初夏水中“鲜”

胡升曹

现任南京苏宁索菲特银河大酒店中餐行政总厨，国家高级烹饪技师、中国淮扬菜烹饪大师、中国青年烹饪艺术家、注册行政总厨、注册省级评委、江苏美食工匠、江苏百佳烹饪名厨。他曾多次荣获烹饪大赛金奖、特金奖，还荣获国际优异五星奖、亚洲国际厨神奖，多次荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖。

青柠低温日本带子

主料

日本带子1 只、蜜瓜丁30g、青柠檬半只

调料

珍珠醋10g、盐2g、芥末油5g、藤椒油5g

制做过程

1. 青柠檬对半切开后，去除果肉制成青柠盏备用;

2. 日本带子预先化冻，烧开水后加入冰块放入带子低温浸泡3 分钟后取出，吸干水分;

3. 加盐、芥末油、藤椒油拌匀后改刀，装入盛有蜜瓜丁的青柠盏中;

4. 出菜时挤上适量青柠汁，点缀珍珠醋即可。

菜肴特点

口感软糯鲜甜，轻麻芥末风味诱人。

咸蛋黄焗龙虾

主料

小龙虾500g、咸蛋黄10 只

配料

葱姜各30g、胡萝卜50g、洋葱50g、香菜50g、花椒30g

调料

白酒30g、啤酒30g、盐30g、生粉50g、糖10g

制做过程

1. 将小龙虾去小爪子、腮，清洗干净;

2. 将咸蛋黄蒸熟加油，用搅拌机打碎后下锅熬制待用;

3. 锅上火加水，将小龙虾放入调好口味的盐水中煮8 分钟，关火泡5 分钟捞出沥干水;

4. 从虾背开一刀，拍少许生粉，下油锅炸至一次，捞出待油温升高再复炸，使龙虾起酥捞出;

5. 另起锅下入熬好的咸蛋黄，再把炸好的龙虾下锅翻炒均匀，装盘点缀即可。

菜肴特点

龙虾酥脆、味道独特、回味无穷。

黑松露豆泥大虾

主料

大明虾1 只、黑松露酱20g

配料

青豆泥100g、蛋清半个、葱30g、姜20g、甜豆10g

调料

黄油5g、面粉10g、盐2g、生粉20g、珍珠醋10g

制做过程

1. 大明虾去头、壳留尾，从脊背开一刀，放入葱姜水中浸泡3 分钟捞出沥干水分进行上浆后划油待用;

2. 锅上火下黄油，炒面粉熬面酱待用;

3. 锅上火下青豆泥加调料进行调口，把熬好的黄油面酱加入黑松露酱，浇入盘中，把大虾装入盘中，点缀珍珠醋花草即可。

菜肴特点

大虾鲜嫩，黑松露酱浓郁，中西融合。

酸汤黄鱼花胶

主料

花胶50g、黄鱼片80g

配料

白玉菇20g、香菜10g、加拿大野米20g

调料

浓汤150g、金汤酸辣酱50g、白醋5g、盐1g、鸡粉2g、生粉20g、蛋清1个

制做过程

1. 花胶用葱姜，二汤煨至入味后沥干装盘;

2. 黄鱼片成片用蛋清、盐、生粉上浆，并过油成熟装盘，白玉菇焯水后装盘;

3. 鍋中下入浓汤、金汤酸辣酱，加入调味料略烧后匀芡浇在原料上点火上桌（配一碟炸过的野米和香菜）。

菜肴特点

黄鱼鲜嫩，花胶肥糯，汤汁酸辣味醇。