当吃植物肉时，我们在吃什么

“植物肉”这一名词走进大众视野为时尚短，但却在仅仅一两年时间里伴随着一连串热搜迅速为人所知。凭借现代食物分子学的加持，这种极力朝真肉的外形和口感靠拢的植物基制成品，颇有些“以假乱真”的味道。在商家的宣传里，它不仅能够骗过消费者的味蕾，还兼具“低卡低热量”“无惧胆固醇”的健康光环，看似为那些吃肉有罪恶感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。

那么植物肉到底是什么？为什么越来越多的商家选择使用植物肉？它到底会不会代替真肉？

植物肉与细胞肉同属人造肉，图为细胞培植鸡肉    图/ Memphis Meat

“似肉非肉”：植物肉的真相

植物肉最近一次成为全网热点，可能还要提到前段时间某位流量女星推广植物肉水饺“翻车”的新闻。在众多网友“植物肉又贵又难吃”“吃真肉它不香吗”的质疑声中，风口浪尖上的植物肉引发了科普界的大混战。一番抽丝剥茧之后，围观群众才发现原来植物肉早已在国内餐饮市场布下了一盘大棋，它不再只是各个餐饮品牌推出来让消费者尝鲜的试吃品，而是开始逐渐浸透我们身边所有的餐饮渠道。

作为一切讨论的起点，我们有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被称为“人造肉”或“无血肉”。严格来说，植物肉是人造肉的一个子集。人造肉从制造路径上来说可以分为实验室细胞培养人造肉（简称细胞肉或培育肉）和植物基人造肉（简称植物肉）两类。

前者起源于美国的火星计划，2013年荷兰马斯特里赫特大学工程学教授马克·博斯特利用干细胞技术研发出了世界上第一块细胞肉。研究人员从动物身上提取出成肌细胞或全能干细胞，通过血清为肌肉细胞的复制提供养分，继而培养出肌肉组织。

虽然听起来有些重口，但这种动物细胞培育肉从本质上来说更接近真正的荤肉，而且可以根据需求添加人体所需的营养元素或者改变肉类形态。由于是在培养基中无菌培养，这种人造肉没有被病毒和细菌感染的风险。另外有数据显示，在实验室培育一块牛肉饼，比起通过传统方式生产一块牛肉饼，能够节约大量的土地、水、能源资源和养殖成本。这听起来颇为诱人，只不过目前这项技术尚且未能实现商用，博斯特教授培育的第一块人造牛肉造价估算需要25万美元，美国Memphis Meat公司的干细胞人造牛肉价格则要高达18000美元一磅，以色列公司生产的人造牛肉每片售价也要50美元，远远超出大部分消费者的承受能力。2019年11月底，南京农业大学的周光宏教授团队研发出了中国第一块人造细胞肉，周光宏教授在公开演讲中表示随着未来规模化生产，动物细胞培育肉的价格有望大幅下降，存在商业化的可能。

严格来说，植物肉与我们常吃的豆制品系属同源 图/ 视觉中国

所以目前市面上真正商业化的人造肉几乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼备但终非同族。严格说起来，它离我们常吃的豆制品亲缘关系更近，毕竟都是出自植物蛋白。

中国人是料理植物蛋白的行家，我们日常爱吃的面筋、豆干、烤麸、辣条和现在时髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麦蛋白加工而成。即便食材有限，也能把朴素的大豆蛋白玩出花儿来，做出惟妙惟肖的素肉、素鱼、素虾等等佳肴，置办一整桌全素的“满汉全席”也不在话下。只不过中式素肉是按照传统方法追求原料与肉类的形似，而植物肉则有了分子技术的加持，通过改变植物蛋白性状来模拟肉类的外形与口感。

按照食品科学界的定义，植物肉通过分子生物学技术来改变植物蛋白结构，在剪切与压力等物理场作用下，让蛋白质发生改性、分子链取向与重新交联，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同时添加酵素、凝胶等物质来模拟出动物肉质的纤维感以及血红素里血的状态。简而言之，植物肉就是通过一系列食物分子技术来模拟真肉口感和风味的一种植物蛋白制品。

2013年，比尔·盖茨尝到Beyond Meat公司研发的人造鸡肉墨西哥卷后，认为口味和真肉没有区别，从此成为了植物肉摇旗呐喊的头号粉丝。众多好莱坞名人也在追赶这股潮流，《泰坦尼克号》的导演卡梅隆和主演莱昂纳多·迪拉普里奥等人都投资了植物肉公司，卡梅隆甚至拍了一部《素食者联盟》，请来施瓦辛格大力宣传素食的好处，为植物肉的推广做起了舆论宣传。

星巴克的别样牛肉?经典千层面 图/ Beyond Meat

植物肉第一次引发世界范围内的大规模讨论则要数2019年“植物肉第一股”Beyond Meat在纳斯达克上市，当日股价涨幅超过160%，创当时金融危机以来最好的IPO表现。此后又有数家植物肉公司在美国和加拿大上市，均表现不俗。

此外，由斯坦福大学生物学教授帕特里克·布朗创立的植物肉品牌Impossible Food从2011年诞生以来，已经获得五轮投资，融资规模超过7.5亿美元，目前市值估计约20亿美元，投资方中包括比尔·盖茨、李嘉诚、谷歌风投、UBS和淡马锡等商业巨头，虽未上市但也已经誉满业内。

与此同时，食品业厂商及品牌也开始把“植物肉”作为卖点。植物肉业界的领头羊们也开始将目光转向中国市场：肯德基售卖起了以植物肉为原料的“植培黄金鸡块”;汉堡王与联合利华合作推出新品“真香植物基皇堡”，逐步在几个大城市的门店试营;奈雪的茶、喜茶与星期零和棒约翰联手，先后推出植物肉汉堡和植物肉披萨;拉面说为“人造肉拉面”特意开展了直播推广活动;珍肉推出了第一款模仿老上海鲜肉月饼的人造肉月饼;星巴克与业内龙头Beyond Meat和燕麦奶品牌Oatly联手打造“星善食主义”;嘉吉在中国推出面向消费者的植物肉品牌“植启”;海底捞宣布将小料里的网红牛肉粒換成植物蛋白新品“味伴侣”;娱乐圈明星纷纷下场为植物肉站台推广或者干脆自己投资起了植物肉品牌……

食品业厂商及品牌也开始把“植物肉”作为卖点图为肯德基与棒约翰推出的植物肉产品

据中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩透露，目前国内平均每个月都有三到四家以植物肉为主营业务的新公司注册成立，植物肉这一细分领域在中国赛道的竞争越来越激烈。

噱头还是大势所趋？

植物肉在餐饮市场如火如荼的势头让越来越多的消费者感到迷惑——为什么我们要放着好好的真肉不吃，去吃又贵又不好吃的植物肉？

植物肉当前最大的竞争力在于它打出的健康旗号，本质是将豆类蛋白（大豆、豌豆等）挤压、塑形、调味后，模拟肉类口感、优化营养成分而生产出的一种肉类替代品。

植物肉汉堡 图/ Memphis Meat

植物蛋白的确是相对优质的蛋白，并且含有人体所必需的氨基酸且比例符合人体所需，胆固醇含量极低甚至可以忽略不计，极大地满足了高血脂、高血压、糖尿病和肥胖人群摄入蛋白质的需求。大部分植物肉在生产过程中还会添加钙、铁等微量元素，营养元素含量超过传统的肉制品。《2021中国居民膳食指南科学研究报告》中强调了植物性食物为主的膳食结构，推荐普通民众在日常飲食中增加富含优质蛋白质的豆类及其制品摄入。从健康层面来说，植物肉或许真能成为吃肉受限但又无肉不欢的人群的新选择。

但业界对于植物肉的期望不仅止于将其打造成一款低卡健康食品，而是试图真正让其引导食肉风潮的变革和全球膳食结构的转变。

近年来动物瘟疫导致的肉价上涨以及疫情影响下的肉类减产都让人们不得不重新开始思考肉类短缺问题，欧美以肉类为主的膳食结构被诟病已久，大量消耗肉类以及所带来的浪费会对世界范围内的粮食供应产生影响。

有证券机构测算过，中国肉类产品的供给缺口在十年内将要达到3800万吨以上，而人造肉是填补这一空白的可选项之一。而根据经合组织（OECD）的数据显示，2018年中国肉类消费量位居世界首位，大约是美国的2倍，但人均肉类消费量却仅占美国的一半，也为植物肉在中国的落地生根提供了广阔的发展空间。

植物肉的出现还和环保以及生态友好等概念联系紧密。根据美国新闻界的调查，美国有将近三分之一的素食主义者选择放弃吃肉是出于环保考虑。当前植物肉品牌的不少创始人和负责人都声称自己是素食主义者。2018年发表在《科学》杂志的一项研究表明，肉制品和奶制品为人类提供了37%的蛋白质和18%的卡路里，却消耗了全球83%的农田并排放了大约60%的农业温室气体，导致一系列环境问题的发生。2019年8月，联合国政府间气候变化专门委员会发布警告：食物系统贡献了全球37%的温室气体排放量，目前全球变暖已造成农田病虫害增多，农作物减产，牲畜生产力减弱，极有可能导致粮食危机。或许在将来某一天，我们真的不得不面对“一肉难求”的局面。

打动“中国胃”尚欠火候

有人说，植物肉目前在中国市场上预冷是因为消费者和普通民众对于植物肉存在抵触心理，所以真实的市场反响并不热烈。

市面上引领新风潮的产品诞生总是免不了要经历被质疑的阶段，市场本身就是大浪淘沙的过程，能否真正站稳脚跟要经过一轮轮的市场教育和产品升级，在此过程中，指责与非议在所难免。作为普通消费者，最关心的当然是它能不能变得更好吃和更便宜，是否真有广告里说的那么健康呢？

3D打印素肉 图/ 视觉中国

对于植物肉的质疑声从未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了车，为什么在欧美被广泛接受的植物肉到了中国市场上就显得有些举步维艰呢？

首先，从植物肉最大的卖点——健康来说，事实上植物肉产品中的钠和脂肪的含量并不低。众所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，为了让植物肉更贴近真肉的风味，就必须在烹饪过程中添加更多的油盐等调味品，尽管大豆蛋白本身是健康食品，但过多的添加剂反而使它无缘健康。

从蛋白质的品质来说，植物蛋白比不上动物蛋白，蛋白质含量也比不过真正的动物肉，而且动物蛋白的吸收效率也明显优于植物蛋白。除此之外，肉类所提供的血红素铁比起植物提供的非血红素铁要好吸收。肉类当中的铁是有机铁，活性更强，比植物中的铁元素吸收率要高10倍左右。

同时，植物蛋白制品普遍存在维生素A和维生素B1和B2不足的问题。所以说植物肉更健康的说法存在一定片面性，植物肉的营养价值未必能够胜过传统肉类，过多的添加剂反而会产生其他的健康风险。对于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作为肉类之外的一种补充选择。

昂贵的价格也是植物肉推广的另一个障碍。即便是已经掌握相对成熟技术的Beyond Meat公司，目前同等分量的植物肉售价也接近普通肉类的2倍。国内企业更是因为核心技术和供应链受限，成品价格要远高于市面普通肉类产品的价格。当前国产植物肉成品大多是肉馅状态，口感和真肉存在较大差距，豆类的异味不能完全消除，因此多做成肉饼和饺子售卖。西餐厅和连锁快餐品牌仍是植物肉最常出现的场景，在美国市场上，植物肉汉堡贡献了植物肉80%以上的销售额，但中式烹饪对于食材的状态和口感要求相对更高，价格偏高且使用场景有限，导致植物肉要在中餐界占据一席之地尚且任重道远。

不过仍有越来越多商家选择植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白对于商家来说是更稳定的食材来源，不会受瘟疫和激素等问题的困扰，而且植物肉保质期比普通肉类长，有助于减少食物的浪费和损耗，降低食材成本。

至于生态问题已是老生常谈，寄希望于通过人造肉来一举改变当前全球变暖和粮食危机的局面并不现实，将全球性的环保问题怪罪于中国人吃肉更是无稽之谈。植物肉将来有怎样的发展尚难定论，但或许我们可以想象一下——如果有一天植物肉吃起来和传统肉类别无二致，我们会选择用它来替代真肉吗？