高校食堂团餐膳食营养与感官嗜好研究

金锦华，施悦瑜，刘飞建，陈跃文*，田师一，朱 炫，韩剑众

（1 浙江工商大学后勤服务中心 杭州 310018 2 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018 3 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018）

合理膳食是健康的基础，针对一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐厅等场所加强营养和膳食指导具有重要意义[1]。高校大学生是我国社会主义的未来建设者和接班人，他们对于营养的认知和感官嗜好，在一定程度影响健康中国的实现，同时也将反向作用于食品市场和营养健康行业的整体发展。

探索营养健康食堂建设，优化膳食结构，推动学校合理膳食，采取措施减盐、减油、减糖，对提升学生合理膳食、营养健康意识与营养维护能力具有重要意义[2]。在一项针对浙江大学在校大学生的营养现状调查发现，学生的膳食结构不均衡，存在明显的奶类摄入不足、畜禽肉类摄入过量等问题[3]。而在另一项对滨州市大学生的膳食调查中同样发现，奶及奶制品的摄入量明显不足，水果、蔬菜的摄入量均偏少[4]。在西北某高校的一项调查中，研究者发现大学生全薯类、蔬菜类、畜禽肉、油、盐和胆固醇的摄入过多，其中盐的摄入量达到推荐摄入量的241.67%，水果类、奶及奶制品和水产品的摄入量远低于推荐摄入量，膳食纤维、蛋类和大豆的日人均实际摄入量均高于推荐摄入量下限[5]。除此之外，高校大学生还有较多不良饮食习惯，包括不食用早餐、零食代替正餐、碳酸饮料或其它饮料代替饮用水、喜好油炸类食品、挑食等[6]。而在就餐方式选择方面，有调查显示只有不到一半的大学生选择在食堂就餐，大多数学生选择外卖等方式就餐[7]，虽然选择更加丰富，但是菜品的新鲜程度以及营养难以保障。结合以上情况可以发现，总体上大学生肉类摄入较多，而奶及其制品、果蔬摄入较少，对于饮食营养搭配的重视程度较低。

除此之外，大学生群体的饮食结构往往较为简单，缺少人体需要的蛋白质或者维生素[8]，尤其是维生素B 的摄入[9]。李莉[4]在调查滨州市大学生的膳食营养现状后发现，大学生的维生素A、核黄素以及钙严重缺乏。矿物质和大部分维生素都不能在体内合成，必须从食物中获取，而大学生大多又具有不良的饮食行为，因此维生素以及矿物质的缺乏现象较为普遍。饮食结构的不合理也导致一些大学生碳水化合物等能量摄入过多，导致肥胖[10]。膳食纤维也是人体健康必不可少的一类营养素，在一项调查中发现，大学生膳食纤维摄取量严重不足[11]，从而导致便秘、肥胖等。

较少的体育锻炼和生活富裕后追求感官的饮食习惯，导致当代大学生健康状况低下，身体素质下降。根据《中国学生体质监测发展历程》和2015年国民体质监测报告显示，我国大学生体质仍呈下降趋势，而肥胖率持续上升，每5年提高2%到3%[12]。然而，有调查研究显示，膳食不平衡导致的营养不良不再是影响大学生群体身体素质的主要因素，相反不受约束的自主选择食物导致的高热食品、油炸食品、碳酸饮料等过多摄入，对大学生的身体素质产生了不利影响，是否吃早餐也是影响身体素质的重要因素[13]。为了解大学生饮食感官嗜好与营养健康之间的关系，对浙江工商大学近5年食堂膳食结构、消费与学生体质健康状况的相关性进行研究，并对食堂就餐学生进行饮食感官嗜好调查，初步探究食堂菜品、营养素和学生健康之间的关系，以期为分层食品制作、食堂营养健康和大学生身体健康管理提供基础数据。

1 研究方法

本研究收集和调研了浙江工商大学自2016年至2021年的食堂消费数据、大宗商品消耗量数据、就餐人数数据、营业额数据与人均消费数据；收集了近5年学生体质测试数据，包括合格率、良好率和优秀率；通过在线调研方式，收集了性别、年龄、地域、风味指标、质构指标和关键核心词汇等，统计分析了各指标之间的差异，并利用了spearman 模式分析多个指标之间的相关性（metlab 和R 语言）。

2 结果与讨论

2.1 浙江工商大学食堂菜品口味差异研究

本项目累计共收到问卷3 980 份，其中男性1 221 份，女性2 759 份（图1），性别比例符合在校注册学生比率，因此该统计抽样具有代表性。同时，有20 人为老师及校内工作人员参加问卷调查，占0.5%不影响整体结果。通过籍贯分析，可以发现56%为浙江籍学生，数据相对集中，具有一定的地域代表性（图2）。因此本研究对于江南地区高校营养膳食管理和大学生感官嗜好研究具有一定的意义。

图1 男女占比Fig.1 Gender ratio

2.1.1 性别与口味差异关系 男性学生和女性学生挑选食堂菜品的方式基本一致，都非常关注辣味、鲜味和卖相（超过50%的人选择）这3 个属性，较少考虑麻味和酸味（少于30%的人选择）。男性和女性在每个属性都有显著性差异，包括平均分数相同的辣度属性。从表1可知，男性对酸味的喜好性比女性低；相比女性，男性对于菜品咸味的耐受度更高；甜味也呈现与咸味类似的规律。从整体来看，男性和女性都喜欢少油、微辣、微麻、咸味适中、软嫩/酥烂/有嚼劲的菜品。对于喜欢混合口味（酸甜、酸辣和麻辣）的学生来说，这些口味需要稍重一点。从评论来看，对于现有菜品，有较多学生提出了现有菜品不够新鲜且太咸、想要清淡饮食的建议。

表1 菜品属性男女评分均值比较Table 1 Comparison of average scores of male and female ratings of dish attributes

2.1.2 学生籍贯与口味差异分析 收集到的问卷主要由浙江地区学生填写（2 244 份），其它地区获得的问卷数量较少，现对超过100 份问卷的地区口味分数进行统计。贵州、四川和湖北地区的学生饮食口味的喜好性基本一致 （不存在显著性差异）。河南的学生相比贵州、四川和湖北的学生对辣味的嗜好性要低一点，但高于浙江和山东地区的学生，且浙江和山东地区的学生在辣味方面与四川地区的学生存在显著性差异，符合我们对于四川人民的饮食印象——嗜辣。江苏学生与浙江学生的口味差异仅表现油腻程度方面，江苏学生倾向于更加少油的饮食。对于3 种混合口味（酸甜、酸辣和麻辣）的嗜好性，虽然各地学生无显著性差异，但贵州和四川地区的学生在麻辣和酸辣方面打分更高，在酸甜方面打分较低，与单独打分中辣、麻属性分高而甜属性分低吻合，说明混合口味的喜好性是基于组成混合口味的单一口味的喜好性产生的。

从结果来看，地域并不影响这些人对低油、软嫩/酥烂/有嚼劲的菜品的喜好。考虑到浙江工商大学浙江籍学生占比较大，建议食堂菜品口味主要考虑他们的需求，并对各地的特色菜予以增加（开设特色窗口等），酸、甜、咸、麻、辣味适中，增加菜品鲜味、软嫩感、酥烂感、嚼劲，少放油，增加菜品种类，不要把所有的菜都做成一个口味，区分酸甜、酸辣、麻辣和不辣4 种口味。

2.1.3 健康饮食与口味差异分析 有62.84%的人打菜时会考虑健康饮食，仅6.11%完全不考虑。从这一角度来看，有更多的人想要清淡饮食是符合实际的。低盐、低油、低糖、健康、新鲜的菜品会更受学生群体的喜爱。虽然该结果与前期对于口味调查有一定的差异，不具备完全的一致性，由此我们可以发现，营养健康问题已经引起了大学生的重视。然而由于相关知识的缺乏，或者相应选择的缺乏，导致了学生希望得到更健康的食物同时，又崇尚刺激的口味。为此，学校食堂需要开发相应的口味丰富、低盐、低油、低糖菜肴以满足学生对于美好生活的追求。

2.2 浙江工商大学食堂膳食消费与体能测试结果分析

本研究统计分析了近5年浙江工商大学食堂的多个维度数据，发现浙江工商大学食堂膳食结构总体趋向健康方向，用餐人数逐步提高，营业额除去物价和疫情影响基本平稳，人均消费额在可接受范围内波动，体质测试结果趋向优良。

表2 菜品属性地域评分比较Table 2 Regional score comparison of dish attributes

图3 菜品种类建议关键词分析Fig.3 Analysis of suggested keywords for vegetable varieties

参照中国居民平衡膳食宝塔，将食堂膳食中的原材料分成5 大类（图6），包括I 类（油、盐），II类（奶、大豆及坚果类），III 类（肉、蛋类），IV 类蔬菜类，V 类谷薯类。经比较发现，I 和III 类明显高于中国居民膳食指南（2016）的要求，而II 类（奶、大豆及坚果类）、IV 类和V 类低于指南要求。考虑到在校大学生活动量比较大，相应的蛋白质摄入需求高于普通民众。通过时间轴比较发现，I 类（油、盐）呈现下降趋势，而II 类（奶、大豆及坚果类）出现了小幅上升，其它成分均处在稳定波动中。由此发现，浙江工商大学食堂已经在减油、减油方面做出相应的努力，同时响应国家号召提高了优质蛋白的供给水平。

图4 健康饮食选择占比Fig.4 Proportion of healthy eating choices

图5 菜品口味建议关键词分析Fig.5 Keyword analysis of suggested tastes of dishes

图6 2016—2020年食堂原材料消耗占比合计Fig.6 Total consumption of raw materials in canteens from 2016 to 2020

通过比较用餐人数和食堂营业额（图7和8），可以发现2019年分别与2021年上半年、2020年下半年相吻合。由此可以发现，虽然浙江工商大学食堂逐步减少了油、盐使用量，但是总体上并不影响学生对于食堂就餐的选择。考虑到疫情的影响，2020年食堂就餐人数小于2019年水平，但是仍然高于84%。而2021年，食堂就餐水平就恢复到2019年水平，表明食堂还是学生首选，而油、盐减少并没有对学生就餐选择产生重大影响，可以进一步尝试减少食堂中油、盐和糖的水平。通过人均消费比较，发现疫情后食堂人均客单价均高于2019年（图9）。客单价水平提高与优质蛋白消化量有着显著关系，后疫情时代，对于优质蛋白需求也将成为高校食堂膳食一个重要课题。

图7 2019—2021年食堂就餐人次合计Fig.7 Total number of dining people in the canteen from 2019 to 2021

图8 2019—2021年食堂营业额合计Fig.8 Total canteen turnover from 2019 to 2021

图9 2019—2021年食堂人均消费合计Fig.9 Total per capita consumption of canteens from 2019 to 2021

从2016年到2018年，本校学生体能测试总分和各项指标均呈现下降趋势，2019年开始由于优质蛋白质供给上升，本校学生体能测试总分、优秀率和良好率出现了明显的好转（图10）。虽然食堂对于饮食已经做出了一定的改善，但是总体及格率还是呈现了下降趋势；而良好率和优秀率明显出现了一个反向上升的趋势。通过spearman分析发现（图11），油、盐使用量与体能测试结果没有直接的相关性，而肉、蛋类的摄入量与良好率和优秀率呈正相关。该结果表明，通过增加优质蛋白摄入可以改善大学生的身体素质，使其在体测中表现更佳。优秀率与豆制品、奶制品和坚果消耗量呈显著性正相关（相关系数0.9）；与谷薯类消费呈现显著负相关，该结果支持了优质蛋白摄入可以有助于提高大学生体质，而过量的淀粉摄入对于体能改善没有正面意义。对良好率而言，优质蛋白并没有出现显著的相关性，而谷薯类消费呈现显著负相关，同样验证了谷物类提供淀粉对于体质增强没有有效作用。对于及格率而言，膳食补充不是学生体能增加的必要条件，其它因素在其中发挥了更加重要的作用。由此可见，食堂提供优质蛋白并不能提升学生体能测试的总体及格率，而仅可以提高优秀率。

图10 2016—2020年学生体能测试成绩合计Fig.10 Total student physical test scores from 2016 to 2020

图11 食堂膳食大类与大学生体能测试相关性分析结果Fig.11 Correlation analysis results of dietary categories in canteens and physical test of college students

3 解决大学生高油、盐、糖措施和展望

《健康中国行动（2019-2030年）》中提到鼓励食堂和餐厅配备专兼职营养师，定期对管理和从业人员开展营养、平衡膳食和食品安全相关的技能培训、考核；提前在显著位置公布食谱，标注份量和营养素含量并简要描述营养成分；鼓励为不同营养状况的人群推荐相应食谱。制定实施集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动。鼓励餐饮业、集体食堂向消费者提供营养标识。鼓励发布适合不同年龄、不同地域人群的平衡膳食指导和食谱。鼓励发展传统食养服务，推进传统食养产品的研发以及产业升级换代。高校还可以在以下方面进行提升：

3.1 口味调整

针对学生对食堂改进期望进行的调查显示，发现大部分同学对于餐品的口味以及出餐时间有较高期望。并且在口味方面，更期待餐品种类的多样化以及口感[14]。这说明学生对于口味这一方面比较注重，因此食堂应当建立菜品创新机制，鼓励厨师创新，为学生提供更多美味的菜品，使得大学生能够建立良好的饮食习惯。

3.2 宣传引导

大学生不合理饮食的很大原因是由于缺乏相关知识，通过宣传引导可以提高学生对于膳食健康的认识，增强学生的自觉性。目前大学生主要通过互联网获取一些膳食营养方面的知识，因此可以通过学校的公众号向学生传播健康饮食、营养膳食的理念，引导学生重视三餐的营养与搭配[15]。除此之外，学校还可以开展相关讲座、举办营养相关答题比赛等教育活动，让学生能够改善对营养饮食的态度，促使合理膳食习惯的建立。

3.3 营养、工艺学进课堂

有调查显示，开设营养健康相关的课程可以增加学生的营养知识，改变学生对营养的认知[16]。学生在学习到相关知识后，对饮食知识有一定掌握，能够改变以往不注重饮食行为的习惯，从而在营养健康教育下合理地规划自身的饮食行为。工艺学相关课程，包括了烘培、制作果饮、冰激凌等实训课程，可以让学生对于一些食品饮料的配料成分更加了解，从而对自己平时的饮食有较适宜的搭配。

3.4 利用食品感官与分层加工技术提升膳食品质

利用现代感官研究和食品加工手段，提高产品不同区域成味分子的分布和密度，实现少摄入、强体感的效果，可解决广大学生对于口味追求和营养膳食之间矛盾。同时，利用预调理食品技术和中央厨房订单采购模式，实现菜品的标准和规范化，精准控制各种调味料使用量，控制六大营养素的分布和总量。