肉制品中的减糖策略研究

王秋玉，周晓燕,2，薛盼盼，章海风,2*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127)

蔗糖是一种非还原性双糖，由甘蔗和甜菜加工过程中产生的糖浆结晶而成，蔗糖作为重要的调味品在菜肴中发挥着重要作用，除了为食物提供甜味外，还能够改善食物的味道，增加愉悦感，减少异味，并且还执行其他与质量相关的功能，例如保持水分和延长保质期[1-2]。食品企业、餐饮业等都面临着挑战，旨在2020年左右将各种产品类别的总糖含量降低至少20%[3]。而一些肉制品，尤其是肉脯、肉干等，糖的使用量较高，是消费者摄入游离糖的重要途径之一。

愈来愈多的研究表明，过多地食用糖可能会导致疾病，例如：蛀牙、肥胖、心血管疾病、血脂异常、血压升高、糖尿病和非酒精性脂肪肝等[4-6]。而通过一些改进方法，可以适度地减少糖的摄入量。本文综述了几种减糖方法以及减糖对肉制品特性的影响，为研发出健康低糖的肉制品提供了理论依据。

1 高糖摄入危害

根据当前的科学证据和最近的WHO建议：将游离糖的摄入量减少至能量摄入量的10%下，目前我国人均每日糖摄入量约为30 g，远超此指标。膳食中糖摄入量高可能会减少必需营养素的摄入，也可能增加能量摄入，导致体重增加，从而增加非传染性疾病的可能性[7]，因此在肉制品加工过程中减少蔗糖的添加量以满足全民健康的需求。为贯彻落实《“健康中国 2030”规划纲要》[8]，营养计划中提出了优先研究加工食品中糖用量及其与健康之间的相关性，适时出台加工食品中糖的控制措施，以防患慢性病的发生。

2 肉制品减糖技术研究现状

为了能够控制蔗糖摄入量，逐步量化用糖，国内外学者针对“减糖”进行了广泛的研究。降低肉制品中蔗糖含量,最直接的方法就是减少蔗糖的添加量，但减少蔗糖而不进行适当的替代会导致感官和理化性质受损。本节综述了使用代糖、味的相互作用以及多感官整合等来降低游离糖的摄入量。肉制品的减糖策略见图1。

图1 肉制品的减糖策略

2.1 使用多元醇替代蔗糖

多元醇的特性描述及在肉制品中的应用见表1。

表1 多元醇的特性描述及在肉制品中的应用

续 表

2.1.1 山梨糖醇

山梨糖醇作为多元醇中较大的品种，国内用量很大，除我国自产外，还有很大的进口量。研究证实：当处于湿润的环境时，山梨糖醇会汲取少许水分；当环境温度降低时则会释放一些水分[9]。严维凌等[10]针对山梨糖醇的添加量对牛肉干等温吸湿线的影响研究发现，山梨糖醇的添加量对牛肉干增添结合水的含量、使食品水分活度的下降有一定作用。陈宇飞等[11]研究添加4%的山梨糖醇对猪肉糜脯品质的影响，结果评释了各项指标均优于对照样本。杨祯祯等[12]发现山梨糖醇对鱿鱼丝贮藏品质具有极佳的影响，并确定了山梨糖醇的最佳添加量。也有一些研究表明，每天消耗的山梨糖醇量超过40 g，可能会导致机体排泄物稀疏[13]。所以山梨糖醇在肉制品中使用量的多少会对产品特性和机体产生负面的影响，需要进一步研究。

2.1.2 木糖醇

木糖醇被认为是蔗糖最好的替代品，尽管其价格相对高昂并且无法参与美拉德反应。我国木糖醇在经过多年的发展后也开始走向成熟，我国已成为木糖醇生产和出口大国。几项临床试验表明，木糖醇产品在减少龋齿方面较其他多元糖醇制成的类似产品有更明显的效果[14]，当与其他糖醇类甜味剂调和使用时，能带来与蔗糖相似的味道；并具有愉快的甜味和清凉效果。木糖醇在体内推陈出新，不依赖胰岛素，又不使血糖值升高，适宜糖尿病人食用。木糖醇不仅可以作为食品配料，还可以作为蔗糖替代物应用于肉制品加工过程中。譬如，祝婕等[15]对木糖醇部分代替蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响进行了研究，发现随着木糖醇替代比的不断增加，蜜汁叉烧肉色泽变浅，甜味基本不发生变化，归纳评估成果显示适当的木糖醇替换比水平为20%。当今木糖醇作为蔗糖替代物已被普遍应用于肉制品加工中，同时它还能保证肉制品的质地和色泽，具备很大的开发潜能，但其摄取量过多会致使人体消化不良。

2.1.3 麦芽糖醇

麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，它的甜度相当于蔗糖的90%，且甜味柔和、无后味、口味极好，其值为蔗糖的1/10，每1 g提供8786.4 kJ热量，是一种低热量的甜味剂。它吸湿，不容易结晶，难被微生物发酵，且具有很多良好的生理功能特征，已普遍用于肉制品的加工中[16]。逄晓云等[17]研究表明添加麦芽糖醇不会对肉糜脯的感官品质产生不良影响，并且能够在确保不改变水分活度的情况下使肉糜脯的含水量升高，提高肉糜脯的嫩度和柔软性。当替代比例达到50%时综合指标评价较高。曹叶萍等[18]根据糖醇部分替换蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性剖析获得结论：50%麦芽糖醇的替代，肉乳化体系的凝胶结构得到改进，并且能够减弱水分的移动性，且部分自由水转变为不易流动水，水分分布状况的转变会引起质构特征的变化，阐明麦芽糖醇能够有效改进猪肉脯的质构。现在人们对营养和健康愈发关注，麦芽糖醇将会愈发受到人们的青睐，其在肉制品中的利用状况将会十分广阔。

2.1.4 赤藓糖醇

赤藓糖醇，一种天然活性物质，由于其熔点低、热量低、吸湿性低、甜味协调性好、溶解时吸热多，而且对酸、热的稳定性高等诸多优良特性，近年来被广泛应用于食品行业[19]。与蔗糖相比，赤藓糖醇会增加产品的硬度，与其他多元醇相比，赤藓糖醇几乎完全从胃肠道吸收，并在尿液中排泄，因此，其热量低于其他多元醇，并且不太可能具有通便作用[20]。赵亚等[21]考虑当含水率相同时，虾肉单层吸附热均高于多层吸附热，而且虾肉的单层吸附热随着赤藓糖醇的添加而升高；虾肉贮藏的稳定性也随着赤藓糖醇的增加而相对稳定，并且虾肉货架期也会随之延长。由于人们关于营养健康的关注度逐渐增加，学者将对其理化及生物学特征进行不断深入的钻研，赤藓糖醇的安全性将得到证实，在肉制品中的应用范围也会逐渐扩展。

2.2 多感官整合

除了替代糖，多感官整合也可能是减少食品中糖含量的成功策略，由于交叉模式的相互作用，适当的香气加入增强了甜味的强度[22]。但与糖相比，该方法更多地用于减少盐分。通过添加适当的香气，在类似奶酪的食品中发现咸味和脂肪含量显著增强[23]。Alcaire等[24]评估了与香精有关的交叉模式相互作用，以减少香草甜点中的糖。香草和淀粉浓度的增加都导致了香草风味和甜味感的增加，并且由于无需添加非营养性甜味剂而使甜点中的糖分减少了20%。Marie等[25]发现，通过甜味剂的两两复配可显著降低不愉快感官检测的非甜味道，可进一步提高甜味剂的甜度。Swiader等[26]以整体感官特性为指标，同样采用定量描述法对其进行了甜味特征的评定，可得出各种甜味剂基本特征进而进行综合分析，从而减少产品中糖的使用量。因此，将多感官整合应用于肉制品的加工中也具有一定的研发意义。

2.3 味的相互作用

2.3.1 味的对比

当两种或两种以上的呈味物质进行恰当的调配时，可以使某种呈味物质的味觉更为突出。周恒刚[27]研究表明，在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。张雅玮[28]在不同味道之间的相互作用中分析到低强度的甜味物质和低浓度的咸味物质混合后，最终甜度增强而咸度几乎不受影响，见图2。因此，适当配比的蔗糖和食盐能增添甜味并降低蔗糖用量，改进肉制品的风味和品质。

图2 低浓度/强度下不同味道之间的相互作用形式

2.3.2 味的相乘

指两种具备相似味感的物质进入口腔时，其味觉强度超越二者独自使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。Keast等[29]认为一般的规律是在低浓度或低强度下表现为协同增加效应。武彦文等[30]认为索马甜能够加强风味特征，使香精香料的香味更温和、诱人，香味持续时间增加，香味更加强烈。也有相关研究评释甘草铵的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖搭配使用时，末期甜度可达到蔗糖的100倍。这些物质与蔗糖协同作用不仅能够缩小蔗糖使用量，还可以加强产品的风味，所以在肉制品调味过程中研究味的相乘作用从而改进肉制品的风味和品质具有很大的研究价值。

3 总结与展望

在肉制品制作过程中降低蔗糖的含量一直是研究的热点。考虑到可行性、成本、有效性和消费者接受度，减少糖摄入量潜在的方法是使用强力甜味剂及逐步减少含糖量高的食物摄入量。但强力甜味剂使用过度也会对人体造成危害；而完全将糖去除也会影响肉制品的品质。由于消费者的可接受性以及肉制品品质对于有效减少糖分至关重要，因此用多元醇替代蔗糖，多感官整合以提高甜味、味的相互作用以及蔗糖的分布状态等策略在最近几年也开始进行研究。减糖策略在肉制品中应用存在的问题也日益凸显，存在的主要问题包括：使用多元醇代替蔗糖时需要了解最佳使用量，才能使多元醇对产品特性以及机体不会产生负面的影响；多感官整合一般应用于甜品中，所以不能将其模式直接应用在肉制品中，还有待于进一步深入研究和探索；在味的相互作用方面，应注意低浓度和高浓度之间的配比，在发生协同作用的同时也会产生味的消杀现象，以免对肉制品产生不良的味道。

因此，我们需要积极开展降糖技术辅以品质改良加工技术，在降低肉制品中蔗糖含量的同时，保证产品品质。随着人们生活水平的升高，人们对健康食品的需求量日趋增大，低糖肉制品将具备广阔的市场前景。