许家酒菜香梨园

王道

知道梨园名士许姬传，是因为张家四姐妹的缘故，许姬传晚年时常与张家二姐允和一起，参加昆曲的恢复和传播工作。两人从苏州而来，在生活上有很多共同话题。在张允和的《昆曲日记》里，就有一些有关许姬传的记录。

1978年秋，昆曲在中国有了复兴的气象，张允和到南京江苏省昆剧院看了昆曲后，十分兴奋，写信告诉在美国的四妹张充和关于南京上演昆曲的盛况。张充和立刻回信，并把一首诗寄给张允和，并说那首诗是一位朋友在1968年的“哈佛曲会”中所写，张允和看后，立刻写了两首和诗回寄张充和，其中一首中写道：“故国如今有此音。”

“故国如今有此音”流露出对昆曲重获新生的无限喜悦。朋友的诗引起了张允和等曲友的浓厚兴致，和诗得众，后来这些诗集在一起，由戏剧名家许姬传用毛笔抄录下来，寄到美国，张充和称之为《不须曲》。

许姬传不仅是梨园中人，还是梅兰芳的得力助手，为梅整理了《舞台生活四十年》《我的电影生活》《东游记》等经典著作。而他家的美食亦颇有家传，可谓香满梨园，并受到梅兰芳的赞许。许家还与一些美食老字号的大厨颇有交情，常常交流家常菜与酒店宴席的烹饪经验。

祖传菜肴口味，介于苏浙之间

许姬传，1900年生于苏州，书香门第，家中收藏颇富，其曾祖父许珊林本身就是研究古文字学的，能书钟鼎、篆隶，并组织刻书，而且刻书不为赚钱，多为赠阅。聘请的刻字和印刷工人往往住在家里工作，纸、墨、装帧皆精雅。现代鉴赏家徐森玉曾对许姬传说，许家刻印的书，可与曹雪芹祖父曹寅组织的进贡皇家的刻书相媲美。

太平天国时期，许家的收藏大多出让，其中有六百方印章让于金石学名家吴云。后来许姬传随外祖父徐致靖居住在杭州。这位外祖父乃晚清维新派的著名人物，戊戌變法时任翰林院侍读学士，曾向光绪皇帝上书保举康有为、梁启超、谭嗣同、黄遵宪等人。变法失败后被判“斩立决”，若不是与之有深交的李鸿章通过荣禄向慈禧太后求情，改为“斩监候”的话，那么“戊戌六君子”就应该是“戊戌七君子”了。徐致靖晚年时自号“仅叟”，意思是“刀下仅存之人”。

九岁时，许姬传由母亲领着向外祖父磕头行拜师礼。磕头完毕，外公指着太师椅一旁站着的孙儿徐肖研说：“你也要向肖研表兄行师生礼，他是你的督课老师。”于是，许姬传又向长他六岁的肖研表兄跪下叩首，以后他就成为徐致靖的“助教”了。

外祖父每天花四小时讲授经史诗文，晚饭后便不再令许姬传背书，而是教唱昆曲，许却比较喜欢名角谭鑫培的皮簧调，对天天唱昆曲颇为厌烦。但母亲还是鼓励他继续学习，并说：“昆曲现在已经衰落，但你外祖的性命是靠昆曲保住的。”母亲说这话，也是出于对昆曲的特殊感情。

许姬传的祖母、母亲都是江苏宜兴人，嫁到苏州后，对于昆曲非常喜欢，常与苏州一些名门之家拍曲。当时已卸任浙江巡抚的任道镕就与许家人在一起组织曲会，任道镕对年幼的许姬传提及，要他好好跟外祖父学学《弹词》，说徐致靖先生是“纳书楹叶堂一派，昆山腔的正宗”。儿时的引导作用果然强大，许姬传因此对戏曲有了浓厚兴趣，并打下了坚实的基础。

在苏州，许姬传的祖父许子颂是著名学者俞樾的门人，许子颂以诗文知名，好饮酒，对菜肴也很讲究。

从许姬传的回忆录来看，他家的菜肴早期以苏帮菜口味为主：“每年宜兴亲戚从水路送来的大坛春季的‘桃花菌、秋季的‘雁来菌，他们用酱油熬成菌油，我所吃的各式菌类里是最鲜嫩的一种。”晚年的许姬传看别人吃阳澄湖大闸蟹，还想起他小时候的吃法：“记得幼年在苏州吃完阳澄湖螃蟹后，用菌酱油下一碗面是最可口的，因为湖蟹是介（贝壳）类里最鲜美的食品，只有宜兴菌油面能够和它相敌。”

每逢家宴，祖母会率儿媳下厨房做菜，四个妯娌，每人轮值一个月。许姬传的母亲徐夫人就深得传家手艺，精心学习，给了许姬传不一样的味蕾记忆：“我家的菜以苏、浙两省为主，荤菜中，鱼、虾、鸡、野味——山鸡、野鸭、鸽、鹌鹑；以及蔬菜中的笋、菌、豆制品是主要原料。”

还有一味“赛螃蟹”也是许家特色菜，用鲜鱼去骨和鸡蛋烩成泥，加上香菜（芫荽），名为“溜蟹糊”。后来许家迁到天津居住，在山水馆饭店又吃到了久违的“赛螃蟹”，据说是交通银行的协理任凤苞传出来的。任家既是银行家，又是藏书家，影响很大，而任家籍贯也是宜兴，与许姬传的四婶是本家。

好菜要有好酒配

许家的菜味丰富，在于家庭成员曾分布各地，带来了南甜北咸、东辣西酸的融合。譬如许姬传的二婶薛夫人是安徽全椒人，在烹饪时就无意中带有安徽的风味。全椒位于皖东，固有“江淮背腹”“吴楚冲衢”之称，在口味上比较中和清淡，如泥鳅下面条、清真牛羊肉、狮子头等。许姬传的二叔许友皋对饮食很讲究，因为他常常在外应酬，每次在外面酒店吃到什么美味，回来就与妻子商量着学做，学成之后，就变成了许家的私家菜一种了。

许友皋曾对许姬传提及：“菜要清而腴，忌浓油赤酱，选料很重要，杭州的鱼、虾、笋，绍兴的九斤黄（母鸡），福建的红糟、酱油，都能使菜味生色，但使用这些东西，要各尽其材，例如绍兴九斤黄，可选一部分炒鸡丁，其余做白斩鸡，蘸好酱油，如红烧就可惜了。”

许家人对于喝酒也很是讲究。许姬传的祖父爱喝绍兴黄酒，许姬传的堂弟、胞弟都能喝二三斤黄酒，而家里的“品酒师”非许友皋莫属，他的标准听起来很简单：“苦为上，酸次之，甜为下品。”据说附近酒店来了新酒，老板都会请许友皋去品尝一下，如果他说好，基本上就会卖光。名门之后沈昆三，其祖父系两江总督兼船政大臣沈葆桢，他本人留学英国，曾在军政部工作，但呼朋唤友还是喜欢在许友皋家，他说许家的菜、酒和龙井茶都是精美的。

许姬传自言最不能喝酒，但是对于拿黄酒做菜却头头是道。早年因为在家见过这种烹饪方式，上世纪50年代到北京老字号丰泽园吃“糟蒸鸭肝”时，觉得味道别具一格，其实此菜正是拿好酒蒸出来的。绍兴酒品种很多，花雕、远年、女儿红等，这类酒越陈越好喝，因为新酒性暴，容易上头。很多南方人到北京后喜欢竹叶青，也是黄酒的一种，早在西晋初年时，张华就写过“苍梧竹叶青，宜城九酝醝”。

而在京城中，黄酒以“京庄”为最佳。许姬传记得很清楚，那时候南北方不通火车，黄酒要从江南运到北京，必须经过长途跋涉，对酒的质量要求很高，底子一定好，酿造工艺精湛，到了北京取名“京庄”。这种酒颜色浅淡，透明度很高，清澈见底。黄酒到达后不会直接饮用，而是由酒栈的大师傅拿陈酒兑茶水，用龙井茶和普洱茶兑，一半对一半，也是一门技艺。

许姬传常去北京八面糟的“长盛酒栈”买京庄，当时酒的价格每斤一元六角大洋，价格昂贵。一次，外交官顾维钧家请客，酒栈提供两元大洋一斤的京庄，为了担心酒店少给，许姬传就写上自己的名字，让卖酒的老主顾按规矩买卖。

这种酒后来渐渐从市场消失了。许姬传曾在丰泽园开过一坛酒，上面的封条写着“庚子年封”，那正是许姬传出生的年份，想不到半个世纪过去了，酒香扑鼻，可谓黄酒越陈越香。

梅兰芳的“打赏”

许姬传家迁移多处，每年都会在家里宴请亲朋好友，其中不乏梨园人士，如沈昆三、冯幼伟、徐超侯、李择一、沈京似、梅兰芳等。尤其是梅兰芳，当年许家住在上海咸益里的时候，每逢春节正月初二，他便会到许家拜年，特地前来感谢年前许姬传母亲送给他的年菜，并拿红纸包封的100元老法币亲手交给许母，说：“您给我的山鸡、素鹅、粽子大家都爱吃，我没什么东西送您，这点小意思您留下零花。”徐夫人曾给他送三种口味的粽子——豆沙、枣泥和鲜肉，馅料香，糯米煮得烂，非常可口，让梅兰芳赞不绝口。

许家做的枣糕，梅兰芳也尤其爱吃，其做法相当讲究：把枣泥和在细腻的江米面里，做成外皮，再放入玫瑰花、松子仁、猪油、白糖等馅料，精致甜美。梅兰芳在吃完后，照例拿出一个红包，这是给许家几个保姆的赏钱。

许家请客，从凉碟开始花色就很多，端上来的八个凉碟中，共有二十几样菜色。常用的有山鸡黄豆、素鹅、豆腐松、烤笋、鸡瓜丁、熏黄鱼、卤鸭、炝蚶子。许家菜有的出自家传，如山鸡黄豆，是许姬传的祖母朱太夫人带来的，传给了许家的儿媳妇们。而素鹅则是从杭州的尼姑庵里学来，制作时先将豆腐皮去硬边，在热卤汁中浸润一下，叠七至八层后，铺上一层用卤汁炒好的笋丝、菇丝，卷起包紧。接着油煎上色，再入卤汁中烧入味，晾凉后横切成条状食用。此一佐膳妙品，清腴馨香适中，老少咸宜，颇为朋友们称道。

还有的则是后来家里的创意菜，如苎麻粽子，就是许姬传母亲跟浙江人学包粽子后改良的。许姬传为此还把做法公开给了《中国烹饪》杂志，大意是外面包裹要用箬叶和苎麻捆扎，用鲜蚕豆瓣和糯米拌和在一起，吃的时候配上玫瑰酱和白糖。咸味的一般选用火腿和鲜肉，许家不用火腿，因为老人嚼不动，如果煮烂了又失去了鲜味。因此改用鲜肉和豆沙为馅料，鲜肉要是肋条肉，用上等黄酒、酱油和一点糖调匀。豆沙馅则是用红小豆煮烂后去皮做成泥，用文火炒干，再放猪油和糖炒匀。

许姬传家的私房菜，总是时时注意吸收外面的做法。有段时间，许姬传就住在西旧帘子胡同梅兰芳家的客厅沙发床上，一个福建大师傅负责给梅太太烧菜，他做的福建肉松特别可口，许家人也不时跟着尝鲜。一次，许姬传向他请教炖鸡炖不烂的原因，大师傅特地询问他用什么炉子和水。许姬传回答，用蜂窝煤炉和生水。大师傅告诉他，不能用生水，要用开水浇上去，再用大火烧滚，十几分钟拿下来，添一块蜂窝煤，用铁盖盖上，把鸡汤砂锅摆在文火上，三个小时就烂透了。

收藏家王世襄是烹饪高手，他曾在菜场排队买活鱼，配好佐料后到许家來烧，非常可口。王世襄曾传授烧鱼的诀窍，活鱼最好的做法就是清蒸，火候最重要，不能过了，也不能欠了。

许姬传本人表示他最爱的菜是母亲的拿手菜“烧鱼唇”，所选用的鱼种名为“吕宋黄”，当年谭家菜的名品“黄焖鱼翅”用的也是这种鱼。吕宋黄产于太平洋南岸，尤以菲律宾出品的最好。当时价格就很贵，一斤要银元十二元八角钱，鱼唇十元一张，回去加上配料，用文火炖五个小时，很多人吃了都说味道不亚于鱼翅，可见许母的烹饪技艺之高。

一生知己

许姬传家学渊源，与戏曲界早早结缘。

1916年11月，堂兄许伯明陪护梅兰芳来杭州演出，16岁的许姬传初次接触了22岁的梅兰芳。那一晚梅兰芳演的是昆曲《佳期·拷红》。看完戏后，许伯明带许氏兄弟到后台见梅兰芳，介绍道：“这是我的堂弟……他们都会唱昆曲，吹笛子。”梅兰芳和他们一一握手，含笑说：“昆曲出在南方，你们听哪句腔唱得不准、哪个字念得不合适，请告诉我。”梅兰芳谦逊的态度，给许姬传留下了深刻的印象。

1920年，许姬传跟母亲离开家乡到天津，进入直隶省银行文书科工作。这一年，梅兰芳率团到天津演出，恰逢军阀混战，铁路中断，梅兰芳等一行人被阻天津，当地名流陈宜荪夫妇每日约请梅兰芳到寓所便饭。许姬传因与唱老生的陈太太相熟，也列席作陪。这是许姬传和梅兰芳的第二次见面。

1931年，梅兰芳为避日伪凌辱，举家南迁上海。许姬传也恰好自天津移家至沪，于江苏省财政厅谋得一文书工作，许、梅又再次碰头。那时，许姬传经常客串京剧《空城计》《捉放曹》等，可谓沪上著名“票友”。当梅兰芳欲觅一位文笔娴熟且深谙戏曲艺术的秘书时，很自然就想到了“精通戏曲，雅好翰墨，诗文极佳”的许姬传。谁知许姬传觉得自己平日散漫惯了，怕受拘束，就找借口说“此事须得到家母同意才行”。于是梅兰芳找到许母徐夫人，说明来意，并说姬传如去我处，一如在自己家里一样，不会委屈他。许母答应下来，并劝许姬传道：“我看梅先生是个诚恳之人，你跟随梅先生，日后必有所成就。”母亲一锤定音，由此开始了许姬传与梅兰芳长达数十年的合作。

许姬传确实不负梅兰芳的知遇之恩。建国后，他以秘书身份任职于中国戏曲研究院和梅剧团，并随梅家一起入住北京护国寺街一号新居，成为梅府的重要一员。他除了负责梅兰芳的日常文秘类的工作外，还代梅出访会友，起草发言稿，搞学术交流……梅兰芳外出演出时也总会带着许姬传，甚至还教过他如何吃西餐。

1952年，梅兰芳到奥地利维也纳出席世界和平大会，许姬传随行。途中，关于西方的宴会仪式，梅兰芳对许姬传特地作了指导，他说：“外国的规矩，宴会时，男女间隔着坐，左边的女宾归你照料，如咖啡的糖缸、牛乳就要送到她手边。吃面包不能整块往嘴里塞，吃多少掰多少，咖啡的小匙是搅拌糖的，不能把它舀咖啡喝。有的宴会排列着几把刀叉，上菜时，从外往里用，因为吃鱼的刀是尖头刻花，切牛排的刀是开口的，用错了就是笑话。还有，在茶会时，女侍端着一盘酒敬客，男宾取小杯白兰地，绿色的薄荷酒是女宾用的，也不能拿错。我到美国演出前，就请团员到撷英西餐馆吃饭，由我向大家解释，所以出国几次，没有闹笑话。”

1956年，梅兰芳受周恩来总理的嘱托，以中国访日京剧代表团团长的身份，率欧阳予倩、马少波等人赴日访问，许姬传随团负责照顾梅兰芳的日常事务。在日本，梅兰芳与许姬传一起吃丰富的素斋，品尝日本料理的美味。同时也故地重游，回忆起三十年前在京都养病的情形，梅兰芳说：“我记得当年我就常常躺在靠窗的一张藤椅上，晒太阳、看风景，我还喜欢下面这间大饭厅，窗外的小桥、溪水，石壁上古木森森，颇有诗意。”在日本京都，他还见到了三十年前为他做菜的师傅高华吉，那时候高才19岁，一晃几十年过去了，梅兰芳为此连连致歉，说让他在此等候多时，并问他有没有自己的演出戏票。后来梅兰芳坐在汽车里驶往剧场时，一再对身边的许姬传说，太对不住人家了。等演出结束，梅兰芳找了两张剧照，还有他画的一幅梅花扇面画，落了款，交给许姬传派人送给高先生。

许姬传与梅兰芳堪称一生知己。許姬传陪着梅兰芳直到终老，从上世纪50年代开始，他陆续在梅家多处宅院居住过，以至于他后来自嘲：“我就是一个看家护院的人。”1958年许母过世后，梅兰芳为许的父母亲撰写墓志：“余与姬传、源来过从之日久，相与讨论艺事，资其匡助……夫人每以佳肴见饷，更为余谈说顾曲见闻，娓娓不倦，深为叹服。因而知姬传等之贯穿多能，盖有所自，贤母之教信矣哉。”1976年唐山地震时，许姬传的住房屋顶开裂，梅夫人福芝芳闻知后特派孙儿接他到帘子胡同与家人同住。后来梅派嫡传梅葆玖恢复了演出，许姬传由衷地感到高兴，并写下了《梅葆玖的舞台艺术》《香岛梅讯》等文章。他还曾为梅兰芳的孙女梅卫红习舞创作了散曲《春农曲》。

1986年秋，许姬传受梅家子女的邀请，到北京护国寺参观布置好三年的梅兰芳纪念馆，他特地为纪念馆作诗一首：

一别音容廿五年，几经风雨几云烟。

蓄须明志抗顽敌，画笔维生步昔贤。

京剧流派传遐迩，大师典范生遗篇。

梅升遍地群情仰，后起欣然艺永绵。

（作者系文史学者）