品质量，g;VT为样品定容后的溶液总体积，mL;VS为滴定时吸取样品溶液的体积，mL。

1.4数据分析

试验最终所得的所有数据经过Excel进行整理后用STST进行方差分析，最后完成三线表。

2结果与分析

2.1不同浓度海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆失重率的影响

由表2可知，对照和经处理的鲜食大豆，在贮藏过程中，伴随时间延长失重率持续上升。经海藻酸钠处理的毛豆，贮藏效果都优于对照。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的失重率分别为3.61%、3.44%、3.98%、4.05%，处理3鲜食大豆的失重率为2.97%，与处理2以外的处理均差异显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用海藻酸钠所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，3d时，处理3鲜食大豆的失重率为1.30%，对照（CK）为1.52%，差异不显著;5d时，处理3鲜食大豆的失重率为1.99%，对照为2.63%，差异显著;7d时，处理3鲜食大豆的失重率为2.27%，对照为3.58%，差异显著;9d时，处理3鲜食大豆的失重率为2.97%，对照为4.21%，差异显著。可以看出，本试验海藻酸钠所选用的浓度均可用于延缓失重率的下降，而200mg/L海藻酸钠溶液的保鲜效果最好。

2.2不同浓度海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆可溶性糖含量的影响

由表3可知，所有处理和对照的鲜食大豆的可溶性糖含量伴随贮藏时间延长呈降低趋势。经海藻酸钠处理的毛豆，贮藏效果都优于对照。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的可溶性糖含量分别为4.36%、4.40%、4.31%、4.25%，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为4.54%，处理3与其他4种浓度处理的可溶性糖含量差异均不显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用的所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，1d时，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为6.28%，对照为6.23%，差异不显著;3d时，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为5.75%，对照为5.40%，差异不显著;5d时，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为[KG*3]5.32%，对照为5.10%，差异不显著;7d时，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为4.80%，对照为4.60%，差异不显著;9d时，处理3鲜食大豆的可溶性糖含量为4.54%，对照为4.21%，差异不显著。可以看出，本试验海藻酸钠所选用的浓度均可用于缓解可溶性糖的消耗，而200mg/L海藻酸钠溶液保鲜效果最好。

2.3不同浓度海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆可溶性蛋白质含量的影响

从表4可以看出，在贮藏过程中，对照和经处理毛豆的可溶性蛋白质含量在处理后1～7d逐渐上升，7d时达到峰值，然后9d时急剧下降。

经海藻酸钠处理的毛豆，贮藏效果都优于对照。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的可溶性蛋白质含量分别为115.90、118.56、114.20、111.42mg/g，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为121.81mg/g，与其他4种浓度处理的可溶性蛋白质含量差异显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用的所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，1d时，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为125.19mg/g，对照为125.39mg/g，差异不显著;3d时，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为130.64mg/g，对照为127.20mg/g，差异显著;5d时，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为135.82mg/g，对照为130.70mg/g，差异不显著;7d时，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为139.81mg/g，对照为132.07mg/g，差异显著;9d时，处理3鲜食大豆的可溶性蛋白质含量为121.81mg/g，对照为108.90mg/g，差异显著。可以看出，本试验海藻酸钠所选用的浓度均可用于缓解可溶性蛋白质的消耗，而200mg/L海藻酸钠溶液的保鲜效果最好。

2.4不同浓度海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆维生素C含量的影响

从表5可以看出，在贮藏过程中，所有处理毛豆的维生素C含量越来越低。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的维生素C含量分别为9.57、11.80、11.52、11.29mg/kg，而处理3鲜食大豆的维生素C含量为13.74mg/kg，与其他4种浓度处理的维生素C含量差异显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用的所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，1d时，处理3鲜食大豆的维生素C含量为24.08mg/kg，对照为24.61mg/kg，差异不显著;3d时，处理3鲜食大豆的维生素C含量为23.16mg/kg，对照为22.75mg/kg，差异不显著;5d时，处理3鲜食大豆的维生素C含量为20.04mg/kg，对照为18.25mg/kg，差异显著;7d时，处理3鲜食大豆的维生素C含量为16.94mg/kg，对照为13.50mg/kg，差异显著;9d时，处理3鲜食大豆的维生素C含量为13.74mg/kg，对照为8.97mg/kg，差异显著。可以看出，本试验海藻酸钠所选用的浓度均可用于缓解维生素C的损耗，而200mg/L海藻酸钠溶液的保鲜效果最好。

2.5不同浓度海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆叶绿素含量的影响

从表6可以看出，在贮藏过程中，所有处理鲜食大豆的叶绿素含量均逐渐减少。经海藻酸鈉处理的毛豆，处理后9d除了处理5的效果低于对照，其余贮藏效果均高于对照。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的叶绿素含量分别为47.68、47.39、47.76、46.84μg/g，而处理3鲜食大豆的叶绿素含量为52.85μg/g，与其他4种浓度处理的叶绿素含量差异显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，1d时，处理3鲜食大豆的叶绿素含量为89.63μg/g，对照为89.48μg/g，差异不显著;3d时，处理3鲜食大豆的叶绿素含量为85.87mg/g，对照为76.28μg/g，差异显著;5d时，处理3鲜食大豆的叶绿素含量为67.62μg/g，对照为62.32μg/g，差异显著;7d时，处理3鲜食大豆的叶绿素含量为57.94μg/g，对照为51.18μg/g，差异显著;9d时，处理3鲜食大豆的叶绿素含量为52.85μg/g，对照为47.25μg/g，差异显著。

300mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，处理后1～9d，处理5鲜食大豆的叶绿素含量整体低于对照，两者差异均不显著。

可以看出，300mg/L海藻酸钠溶液处理效果低于对照，不可用来保鲜，其余海藻酸钠浓度均可用于毛豆贮藏，200mg/L海藻酸钠溶液保鲜效果最好。

2.6海藻酸钠对贮藏的鲜食大豆细胞膜透性的影响

蔬菜在成熟衰老过程中，果皮的变化是最明显的，它的衰老程度可用细胞膜渗透性来反映，膜透性的高低在一定程度上可以反映细胞的受损害程度。如果能够利用保鲜剂尽可能地维持保护细胞膜的完整性，就能够抑制毛豆的衰老，那就可以达到贮藏保鲜的目的。通过表7数据对比可以得知，随着时间的增加，所有用于試验的大豆细胞膜透性都逐渐变大，经过处理的毛豆细胞膜透性均低于对照毛豆。

经海藻酸钠处理的毛豆，贮藏效果都优于对照。处理后9d，测得处理1、处理2、处理4、处理5鲜食大豆的细胞膜透性分别为8.47%、8.13%、8.52%和8.61%，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为7.25%，与其他4种浓度的细胞膜透性差异显著。因此，200mg/L海藻酸钠溶液是本试验选用的所有浓度中处理效果最佳的。

200mg/L海藻酸钠溶液处理效果与对照进行比较，只有1d时差异不显著，其余几天所测数据与对照相比均差异显著。1d时，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为5.99%，对照为6.00%;3d时，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为6.40%，对照为7.10%;5d时，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为6.69%，对照为7.85%;7d时，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为6.90%，对照为8.25%;9d时，处理3鲜食大豆的细胞膜透性为7.25%，对照为8.99%。

可以看出，本试验海藻酸钠所选用的浓度均可用于减轻细胞膜的损伤，而200mg/L海藻酸钠溶液保鲜效果最好。

3讨论与结论

本试验选用海藻酸钠处理鲜食大豆，设置不同浓度。试验数据表明，海藻酸钠对维持毛豆品质有较好的效果。在所用海藻酸钠浓度中，200mg/L的海藻酸钠溶液保鲜效果最好，试验最后200mg/L海藻酸钠溶液处理的可溶性蛋白质含量为121.81mg/g，维生素C含量为13.74mg/kg，失重率为2.97%。有研究显示，用柚皮果胶-海藻酸钠可食复合膜对草莓进行保鲜，测得失重率为5%、可溶性蛋白质含量为40g/g、维生素C含量为45mg/100g[15]。祝美云等以海藻酸钠、明胶和山梨酸钾作为涂膜材料复合涂膜鲜切贡梨，在（0±0.5）℃条件下进行贮藏保鲜，结果表明，涂膜材料能显著降低果实的呼吸速率，从而降低相应的代谢活动，抑制酶活性，延缓果实衰老，降低了维生素C等营养物质的损耗[16]。经对比，失重率等的差异比较明显，据分析数据差异过大是因为试验材料本身含水量等的差异过大。

相比现有关于海藻酸钠和茶多酚的研究，本试验填充了海藻酸钠和茶多酚对鲜食大豆贮藏品质的影响，可为安全保鲜毛豆提供理论和技术依据。

本试验数据表明，200mg/L海藻酸钠效果较好，品质指标均高于对照。因此，在鲜食大豆贮藏中选用海藻酸钠作为保鲜剂时，建议选用200mg/L海藻酸钠来维持品质。

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