基于职业能力本位的中职咖啡课程教学设计

韩玛娜

摘要：基于职业能力本位，以“虹吸壶咖啡制作”知识点为教学内容，提高学生服务意识，培养学生树立精益求精的职业素养。基于咖啡厅工作实际出发，从教学理念，教学分析、教学过程等七个方面阐述中职咖啡课的教学设计，为中职酒店专业教师教学活动提供借鉴参考。

关键词：中职职业能力本位;教学设计;教学过程

随着社会经济的发展，人才需求的模式正在发生根本性的改变，酒店行业的用人標准以能力作为衡量依据，在这种形势下，中职学校教师应认真研究人才培养方案，开展以职业能力为本位进行的课程设计，大胆进行教育教学改革，本文以“虹吸壶咖啡制作”为知识点展开，强调以酒店行业的职业能力为根本，从基于咖啡厅工作实际出发，从教学理念，教学分析、教学过程等六个方面阐述中职咖啡课的教学设计，为中职酒店专业可课程教学设计提供借鉴。

一、教学理念

中职咖啡课教学以建构主义学习理论为指导，体现以学生为主体，教师为主导的教学理念。关注职业岗位目标需求，重点体现实用性和创造性。为此本此课的教学主要体现在，重视学生自主探究、合作学习，重视课程内容紧密对接行业企业标准，重视培养学生实践技能和职业素养。

二、教学分析

（一）岗位分析。咖啡师岗位要求学生掌握咖啡专业知识，提升岗位工作能力，不断提高职业素养，以适应行业需求。

（二）教材分析。本课选自高等教育出版社《咖啡技艺》课程，任务四爱尔兰咖啡，第二节“虹吸壶咖啡制作”。它承上启下是学习手冲咖啡的基本要求，是酒店专业学生的必备知识与技能之一。

（三）教学目标与重难点。根据岗位、教学内容、学情分析，结合酒店专业学生认知特点，制定如下教学目标。

1.知识目标：了解虹吸壶的使用原理及构成;2.能力目标：掌握影响咖啡口感因素及工艺流程;3.情感目标：体验咖啡文化，感受精益求精职业素养

根据教学分析，本节课中将虹吸壶制作流程确定为本节课的教学重点，将影响咖啡口感的因素确定为难点。

三、学情分析

咖啡课程授课的对象是酒店专业二年级学生，他们即将顶岗实习，对未来工作充满期待。经过之前的专学习，他们已经掌握了咖啡研磨知识，会使用咖啡机制作简单咖啡，态度积极，能规范化服务，但对手冲咖啡尤其是虹吸壶的掌握还不够充分。

四、教学策略

（一）角色扮演法组织学生对咖啡厅工作的实际服务情况进行分角色扮演，通过角色扮演，让学生充分融入工作状态，增强学生服务意识。

（二）任务驱动法以咖啡厅实际工作任务为出发点，引出所学知识，分解任务，明确任务，分析咖啡制作不成功的原因，解决制作中的共性问题，完成熟练使用虹吸壶制作咖啡的任务。

（三）合作探究法以小组为单位，进行组内和组间合作，开展小组竞赛，既有合作又有竞争，充分体现在合作中实现自教师完善，促进高阶思维的形成。

五、教学过程

本课教学组织分为课前准备、课堂实施、课后延伸三个阶段。

（一）课前。利用学生熟练使用微信的特点，通过班级微信群下发学习任务，与学生实习线上互动交流。学生登录平台，领取任务单，完成课前学习。要求学生登录中国职教慕课平台咖啡技艺课程学习工艺流程三虹吸壶制作，并观看微课。通过对当地知名企业的考察，了解手冲咖啡及虹吸壶使用情况，并完成体验报告，提交至平台。通过课前学习，学生对虹吸壶有了认识，为课堂学习做好准备。

（二）课中。本节课堂教学共分为探、学、做、展，四个环节，用时2学时。

1.探（1）实时签到，对接企业。课堂教学开始前，为与现代企业管理模式接轨，使用手机 APP签到系统，实现对学生出勤管理，帮助学生提高职业素养，适应岗位角色。

（2）情境模拟，引入新课。学生进行角色扮演，真实再现咖啡厅工作环境。根据客人要求，带着任务进入本课学习。

（3）观看动画，掌握原理。为使学生更好了解虹吸壶使用原理，顺利进行操作学习，一段3d动画，将虹吸壶使用原理展现。使学生理解使用虹吸壶萃取咖啡原理是通过虹吸现象来实现的。

2.学（1）直观演示，展示步骤。为使学生直观掌握，教师在做示范前，适时提出观察问题：教师操作共分为几个步骤？教师边操作边讲解，使学生初步了解虹吸壶制作咖啡的要点，产生跃跃欲试的冲动。

（2）分组练习，合作探究。学生获取新知后，急于尝试，教师将学生分为三组。在练习中各组利用手机一对一进行同步实录，教师巡回指导，及时纠正学生操作。小组同学使用评价表自评、互评，教师及时进行点评。

（3）查找问题，突破难点。针对小组练习中出现咖啡成品参差不齐的情况，组织学生分组观看实录，教师及时帮助学生分析，查找存在问题。学生通过分析讨论，总结存在主要问题：有水温不足，焖煮时间过长等，如何解决这些问题，教师播放微课，通过反复观看微课，学生认识到到水温、焖煮、搅拌、火候是咖啡制作关键影响因素。在此基础上，教师及时指出，制作过程中，90度的水温，20秒的焖煮，正确的搅拌方法，火候把握的快与稳，是需要掌握的重要技巧，突破了教学难点。

3.做（1）小组再练，熟练技能。在掌握技巧的基础上，再次组织小组练习，完善作品。学生品尝到满意作品，充满成就感。教师依据学生完成情况，进行综合评价。

（2）总结归纳，熟练方法。经过梳理，师生共同总结：加水点燃酒精灯，加入咖啡粉上罩，正确的二次搅拌，恰当的焖煮，是虹吸壶制作的主要环节。为使学生更好掌握虹吸壶制作工艺流程，教师带领学生使用xmind软件，绘制虹吸壶制作咖啡流程图，并将规范的流程图下发到班级微信群，供同学们课下复习。至此教学重点得以解决。

通过对学生初次再次练习过程的对比，及咖啡成品的比较，教师们发现学生已经掌握虹吸壶操作技能。

4.展以赛促学，提高升华为激发学生对工匠精神的认识、教师播放世界虹吸壶大赛中国赛区冠军视频，帮助学生深刻体会精益求精工匠精神的，不断培养职业素养。之后，各组推选优秀学生进行班级虹吸壶大赛。其他学生作为评委，从多维度评价，使用问卷星，票选出明星咖啡师，并为其颁奖。整个教学过程，结合情景模拟、小组合作，自评，比赛等环节，学生掌握了虹吸壶关键影响因素及工艺流程，并做到熟练应用。

（三）课后。课后，为巩固教学效果：1、要求学生继续登录中国职教慕课平台，完成本项目在线测试。2.要求学利用课后时间，同时使用两个虹吸壶制作出两杯口感色泽一致的蓝山风味咖啡。小组合作完成，将视频上传至平台。3.企业实践。教师校与多家咖啡企业合作，学生可利用节假日时间到企业实践，完成从学校到企业的有效对接。

六、课后反思

本次课，课前慕课学习，激发兴趣，课中，运用动画将抽象的原理直观化，学生课堂实录，记录制作过程，发现问题，观看微课，直观演示，解决了教学难点。运用思维导图，梳理流程，掌握制作工艺，突出了教学重点。课后，学生学校练习，企业实践，分享成果，本节课的课前课中课后三个教学阶段都力求贴近岗位使劲，实现了知识与生产的有效对接，实现了课前要求的三个重视，最终达成教学目标。

（洛阳市第一职业高中 471003）