厨房寸土，如鱼得水有天下

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林天赠：上海扬子江丽笙精选酒店中餐行政总厨2008 年被授予“中国烹饪大师”称号曾荣获法国蓝带美食协会颁发的金牌

30多年前，大多数人对厨师这个行业的理解还很浅显，认为厨师的社会地位不够高，然而那时的林天赠，刚上初中，已经对厨师行业表现出了不一样的欣赏。那年暑假，他去中国香港打工，第一次走进了高端酒店的厨房。

“整洁的厨房中，一切工作井然有序，一排十几位厨师站在炉灶和切配台旁有条不紊地操作。他们动作规范又迅速麻利，那感觉像是在战场打仗。”回忆起初识酒店厨房的那一幕，林天赠至今都印象深刻。年少的他觉得做厨师特别帅，就迫不及待地加入了烹饪行业。他觉得自己一入厨房就如鱼得水，大厨都未必记得清所有的东西都放在哪，他看一遍就能记得十分清楚，想要什么立即能找到。厨房让他感到找到了自己的天下，一个暑假，他拿到了750元工资，在中国香港买了T 恤衫、牛仔裤和球鞋，一身酷地回到学校，满怀成就感。

就这样做了两个暑假，他彻底喜欢上了烹饪。他开始渐渐理解，爷爷开的馄饨店能养活一大家子人有多么重要，也感到叔叔从厨师出身一路打拼做到高端酒店总经理是付出了多少努力又多么值得。初中毕业时，他决定学厨，然而遭到父母的强烈反对。十几岁的林天赠那么有主见，想法非常坚定，没有父母支持，自己借钱也要学厨。他向姑父借了2000元，还鼓动姑父的儿子和自己一起报名了烹饪学校。时隔两年，他开始真正做厨师了。

鱼子酱鲜果米鸭

小米鸭通过挂炉吊烧的手法烹制而得，鸭皮酥脆。面饼包裹哈密瓜与鸭皮及鱼子一同入口，味蕾感受到鲜甜酥脆的丰富口感，令人回味。

燕麦辽参

辽参在石锅中先煎烤出香气，再与燕麦粥一同煮，海鲜的滋味融入到粥中，搭配的黑木耳丰富了口感。呈现上桌时，干冰使石锅显得仙气缭绕，而石锅本身还很烫，粥在升腾着热气，于是冷热交融的呈现显得更特别。

香草汁焗小青龙

炸面酥脆，小青龙质感弹牙，二者搭配形成不同层次的口感。香草奶油汁将龙虾的鲜甜与炸面的香气更好地融合在一起，令人满口余香。

石斛汁烩花胶

石斛汁有清凉解暑之感，与黑蒜一同搭配花胶，让人感到花胶鲜美不腻口。经过腌制的黑蒜点缀了菜品，丰富了视觉色彩，也令口感多一丝回味。

厨房工作繁杂，新人总要卖力地学习、实践，才能快速成长，林天赠每天从早上9 点开始准备食材到晚上10 点收拾干净厨房，他可以完全不休息。做完午市后的宝贵休息时间，他也放弃了，主动抢着去做员工餐。在一般人看来，做员工餐不过是个做大锅菜的辛苦活，林天赠却认为这是个珍贵的机会，做大锅菜的经历让他为后来做宴会主厨积累了丰富的经验。“做宴会为了保证出品速度，就是需要大锅烹饪，一锅烧20 份菜的感觉和平时一锅炒几小份的感觉完全不一样。锅更大，火候和温度不同，一锅菜要烧多长时间才最合适，需要长期实战才能把控到位。”林天赠说。

从中国香港福临门起步，到广州知名的九记烧鹅大饭店历练，再到被称作“粤菜厨师的黄埔军校”的利苑工作，之后来到上海，成为五星酒店的行政总厨;从最初因为觉得做厨师很帅而喜欢烹饪的扮酷少年，逐渐成长为对烹饪有深沉热爱的行政总厨，林天赠对烹饪的理解也变得更深刻。他说：“我喜欢做有难度、有挑战的事，厨师恰恰是个充满挑战的行业。中国地大物博，食材成千上万，记住它们就已经很难，更要了解食材的特性，灵活运用，把它们转化成菜品，让客人感到惊艳。因此我一直有更高的难度需要挑战。”

林天赠虽然是做粤菜出身，但他从不局限于只研究粤菜。在他看来，粤菜的精髓是博采众长，从未有人定义过粤菜只能是什么样，作为厨师，应该广泛了解各种菜系的精髓。并且，现代社会人口流动性强，尤其是在上海这样的国际都市，口味应该更包容多样。哪怕是一道看似和粤菜毫无关联的毛血旺，他认为有價值，也会专门飞去重庆把手艺学来。

2009 年，林天赠的一位高端客人点了毛血旺，说他做得不正宗。林天赠当时就说，“你下次来，我一定让你改变想法。”后来他多方了解到重庆有一间小店，门面不大，但毛血旺十分地道正宗。于是，他专门去了重庆，找到那家店，先吃，帮衬小店后再与老板聊天，了解他的鸭血、毛肚、辣椒都是从哪里买的，烹饪有什么要领，还让老板给他寄食材。对方见他这般用心，也与他交了朋友。林天赠后来终于做出了令人赞叹的毛血旺，这道拿手菜一直在他的隐藏菜单里，熟悉的客人来餐厅往往专点这道菜。

每一次去不同的城市，每一顿饭都是他眼中珍贵的学习机会。十几年前去青岛，朋友的妈妈用海参做的海鲜粥令他印象深刻。后来他就把这道菜的食材改良升级，将辽参放在石锅中煎烤，再与燕麦一起煲粥，创作了燕麦辽参这道菜。2018年，第一届进博会在上海举行，林天赠在国宴上做了这道燕麦辽参，深受参会领导的好评。

当问起林天赠，他的烹饪特色究竟与其他厨师有什么不同？他的回答很朴实简单，就是对食材本味的坚持。30年来他唯一做的事，就是掌握千变万化的技艺，最终诠释对粤菜本味的理解。大多厨师做的叉烧肉都要配梅子酱，他做的叉烧肉偏偏不带酱汁，肉本身的香气足够让人入口难忘。

年轻时的那些年，林天赠的身上总是随身带着笔和小本子，随时随地记下食材和烹饪技艺，30年过去，他早已把它们都熟记于心、融会贯通，任意一个场景下烹饪，即兴发挥也不会慌张。厨房就是他的实验室，是他的战场，他在有限的厨房空间里，找到了自己可以无限发挥的广阔天下。

火焰雪花牛肉

牛肉在石锅中煎到六成熟后呈上桌，周围点起了火，再浇入酒，火焰瞬间猛了起来。这个过程非常有仪式感，也让牛肉在瞬间加热的同时融汇了美酒的香气

招牌风沙鸡

整只鸡以蒜、香叶、八角罗汉果等多种辅料腌制，十分入味。它比脆皮鸡更强调鸡肉本身的味道。同样是一道没有搭配酱料的菜肴，入口同样令人感到回味无穷。

西瓜包

圆滚滚的西瓜造型上惟妙惟肖，黑色与绿色相间的花纹也细致到位。撕开来看才发现是奶黄包。奶黄包变身成黄瓤的西瓜，十分有趣。

陈年花雕蒸斑球

龙虾汤与鸡蛋调和，加入陈年花雕蒸制斑球，口感鲜香入味。这道菜同时融合了川菜的特色，鲜滑的蛋羹微辣，有麻婆豆腐的感觉。这个灵感源自主厨在四川吃的一道豆腐花，香滑中透着一丝丝辣。主厨以上好的辣椒熬出辣油，将龙虾汤、土鸡蛋、斑球的味道烘托得更令人印象深刻。