“课程思政”背景下《面点工艺学》教学改革的探索与实践

丁晓　张松　罗文　辛松林　李想

【摘    要】“课程思政”是以构建全员、全程、全课程育人格局的新模式，把“立德树人”作为教育根本任务的一种综合教育理念。《面点工艺学》是烹饪与营养教育本科专业的专业必修课，面点传承中的工匠精神、敬业精神、创新精神、科学精神、职业道德等都是值得宣扬的重要内容，可以很好地构建全员、全程、全课程育人格局，“课程思政”基础良好。为了探索《面点工艺学》“课程思政”的改革路径，本文以四川旅游学院烹饪学院为例，从课程特色、师资建设、教学资源、课程建设、理论教学、实践教学等方面进行了分析研究并加以实践，以期提高教师的育人能力，引领学生正确的价值观念，从而提高课程教学的质量。

【关键词】“课程思政”  面点工艺学  教学改革

中图分类号：G4      文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.005

为了落实好“立德树人”、培养社会主义建设者和接班人的根本任务，高校积极开展“课程思政”教育教学探索实践。为了充分发挥每门课程的育人作用，促使《高等学校课程思政建设指导纲要》的重要举措得以贯彻落实，高校必须用好课堂教学的主渠道。在此背景下，把《面点工艺学》课程的知识体系和思政育人元素如何进行有机结合，把显性的知识学习与隐性的思政教育统一在课堂的学习及课下的活动中，是亟待解决的一个问题。因此，本文立足四川旅游学院烹饪学院，对《面点工艺学》课程的思政育人元素进行充分挖掘与实践，从而有针对性地融入本课程的教学之中。

一、课程基本情况及“课程思政”建设目标

（一）《面点工艺学》课程基本情况

面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。在广博的中国土地上，因地域、物产、生活习俗的差异，面点有着多种称谓，如北方称之“面食”，南方称之“点心”，西南称之“小吃”等。《面点工艺学》是烹饪与营养教育专业的一门核心课程。此门课程以面点制作工艺为主线，以面点的分类、原料、设备器具为基础，系统介绍面点制作的各个环节加工工艺程序（主要包括：面点原料、面点制作的基本功、制馅工艺、面团调制的原理与工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、筵席面点的配备、面点的创新与开发。）

（二）《面点工艺学》“课程思政”建设目标

面点是中国烹饪的重要组成部分，历史悠久，内涵丰富，与人们的生活息息相关，是中国优秀传统文化的重要构成元素，同时面点传承中的工匠精神、敬业精神、创新精神、科学精神、职业道德等都是值得宣扬的重要内容，可以更好地构建全员、全程、全课程的育人格局。注重三个结合，即育才与育人相结合、美育与德育相结合、知识传授与精神培育相结合，形成协同效应，落实高校立德树人的根本任务，培养学生的创新能力和实践能力，传承和弘扬工匠精神，进而培养具有时代创新精神和良好职业道德的技术技能型人才。

二、“课程思政”建设的主要措施

（一）突出课程特色，注重立德树人

《面点工艺学》是烹饪类专业的专业基础课之一，学生涵盖烹饪与营养教育专业（本科）、健康服务与管理（本科）、烹调工艺与营养专业（专科）、中西面点工艺专业（专科）等专业，学生覆盖面广。“面点工艺学”结合面点各个风味流派的构成，培养学生的面点操作技能，传承和发扬中国面点技艺精华。教学中除了传授专业知识外，也非常重视餐饮职业道德、文化素养、团结协调能力等方面的培养教育。教师抓住课堂教学的契机，将新时代的政治引领和思想教育等融入教学中，继承发扬中国餐饮优秀的传统文化。在新时代大健康的背景下，通过面点制作技能的学习，传承引领时代的工匠精神、创新精神、敬业精神和科学精神等，响应以习近平总书记为核心的党中央号召，将育才与育人相结合、美育与德育相结合、知识传授与精神培育相结合，树立学生正确的人生观和价值观，真正做到立德树人。

（二）建构师资队伍，有力保障教学

学院以专业带头人培养为龙头，以骨干教师培训为主线，以双师、双语、双能型教师培养为基础，以校本培训和企业培训为抓手，着力构筑点、线、面和谐发展的立体式师资培训体系，有效提升全体教师的专业化水平。《面点工艺学》课程思政建设团队均由“双师型”专业教师构成，团队教师结构合理，业务能力强。成员中既有国务院政府特殊津贴专家、技术精湛的烹饪大师、烹饪名师、中国烘焙大师、全国技术能手、非遗项目传承人，长期致力于面点教学研究，积极推进教学内容、教学方法以及教学评价等方面的改革，教学成果丰硕;又有思政相关学科背景的专业教师，在思政理论和思政元素挖掘方面给予支持，为课程的教学实施提供了有力保障。

（三）优化教学条件，完善设施配备

《面点工艺学》曾是校级精品课程，拥有完备的教学大纲、教学计划、教学设计方案、讲义、课件、网络资源等教学资料，并在教学中实现了“三统一”，即相同专业该门课程教学计划统一、教学资料统一、考核标准统一。课程改革成效突出，曾获得学校教学成果奖三等奖，任课教师也多次获得教改类或教学竞赛类奖项。学校拥有一流的烹饪与食品实验楼、烹饪科学重点实验室等实验实训基地，建有烹饪基础实验室4间，烹饪专业实验室27间，特色科研实验室5间，综合实训及实习实验室2间，共4401平方米，设备总值917.05万，生均设备值1.13万元，设备年均新增率达11.6%，设备综合利用率达95%以上，专业实验室除满足教学之外，还满足各类科研、大赛、社会服务等活動。建有5个共建开放共享型“企业产品情景化应用实验室”。同时拥有数字化模拟摄影棚和图书馆等，配备完善，设施设备先进，利用率高，为课程建设提供可靠保障。

（四）开展课程建设，丰富课程资源

四川旅游学院是国内最早开办培养烹饪专业技术人才的高等院校之一，始终立足四川资源优势，紧密结合地方经济社会发展需要。烹饪学院在专业建设方面积极践行学校“地方性、应用型”的办学定位，立足四川，面向美食产业、烹饪职业教育、大健康行业一线需求。立足学校和学院的特点，《面点工艺学》课程积极开展课程建设，改革传统的教学模式，教学过程做到标准化。同时，改革教学方法，做到教学手段多样化。在信息化高速发展的新时代，网络资源非常丰富，教学应借助网络化的教学平台，将面点品种制作拍摄成短视频，上传于教学平台中，供学生时时学习;合理应用信息化教学手段和教学方法，采用线上线下混合式教学，丰富课堂教学，提升学生的参与性，改善教学质量，丰富课程资源。

（五）深挖思政元素，保障教学质量

四川旅游学院烹饪学院以饮食文化为核心的三全育人体系围绕落实“立德树人”根本任务，统筹实施了“十大育人质量提升工程”，构建了“3+5+10+N”（3：三全育人;5：五育并举;10：课程、科研、实践、文化、网络、心理、管理、服务、资助、组织育人;N：饮食文化育人、校友育人等）一体化育人体系，在此基础上，将课程思政元素融入到专业和课程建设过程中，注重显性课程与隐性的育人环节相结合，培养学生的意志力、探索性、自主性、爱国爱校的精神，树立尊重他人、为他人服务、与他人合作的协作态度。

1.理论教学融入思政元素。《面点工艺学》主要围绕中式面点制作工艺展开相关教学内容，共计48学时，其中理论课程32学时。通过理论教学，要求学生了解熟悉面点的概念、面点的分类、面点的特点及历史演变，掌握面点主要原辅材料的性质、作用及应用;熟悉面点制作常用设备器具，掌握面点制作工艺及相关原理。在教学理论中，融入了大量思政元素。比如在第一章面点概述中，主要讲解餐饮行业现状、岗位分工及其职责以及面点在餐饮行业中的地位和作用;面点的定义、特点;面点分类方法及分类后等知识。在这过程中融入思政元素，可以通过丰富学生的面点基础知识培养学生的实践动手能力和创新思维能力;传承中国传统的面点饮食文化，坚定“文化自信”，培养“工匠精神”。

2.实验教学融入思政元素。《面点工艺学》课程实验教学共16学时，通过大量的演示、实训，帮助学生通过实践完成对理论知识的形象记忆，并强化学生的动手能力，培养职业素养。在实验教学中，同样融入了大量思政元素。在项目中融入思政元素，通过对比试验，让学生正确认识原料因素和操作因素在面团调制中的影响，树立科学精神;同时，通过创新开发品种的演示，让学生感受到中华美食的博大精深，观摩从选料、面团调制、馅心制作、面点成形、成熟，装盘，最后到亲口体验，都是能够体会到“工匠精神”和“创新意识”;在实训中，教师非常注重炉灶燃火规范，及时清理地板上的水渍，学生上课起立问好，下课起立说再见，实训过程井然有序。

三、课程思政建设的实施成效

（一）教师层面——提升面点教师课程思政的能力及职业素养的影响力

楚雄师范学院化学与生命科学学院徐成东教授指出：“课程思政教学改革实施的关键在教师。因为教师不仅要有课程思政的意识和能力，还要将课程思政元素有效地传授给学生，达到课程思政的教学目的。因此，教师作为课程思政理念的执行者，起着承前启后的作用。”经过多年的累积，本课程思政建设团队面点教师知识储备和教学能力皆毋庸置疑，坚持以学生为本，充分激发学生的学习兴趣和积极性，但课程思政的能力还需要进一步提升。教师的师德修养、知识涵养，甚至一言一行都影响着学生，因此，本团队教师十分注重提升自身的思想政治教育素养和师德师风修养，真切遵守爱国守法、爱岗敬业、教书育人、为人师表等职业道德规范，自觉学习社会主义核心价值观，以饱满的精神状态投入到教育教学中，坚持“以人为本”，努力培养社会主义建设者和接班人。例如，积极参加2020年10月北京学汇百川教育科技研究院在成都举办的《全国高校课程思政建设的教学设计理念与实施方法高级研修班》，积极参加四川红色文化教育学院相关活动，将四川红色文化教育元素并全面融入面点课程中，认真坚守课程育人目标，落实课程育人环节。

（二）学生层面——引领学生正确的职业道德规范，提升职业素养

对于烹饪与营养教育专业的本科专业学生来讲，职业素养上要求的职业道德包括：具有良好的思想品德，作风正派。热爱本职工作，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。有宾客至上的职业道德观，一切让宾客满意。注意节约，杜绝消费，不私吃、私拿集体的物品和食品等等。这与《面点工艺学》课程中多个章节的知识点相吻合。例如，在实训教学中，必不可少的一个环节就是品尝，在《面点工艺学》课程中，教师设置专门的品尝环节，学生之间相互评价学习，井井有条，培养了学生注重食品安全的意识，为以后走入行业打下基础。又如，在理论课堂教学中，“面点的概述”一章通过介绍面点的概念、特点，让学生了解餐饮行业现状、岗位分工及其职责以及面点在餐饮行业中的地位和作用，帮助学生了解餐饮现状和面点知识，提升学生的职业素养，树立工匠精神，并能将此理念贯彻到自己的职业生涯中。

四、结语

《面点工艺学》作为普通高校烹饪与营养教育本科专业的核心课程，从课程特色、师资建设、教学资源、课程建设、理论教学、实践教学等方面进行了分析研究并加以实践。把课程的知识体系和思政育人元素进行有机结合，将思政内容融入课程教学整个教学环节中，提升面点教师课程思政的能力及职业素养的影响力，引领学生的职业道德规范并提升其职业素养，从而培养道德品质优秀的新一代烹饪营养领域的人才，实现学校培养与社会需求的无缝衔接，从而提高课程教学的质量，适应中国特色教育的发展要求。【基金项目：四川旅游学院第一批“课程思政”示范课程项目“面点工艺学”】

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