商城老鸭汤的制备工艺条件优化

邵颖，李飞，张孔海，魏宗烽*，杨小林，何璐

(1.信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000；2.河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心，河南 信阳 464000；3.信阳市食品药品检验所，河南 信阳 464000)

商城老鸭汤是河南省信阳市商城县十大名菜之一，也被中国烹饪协会认定为“中国名菜”之一，它以商城当地散养10个月以上月龄的淮南麻鸭为主要原料，该麻鸭俗称老鸭，用其熬汤，其汤汁清澈透亮、滋味浓郁、味道鲜美，炖制完成后，鸭肉肉质软烂，是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品[1]。中医认为，鸭肉味甘性寒，对人体有滋阴补肾、利尿消肿的作用，为滋补的绝好佳品[2]。老鸭肉营养价值较高，其蛋白质含量远远高于其他肉类，富含B族维生素和维生素E，脂肪含量适中，多不饱和脂肪酸含量丰富，还含有较高的钾、铁、铜、锌等矿物质[3]，在鸭肉炖制过程中添加适量辅料青萝卜、水及小葱、生姜、食盐等调味料，经过长时间的熬制，鸭肉中蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养物质溶出，易于消化吸收，尤其适合老年人、儿童、孕妇、产妇、体弱者和病人食用，而且鸭汤长期以来深受人们的喜爱，有“吃肉不如喝汤”[4-5]的说法。

目前关于汤类加工工艺的研究众多,主要集中在鸡汤、菌汤、鱼汤、骨头汤等方面[6-7]，赵永敢等[8]对方便药膳鸭架汤的制备工艺进行了研究，张音等[9]利用固相微萃取-气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分，而鲜见对于商城老鸭汤的工艺研究，制作工艺尚缺乏明确标准，市场上制作方法参差不齐，不利于商城老鸭汤这一具有地方特色美食烹饪技艺的传承和推广。本研究在确定老鸭汤制作基本配方的基础上，利用液相色谱分析进一步测定不同水质和不同初始煲汤温度条件下制备的鸭汤中核苷类物质的生成量，探索其对老鸭汤品质的影响，为老鸭汤产品的进一步标准化及推广提供了参考依据，并在一定程度上带动了信阳特色资源的发展，推动了非物质文化遗产的传承。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

淮南麻鸭：由商城县养殖户提供，养殖时间1年半；青萝卜、小葱、姜、农夫山泉天然饮用水：均购于信阳市西亚和美广场超市；井水：河南省商城县吴后塆水井，北纬31°48′54″，东经115°26′27″；山泉水：河南省信阳市商城县里罗城村，北纬31°42′20″，东经115°29′10″；自来水：河南省信阳市平桥区信阳农林学院实验室。

1.1.2 主要试剂

鸟嘌呤核苷酸、肌苷标准品：德国Dr.Ehrenstorfer公司；磷酸二氢钾：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；甲醇、肌苷酸标准品：北京百灵威科技有限公司。

1.1.3 仪器设备

LC-2030C液相色谱仪 日本岛津公司；CHROM-MATRIX C18色谱柱(4.6 nm×10 cm，5.0 μm) 无锡科奥美萃生物科技有限公司；MITIR电子显示温度计 深圳市米特尔科技有限公司；TCL-16M台式高速冷冻离心机 长沙高新开发区湘麓离心机仪器有限公司；FA1004N电子分析天平 上海方瑞仪器有限公司；WGF4-6四头燃气煲仔炉 广州唯利安西厨设备制造有限公司；砂锅 江西省康舒陶瓷有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 商城老鸭汤制作工艺流程

新鲜鸭肉，洗净沥干→切块→焯水1 min→撇去浮沫→鸭肉捞出冲洗→注水加辅料→大火煮沸1 min→小火慢炖140 min→加入青萝卜成汤→继续熬制→冷却→成品。

1.2.2 商城老鸭汤操作要点

将新鲜鸭肉洗净血水，沥干，切成4 cm方块；

将青萝卜洗净切块，将姜去皮洗净切成3 mm片状，将小葱洗净沥水；

使用电子天平和量筒准确称取原料和水，料水比以鸭肉为基数；

将鸭肉放入锅中，加入自来水，液面淹没肉块，开火加热至水沸腾，撇去浮沫，将鸭肉盛出；

将水、鸭肉、葱、姜、食盐放入砂锅中，开火煮至沸腾1 min；

关小火，保证锅底冒出2～3个小气泡；

140 min后加入青萝卜，开大火煮至沸腾后，关小火继续熬制；注意熬制时不要搅动汤汁；熬制20 min后关火。

1.2.3 基本工艺配方的优化试验

本试验选取影响较大的3个因素青萝卜添加量、食盐添加量、料水比为考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交试验表进行正交试验设计，见表1，以确定制备商城老鸭汤的最佳原料基本配方。

表1 商城老鸭汤正交试验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for Shangcheng old duck soup

1.2.4 水质对老鸭汤滋味物质的影响

在确定1.2.3基本配方的基础上，选取农夫山泉天然饮用水、商城井水、山泉水、信阳自来水4种水质制备老鸭汤，考察水质对老鸭汤感官评分及核苷类物质的影响。

1.2.5 初始水温对老鸭汤感官评分及核苷类物质的影响

在确定1.2.3基本配方的基础上，考察初始水温分别为 25，40，60，80，100 ℃时，老鸭汤感官评分及核苷类物质含量的影响。

1.2.6 老鸭汤核苷类物质含量的测定

1.2.6.1 样品预处理

采用不同制备工艺制汤完成后冷却至室温，装入50 mL离心管中，在4 ℃，以10000 r/min的速度离心30 min，过滤，备用。

1.2.6.2 核苷酸标准工作曲线的制作

分别配制浓度为5，10，20，30，50 μg/mL的肌苷标准溶液；配制浓度为20，30，40，50，100 μg/mL的肌苷酸标准溶液；配制浓度为1.5，2，2.5，5，10 μg/mL的鸟苷酸标准溶液。以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准工作曲线。3种核酸标准曲线拟合方程分别为：肌苷y=72605x-74426，R2=0.9975；肌苷酸y=44904x+732.85，R2=0.9996；鸟苷酸y=56143x+2009.3，R2=0.9998，拟合度均较好，能用来计算样品中3种核苷或核苷酸含量。色谱分析得出肌苷、肌苷酸和鸟苷酸标准品的保留时间分别为11.7，4.5，6.1 min。

1.2.6.3 核苷酸含量的测定

色谱条件：采用流动相A(0.02 mol/L KH2PO4，pH 3.8)和流动相B(100% CH3OH)混合，A∶B为95∶5，以0.5 mL/min的流速进样，每次进样量为10 μL，紫外检测波长为254 nm；柱温为35 ℃。

样品测定方法：取肉汤样品1 mL，过0.45 μm滤膜后进样。取不同浓度的混合标准核苷酸溶液进样，定量方法采用外标法。

1.2.7 感官品质评定

参照祁延雯等的感官评价分析方法，选择本校烹饪工艺与营养专业具有评价资格的学生10名，从肉汤的色泽、滋味、香气及形态方面进行感官评价，评价标准见表2。评分采用百分制，以10位评价人员的评分平均值作为感官评分的最终值。

表2 商城老鸭汤感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standard of Shangcheng old duck soup

1.2.8 数据处理

采用SPSS 19.0对试验数据进行Duncan多重比较。

2 结果与分析

2.1 老鸭汤基本配方的确定

在单因素试验基础上进一步优化商城老鸭汤的最佳原料配方，正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果表Table 3 The orthogonal test results

由表3可知，A，B，C因素极差均大于空列，说明偶然误差较小，3个因素均对老鸭汤的感官品质产生影响，其顺序为A>C>B，即食盐添加量对汤汁的影响最大，其次是料水比，青萝卜的影响最小。由正交试验结果得出最优组合为A2B1C3，即鸭肉500 g、食盐添加量10 g、青萝卜添加量100 g、料水比(鸭肉∶水)1∶3，此感官评分最高，为89.5分。经液相色谱检测，鸭汤肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量分别为(8.08±0.6)，(75.38±1.9)，(1.3±0.09)μg/mL，核苷类物质总量为84.76 μg/mL。

2.2 不同水质对老鸭汤感官评分及核苷类成分的影响

在2.1确定的基本配方下，考察水质对老鸭汤品质的影响，结果见表4、图1和表5。

表4 不同水质对鸭汤感官评分的影响Table 4 Effect of different water quality on the sensory scores of duck soup

图1 不同水质制备鸭汤核苷类物质峰面积色谱图Fig.1 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different water quality

表5 不同水质对鸭汤中核苷和核苷酸含量的影响Table 5 Effect of different water quality on nucleotides of duck soup

由表4可知，水质对老鸭汤的感官评分有显著影响(p<0.05)。以山泉水代替自来水制备的老鸭汤的感官评分最高；商城井水制得的老鸭汤的感官评分显著低于其他3种水质，农夫山泉天然饮用水、自来水的感官评分差异不显著(p>0.05)；山泉水制得的鸭汤香气浓郁，具有鸭汤特有的香气，其香气显著高于其他3种水质制备的鸭汤(p<0.05)，这也是山泉水制备鸭汤感官品质显著高于其他样品组的关键所在。

长时间煲汤过程中，鸭肉中的营养成分以高浓度梯度逐渐转移到汤汁中并达到动态平衡[10]，肌苷酸和鸟苷酸含量对汤和肉的鲜味起着非常重要的作用[11-12]，而且，5′-肌苷酸(IMP)是鸭汤中含量最高的呈味核苷酸之一，浓度高低对鸭汤滋味产生重要的影响。由图1和表5可知，水质对老鸭汤中肌苷、IMP和GMP的影响显著(p<0.05)。山泉水制得的老鸭汤IMP、肌苷和浸出物核苷类总量在样品组中均为最高；而井水制得的老鸭汤肌苷、IMP、GMP和浸出物核苷类总量均在样品组中最低。上述不同水质导致核苷类物质含量的差异，可能与各种水质中组分含量差别有关，如矿物质含量对浸出物质的形成产生影响，这一猜测与杨平等[13]、穆华荣[14]、诸琼妞等[15]的研究结论相吻合，具体原因有待于进一步研究。由试验可知商城山泉水形成的核苷类物质最高，但考虑其可推广性及经济性，结合感官评分，故后续试验采用自来水制备老鸭汤。

2.3 初始温度对老鸭汤中核苷和核苷酸含量的影响

当将煲汤水温(自来水)设置为25，40，60，80，100 ℃时，加入分割好的鸭肉，按2.1确定的商城老鸭汤工艺流程进行制备，分析其鸭汤感官评分及肌苷、IMP 和GMP含量，结果见表6、图2和表7。

表6 不同初始温度对老鸭汤感官评分的影响Table 6 Effect of different temperatures on the sensory scores of old duck soup

续 表

图2 不同初始水温制备鸭汤核苷类峰面积Fig.2 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different temperatures

表7 不同初始水温煲鸭汤的核苷和核苷酸含量Table 7 Effect of different temperatures on nucleotides of duck soup μg/mL

由表6和表7可知，初始煲汤水温对老鸭汤的感官评分和核苷类物质总量的影响显著(p<0.05)。随着煲汤温度的升高，老鸭汤的感官评分及核苷类物质含量呈先升高后降低的趋势，煲汤温度为60 ℃时感官评分及核苷类物质含量最高，与其他初始温度煲汤的样品组具有显著性差异(p<0.05)。此时的老鸭汤鸭肉风味浓郁，汤汁口感醇厚，汤汁颜色呈较鲜亮的浅黄色，汤汁清澈，有油脂球均匀浮在鸭汤表面，品质和味道俱佳。这可能是由于随着煲汤初始温度的升高，鸭肉中的蛋白质及核酸类风味物质降解渗出，有利于汤汁色泽、滋味和香气的形成。而温度较低时，影响了鸭汤的风味。煲汤初始温度过高时，虽然香气和滋味较好，但是汤汁色泽暗淡、形态浑浊，影响了其感官评价。由表7可知，温度过高，核酸类物质溶出减少，原因可能是鸭肉入锅急剧收缩，不利于蛋白质和核酸类物质溶出，肌苷酸上的磷酸酯水解，影响了肌苷酸这一鲜味物质的含量，这一结论与陈颖的结论一致，因此，结合感官评分和核酸类物质含量分析，确定60 ℃初始水温加入鸭肉类原辅料效果最佳。

3 结论

为推动商城老鸭汤产品标准化，本研究通过感官评价对汤中呈味物质肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量进行了分析，进而确定了制备商城老鸭汤的最佳制备工艺：采用1500 mL自来水制备鸭汤，凉水加入食盐10 g、小葱20 g、姜20 g，当水温加热到60 ℃时加入鸭肉500 g，开火煮至沸腾1 min，关小火，保证锅底冒出2～3个小气泡，保持140 min后加入青萝卜200 g，开大火煮至沸腾后，关小火继续熬制20 min，此时老鸭汤的感官评分为95分，鸭汤中肌苷、肌苷酸和鸟苷酸含量分别为10.65，103.03，1.69 μg/mL，老鸭汤鸭肉风味浓郁，汤汁口感醇厚，汤汁颜色呈较鲜亮的浅黄色，汤汁清澈，有油脂球均匀浮在鸭汤表面，品质和味道俱佳。