水做的美食

颜阳

若说美食的制作最离不开什么，首属优质的水。食材的生长、处理、烹饪，每一个精益求精的环节都离不开水的助力。

济南，得天独厚地占据了天下顶好的水资源—— 奔腾千年的母亲河，风景秀丽的“十大名湖”，天下闻名的“七十二名泉”。这些优质的泉水、湖水、河水，为泉城孕育出了大量的优质食材，泉水做的豆腐、茶汤，黄河里的金鲤鱼，大明湖的白莲藕，雪野湖的花鲢头...... 它们伴水而生，和水而成，滋味独特。搭配上济南人民一双双勤劳灵巧的双手，一样样美食就慢慢从历史中流淌出来，端上了老百姓的餐桌。

水和美食交相辉映、相得益彰，美食为美水扬名、美水为美食增味。就让我们掬一捧清水，去品尝那些水做的美食。

“泉水须饮感受一肩挑日月，豆腐得尝体会双手磨乾坤”

泉城的豆腐风味别显独特，在最重要的水的部分得天独厚，用上了甘甜凛冽的泉水，“天下有此风味者唯济南而已”。

泉水豆腐是精选色泽光亮、子粒饱满的优质大豆，用甘冽泉水浸泡，采用优质卤水点制而成。再加上各种地道的烹饪方法，就形成了众多济南特色的豆腐名菜，如“肉茸豆腐”“水晶豆腐”“干炸豆腐丸子”等，风味特殊、别有泉水的滋味。

说到豆腐，又不得不提遍布大江南北的豆腐脑（豆花）。泉水做的豆腐脑不仅具有北派豆花的香气浓郁，还有南派豆花的细嫩爽滑，再搭配着辣椒油和韭花酱，口感也慢慢变得饱满起来。若配上酥脆的油旋或者小餅，简单而又富足，可谓是极品早餐的标配了。

“茶汤非茶，以稷做汤”

济南茶汤虽名为茶汤，所用材料却不是茶，乃是五谷之首的小米，而且还是精选采用四大名米之一、别号“龙米”的龙山小米。

茶汤的制作过程简单而不失精致，面粉取优质龙米精心炒制而成，温水和面、开水冲泡，加入山楂条、花生碎、青红丝等8 种材料，再加以调制，便有了茶汤。味道醇和，弥香四溢，营养丰富。

说起这茶汤的名字，来历却与同属“泉城二怪”的“甜沫儿”不同。史载，明成祖朱棣迁都北京之后，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。

后来，茶汤在数百年时代更迭中传入济南，成为老济南人喜爱的传统食物，甚至还曾形成逢年过节食用茶汤的风俗。

“要吃藕，明湖走”

大明湖优质湖水所产的白莲藕，肥大肉厚、质嫩而脆、味道微甜、食后无渣。夏秋之交，大明湖莲叶田田，波光水影，堪称盛景。“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城风貌便由此来。

明湖莲藕吃法首选便是生吃、凉拌，比如水晶藕、姜拌藕。先把一节新鲜的藕洗干净，用鲜荷叶包起来，用手一拍，藕就碎成小碎块，然后撒上白糖，甜丝丝、凉津津，入口甜脆无渣，绿色健康、别具风味。

还有济南人挚爱的炸藕盒。因藕有孔，济南民间便取其“痛痛快快”的寓意。每逢春节，家家户户都要买上几斤藕，藕切夹刀片，夹入调过味的馅，可荤可素，外挂面糊、入油炸酥，外焦里嫩、清脆爽口。

除此之外，还可以做炒藕片、糖醋藕等。如果喜欢吃淀粉含量高的藕，可以做成蜂蜜藕、糯米藕，也可以煲汤，做成藕炖排骨、藕炖猪蹄等。

“岂食其鱼，必河之鲤”

济南地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，故济南人烹饪所采用的鲤鱼便多为黄河鲤鱼。《济南府志》上也早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载，其中最美味、知名的便是“糖醋黄河鲤鱼”。

“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。制作好的糖醋黄河鲤鱼两头翘起，呈现鱼跃的姿态，也被叫做鱼跃龙门，不仅外观好看、色如琥珀，吃起来也是外焦里嫩、酸甜可口。

而且，此鱼生长在黄河深水处，金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱十分俊美。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼，实是宴会上不可多得的佳品。

“不吃花莲头，枉来雪野游”

莱芜雪野湖主产鱼类很多，多是花鲢、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼等。因而诞生出来的特色名吃在所多有，可谓做法多变、一鱼多吃，鱼头做汤，鱼肉炸、煎、炖，能摆上一顿“雪野全鱼宴”。

其中最为有名的就是“雪野鱼头汤”，选取以鱼头大、肉多、腥味小而著称的正宗雪野花鲢，从湖中捞出来，配上各种独特的秘制配料，佐以小火慢炖缓熬而成。这样做出来的鱼头汤香气迎面、肉质细嫩、汤白如乳，鱼肉入口即化、香嫩开胃，可以让人清心明目、补肾健腰，还能强身健体，让食客既能饱眼福、又可饱口福。

若有闲情，不妨一边水上垂钓，一边尽情享受“雪野鱼头汤”的美味，却是别有一番滋味。