酸奶芝士千层蛋糕制作工艺的研究

郭思宇 李梦燕 陈伦才 周子龙 李思影 王展

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

随着世界全球化发展，西式甜品在中国市场逐渐占据一片天地，但西式甜点含糖较高，人体食用大量的蔗糖可能会引起龋齿、肥胖症、糖尿病和冠心病等[1]。随着人们对健康的日益关注，数十年间，卖点已经从糖变成了无糖，这一演变，既记录了人们生活方式的变化，也记录了食品企业为适应市场变化而不断探寻新概念的过程。低油、低糖、低脂成为全球的饮食潮流，昔日以贩卖甜蜜和碳水的诸多行业巨头都不得不重新审视自己的市场策略，加大对健康饮食的关注度。低糖食品越来越受到消费者的青睐，蛋糕向低脂低糖方向发展将是一个必然趋势[2]。

本研究为解决这一问题，以富含保加利亚杆菌和嗜热链球菌的益生菌酸奶、牛奶、棉花糖、咖啡、朗姆酒、手指饼干等为原料，打破传统甜品高糖高脂的缺陷，通过多组单因素实验得出最佳组织状态配比，在健康减糖的基础上，还保证了酸奶芝士千层蛋糕的口感，得出最佳原料配比以及制备工艺，为其生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

菌粉1 g（32 菌型，含长双歧杆菌BL21，江苏微康生物科技有限公司提供），牛奶500 mL、棉花糖150 g、手指饼干80 g～100 g、朗姆酒40 mL、意大利浓缩咖啡粉2.2 g、无糖可可粉3 g、抹茶粉3 g、椰子片3 g、蔓越莓干5 g（市售）。

1.2 主要设备

酸奶机（倍乐微康酸奶机PA-12D，江苏微康生物科技有限公司）、电饭煲（YN161，广东美的生活电器制造有限公司）、电子秤（YH-A，五鑫衡器有限公司）。

1.3 制备流程

酸奶发酵受温度、时间以及菌粉添加量的影响，而保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合后最适宜生长温度为42℃～45℃，因此，在42℃的条件下进行发酵培养[3-5]。

①酸奶的发酵：酸奶机灭菌→加入牛奶和菌粉→酸奶；

②酸奶去乳清处理：酸奶用纱布悬挂→脱水处理24 h～48 h →去乳清酸奶；

③酸奶芝士的制备：小火加热棉花糖→加入牛奶搅拌至融化→加入酸奶芝士[5]→加入朗姆酒与意大利浓缩咖啡1∶1 混合物→酸奶芝士；

④酸奶芝士千层的制备：手指饼干切块→沾匀咖啡-酒混合物→置于容器底部→加入一层酸奶芝士（重复此步骤且顶层为酸奶芝士）→盖保鲜膜→冷藏3 h～5 h →加入可可粉或抹茶粉、椰子片、蔓越莓干进行装饰[6]→成品。

1.4 单因素实验

1.4.1 酸奶发酵时间的确定

酸奶机固定发酵温度为43℃，分别发酵6 h、7 h、8 h、9 h 和10 h，对所得酸奶进行感官质量评价，根据感官评分确定发酵时间。

1.4.2 酸奶与棉花糖最佳配比的确定

根据1.4.1 节确定的发酵时间制备酸奶，去乳清后制成酸奶酪。将酸奶酪和棉花糖按1∶2、1∶1、2∶1、3∶1 和4∶1 的质量比分别制作三组酸奶糊，对所得酸奶糊进行感官质量评价，确定最佳配比。

1.4.3 咖啡-朗姆酒混合物添加量的确定

按照1.4.2 节选定配比制备酸奶糊，分别添加10 mL、20 mL、30 mL、40 mL 和50 mL 的咖啡-朗姆酒混合物到酸奶糊中，对所得混合物进行感官质量评价，确定咖啡-朗姆酒混合物的最佳添加量。

1.5 测定方法

组织10 名产品品评员（男女各5 名），对酸奶、酸奶酪、咖啡-朗姆酒混合物、酸奶芝士蛋糕的色泽、组织状态、风味等部分进行评分，最后取平均值作为最终感官评价得分，满分为100 分。酸奶感官评价标准如表1 所示，酸奶酪感官评价标准如表2 所示，咖啡-朗姆酒混合物感官评价标准如表3 所示。

表1 酸奶感官指标[7]

表2 酸奶酪感官指标[7]

表3 咖啡-朗姆酒混合物感官指标[8]

2 结果与分析

2.1 酸奶发酵时间的确定

按照表1 标准得到酸奶感官评分如图1 所示。酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），发酵后的一种牛奶制品[10]。由图1 可知，随着发酵时间的增加，酸奶的感官评价得分呈先升高后降低的趋势。当发酵时间小于7 h 时，产生的乳酸菌太少且时间过短，发酵不完全，酸奶组织较嫩，酸味不足。当发酵时间大于7 h 时，由于乳酸菌过度生长，菌种老化且可能有杂菌生成，会使得酸奶乳清析出过多，口感不佳。发酵7 h 酸奶的感官最好，此时酸奶组织绵软，味道酸甜可口，感官评分最高。因此，选择最佳发酵时间为7 h。

图1 酸奶发酵时间对酸奶感官评价的影响

2.2 酸奶与棉花糖最佳配比的确定

按照表2 标准得到酸奶酪感官评分如图2 所示。棉花糖（Marshmallow）是一类高度充气的轻质糖果[11]。由图2 可知，当酸奶与棉花糖的质量配比为3:1 时，酸奶感官评价最好，此时棉花糖液体与酸奶混合物组织松软但不疏散，在制作酸奶芝士千层蛋糕时，能更好成形，使产品外观美观。因为棉花糖中含有大量糖分，若酸奶与棉花糖的质量配比过低，则酸奶芝士口感会过于甜腻、粘稠；若酸奶与棉花糖的质量配比过高，则糖分含量不够，使酸奶略显酸涩，且粘度不够，后期制作千层蛋糕时产品不易成形。

图2 酸奶与棉花糖配比对酸奶感官评价的影响

2.3 咖啡-朗姆酒混合物添加量的确定

按照表3 标准得到咖啡-朗姆酒混合物感官评分如图3 所示。咖啡生豆风味较差，不宜冲煮饮用。经过适当的烘焙处理，可引发咖啡生豆所含成分如绿原酸、葫芦巴碱、多糖、脂肪和蛋白质等物质在不同程度上的美拉德、斯特克降解、焦糖化等系列化学反应，生成包括呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、硫化物及酚类和有机酸等挥发性呈香物质，形成被人所熟知和欢迎的咖啡特征风味[12]。朗姆酒是指以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等过程而制得的蒸馏酒[4]。

图3 咖啡-朗姆酒混合物添加量对酸奶感官评价的影响

由图3 可知，在每份约250 g 的产品中添加20 mL 咖啡-朗姆酒混合物是最优效果，此时产品具有浓郁的酸奶奶香并带有浓厚的醇香，有咖啡独特的微苦味道，外形整齐，颜色均匀。若咖啡-朗姆酒混合物添加的太少，则会导致产品味道过淡，影响口感；若添加的太多，则咖啡和酒的味道太浓，过于苦涩，几乎无酸奶味。

2.4 酸奶芝士千层蛋糕感官评价

将各部分组合后得到酸奶芝士千层蛋糕。通过品评员对酸奶、酸奶糊、咖啡-朗姆酒混合物、酸奶芝士千层蛋糕四部分分别进行感官评价，按照得分筛选出最佳工艺配比。在此工艺配比下，蛋糕口感顺滑、香甜不腻，感官评分可达95 分，酸奶芝士千层蛋糕感官指标如表4 所示。酸奶代替芝士降低了蛋糕的热量，解决了市面上芝士蛋糕高糖、高脂、高热量的问题，满足消费者对低脂低糖、健康美味的双重追求。

表4 酸奶芝士千层蛋糕感官指标[9]

3 结论

本文以棉花糖、手指饼干、朗姆酒、意大利浓缩咖啡粉、牛奶和酸奶发酵粉为主要原材料。在研究过程中对原材料的用量进行分析得出最佳口味配方：500 mL 牛奶发酵后得到的酸奶经过乳清析出之后得到约300 g 酸奶酪，加入150 g 棉花糖、20 mL 用2.2 g 咖啡粉配制的40 mL 浓缩咖啡和40 mL 朗姆酒的混合液，再用剩余的咖啡酒作为蘸料制作咖啡酒味手指饼干。此配方经过三组对照试验得出，口味相较其他4 组更加均匀适中，苦味和甜味把控的比较好，最终做出的成品塑性好，感官评分可达95 分。根据酸奶芝士千层蛋糕的理化指标，产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。与普通酸奶蛋糕相比，本产品低糖低脂，易于吸收不发胖，有一定的推广价值。