如何科学运用快速检测技术对食品安全进行有效检测

钟旭

摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视，迫切需要一种可靠的方法。随着解决食品安全问题难度的日益加大，食品安全是人们生活中亟待解决的问题，从监测是提高食品安全检测质量和效率的重要途径，到加强监测和安全保障，快速检测技术在食品安全中的应用有了很大的发展。

关键词：快速检测;食品安全监管

引言：

食品安全是一项日益严峻的公共卫生问题，食品安全问题引发的食品传染病威胁着全球公共卫生安全，是国际社会关注的重大问题。来自世界卫生组织的数据显示，每年有210万人死于饮食条件疾病。食品的处理、不良的卫生习惯、对食品安全法的认识不足、监管体系资源的缺乏是主要因素，食品安全问题随着中国食品工业的快速扩张一直是生产企业面临的主要挑战，消费者和食品安全监管机构要确保食品服务安全。迫切需要一种有效的快速检测技术，确保食品生产经营严格遵循食品安全原则，能够在食品监测中发挥积极作用。

一、食品安全监管的必要性及检测现状

1.食品安全监管的必要性

与食品有关的疾病是一个重要的全球公共卫生问题，这主要是由致病毒素产生的微生物在食品安全因子中所占比例最高的是沙门氏菌，其次是金黄葡萄球菌、产气荚膜梭菌和肉毒杆菌。据估计，在发达国家，每年受粮食相关疾病影响的人口占发达国家总人口的5%;在发展中国家，粮食相关疾病的发病率高于发达国家。大多数食品安全事件是由食品服务引起的，不影响食品安全。预防和控制与食品有关的疾病主要取决于国家食品安全计划中的良好做法、正确的食品加工程序、食品企业良好的卫生条件，此外，最重要的是在食品加工的每个阶段使用标准的食品分析技术，以确保进行食品安全监测^[1]。

2.食品安全检测技术现状

传统的食品安全技术需要占用大量的时间，浪费大量的资源，食品安全检查员的工作量是必要的。举例来说，大多数细菌测试都是耗时的，而且要花几天的时间才能得到结果。1993年初，美国医学会科学委员会讨论了传统食品的界限问题。为了保护消费者免受这些微生物的侵害，美国医学会的立场是将发展食品安全检测技术作为提高食品安全整体计划的重要组成部分。国际微生物质量标准委员会还指出：传统的食品安全检测方法如果没有令人满意的抽样计划，不足以使食品中的微生物数量得到评估。即使微生物监测是建立在完善的采样计划基础上的，传统的微生物监测方法一般也要：慢、费时、费力，以满足当今食品生产的需要，包括实时监测和健康控制，这就是为什么要制定简化和快速的检测程序来测定整个食物链中的污染物，因为这是保护消费者食品安全的重要手段。

二、快速检测技术应用的意义

如果食品安全问题得不到保障，老百姓吃不上饭，就会引起老百姓的极大恐惧。经过相关部门的调查数据显示，82%的受访者对食品安全问题表示担忧，而经历过食品安全问题的受访者中，有多达90%的人都有。食品安全问题的手段不仅威胁消费者的健康，而且会引起心理恐慌，因此，必须解决食品安全问题。保证食品安全的主要手段是加强食品监测，提高食品质量和效率。目前的食品检测技术是传统的实验室检测过程复杂，反馈速度慢，很难及时监测食品安全隐患，食品生产也不可能慢下来鉴别，因此成为一些问题食品的渔网，在食品安全领域建立一种高效、快速的检测技术将大有裨益^[2]。

三、快速检测技术在食品安全检测中的应用

1.化学比色法

化学比色法是通过化学反应中迅速而明显的颜色分解来鉴别食品中待测物质的一种方法。通过采集食品样品，经过特定的色分数，直接比对标准色图，可以控制定性分析或半定量检测，方便有效。随着化学检测技术的发展，可以有效地结合一些小型便携式的现场取样实验装置，从而大大提高和防止检测效率。以果蔬中磷农药残留检测为例，我们可以先在果蔬样品上滴两到三滴蒸馏水，静置10分钟左右，然后将红白两片有效接触3分钟，注意每批试验应留一张空白比色卡，以便监测蒸馏水对试纸的反应，排除蒸馏水对待测物质的干扰。如果白色片剂颜色无明显变化，则表明检测结果为阳性，即果蔬中磷农药残留超标。化学比色法简便、快速。除了检测果蔬中的农药残留外，还可以用来检测食品中的亚硝酸盐和甲醇。

2.酶抑制技术

利用酶抑菌技术检测食品安全，具有準确、快速、公正、简便等优点。酶抑技术是检测果蔬农药残留的主要方法。该技术能对农药残留量迅速作出反应，能有效地监控市场上的水果和蔬菜。它的原理是利用水果和蔬菜中的农药残留物来抑制生物酶的活性，使之与之相对应，即人体对酶的吸收，早期检测出“毒”和加强“毒”反应。但酶抑制技术有时也会出错，例如在检测韭菜等辛辣蔬菜时，即使蔬菜中的农药残留量没有超标，也会出现相似的阳性结果，这就可能混淆真伪。对此，解决办法就是同时使用不同的检测技术。酶抑菌技术适用于果蔬的大规模检测，对大多数果蔬都适用，而对个别果蔬可采用其他方法分别检测。

3.免疫标记法

免疫标记法是一种荧光法、酶依赖性免疫抑制分析法、生物素-肌动蛋白偶联法和其他鉴别被测物质的方法，然后用适当的仪器或眼睛加以鉴别。目前最常用的酶结合免疫抑制分析方法，酶联免疫抑制试验（ELISA）已发展到可以与化学发光技术、酶依赖性免疫抑制等技术相结合的成熟阶段。目前美国等国家已研制出100多种酶依赖反应检测试剂盒，分析物可作为农药、杀菌剂、食品添加剂等食品安全检测领域的靶点，成为一种示范技术被广泛应用和高效筛选的途径。当然，所有类型的快速检测技术都有其优缺点。质量保证型，不同检测技术的快速识别和组合是未来食品安全检测的发展方向。

四、结束语

总之，随着生活水平的提高，食品安全变得越来越重要，确保食品安全的主要手段是实行科学、严格的生活标准，进行安全检测等。可靠、快速的食品样品检测方法，使主管部门和食品检查员能够迅速采取行动，减少问题食品的传播，确保食品安全。

参考文献

[1]朱伟健.食品安全检测快速检测技术[J].卷宗，2017

[2]魏华琳，李宜鲜，蒋培.快速检测技术在食品安全检测中的有效应用[J].食品界，2017