防腐冰对鱼类保鲜效果的试验

丁阳

摘要：防腐冰相比起普通冰块，对鱼类具有更好的保鲜作用，因为其在制作时添加了一定含量的防腐剂，因此防腐冰除了能够起到正常的冰冻防腐效果之外看，还具有额外的保鲜作用。采用对比试验的方法，研究了添加了1‰Na2-EDTA 的防腐冰和普通冰块对带鱼的保鲜效果，通过检测鱼的感官质量和TVB-N含量，分析防腐冰和普通冰块对鱼类的不同保鲜效果。结果显示，添加了1‰Na2-EDTA的防腐冰对鱼类的保鲜效果要明显优于普通冰块。

关键词：防腐冰;Na2-EDTA;鱼类保鲜;感官质量

中图分类号：S983     文献标识码：B

鱼类保鲜是鱼产品生产销售流程中非常重要的环节，也是保证鱼产品质量和食品安全的必要手段。鱼类相比起猪牛鸡等家禽牲畜，其肉质更加鲜嫩，也更加容易腐坏，尤其是在长距离的运输过程中，面临着封闭潮湿的运输环境，细菌滋生的速度很快，因此，冰冻就成为鱼品保鲜的常用手段，而为了达到更好的冰冻保鲜效果，在制作冰块时加入一定量的防腐剂，制成防腐冰，能够在冷冻鱼品的同时，杀灭运输盒中产生的部分细菌，而且防腐剂还能够起到提高鱼品感官质量的作用，而本文则通过具体的实验和数据展现了防腐冰和普通冰块相对比，所起到对鱼类更好的保鲜效果在具体数值上的体现。

本试验的目的在于通过对比相同条件下，添加了1‰Na2-EDTA的防腐冰与普通冰块对带鱼的保鲜效果，分析防腐冰对鱼类的保鲜效果是否具有积极作用，并且研究影响这种保鲜效果的因素，以及提出在以后的鱼品运输过程中，如何更加合理有效地利用防腐冰作为保鲜材料的策略。

1  材料与方法

1.1  材料

鱼购自某海洋渔业公司，系捕后冰鲜4天，鲜度良好。

防腐冰为添加了1‰Na2-EDTA（CP级）的溶液冷冻而成的，对照组为普通纯净水制作的冰块，均为某海洋渔业公司制冰车间制作。实验过程中，二者的体积和重量以及大小等客观变量也保持高度一致。

1.2  方法

为了保障试验的准确性，本次选择的试验用带鱼为同一批捕捞的带鱼，在长度、生长时间、死亡时间和体重等方面都尽可能选择相近的带鱼，并且作为对照实验，除了保鲜用的冰块不一样，试验的温度、光照等要素保持一致。

1.2.1  冰鲜

首先在泡沫塑料保温箱底部铺设一层碎冰，碎冰的量大约为总冰量的三分之一，然后将清洗后的带鱼整齐摆放在碎冰上，之后再使用碎冰将鱼覆盖，剩下的冰块在实验期间适时加入。整体的冰块和鱼的重量相同，冰鱼比为1∶1。试验结束分別检测和记录实验组与对照组的带鱼保鲜情况，进行TVB-N检测和鱼品感官质量检测。

1.2.2  鱼品感官质量评分

分别取试验组和对照组的带鱼5尾，对眼、鳃、内脏、硬度、肉断面、肛门、腹部、鳞片、光泽、粘液10个方面按一、二、三级进行分别计分，然后将分数加总，得到鱼品感官质量的综合得分。

1.2.3  TVB0-N测定

称取绞碎鱼肉10 g，按康威氏法测定。

2  结果

在90感官鲜度的条件下，防腐冰和普通冰在对带鱼的保藏时长和TVB-N都是相同的，而在80感官鲜度的条件下，防腐冰保藏时间就明显比普通冰更长，TVB-N数值也更高，而在65感官鲜度下，防腐冰对带鱼的保藏时间和TVB-N都明显高于普通冰。

表1的结果表明，防腐冰对带鱼的保藏效果随着时间增加，相比起普通冰在保藏时间上更有优势，尤其是感官鲜度降低时，防腐冰的保藏时间明显强于普通冰。

鱼的保鲜期限，随鲜度标准不同而各不相同。暂定感官检定95～100分为一级鲜度，80～90分为二级鲜度，65～80分为三级鲜度。而TVB-N按农业部行业标准，带鱼<13 mg/100 g 为一级鲜度，<25 mg/100 g为二级鲜度。实际上TVB-N二级鲜度的上、下限鲜度差别和市场价格差别很大。日本对市场销售的大量优质鲜鱼样品的测定结果，TVB-N在14.7～17.7 mg/100 g之间，与表1结果对比，相当于感官二级鲜度。按照这个鲜度标准，使用1% Na2-EDTA冰保藏渔获物，同用普通冰相比，带鱼保藏期可延长60hr.。

3  讨论

（1）使用添加1‰Na2-EDTA的防腐冰进行鱼类保藏时，主要的作用在于可以提供更长的保藏时间，但是使用防腐冰保藏的鱼品，在保藏鲜度上略微逊色于普通冰，因为TVB-N值更高，事实上，对于鱼类和其他肉类，要延长保藏时间，大多采取腌制原理，即通过补充盐分让肉脱水一部分，以达到长时间保藏的目的。而防腐冰中所添加的Na2-EDTA，就含有一定的盐分，因此防腐冰虽然能延长保藏时间，但是会影响保藏鲜度，适合用于长距离低价格低质量的鱼品运输保藏。而普通冰则适用于短期保藏运输。

（2）在鱼品保鲜的过程中，一定量地使用防腐冰能够有效提高鱼品的保藏时间，并且对鱼品的鲜度产生较小的影响，并且防腐冰经济实惠，使用防腐冰所增加的成本并不高，但是所起到的效果非常好。使用防腐冰要注意，主要应用在低价位和长距离运输的鱼品，对于高价位和短期运输的鱼品，为了保障鱼的鲜度还是尽量选择普通冰运输。

参考文献

[1]王家林，殷邦忠，江尧森.防腐冰对鱼类保鲜效果研究[J].中国水产科学，1995（03）：77-83.

[2]骆肇尧等，1962.太平洋西部渔业研究委员会第五次全体会议论文集，67.