益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

白 梅，黄 天，郭 帅，王月娇，韩之皓，李 敏，王记成，孟和毕力格

（内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特010018）

几千年来，世界众多国家已生产许多不同种类的发酵乳制品，各地消费者对其具有的健康促进作用越来越感兴趣，人们也越来越意识到食品与健康之间存在重要联系。在功能性发酵乳中，含有益生菌的产品在世界范围内呈迅猛上升的趋势[1]。益生菌，如乳酸杆菌属和双歧杆菌属是人体肠道菌群中有益菌的重要成员，其通过产生短链脂肪酸等，对人体健康产生多种有益影响，起到改善肠道微生物平衡，抑制肠道致病菌，减少结肠癌风险，调节免疫系统和降低血清胆固醇水平等的功效[2]。

干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌菌株，已广泛应用于食品。干酪乳杆菌Zhang 分离自内蒙古正蓝旗传统发酵酸马奶，对酸和胆盐胁迫具有较高的耐受性，有降低血脂，调节免疫系统，抗氧化和抑制肠道病原菌生长等益生菌功效[3-5]。Hor 等[6]将137 名志愿者分为成人组和老年组，通过口服干酪乳杆菌Zhang 的随机双盲试验，发现干酪乳杆菌Zhang 能够降低血浆炎性细胞因子（IL-1）水平，增加抗炎细胞因子（IL-4 和IL-10）水平，并上调表面抗原分化簇CD4、CD8、CD44、CD27 和CX-C 基因表达水平。另外，老年组每周排便次数增加，红细胞异常减轻，对成年人上呼吸道感染症状有改善，并且显著缩短了症状持续时间，这些发现揭示了干酪乳杆菌Zhang 在减轻上呼吸道感染症状和维持肠道健康方面的潜力。乳双歧杆菌V9 是1 株分离自健康蒙古族儿童肠道的益生菌，对便秘、急性腹泻和慢性腹泻有很好的治疗效果，可以调节便秘和腹泻患者的肠道菌群，使之更加趋向于健康人群的肠道菌群结构[7]。乳双歧杆菌V9 应用于发酵豆乳，促使无活性的异黄酮可转化为功能性活性异黄酮[8]。Zhang 等[9]研究了乳双歧杆菌V9 对14 例多囊卵巢综合征患者的肠道菌群、肠脑介质和性激素水平的影响，其观察到9 名患者的促黄体激素及促黄体激素/促卵泡素比值显著降低，而性激素及肠道短链脂肪酸显著增加，患者体内活性乳双歧杆菌V9 的数量与临床指标改善及短链脂肪酸水平升高一致，证实乳双歧杆菌V9可有效定植宿主肠道，对其发挥益生功效至关重要，并进一步探讨益生菌如何通过调节多囊卵巢综合症患者的肠道菌群来调节性激素水平的潜在机制。

消费者会被益生菌产品的健康功效所吸引，然而值得注意的是，产品的质构特性才是消费者喜好的首要因素。此前研究发现，益生菌干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 在发酵乳中具有非常好的稳定性，同时其与嗜热链球菌复配发酵可赋予产品较好的风味，然而，目前研究只局限于pH值、滴定酸度（TA）、黏度和持水性等发酵和贮藏的宏观特性，未进行深入分析[10-13]。本研究以益生菌干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 为研究对象，研究分别添加和复配时对发酵乳流变学特性、质构特性和贮藏稳定性的影响。由于EPS 含量变化对发酵乳质构有直接影响，因此测定发酵乳中菌株代谢产生的胞外多糖 （Extracellular polysaccharide，EPS）含量，以期综合评价益生菌干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 对发酵乳品质的影响，为实际生产、推广应用提供技术依据，同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供新思路和方法。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

纯牛乳（蛋白质：3.0 g/100 g，脂肪：3.7 g/100 g），蒙牛®；蔗糖，广西凤糖生化股份有限公司；干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9、酸奶发酵剂YCM950【含嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种 （Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus），低黏度型】直投式发酵剂，金华银河生物科技有限公司。

MRS 固体培养基、M17 固体培养基，Oxoid 公司；万古霉素，北京陆桥技术股份有限公司；氯化锂，广东环凯微生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

粘度计（DV2T），美国Brookfield 公司；质构仪（TA-XT plus），英国Stable Micro System 公司；微流变分析仪（Rheolaser Master 型），法国Formulaction 仪器公司；全波长酶标仪（SpectraMax M2），美国Molecular Devices 公司；超净工作台（SJ-CJ-2FDQ），苏州苏洁净化设备有限公司；高压均质机 （SRH60-70），上海申鹿均质机有限公司；雷磁pH 计（pHSJ-3F），上海精密科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 搅拌型发酵乳样品的制备 发酵乳以纯牛乳和蔗糖（质量分数6%）为基料，分为4 组，均接种酸奶基础发酵剂，以37-1 为对照组，具体接种量见表1。发酵乳样品制作过程：将蔗糖按比例完全溶解于牛乳中，加热至60 ℃，均质（20 MPa），95℃杀菌5 min，水浴冷却至37 ℃，接种发酵，至pH 4.6 为终止，立即搅拌并水浴冷却，直到温度降到20 ℃后无菌分装，于4 ℃条件下贮存21 d。每个试验组3 个平行样。

表1 各试验组发酵乳接种量Table 1 Inoculation volume of each experimental yogurt

1.3.2 发酵乳中活菌数测定 采用平板计数法测定活菌数。各菌种在发酵期间每2 h 和发酵终点以及贮藏期第1，7，14，21 天计数。准确称取25.0 g 样品至装有玻璃珠的灭菌三角瓶中，加入225 mL 的无菌NaCl 生理盐水0.85%（质量分数），振荡混匀15 min 后，取1 mL 稀释液至9 mL 生理盐水中，并依此进行倍比稀释，取合适梯度倾注培养。嗜热链球菌采用M17 固体培养基加1.0%（质量分数）乳糖，42 ℃培养48 h。保加利亚乳杆菌采用MRS 固体培养基 （冰乙酸调整pH 5.2），37 ℃培养48 h，对于添加干酪乳杆菌Zhang 的样品，要减去相应干酪乳杆菌数量。干酪乳杆菌Zhang 采用添加0.01‰（质量分数） 万古霉素的MRS 固体培养基，37 ℃培养72 h。乳双歧杆菌V9 采用含半胱氨酸和莫匹罗星锂盐的改良MRS 固体培养基，37 ℃培养72 h。均在厌氧条件下培养[14]。

1.3.3 发酵过程中流变学特性分析 采用光学微流变仪检测发酵期间发酵乳的流变学特性。将接种后的基料各20 mL 小心转移至灭菌的配套样品瓶中，注意保持玻璃瓶壁的清洁，以免造成光学信号偏差。放入测定槽，于37 ℃观测发酵过程中的黏度因子（Viscosity index，VI）、弹性因子（Elastic index，EI）以及固液平衡值（Solid liquid balance，SLB）随时间的变化情况。每隔5 min 采集1 次数据，测定至发酵终点[15]。将玻璃瓶取出放入冷藏箱4 ℃条件下冷藏24 h，然后再将样品放入测定槽中待样品恢复室温后继续采集数据，并根据仪器自带分析软件获取相关流变学参数，包括弹性因子、黏性因子和固液平衡值，以评价发酵流变学特性。

1.3.4 质构特性分析 使用TA.XT plus 质构仪检测发酵乳在后熟后的硬度 （Firmness）、稠度（Consistency）、内聚性（Cohesiveness）和黏度指数（Viscosity index）的变化情况。使用5 kg 称重传感器进行单次压缩循环试验来测量益生菌酸奶样品[16]。探头选用A/BE。试验前和试验中速度固定为1 mm/s，穿透深度为30 mm。样品从在4 ℃取出后立即检测，每组3 个平行。

1.3.5 贮藏期稳定性分析

1.3.5.1 酸度 采用国标《食品安全国家标准 食品酸度的测定滴定酸度》（GB 5009.239-2016）中“酚酞指示剂法”测定，以评价发酵乳后酸。

1.3.5.2 黏度 发酵乳样品放至室温后进行测定，采用4# 转子，转速为100 r/min，扭矩为10%～100%，测定时间为30 s。所测定的黏度值为发酵乳的有效黏度值，每组3 个平行。

1.3.5.3 持水性 准确称取发酵乳样品20.0 g 于50 mL 离心管中，5 000×g 离心10 min 后收集滤液并称重，按式（1）计算。

1.3.6 胞外多糖提取和含量测定 采用Kearney等[17]的方法进行发酵乳样品中胞外多糖的提取和含量检测。提取具体步骤：取发酵乳100 mL→沸水浴15 min→冷却后离心（10 000 r/min，20 min，4℃）→取上清液加入80%（质量分数） 的三氯乙酸至终质量分数4%→4 ℃冷藏静置过夜→离心（10 000 r/min，20 min，4 ℃）→取上清液，加入无水乙醇至终体积分数75%→4 ℃冷藏静置22 h→离心（10 000 r/min，20 min，4 ℃）→弃上清→沉淀物溶于超纯水→即得胞外多糖溶液。含量采用苯酚-硫酸法测定，使用10 mg/mL 葡萄糖标准溶液配制不同质量浓度（0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mg/mL）葡萄糖溶液，通过标准曲线，计算得出总糖含量。

1.3.7 统计分析 微流变数据采用Rheolaser Master 型光学法微流变分析仪自带的Smart 软件进行数据分析。所有图表采用Orgin 9.1 绘制。试验数据采用SPSS 21.0 软件进行单因素方差分析（One-Way ANOVA）统计学分析，显著性水平设定为0.05。

2 结果与分析

2.1 发酵乳中活菌数变化

各组发酵乳在发酵及贮藏过程中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 的活菌数含量以及pH 值变化情况如图1所示。各组中作为基础发酵剂的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长趋势基本一致，都是在发酵期间迅速增加，到后熟后含量达到最高，贮藏期数量逐渐减少。与对照组37-1 相比，在添加单一或复配益生菌时能够促进发酵过程中保加利亚乳杆菌的生长，在贮藏期没有影响。37-2 组发酵乳中乳双歧杆菌V9 活菌数在21 d 贮藏期末的活菌数为（2.04±0.12）×108CFU/mL；37-3 组发酵乳中干酪乳杆菌Zhang 在贮藏末期的活菌数为 （3.16±0.02）×108CFU/mL；37-4 组发酵乳中干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 到贮藏期末的活菌数分别为 （3.35±0.15）×108，（1.27±0.08）×108CFU/mL。这与郭壮[11]、其木格苏都等[13]的研究结果一致，干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 在发酵乳中具有非常好的稳定性[10，12-13]。

为确保益生菌有益作用的发挥，欧盟和澳洲标准要求益生菌产品中的活菌数量应不低于106CFU/g。在日本，规定每克或毫升益生菌产品中最低含有107CFU 的活性益生菌，远高于能够发挥作用的最低剂量（105CFU/mL 或CFU/g）。使用最为广泛的益生菌浓度是106CFU/mL 或CFU/g，产品一般也执行这个标准[18-19]。在国际上很多国家销售并得到消费者认可的活菌型产品养乐多，是使用干酪乳杆菌代田株（Lactobacillus casei Shirota，L.casei Shirota） 发酵，其产品活菌数在1×108CFU/g 以上，主打功能为调节人体肠道微生态平衡，促进新陈代谢等。在本研究中，添加益生菌干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 在贮藏期较为稳定，且活菌数在108CFU/mL 以上，可以充分保证其益生功效的发挥。

此外，发现37-2、37-3、37-4 组到达发酵终点pH 4.5 所需的时间分别为9.2，9.0，8.8 h，对照组37-1 为9.4 h，即添干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 均缩短了发酵时间。Akalin 等[20]基于益生菌乳双歧杆菌Bb12 发酵乳的研究也发现类似结果，发现菌株活力与其α-半乳糖苷酶的活性直接相关。Mohammadi 等[21]应用乳双歧杆菌B94 蛋白水解酶具有的高活性，增加了蛋白水解率，从而提高了保加利亚乳杆菌的存活率。在本试验中益生菌自身生长代谢产酸加速了发酵，同时益生菌与基础发酵剂菌种存在互作共生关系，研究发现益生菌干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 在发酵过程中均促进了保加利亚乳杆菌的增殖，进而提高了产酸速率，缩短了发酵时间，提高了在工业化生产中的经济效益。

图1 酸奶发酵及贮藏过程中活菌数变化Fig.1 Changes of viable bacteria in yoghurt during fermentation and storage

2.2 胞外多糖产量

菌株代谢产生的EPS 可以极大改善发酵乳的流变特性和感官品质。本研究对各组发酵乳样品在贮藏期间的EPS 含量进行测定，如图2所示，37-2、37-3、37-4 的EPS 含量显著高于37-1（P＜0.05），表明添加益生菌干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 可以显著增加发酵乳中EPS 含量，且各组EPS 总含量在贮藏期间逐渐增加。其中，对照组37-1 的EPS 含量从发酵1 d 的 （64.4±5.4）mg/L 到21 d 的（351.6±5.4）mg/L，约增加5.4 倍；37-2、37-3、37-4 组分别从（361.1±20.1），（546.3±31.5），（515.2±17.5）mg/L 增加到（903.6±33.9），（1 165.4±37.8），（1 103.8±45.6）mg/L，分别增加了2.5，2.1，2.2 倍，说明添加益生菌组在发酵期间可以代谢产生大量的EPS，然而在4 ℃贮藏期间EPS 增量较对照组少。

值得注意的是，37-3 组中EPS 含量始终显著高于37-2 组（P＜0.05），说明干酪乳杆菌Zhang 较乳双歧杆菌V9 具有更强的产EPS 能力。张文弈[22]对干酪乳杆菌Zhang 的全基因组序列进行测序，发现干酪乳杆菌Zhang 染色体上有2 个不同区域编码与细胞表面胞外多糖合成相关基因簇，预示干酪乳杆菌Zhang 具有潜在的产胞外多糖的能力，表明该菌株有合成胞外多糖的遗传基础，本研究也为这一代谢通路的存在提供有力证据。此前研究发现干酪乳杆菌Zhang 在发酵乳中对胃肠液的耐受性提高[23]，具有更高的存活率，这可能就是由于发酵乳中EPS 对菌体的保护作用导致。

在整个贮藏期，37-2 组中EPS 的含量较为稳定，37-3 组在前7 d 增加较快后趋于恒定，37-4组在持续增加，之后增速渐缓。对比活菌数结果发现，干酪乳杆菌Zhang 在贮藏期间仍有增殖，可以继续代谢产生EPS，这可能是含该菌株的发酵乳EPS 持续增加的原因。在将干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 复配时发现发酵乳中的EPS 含量并没重叠增加，多菌株协同作用下EPS 的代谢情况还有待进一步分析研究。最新研究表明，不同菌种产生的EPS 或同一菌种的不同株在乳发酵过程中产生EPS 的摩尔质量、重复单元结构和产量可能不同[24]，而且特定类型的EPS 可能才是造成酸奶质地差异的原因，而不是EPS 的浓度或摩尔质量[25]。EPS 对发酵乳的影响取决于许多因素，在本研究中，干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 代谢产生的EPS 类型、多糖连接方式、分叉程度、分子质量和化学性质等还需进一步研究。

图2 各发酵乳样品在贮藏期间的胞外多糖含量变化Fig.2 Determination of EPS concentration of yogurt during storage

2.3 流变学特性

酪蛋白凝胶是发酵乳结构形成的主要结构组成部分，呈动态变化，在发酵时凝胶化之前及形成凝胶网络过程中存在颗粒重排[15]。本研究采用多频扩散波谱法，通过参数弹性因子、黏性因子和固液平衡值的演变，对各益生菌组与对照组发酵乳的凝胶化过程进行监测（图3）。弹性因子和黏性因子分别与弹性模量（G′）和黏度模量（G″）成正比，并随时间变化。固液平衡值与产品的黏弹性成正比，表示以时间为坐标的产品的类固态和类液态之间的比值。固液平衡值从0～0.5 表示发酵乳是弹性的或固体状，0.5～1 表示发酵乳是黏性的或液体状[26]。

本研究中，各组发酵乳的黏性因子、弹性因子表现出相同的变化模式。最初，各组发酵乳的弹性因子保持稳定，到5 h 时37-4 组最先形成凝胶结构，这与37-4 组所需发酵时间最短的结果一致。同时，所有发酵乳的黏性因子保持在同一水平的小波动，在凝胶点出现骤增后缓慢增加峰值。所有发酵乳在发酵终点时均表现出弱黏弹性凝胶特征，这与报道一致[27-29]。所有发酵乳的固液平衡值从起始点波动到开始出现凝胶的最低点，随后逐渐增加到稳定，表现出更多的固体特征。特别是4组发酵乳中37-4 组的黏性因子略高除外。37-4组和37-3 组的弹性因子大于其它2 组，说明弹性模量较高，然而固液平衡值低于其它样品，表明37-4 组和37-3 组具有较高强度的凝胶结构。这与2 组中含有较高含量的EPS 相吻合。EPS 在凝胶形成时和蛋白质网络之间具有相互作用，菌体代谢产生的原位EPS 在与蛋白质相互作用时，可以充当活性填料并增加黏弹性模量。凝胶形成之前，在乳中存在EPS 会产生大孔隙，导致黏弹性模量降低。凝胶化后，EPS 的产生似乎不影响网络的孔隙率，然而可能导致固液平衡值降低，并最终赋予发酵乳均匀稳定的凝胶网络结构。然而，不同菌株代谢产生的EPS 结构 （如类型和分支程度）不同，对发酵乳黏度的影响也不同[29]。本研究中，添加乳双歧杆菌V9 的37-2 组EPS 含量虽明显高于对照组，但并没有表现出流变参数值差异，这可能与其EPS 类型有关，具体作用机理还有待进一步研究。

图3 发酵乳在发酵过程中弹性因子（a）、黏度因子（b）及固液平衡值（c）的变化Fig.3 The elastic index （a），macroscopic viscosity index （b） and solid liquid balance （c） of yogurt during the fermentation

2.4 质构特性

本研究对所有益生菌组和对照组的搅拌型发酵乳样品在后熟后的质构进行测定，以评价添加益生菌菌种对发酵乳质地的影响（表2）。测定参数包括硬度、稠度、内聚性和黏度指数，硬度定义为达到最大深度所需的力，黏度指数由单循环复位时所受的力产生面积计算而得，指将压缩活塞从样品中拉出所需的功。硬度是决定酸奶质量的关键参数[30]。在本研究中，37-3 和37-4 具有最大硬度，其次为37-2，再次是37-1，差异显著（P＜0.05）。在贮藏期间，由于后酸和酪蛋白水合作用等因素会影响发酵乳硬度、脱水收缩等质地特性，因此本试验各质构参数均在发酵乳后熟后测定，只考虑发酵期间菌种的直接作用。事实上，发酵过程中产生的EPS 也可以改善质构，本研究中硬度和黏度指数高低顺序与各组EPS 含量高低结果基本一致，添加益生菌组较对照组硬度高。样本37-3、37-4 的内聚性显著高于37-1、37-2 （P＜0.05），有研究发现内聚性与凝胶组成强弱有关，反应了发酵乳的持水特性[31]。发酵乳的高稠度是指高密度的黏性产品。本研究中，37-3、37-4 稠度显著高于37-1 （P＜0.05）。可以看出，添加干酪乳杆菌Zhang 和乳双歧杆菌V9 均可改善发酵乳质构，尤其是前者，这一现象与发酵过程中流变学特性结果一致。

表2 发酵乳后熟后质构参数分析Table 2 Analysis of texture index of yogurts after post-fermentation

2.5 贮藏稳定性

本研究跟踪监测了各组发酵乳样品在贮藏期间的滴定酸度、持水性和黏度变化情况，以综合评价接种干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 的发酵乳后酸及稳定性情况，具体结果如表3所示。

表3 发酵乳贮藏期间酸度、持水性及黏度分析Table 3 Changes of titratable acidity，water holding capacity and viscosity of yogurt samples during storage

2.5.1 酸度 发酵乳后酸是影响酸奶风味和组织状态的重要因素。各组发酵乳在后熟1 d 时滴定酸度没有显著差异（P＞0.05），在贮藏期间均呈增加趋势。在14 d 时37-3 和37-4 的滴定酸度高于其它2 组（P＜0.05），在21 d 时37-4 的滴定酸度高于37-1 和37-2 组（P＜0.05）。然而，从总体贮藏期间滴定酸度的增量ΔTA 角度分析，添加益生菌组37-2、37-3、37-4 与对照组37-1 比较并无差异。表明添加益生菌总体上不会影响发酵乳在贮藏期间滴定酸度的增加量，反应出添加干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 对发酵乳贮藏时的后酸化程度没有影响。Purwandari 等[32]在研究酸奶发酵过程中的产EPS（包括黏液多糖和荚膜多糖）时也获得了类似的结果。

2.5.2 持水性 乳清析出是发酵乳制品中一种普遍存在的质量缺陷，持水性用于衡量发酵乳的乳清存在于蛋白质网络结构的稳定性。本研究中，样本37-3 和37-4 在贮藏期间持水性显著高于37-1 和37-2（P＜0.05），这与在发酵过程中表现出的高内聚性一致。表明添加单一干酪乳杆菌Zhang和复配时均能够提高发酵乳的持水性，这一结果和陈世贤等[12]报道持水性没有变化不同，原因可能在于：一是测定方法不同，本研究采用了离心法测定，对发酵乳样品的破坏力较大，导致结果不同；二是采用的基础剂菌种不同，本研究所用的是低黏菌株，摒除了发酵剂菌种产生的EPS 对质构的作用，进而掩盖所添加益生菌的作用。添加乳双歧杆菌V9 的37-2 组持水性与对照组无差异，这可能与EPS 的含量及类型有关。

2.5.3 黏度 在本研究中，益生菌组37-2、37-3、37-4 在贮藏期间各个时间点的黏度均显著高于对照组37-1（P＜0.05），而37-3、37-4 的黏度显著高于37-2，说明添加益生菌可提高发酵乳黏度，并且含有干酪乳杆菌Zhang （包括单一和复配）的发酵乳黏度都大于只添加乳双歧杆菌V9 组。EPS含量高的益生菌组表现出的黏度较高，这一现象与先前报道一致[17，33-34]。有研究发现，在发酵乳加工时添加外源EPS 可增强蛋白网络之间相互作用，有利于发酵乳凝胶的形成，酸奶的物理特性类似于假塑性流体，酸奶黏度增加有助于防止因加工过程中的机械剪切而导致的质构缺陷，在酸奶生产和贮藏过程中EPS 对质构和品质有很大改善，是食品添加剂（如黄原胶）的潜在替代品[35]。总的来说，发酵乳含EPS 的乳清相具有类似聚合物的物性特征，可增加发酵乳的稠度和黏性。

3 结论

本研究首次对添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9 发酵乳中EPS 含量进行测定，并对发酵过程流变学特性、发酵乳质构参数和贮藏期间稳定性的影响进行分析，发现在添加益生菌干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 能够显著增加发酵乳中的EPS 含量，EPS 有利于在发酵过程中形成紧密的凝胶网络，尤其是添加干酪乳杆菌Zhang 组表现出较高的弹性因子和较低的固液平衡值，具有高强度的凝胶结构。发酵乳硬度和黏度指数高低顺序与各组EPS 含量高低顺序基本一致，益生菌组高于对照组。在贮藏期间，添加益生菌对发酵乳后酸化程度没有影响，可增加发酵乳黏度，添加干酪乳杆菌Zhang（单一和复配）能提高发酵乳的持水性。同时，益生菌活菌数在贮藏期末仍在108CFU/mL 以上，可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。

综上，在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang 和/或乳双歧杆菌V9 不仅能够赋予发酵乳益生功效，而且能够改善质构特性和贮藏稳定性，为实际生产、推广应用提供数据支持和技术依据，同时本研究为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。然而，干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9 在乳中产生EPS 的代谢通路以及分子结构和组成还尚不明确，具体的作用机理有待进一步研究。