无人值守现制现售咖啡机的食品安全分析

吴酉芝 ，施春雷，刘英语，贺玉珊

1.上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系（上海 200240）；2.上海中侨职业技术大学食品药品学院（上海 201506）

全自动食品制售机是将食品加工与自动售买融合为一体，从食品原料开始，在无人操作条件下，机械自动进行多道工序，生产成能供消费者直接食用的新鲜即食食品，且具有智能支付、远程监控、无人值守等功能[1]。1980年，陈镜波[2]报道了一款即食面售货机，该售货机先将冷藏的5～15 ℃的熟面条放入食皿，自动浇入95 ℃的开水加热，并即将水排出，再用200 mL的95 ℃的开水加热，然后加入用鱼和海带等熬成的“达西”汁调味，这是食品制售机的雏形。2003年，在意大利出现了原奶机，欧洲条例EC 853/2004中，特别允许利用原奶机出售生奶，该条规定了市场上出售和分销生奶的指导方针，对牛奶质量和自动售货机的特性都规定了具体的规范[3]。近年来，食品制售机在中国发展非常迅速，披萨机、橙汁机、咖啡机、面条机、冰淇淋机、盒饭机、汉堡机、包子机等全自动食品制售机不断涌现，形成了一个具有一定影响力的无人零售行业，并于2016年成立了自助售货行业分会。

全自动食品制售机的运营模式兼有餐饮、流通、生产的特点，属于食品新业态，由于没有相应的监管法规与标准，直接获得食品经营许可证非常困难。上海市食品药品监督管理局于2016年12月23日发布的《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》[4]中，增加的一条关于食品制售机的规定，即第二十七条 区市场监督管理局对于可能影响食品安全的新业态、新工艺以及具有制作过程自动售货申请事项的审查，可以报请市食品药品监管局组织第三方专家对申请事项是否符合食品安全要求进行风险评估。2019年发布的《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》中延用了这条规定[5]。但这个食品制售机的安全评估如何去做？在20世纪80年代末和90年代初，一些研究人员认为危害分析和关键控制点（HACCP）系统是监控自动售货机操作人员以确保消费者安全的最合适方法，在预防食品风险的基础上提供了较高水平的食品安全[6]。对于自动售货机的安全评估比较多，而对于全自动食品制售机的相关评估却非常少，主要有意大利的自动售奶机（非包装牛奶）[7-9]、西班牙的咖啡机[10-11]、马来西亚的自动制售饮水机[12]。评估集中在微生物污染与化学性污染。

研究以危害分析与关键控制点（HACCP）体系原理为基本思路[13]，并参照了《食品安全风险评估工作指南》等文件[14-16]，对于无人值守现制现售咖啡机进行安全评估，为正确开展全自动食品制售机的食品安全评估提供理论参考和实践指导。

1 材料与方法

1.1 供评估设备

目前市场上无人值守自动咖啡机主要有大连富士冰山自动售货机有限公司生产的FVM-RC机型、广州技诺智能设备有限公司生产的JL500-ESFB7C-PI机型、意大利生产商RHEA VENDORS GROUP S.P.A.生产的LUCE zero机型、宁波乐仝智能科技有限公司生产的自动加盖饮料售货机JQ-002-A机型等。各种咖啡机的基本原理和工艺流程相似，此次选用LUCE zero机型作为评估样机。

其内部结构与工艺流程如图1和图2所示。模拟咖啡机日常运行条件，对其食品安全进行评估。供评估的设备置于某写字楼的一间办公室内，设定室温20～30 ℃、湿度30%～80%。设备清洁干净并消毒后，每4 h做1次咖啡，评估期间不再进行清洗与消毒操作。

图1 无人值守现制现售咖啡机LUCE zero内部结构图

图2 现制现售咖啡（以卡布奇诺咖啡为例）工艺流程图

1.2 供评样品来源与检验方法

此次评估咖啡机在正常运行过程中的食品安全程度，取样包含生产用原料、与食品加工接触壁面微生物分析、与食品加工接触壁面化学分析、加工环境卫生分析以及加工成品分析。具体取样部位、取样周期、检测项目及方法如表1和表2所示。为了能够反映与食品加工接触壁面的卫生情况，规定取样时刻为制作咖啡前，如清洁后的第24 h，先对食品接触壁面进行涂抹取样，然后再进行咖啡制作，即取样时，咖啡机已有4 h没有工作。

表1 与食品加工接触壁面的微生物与化学分析取样方法

表2 原料、成品与加工环境卫生分析的取样方法

2 结果与分析

2.1 设备中原料的安全分析

此类无人值守咖啡制售机不同于餐厅后厨用的咖啡机，也不同于咖啡饮料生产工厂的生产设备。原料开封后，不会立即使用，而是置于设备中，等待客户购买时才开始使用，那么在开封存放过程中必然受到外界生物性、化学性、物理性的潜在危害。由于设备一直处于密闭状态，而且放置地点也有一定要求，能够有效预防化学性、物理性潜在危害。但生物性危害无法避免。如果原料在存放过程能够满足相应产品标准的要求，那么可以认为生产用原料是安全的，由于产品采购入库已有检验手续，那么只需考虑产品在存放过程中的微生物变化情况。根据原料的特性分类，生产用水应符合GB 19298—2014《食品安全国家标准包装饮用水》的要求[17]。GB/T 29602中规定了固体饮料、植脂末的产品要求[18]，所以此次供评估的咖啡伴侣、固体饮料应符合GB/T 29602—2013《固体饮料》的要求。经检验，干粉类原料咖啡伴侣、固体饮料在存放10 d后，生产用纯净水在存放3 d后，符合相应产品标准的要求。

2.2 与食品加工接触表面的微生物分析

不同于生产工厂设备，已经设定好了加工时间，设备使用完成之后，对设备进行清洗消毒，等待下一次重新使用，而该类咖啡机，设备一直处于备用状态，如果每次使用过后都进行清洗消毒，不太现实，那设备在备用过程中，其与食品接触的壁面存在微生物潜在危害，加工壁面上的微生物有可能被带入到食品中，从而引起食品安全问题。

对于食品加工壁面卫生问题规定的标准有GB 14934—2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》[19]和DB31/T 410—2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》[20]。GB 14934—2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐饮具可参照执行。从适应范围上看，现制现售咖啡机器具与标准规定的范围相类似，理论上讲可以用于此项评估。但此标准中没有规定霉菌的相关限值，而咖啡机器具在存放期间有可能存在发霉的情况，引入DB31/T 410—2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》作为研究参照。此标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。该标准适用于对餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。虽然此标准已于2018年11月20日作废，但其在制定霉菌限值时，是有科学依据的，仍然可以用来作为评估咖啡机器具安全性的依据。可以参照该2个标准来对咖啡机的与食品加工接触壁面进行微生物危害分析。

依据此两项标准，检测了固体粉料盛装容器壁面在设备运营10 d后的大肠菌群、沙门氏菌、霉菌值。结果显示，结果均符合此两项标准规定的限值要求，能够保证器具的安全性。从理论上判断，由于固体粉料盛装容器内盛装的都是水分含量小于7%的固体粉末，水分活度非常低，不利于微生物生长。而且，料盒在使用期间是完全密闭的，微生物较难进入。

咖啡豆研磨器也是在完全干燥的环境下使用，较难引起微生物滋生，此次评估检验了设备运营3 d后研磨器的大肠菌群、沙门氏菌、霉菌值。结果显示，结果均符合此两项标准规定的限值要求。

咖啡导粉管、咖啡机萃取室、咖啡料液导管、出料嘴、固体饮料搅拌室、固体饮料料液导管等器具，在咖啡生产时，会涉及水的润湿，比较容易微生物滋生。模拟设备运行环境，分别检测了设备运行24，48和72 h后的大肠菌群、沙门氏菌、霉菌值，为了防止过水冲洗对壁面微生物的影响，每次取样时，取样时刻在做完一次咖啡停留4 h之后，即取样时，咖啡机已有4 h没有工作。从检验结果看，设备运行72 h后，微生物是符合此两项标准的。

2.3 与食品加工接触壁面的化学分析

正常来讲，在生产设备过程中，涉及与食品接触的零部件，应该考虑其化学潜在危害，材质应当符合食品接触材料相关标准。依据GB 4806.9—2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》[21]对属于不锈钢材质的咖啡研磨器、萃取室进行安全检测，依据GB 4806.7—2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》[22]对属于塑料材质的咖啡料管、搅拌室进行安全检测，结果均符合相关要求。

2.4 加工环境卫生分析

设备运行过程中，在制作完1次咖啡之后，由于没有及时清洗消毒设备，随着时间的延长，设备内部必然会导致微生物滋生，进而影响生产产品的食品安全。沉降菌指标能够很好地反映生产环境的卫生状况。在设备内部，立体均匀分布5个沉降菌采样点。24，48和72 h后，沉降菌值分别为3，3和5个/（Φ90 mm·0.5 h），说明随着设备运营时间的延长，加工环境卫生状况会逐步恶化，但依据GB 12695—2016《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》[23]，72 h后，设备内部仍然符合饮料加工车间清洁作业区的微生物监控要求，可以保证饮料加工的环境卫生要求。但不适宜再延长清洗间隔时间。

2.5 加工成品分析

该类无人值守现制现售咖啡机产品为咖啡、茶饮料，属于DB31/2007—2012《食品安全地方标准 现制饮料》[24]规定的范畴，可以作为其产品标准；同时，GB/T 30767—2014《咖啡类饮料》[25]对咖啡进行了一些特殊规定，也应符合要求。经过检验，产品符合这2项标准的要求，可以认为加工成品是符合食品安全要求的。

3 结论

经过对无人值守现制现售咖啡机的加工用原料食品安全分析、加工壁面微生物与化学分析、加工环境卫生分析以及产品成品食品安全检测，通过定期更换原料、清洗消毒设备，可以保证咖啡机运营的食品安全，是一种可以推广的食品经营模式。根据检验结果，建议72 h清理以下部位：咖啡导粉管、咖啡机萃取室、咖啡料液导管、出料嘴、固体饮料搅拌室、固体饮料料液导管、研磨器、水箱。清理过程需带医院手套、医用口罩、毛刷等工具。建议不超过10 d对固体粉料盛装容器及盛放的咖啡豆、植脂末（咖啡伴侣）、固体茶饮料进行一体式更换，容器应在专用清洗消毒间进行清洁。

此次评估是以危害分析与关键控制点（HACCP）体系原理为基本思路，参照《食品安全风险评估工作指南》，借助已有国家标准及其他行业、地方等食品安全标准，完成无人值守现制现售咖啡机食品安全评估，具有较好的科学可行性。此次试验为正确开展全自动食品制售机的食品安全评估提供理论参考和实践指导。