新收获小麦干燥条件的选择

郭翎菲

（河南工业贸易职业学院，郑州451191）

新收获的小麦水分较高，如得不到及时自然晾晒或机械干燥处理，容易出现发热、霉变、发芽等问题。过去通常采取人工自然晾晒的办法，将小麦水分降低到安全范围。目前，农业机械化使得收割速度加快，加上农村劳动力人口剧减，很多家庭的小麦不经晾晒就直接出售。粮食经纪人在收购新麦后，常采用机械干燥的方式来降低水分。机械干燥已经成为粮食入库和销售前的必备工作，通过机械、通风等干燥方式将粮食水分降至14%以下，达到安全储藏的目的[1-2]。

目前，国内小麦干燥主要采用塔式烘干机，介质空气的温度一般选160～180℃，粮温控制在55～60℃[3]。有研究者认为，这种干燥方式对小麦品质有影响；也有研究者认为，新收获小麦处理后，蛋白质数量基本没有变化，但蛋白质质量发生了变化，而这种变化可能引起小麦粉烘焙品质的变化[4]；还有研究者认为，过高温度的干燥会使小麦品质变差，面筋含量减少甚至丧失，建议小麦的干燥温度应控制在45～50℃[5]。

为进一步了解不同干燥条件对小麦品质的影响，本次研究采用实验室鼓风干燥箱，模拟生产实践上的机械干燥方式，首先进行了小麦干燥温度、干燥时间的优化选择；其次是测试不同干燥处理条件下面筋含量的变化；最终采用吹泡仪法测试新小麦干燥后其小麦粉面团的流变学特性，以判断小麦品质的变化，从而确定新收获小麦干燥处理的最佳干燥条件。

1 材料与方法

1.1 新收获小麦品种

温麦6号小麦，初始水分为18.7 %；郑麦7698小麦，初始水分为17.8%。小麦均保存于冷库中，根据试验进度随用随取。

1.2 干燥处理方法

采用实验室鼓风干燥箱干燥小麦。每次取同等量的小麦放入不同温度（30℃、45℃、60℃、75℃、90℃、105℃）的鼓风干燥箱中，料层厚度控制在2～3 cm，先优化小麦干燥至水分14%以下需要的时间，然后再测试不同条件干燥处理后新收获小麦的质量。

1.3 小麦粉样品制取

小麦品质最终通过小麦粉品质来反映。干燥后的小麦采用LRMM8040-3-D实验磨粉机，参照NY/T 1094.5—2006方法进行磨粉，出粉率控制在70%左右，磨制后的小麦粉经充分混合，保证质量均匀一致。

1.4 小麦粉质量检验方法

水分检验按GB 5009.3规定的方法执行。

面筋含量检验按GB/T 5506.2执行。

吹泡参数检验按照GB/T 14614.4执行。

2 结果与分析

2.1 干燥温度、干燥时间的选择

通常，干燥温度越高，将小麦干燥至安全水分（12.5%）所需要的时间越短。从经济、省时、达效等方面考虑，在同一干燥温度下多次试验，寻找达到水分14%以下需要的时间。优化后的干燥条件如表1所示，在此条件下，小麦样品干燥后水分最高13.3%，最低12.6%，水分降低幅度5%左右。

表1 不同干燥条件处理对新收获小麦干燥效果的影响

2.2 不同干燥条件处理对小麦湿面筋、干面筋含量的影响

面筋的主要成分是蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占湿面筋总量的80%左右[6]。麦胶蛋白富有延伸性，赋予面团较好的可塑性、延展性；麦谷蛋白凝结力很强，但无黏性。这两种蛋白结合在一起，能赋予面团很好的黏弹性、可塑性，小麦粉之所以能做成多种发酵食品，就是因为其面筋的特殊品质。

不同干燥条件处理后新收获小麦的湿面筋、干面筋含量见表2。

从表2可以看出，干燥处理后，温麦6号小麦湿面筋最大值38.4 %，最小值36.4 %，有随温度升高而减小的趋势；郑麦7698小麦湿面筋最大值36.4 %，最小值35.5 %，相差很小，变化趋势不明显。干燥处理后，温麦6号小麦干面筋最大值12.4%，最小值11.4%，也有随温度升高而减小的趋势；郑麦7698小麦干面筋最大值11.6%，最小值11.1%，相差很小，变化趋势也不明显。因此，仅分析湿面筋、干面筋含量变化，难以判断新收获小麦在本研究的干燥条件下质量变化情况。

表2 不同干燥条件处理后新收获小麦的面筋含量%

2.3 不同干燥条件处理对小麦粉吹泡特性的影响

吹泡仪法是小麦粉面团流变学特性测试方法之一，利用它测试的指标可以判断小麦粉质量，是小麦专用粉生产普遍使用的质量检测方法。本试验采用法国肖邦技术公司NG型吹泡测定仪，测试主要指标有：最大压力P、破裂点横坐标L、充气指数G、形变能量W、曲线形状比值P/L、弹性指数Ie、破裂压力Pb等[7]。

吹泡仪法试验的步骤：称取250 g小麦粉，加入规定的2.5 %氯化钠溶液制成恒定含水量的面团，揉和8 min。将面团制成一定厚度的薄片，然后醒面20 min，试样开始被压缩空气吹成面泡，同时水压力记录器的转鼓旋转，直到面泡被吹破为止，得到一条吹泡曲线，试验5次，取5条曲线的平均值，提取主要指标[8]。

新小麦不同干燥条件处理后其小麦粉面团吹泡指标见表3。

P值与面泡内最大压力值成正比，与面团形变阻力有关，其值等于曲线最大纵坐标值乘以压力记录器的系数。最大压力P值越大，面团越硬实、韧性越强。从表3可知，随干燥温度升高，P值先减少后增加，45～60℃出现最低值，但变化趋势不显著。

表3 新小麦不同干燥条件处理后其小麦粉面团吹泡指标

破裂点横坐标L值反映面团的延伸性，L值越大，面团延伸性越好。充气指数G由破裂点横坐标L值换算而得，该数值是充气体积的平方根，可以由L值换算表查出。从表3可知，干燥处理对小麦粉面团的延伸性有一定的影响，温麦6号小麦和郑麦7698小麦随干燥温度升高其破裂点横坐标L值、充气指数G值均在60℃达到最高。

形变能量W是指1 g面团充气变形直至破裂所需要的能量，以1/10毫焦耳（10-4J）表示。形变能量W大，小麦粉的筋力就强。从表3可知，W随温度升高，先降低再升高，在45～75℃之间出现最小值，但变化均不显著。

曲线形状比值P/L反映面团的机械性能，比值处于适当的值时，面包体积才会达到最佳状态。从表3可知，随干燥温度升高，P/L的值变化不明显。

弹性指数Ie是指P200与P的百分比值，是指当面泡内注入200 mL空气时面泡内部压力，即横坐标40 mm处平均纵坐标乘以压力记录器的系数。从表3可知，随干燥温度升高，弹性指数Ie先减小再增加，60℃左右出现最小值，但变化幅度较小。

3 结论

本次研究条件下，干燥温度、干燥时间对小麦湿面筋、干面筋的含量变化影响均不显著。

通过新小麦干燥后制成的小麦粉面团吹泡试验数据可以发现：随干燥温度升高，最大压力P随干燥温度升高减少后增加，45～60℃出现最低值，但变化趋势不显著；破裂点横坐标L、充气指数G在60℃达到最高；W随温度升高，先降低再升高，在45～75℃出现最小值，但变化均不显著。曲线形状比值P/L变化不明显；弹性指数Ie先减小后增加，但变化幅度较小。

本次研究结论：将初始水分为18.0 %左右的新收获小麦采用30～105℃干燥温度和合适干燥时间处理，将水分降低到13 %左右，对小麦质量影响不大；从经济、省时等方面考虑，初始水分为18.0%左右的新收获小麦干燥处理的最佳条件是干燥温度60℃、干燥时间100 min。