饮食文化视角下住区空间场所感营造研究

文/内蒙古工业大学建筑学院 内蒙古绿色建筑工程技术研究中心 王云鹏

1 背景

1.1 饮食文化步入社会生活主流

民以食为天，我国有享受饮食过程的习惯。近些年媒体的宣传（如纪录片、自媒体、移动传播平台等）对群众意识影响显著。加之现阶段人们对生活品质的追求日渐提高，越来越多的人有足够的经济能力去“下馆子”，同时这种饮食行为也成为城市居民社会交往的重要手段，我国餐饮业的消费连续20多年呈高速增长趋势，餐饮活动也更深入地融入不同类型居民的生活中。

1.2 住区居民消费观念变化

在以往人们进行饮食活动或旅游时，倾向于寻找具有代表性的品牌店铺进行餐饮体验，品牌效应使部分百年老店对人流量有趋近于“垄断”的吸引力。但消费者的体验往往是“价格昂贵，名不副实，只顾赚钱不求质量”等负面评价。

随着时间推移及在大数据时代背景下网络信息对人群的渗透，绝大多数隐藏在市井下居民口口相传的“口碑小店”逐渐被人们发现并推广，餐饮小吃的消费者也转移了目标。

1.3 住区公共空间设计面临新的机遇

走访和调研哈尔滨市20余家口碑小店后得知，这些隐藏的口碑小店店面不大，一般位于老旧小区的街巷胡同，可达性差，但往往物美价廉，具有良好的口碑效应。由于其位置闭塞加上信息流通不畅，受众群体往往是店铺所在地附近的居民，以及小部分因机缘巧合了解情况的住区外居民。随着信息时代来临，以及市内交通日趋便捷，其他区域的居民会通过公交、共享单车、私家车等方式根据网络信息“寻觅”这些口碑小店，这些小店所在的住区人流量加大，经济收入提高，并引发新的使用活动。这些小店相当于住区内新的活力点，对于住区设计中公共空间的营造是可利用的机遇（见图1）。

图1 饮食文化与住区居民关系

2 基础理论

2.1 饮食文化

我国的饮食及菜式具有多元化特征，不同地域和不同特点使每个城市的饮食文化均具有可挖掘和利用的巨大潜力。比较有代表性的城市如成都、重庆、南京、长沙等地区的饮食文化已在当地形成其独特的氛围，在此基础上市井之中的特色小吃店面或摊位带来住区及周边的经济活动，提升地区活力，甚至由此产生旅游业的游客吸引点。在目前国内饮食市场中，小吃消费每年约占全部餐饮市场的三分之一，对城市的消费拉动具有明显作用[1]。

2.2 场所理论

场所理论主要指在物质空间中由于特殊的人、事物、历史事件等赋予空间对城市居民的特殊意义，使空间成为一个场所。场所感最明显的体现是归属感等心理活动。在城市住区中表现为对住区的情感，包括对所在住区的热爱、认可、习惯甚至是依恋的感觉，是居民把自己归入住区集体的群众心理活动和每个组成人员个人感情色彩的集合[2]。住区场所感使住区具有旺盛的生命力，也提高了其宜居性和生活体验，对于住区的发展意义重大，而特色餐饮的口碑小店对附近居民的吸引很大程度上促进了小区场所感的形成。

3 案例分析：以哈尔滨市现有口碑小店为例

3.1 调研对象现状

3.1.1 口碑小店自身特点

1）人群印象 既不属于城市有名气的老字号，但存在多年，在时间和市场考验中形成自己的口碑效应。

2）所在位置及环境 多存在于老旧住区内，大多为住宅的1层住宅空间改造或利用裙房开设店铺，不属于商业用地范畴，使用面积较小，环境相对简陋。

3）用餐时间集中 人流集中时间为11∶00—14∶00，店内较拥挤，而且大部分人需排队等位，此时部分人会选择就近闲逛或原地等待。

3.1.2 区位与客流特点

大多数口碑小店对周围的住宅、企业、学校的居民、职员、学生等人群产生辐射作用。经调查，大多数店面距周边最近的学校或住宅的平均距离为100～300m，基本在5min以内步行范围，形成稳定的日常就餐流线。

相关研究发现，当餐饮店面所在地的交通便利可达性较好时，可吸引远处居民前来用餐；住区周边邻近步行街区会激发人群的饮食行为；周围的商业区、休闲空间也是影响人员流动的关键因素。

3.1.3 居民饮食活动模式分析

经调研，大部分口碑小店的成因属于店主单方面经济行为，开店之初是为养家糊口，但由于口味等原因被小区居民认可，逐渐形成居民的固有用餐行为模式。小区内中老年人准时来吃早点，很多送孩子上学的家长长时间在此就餐，以至于在多年发展过程中形成居民的习惯性活动，小店也就成为承载其习惯活动及记忆的场所。

3.1.4 消费者行为活动

一些餐馆随着名气逐渐增大，会考虑迁址扩大店面，形成独具风格的建筑立面，并加以装饰以提升品牌特色，如老道外的张包铺、砂锅居等建筑外立面风格偏向复古，店门外布置有铜人雕塑，作为显眼的标志物向人们讲述老字号的历史沿革，增添文化气息，并单独设置广场空间。

口碑小店位于住区附近会激发居民户外停留，提升小区公共空间利用率。居民在就餐之后有散步或户外停留休息的喜好，居民区的广场和供人们休息的石凳等设施吸引有需求的使用者，产生社会交往活动，从而提高场所使用效率。

3.2 现存问题

小店产生的大量厨余垃圾影响住区形象或城市形象，同时增加环卫工作量和难度。由于午间和晚间客流量较大，产生的噪声、烟尘对楼上居民的日常生活造成较大影响。此外，当城市更新或住区更新时受影响最大的就是这些小店，由于环境较差，很多小店存在安全隐患，可能面临拆迁等风险，易导致部分小店就此消失。对于城市来说，少了一处人群聚集的节点；对居民来说，经常光顾的小店突然消失会使其失去一个重要的社交活动目的地，由于习惯被突然打破，幸福指数降低，对中老年群体的影响尤为明显。

3.3 对住区空间和场所营造的影响

3.3.1 积极影响

1）提供住区居民出行的饮食目的地，增加居民选择活动；客流量增加的同时，提升人与人交流的机会。

2）促进居民消费，为住区增加就业机会，提高市场活力。

3）住区某些特色饮食小店易被居民接纳，提高居民场所感和归属感。

4）提高住区内公共空间利用率。

3.3.2 消极影响

1）产生大量厨余垃圾。

2）产生噪声、烟尘，影响同栋居民生活。

3）外来用餐人员影响住区私密性，存在安全隐患。

4）小店受城市更新影响较大。

4 住区空间场所营造方法

4.1 整体设计，打造饮食文化活力点

在有口碑小店的小区规划设计时，应在平面布局阶段将口碑小店的相关因素作为前提条件纳入考虑。充分了解其过往，妥善布局，使其符合人群活动客观规律，并使小店和周边空间既不因空间尺度过大而有空洞感，又不因尺度过小而产出生压迫感，使其作为小区重要的活力点持续发挥作用，增加场所感。

4.2 策划小区活动，营造场所氛围

借助活力点优势和口碑效应举办与饮食文化相关的活动，鼓励住区居民与消费者游客参与；完善场地设施以满足居民饮食相关的日常休闲活动需要；增添住区主题文化活动举办场所，并应为使用活动设计步行系统和节点空间。

4.3 完善场所活力点空间配置

营造与口碑小店相匹配的半开放节点空间，可对就餐等位人员和餐后休闲人员进行疏散，既保障小区安全性，又可作为消费者饭前饭后社交活动的空间载体；采取合理的空间尺度，考虑四季温度等不同因素影响，结合活动营造适宜主题的空间特色。此外，应根据饮食文化活力点布局，合理配置垃圾清运和环卫系统，考虑隔声和油烟排放系统，降低对居民的影响。

5 结语

在住区规划中，若此地存在自下而上形成的口碑小店，可尝试通过规划设计，优先安置小店位置作为设计重点，设计积极的公共空间与之相辅，打造独特的饮食文化活力点，充分利用口碑小店对人流的吸引趋势，创造居民交流接触的机会，提升场所氛围和归属感。设计中应格外注意垃圾转运处理能力，维护住区环境，并避免店面营业对居民造成的不良影响。