池塘循环流水养殖鳜鱼背部肌肉组织营养成分比较分析

肖明松， 鲍方印， 钱克林， 魏泽能， 崔 峰

(1.安徽科技学院 生命与健康科学学院，安徽 凤阳 233100；2.滁州市南谯区长江水产良种繁育场，安徽 滁州 239000;3.安徽省水产技术推广总站,安徽 合肥 230000)

鳜鱼(

Siniperca

chuatsi

)，俗称花鳜鱼、桂鱼、季花鱼等，为我国特有的肉食性凶猛性淡水鱼类。因其肉质丰腴细嫩，肥满度高，营养丰富，味道鲜美，富含人体所需的必需氨基酸，深受人们的喜爱。由于人们对鳜鱼的消费需求与日俱增，因此发展鳜鱼养殖前景广阔。然而，传统的养殖模式造成了鳜鱼种质资源的退化和养殖环境的日益恶化，阻碍了鳜鱼养殖业的正常发展。因此，改变传统养殖模式，培育鳜鱼新品种，是鳜鱼养殖业可持续发展的方向。循环水养殖是一种高密度、集约化、高产出的养殖模式，具有节水、节地、排放可控等特点，符合现代水产养殖业结构调整的需要。池塘循环流水系统(Pond Recirculating Aquaculture Systems，PRAS)养鱼是传统池塘养鱼与流水养鱼技术的结合，在池塘中修建流水槽，将其分为水质净化区和鱼类养殖区。利用种植水生植物和养殖滤食性鱼类净化水质，通过气提式增氧推水设备推动鱼类养殖区水流运动，同时收集沉淀废弃物作为有机肥，解决池塘养殖中的水质污染，节约用水，从而提高池塘循环水养殖效益。

近年来，池塘循环水养殖水处理技术日趋成熟。金素雅等研究表明在池塘内循环微流水养殖模式下草鱼对饲料的利用率更高，生长速度也较快，养殖周期短。蒋建斌等使用简易循环养殖池可以提高养殖水体稳定性，减少病害发生。2019年重庆地区利用池塘内循环养殖草鱼、加州鲈、鲫鱼试验，试验表明，经过约7个月的养殖，取得了较好的经济效益和生态效益。目前，关于池塘循环流水养殖模式对养殖鳜鱼肌肉品质的影响尚未报道，本研究通过测定此养殖模式下养殖鳜鱼肌肉中水分、脂肪酸、氨基酸、灰分、粗蛋白、粗脂肪等肉质指标，从而判断此养殖模式对养殖鳜鱼肌肉品质的影响，为此养殖模式下养殖鱼类的营养评价和营养需求提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验鱼取自滁州市南谯区长江水产良种繁育场的池塘循环流水养殖鳜鱼。养殖时间为2018年7月1日-2018年9月29日。循环流水养殖系统主要设施见钱克林等。试验鱼的平均初始体长为(7.12±0.53) cm，平均初始体重为(2.58±1.15) g，平均终末体长为(28.98±0.65) cm，平均终末体重(426.68±60.85) g。试验鱼被充氧运至实验室。随机挑选11尾活体鳜鱼，每一尾鱼作为一个分析样品，将活鱼洗净擦干后，去除体侧鳞片与皮肤，取背部两侧下方轴上肌，置于-20 ℃冰箱放置4 h，再放入-80 ℃超低温冰箱过夜，然后冷冻干燥24 h。将干燥后的鳜鱼取出用研钵研磨成粉末，-20 ℃保存，供测试。每个成分测定重复3次，求其平均值。

1.2 方法

1.2.1 营养成分含量检测 采用直接干燥法测定鳜鱼背部肌肉的水分，凯氏定氮法测定粗蛋白，索氏抽提法测定粗脂肪，高温灼烧法测定灰分。氨基酸采用酸水解法(GB/T 5009.124-2016)，色氨酸在水解过程中被破坏，未测定；脂肪酸测定按照GB 5009.168-2016，使用气相色谱仪测定37种脂肪酸的相对含量。

1.2.2 营养价值的评价 根据成人必需氨基酸模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别计算氨基酸评分(Amino acids score，AAS)、化学评分(Chemical score，CS)和氨基酸指数(EAAI)。

1.3 数据处理

用SPSS 19.0统计软件对数据进行处理，数据以平均值±标准差形式表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成份含量

由表1可知，PRAS养殖鳜鱼背部肌肉水分、粗脂肪和灰分含量低于池塘养殖鳜鱼，而干物质和蛋白质含量明显高于池塘养殖鳜鱼。

表1 PRAS养殖鳜鱼与池溏养殖鳜鱼背部肌肉干物质营养成分的比较

2.2 氨基酸种类、含量及其营养评价

氨基酸的含量和种类决定蛋白质品质的优劣。必需氨基酸的含量和种类是评价鱼类营养水平最主要的指标。鱼肉的鲜味取决于游离氨基酸含量的多少，特别是风味氨基酸含量的多少。实验表明(表2)，17种氨基酸均能在PRAS养殖鳜鱼与池溏养殖鳜鱼背部肌肉检出，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种。分析氨基酸总量(Total amino acid,TAA)，PRAS养殖鳜鱼的氨基酸含量[(78.124±3.371) g/100 g]略高于池溏养殖鳜鱼[(71.954±3.064) g/100 g]，其中PRAS养殖鳜鱼的必需氨基酸(Essential amino acid，EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、风味氨基酸(Flavoring amino acid，FAA)的含量均高于池溏养殖鳜鱼。从EAA与TAA的比值来看，PRAS养殖鳜鱼的EAA/TAA比值为39.514%±2.374%，而池溏养殖鳜鱼为38.772%±2.406%，由此可见，鳜鱼经过池塘循环水养殖系统养殖后背部肌肉必需氨基酸含量有所增加。从氨基酸组成来看，谷氨酸(Glu)在PRAS养殖鳜鱼与池溏养殖鳜鱼背部肌肉中含量最高，其次是天门冬氨酸(Asp)，半胱氨酸(Cys)最低。Glu含量分别为(13.995±0.311) g/100 g和(12.746±0.545) g/100 g；Asp含量分别为(10.071±0.247) g/100 g和(9.203±0.394) g/100 g。食物风味主要取决于酪氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量。从表2可以看出，池溏养殖鳜鱼的鲜味氨基酸占总氨基酸含量(FAA/TAA)(49.685%±5.726%)明显高于PRAS养殖鳜鱼的鲜味氨基酸占总氨基酸含量(49.379%±5.897%)。甘氨酸对鲜味有相乘作用，可以增加养殖鳜鱼的风味。

表2 PRAS养殖鳜鱼与池溏养殖鳜鱼背部肌肉氨基酸组成及含量

EAA含量、氨基酸种类以及EAA之间的比例共同决定蛋白质的营养价值。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其EAA/TAA应该在40%左右。由表2可知，PRAS养殖鳜鱼的EAA/TAA比例明显高于池溏养殖鳜鱼的EAA/TAA比例，可见PRAS养殖鳜鱼更符合FAO/WHO标准(40%)。PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼的EAA/NEAA比值分别为65.32%和63.32%，均高于FAO/WHO提出的参考蛋白模式(60%)，其中PRAS养殖鳜鱼的EAA/NEAA比值(65.33%)高于池溏养殖鳜鱼的EAA/NEAA比值(63.32%)，说明PRAS养殖鳜鱼为优良的蛋白源。

2.3 肌肉脂肪酸组成、含量及评价

PRAS养殖鳜鱼和池溏养殖鳜鱼背部肌肉中均检测出23种脂肪酸(表3)。其中饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)有8种，即C12∶0(月桂酸)、C14∶0(肉豆蔻酸)、C15∶0(十五碳酸)、C16∶0(棕榈酸)、C17∶0(十七烷酸)、C18∶0(硬脂酸)、C20∶0(花生酸)、C22∶0(二十二碳酸)；不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)有15种，其中单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids MUFA)5种，即C16∶1ω(棕榈油酸)、C18∶1ω7c(油酸)、C18∶1ω9c(油酸)、C20:1ω9c(花生烯酸)、C22∶1ω9c(鲸蜡烯酸)；多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)10种，即C18∶2ω6c(亚油酸)、C18∶3ω3(α-亚麻酸)、C20∶2ω(二十碳二烯酸)、C20∶3ω3(二十碳三烯酸)、C20∶4ω6(二十碳四烯酸 AA)、C20∶5ω3(EPA)、C22∶3ω6(二十二碳三烯酸)、C22∶4ω6(二十二碳四烯酸)、C22∶5ω3(DPA)、C22∶6ω3(DHA)。对比PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼背部肌肉脂肪酸含量可以看出(表3)，PRAS养殖鳜鱼C12∶0(月桂酸)、C15∶0(十五碳酸)、C17∶0(十七烷酸)、C18∶3ω3(α-亚麻酸)、C20∶3ω3(二十碳三烯酸)、C20∶4ω6(二十碳四烯酸 AA)、C20∶5ω3(EPA)、C22∶3ω6(二十二碳三烯酸)、C22∶4ω6(二十二碳四烯酸)、C22∶5ω3(DPA)、C22∶6ω3(DHA)含量高于池塘养殖鳜鱼。鳜鱼经过PRAS系统养殖后，背部肌肉总脂肪酸TFA的含量、饱和脂肪酸SFA含量，单不饱和脂肪酸MUFA明显降低，多不饱和脂肪酸PUFA的含量明显高于池塘养殖鳜鱼，其中饱和脂肪酸SFA的含量下降了0.112 g/100 g，多不饱和脂肪酸(PUFA)含量增加了0.541 5 g/100 g，而DHA增加最多(0.258 7 g/100 g)，其次是AA(0.138 2 g/100 g)，这可能与鳜鱼生长环境或饲料的不同有关。

表3 PRAS养殖鳜鱼与池溏养殖鳜鱼背部肌肉脂肪酸组成及占总脂肪酸质量的百分比

鱼类脂肪酸可以分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(SFA)，其中不饱和脂肪酸又分为MUFA和PUFA。鱼体中含有丰富的脂肪酸，高含量不饱和脂肪酸尤其是高度不饱和脂肪酸能在一定程度上反映肌肉的多汁性，且能显著地增加肌肉的香味。多不饱和脂肪酸是人体所需的必需脂肪酸，其中EPA、DHA、AA具有抑制血小板凝集、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块等功效，对心脑血管病有较好的防治效果。在所测定出的脂肪酸中，PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼的饱和脂肪酸都是以C16∶0的含量最高，这与斑点叉尾鮰和长江水系中5种野生鱼类一样；PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼的单不饱和脂肪酸主要为C18∶1n7c(油酸)和C18∶1n9c(油酸)，这与斑点叉尾鮰和长江水系中5种野生鱼类一致。PUFA不仅具有降低甘油三酯和胆固醇的作用，还可以协调人体自身免疫系统等功能。PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼10种多不饱和脂肪酸(PUFA)占总脂肪酸的含量分别是14.82%和12.47%，其中EPA、C18∶3ω3、DPH、DHA 4种ω-3不饱和脂肪酸占总脂肪酸的含量分别为8.39%和6.97%，可见PRAS养殖鳜鱼更具有食用和保健价值。

3 结论

采用常规营养成分析方法对PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼背部肌肉营养成分进行了分析评价，结果表明：PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼背部肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分含量差异不显著，其中PRAS养殖鳜鱼蛋白质、钙和磷的含量高于池塘养殖鳜鱼，而水分、脂肪、灰分含量低于池塘养殖鳜鱼。氨基酸种类齐全，PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼背部肌肉均含有17氨基酸，其中PRAS养殖鳜鱼的必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、风味氨基酸(FAA)的含量均高于池溏养殖鳜鱼，这说明经过PRAS养殖鳜鱼的风味获得了提高。PRAS养殖鳜鱼和池塘养殖鳜鱼背部肌肉中均含有23种脂肪酸，其中PRAS养殖鳜鱼的TFA、SFA和MUFA含量比池溏养殖鳜鱼的SFA和MUFA含量有所下降，而PRAS养殖鳜鱼的PUFA含量明显高于池塘养殖鳜鱼PUFA含量，其中DHA增加最多(0.258 7 g/100 g)，其次是AA(0.138 2 g/100 g)。综上所述，PRAS系统对鳜鱼的生长，营养成分都有一定的提高作用，使鳜鱼肌肉组织更加有食用价值和保健价值，是一种很好的可实行的可持续循环的养殖模式，将具有广阔的应用前景。