别具风味说花椒

相传很久以前，一位姓花名娇的美丽、孝顺女孩为了救治重病的父亲上山去找药。她经白胡子老者指点，历经千难万险才从虎豹护卫的神山上找到一种香料，将其拌入菜中救治了父亲。后来，患此病的人越来越多，而香料又被虎豹毁了，最后花娇修炼成仙化作香料树，救活了许多人。人们为了纪念她，便把这棵树叫作“花娇”。时间久了之后，人们便渐渐地把“娇”写成了“椒”。

花椒的使用历史悠久

花椒的食用和药用历史悠久，早在公元二千年前，我国就用酒浸花椒制成椒浆，用来祭祀祖宗、送神迎神、驱邪辟疫。春秋战国时期，楚国一帶在农历新年时，民间就有饮用椒酒的风俗。《四民月令载》：“过腊一日谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒从小起，……服之令人身轻能老。”《荆楚岁时记》亦载：“俗有岁滔用椒酒，椒花闻香，故采花以贡樽。”

我国考古工作者在固始候古堆一号墓中发掘出一个精制的铜盒，盒内盛有一粒完好的花椒，据考古专家分析和推测，此墓约葬于春秋战国末期，墓中花椒作为香料或药物而被葬入墓坑。两千多年前的《神农本草经》将药物分为上、中、下三品，而把花椒列为下药，并说：“下药除病，能令毒虫不加，猛兽不犯，恶气不引，众妖恶辟。”由此可见，两千年前的古人已将花椒作为杀虫、防腐、防霉、防潮、防湿的药物，用于保护尸体，以免尸体被毒虫所蛀、阴地湿气所腐。

在封建社会，花椒还成为皇帝妃子的专用品。据史书记载：汉成帝微服出访，在其姐妃家中遇到一位绝代佳人赵飞燕，成帝一见倾心，将其纳入后宫，封为婕妤，后册封为皇后。赵飞燕一心想为成帝生个太子，但久久不孕，经御医诊断，系因风寒入里，宫冷不孕，便令人在宫内用花椒涂满四壁，取其室温气正。《汉宫仪》载：“皇后称椒房，取其实蔓延；外以椒涂，亦取其温。”此后，皇后之宫便有椒宫、椒房之称。另有一说是取花椒多子之意，唐朝诗人李商隐曾有：“兰迴旧蕊缘屏绿，椒缀新香和壁泥”之说。

花椒是重要的调味料

现如今，花椒以其气香、味辛、麻辣赢得了人们的喜爱，为辛辣味香料的主要原料之一，它不仅是宴上美味佳肴不可缺少的调料，也是人们日常饮食生活中必需的调味品，花椒的用途可居调料之首，在川菜里，花椒更是有举足轻重的地位。

生花椒味麻，炒熟后香味才溢出，在煮肉、羹汤、铱菜中放入花椒或花椒粉，可以增加菜肴的醇香、鲜美之感，还能促进食欲；花椒还可用于肉类、禽类、鱼类、萝卜干、榨菜等腌渍品，别具风味；花椒还是配制各种调味品的主要原料，如五香面、花椒盐、葱椒盐、八大味等。清代文学家朱彝尊在《食宪鸿秘》中，详细地介绍了用花椒制成的各种调料，制香糟：“江米（即糯米）一斗，用神曲十五两，小曲十五两，拎引酵酿就，入盐十五两，搅拌，入红曲末一斤，花椒、砂仁、陈皮各九克，小茴三克，俱为末，和匀，拌入，收坛。”糟油：“做成甜槽十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀，先将空瓶用稀布（粗葛布）扎口，贮甍内，后入槽封固，数月后，空瓶沥满，是名‘糟油，甘美之甚。”用于凉拌的调料：“麻油加花椒，熬一、二滚，收贮。用时取一碗，入酱油、醋、白糖少许，调和得宜。凡诸菜宜油拌者，入少许，绝妙，白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟，入冷汤漂过，搏干入拌，菜色青翠，脆而可口。”

花椒的食疗作用

我国医学认为，花椒属于辛温类药物，入脾、胃、肺、肾经，味辛、性热，有温中、祛寒、开胃、健脾、杀虫、止泻、止痛、解鱼腥毒之功，常用于消化不良、胃脘冷痛、呕吐腹泻、健胃驱虫。《金匮要略》中的“己椒苈黄丸”，指的就是花椒可以治疗水肿胀满、痰饮喘咳之症。明代杰出的药物学家李时珍对花椒推崇备至，他说：“椒纯阳之物，乃手足太阳、右肾命门气分之药，其味辛面麻，其气温以热，察南方之阳，受西方之阴，故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱久瘸之症。”

民间在治疗一些疾病时也常用到花椒，如治疗脘腹冷痛，常用花椒与党参、干姜等配伍；治疗寒湿泄泻，可使花椒与苍术、陈皮、木香等配伍；治疗虫积腹痛或蛲蛔之症，常用花椒与乌梅同用，并可根据症候相应配伍生姜、榧子等；治疗皮肤湿疹瘙痒，可使花椒与地肤子、苦参、白矾等配伍煎水熏洗；用花椒水泡脚，有祛除脚气、温经散寒、安神助眠之功效。

近年来，现代科学研究证实，花椒中含有异迴香醚及牻牛儿醇的成分，使其具有特殊的、强烈的、芳香的辛麻气味，这种气味可使口舌生麻、分泌唾液、促进胃肠蠕动、增进食欲，达到温中散寒的效用。适量服食花椒，可促进动物各种内分泌腺的机能，可促进机体新陈代谢的腺体发育，尤其是生殖腺机能，故适用于中老年人易出现的内分泌机能减退，直接或间接起到抗衰防老的效用。

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》、《中国食品》等报刊、杂志聘为签约作家。