郭敏
(江苏美鑫食品科技有限公司,江苏 徐州 221000)
水、白砂糖、剁椒、麦芽糊精、白醋、糖蒜、食盐、变性淀粉、柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾
绞肉机、调和锅、包装机
先将剁椒、糖蒜用绞肉机搅碎,再与水、白砂糖、柠檬酸一起加入调和锅中,麦芽糊精、变性淀粉加水预溶后加入,黄原胶加盐分散并加水预溶后加入,加热至90℃时开始恒温计时30min。恒温结束后加入山梨酸钾、白醋并搅拌均匀。包装后降至室温,挑出不合格产品,合格产品贴标,置于常温、阴凉处保存。
挑选10名接受过专业训练的食品人士组成评定小组,根据酸辣酱的感官评分标准分别从色泽、滋味、气味、组织状态四个方面进行综合评定。
感官评分标准见表1
表1 感官评分标准
在前期预实验的基础上,确定基本配方为:水适量、麦芽糊精4.5%、糖蒜4%、食盐2%、柠檬酸0.6%、黄原胶0.15%、山梨酸钾0.08%。在基本配方不变的基础上,选择对产品影响较大的白砂糖、剁椒、白醋和变性淀粉的添加量四个因素进行L9(34)正交试验,因素水平设计见表2,试验结果见表3。
表2 正交试验因素水平表
表3 正交试验结果分析
由表3 可见,各影响因素的主次顺序为A>C>B>D,即白砂糖对酸辣酱的感官影响最大,其次是白醋,再次是剁椒,最后是变性淀粉。最佳组合是A2B1C2D2,即白砂糖的配比为38%,白醋的配比为4%,剁椒的配比为5%,变性淀粉的配比为1.5%。并进行了试验验证,结果表明,该配比情况下制作的成品品质最佳。
本研究以白砂糖、白醋、剁椒为主要原料,采用L9(34)正交试验,对酸辣酱的配比进行优化筛选,最终得到了最佳的配比组合:白砂糖的配比为38%,白醋的配比为4%,剁椒的配比为5%,变性淀粉的配比为1.5%。该条件下制作出的酸辣酱酸辣适中,产品状态好。