《金瓶梅词话》中的饮茶习俗

李佳瑜

中国的饮茶习俗流传已久，追溯其源头，有学者认为是远古神农氏，也有学者认为是唐代陆羽。但不论其起源于何时，到了明朝，饮茶已经成为十分普遍的民俗。这个时期的文人士子群体，创造了极多的茶诗，托物言志。画家丁云鹏的创作纸本设色画《煮茶图》，展示了明人饮茶的雅致。才子徐渭仿陆羽创造了《茶经》，虽然没有流传于后世，但足以见明人对于茶的喜爱与茶的流行。《金瓶梅词话》的成书时间大约在隆庆、万历年间，作为明代著名的世情小说，它假托宋朝的故事，实则展现了许多明代人的生活。如《金瓶梅词话》中所提到的俗语“南京沈万三，北京枯柳树——人的名儿，树的影儿”，沈万三是明太祖时期著名的富豪，而非宋人。《金瓶梅词话》一书情节起伏，西门庆的生活变化同整个明朝社会联系在一起，不单有描写上层阶级的生活，妓馆、茶楼乃至寺庙和普通街坊皆有所体现，其中的饮茶场景，从饮品、制法和水源三个方面，可以反映出明代中晚期世人的饮茶习俗。

书中主要的茶品可以分为两种：杂茶与清茶。所谓杂茶，在《金瓶梅词话》中，较为典型的有第七回西门庆初见孟玉楼时喝的蜜饯金橙子泡茶，第十一回西门庆在桂姐处喝的盐笋、芝麻、木樨泡茶，第六十一回韩道国奉与西门庆的八宝、青荳、木樨泡茶，第六十八回小厮给西门庆送的瓜仁、栗丝、盐笋、芝麻、玫瑰香茶，第七十二回潘金莲点的一盏浓浓艳艳六安雀舌芽茶等。

在煮茶的时候加入了各色佐料，有花果入茶，也有调料入茶，就是杂茶了。如前文中提到的潘金莲所点的那一盏茶（以下简称“潘茶”），既有芝麻、盐笋、核桃仁，还有“泼卤”工艺，所谓的“卤”又称“卤子”，味重、分量大。故笔者所理解的这盏茶，木樨、玫瑰和糖浆一起熬制之后泼在六安雀舌芽茶之上的。潘茶中提到的其他佐料也大都能理解和找到，但唯有最后一句“海青拿天鹅”是何材料至今仍然未解，查阅资料也只有一套同名乐曲。学者郑培凯认为，所谓的“海青拿天鹅”是这道茶的食用方法，即用手抓着佐料吃。但是我们不难发现，潘茶中的芝麻和玫瑰、木樨（也就是桂花）都是很难用手可以掏出来的，所以我更倾向于“海青拿天鹅”为“青橄榄”和“白果”的这一种说法。杂茶的饮用是需要用到勺子的，故在《金瓶梅词话》中最为常见的茶具之一就是“杏叶茶匙儿”。

时人高濂在《遵生八笺》中就有详细记载对杂茶的不喜，他说：“茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。”但这样的习俗并没有停止，而是一直延续到了明代的后期。直至现代，杂茶依然以不同的方式存在在国人的生活中，如湖南特产擂茶。

杂茶有咸有甜，清茶则不同。虽然陆羽、苏轼、蔡襄等人都极力推荐清茶的煮法，但在《金瓶梅词话》中，能看到茶叶单独出现的次数并不多，大多都是寺庙中出现。第二十一回中吴月娘烹了一回江南凤团雀舌牙茶，第二十三回中提到的六安茶，其他大都是用“好茶”二字带过。

从书中不难发现，在明代中晚期的社会，杂茶与清茶是同时存在的，它们符合着不同的人群的需求，也代表着不同的角色情绪。

因为明太祖的推崇，瀹饮法渐渐流行。过去的煎茶法、点茶法等都因为方法过于繁杂，而走向式微。所谓瀹饮法，与当今泡茶的方式相似，即是将茶叶放在器具中，加入沸水后泡开饮用。《金瓶梅词话》因是假托宋朝的故事，所以点茶法出现的次数也并不少，如第三回西门庆与潘金莲初会，王婆就“点”了盏茶。书中并没有详细描述点茶法，但蔡襄在《茶录》中介绍说点茶“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注湯调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。是极其精细的饮茶方式。除此之外，书中第二回亦出现过煎茶法，王婆请西门庆吃“宽蒸茶”，这里的“宽蒸”是略加蒸煮的意思，三沸之后即可饮用。明代中晚期，物质文化比较繁荣，所以各种饮茶的方法都有出现，依据各人的喜爱而定。

除了《茶经》中提及的煎茶法，《茶录》中记录的点茶法，以及明代官方推崇的瀹饮法，在《金瓶梅词话》中出现另一种饮茶法——“烹”。第二十一回中吴月娘烹茶时形容茶叶的状态是“白玉壶中翻碧浪，紫金壶内喷清香”，从中可以看出，这里料理茶叶的方式是将茶汤保持在一个长期沸腾的状态，快速地将茶叶的味道逼出来。后代的评论家对于这种喝茶的方式并不赞同，袁枚称之为“肥肠满脑之人吃槟榔法也，俗矣”。另外，“顿下一壶茶来吃”、“顿下些茶与伺候”在书中是常见的形容，“顿”、“熬”其实和“烹”都是一样的，都是将茶汤烧得滚烫，再和其他的佐料混合在一起，形成杂茶或一碗发黄的茶汤。杂茶中的“盐笋”、“八宝”、“青荳”等，如果不经烹煮，又如何入口呢？

在《红楼梦》中，提到烹茶的水都极其讲究，有“旧年蠲的雨水”、“扫将新雪及时烹”、“梅花上的雪水”等形容。可见，明、清时期的富贵人家对于水源都有着极其雅致的要求。但《金瓶梅词话》作为一部描述市井阶层生活的小说，对于烹茶之水，却无甚要求。只有二十一回中吴月娘扫雪烹茶，有具体描述到，此处扫雪是附庸风雅之举，又因为烹茶的方法过于简单粗暴，遭到后世读者的嘲笑。关于扫雪的描绘，也不太细致，仅有一句“吴月娘见雪下在粉壁前太湖石上，甚厚。下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌牙茶，与众人吃”。可见关于“扫雪烹茶”，吴月娘取的也不是什么竹叶、梅花上的雪水，而是一块太湖石上的积雪。后文关于吴月娘所烹的茶似乎也无甚兴趣，西门庆随手将茶递给了边上的戏子。关于高雅的“雪水茶”，兰陵笑笑生似乎更在意桌上的菜品，他写道：“一碟鼓蓬蓬白面蒸饼，一碗韮菜酸笋蛤蜊汤，一盘子肥肥的大片水晶鹅，一碟香喷喷晒干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒养鱼，一碟奶罐子酪酥拌的鸽子锥儿……”

这样的菜品与茶汤的搭配是不相宜的。徐渭在《煎茶七类》中提到：“茶入口，先须灌漱，次复徐啜，俟甘津潮舌，乃得真味。”味道交杂、下里巴人式的饮用方法是《金瓶梅词话》里最常见的。

除了太湖石上的积雪，书中提到的另一水源就是“甜水”。“甜水”为何物呢？第三十六回中王六儿得知西门庆要来时“早起，往高井上叫了一担甜水”，故可得知甜水就是好的井水。除了第三十六回、八十四回、八十九回等多处不同场景都出现了“甜水好茶”一词，可见时人饮茶，大多以井水为主，而条件较好的人家或寺庙，会选择卫生环境更好些、杂质少些的井水。陆羽认为“山水上、江水次、井水下”，但随着时间的推移，饮茶也成为寻常百姓家的习惯，煮茶之水的要求也就渐渐降低了，不再如此讲究了。