不同小麦品种系鲜食性评价

王康君 陈凤 樊继伟 郭明明 张广旭 谭一罗 李晓峰 孙中伟 张梦涵

摘要：为丰富小麦的加工利用途径，提出鲜食小麦评价标准，以籽粒颜色差异明显的小麦品种（系）为材料，对鲜食采收期食味性及营养品质进行分析比较。结果表明，乳熟期小麦籽粒鲜质量、含水量及各种物质积累均处于动态变化中，花后21～28 d是鲜食小麦采收的最佳时期，开花早的品种适宜的采收期相对更长;鲜食小麦籽粒中的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、总黄酮及膳食纤维等含量高于面粉中对应成分含量，且品种间存在显著的差异。本研究所测品质指标表现为彩色小麦优于白粒小麦，即彩色小麦较普通白粒小麦更适宜作为相关营养保健类鲜食小麦产品。

关键词：小麦;鲜食;品种;评价;彩色小麦

中图分类号： S512.103.7  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2021）13-0084-05

小麦是我国第二大粮食作物，小麦产量的高低、品质的优劣对我国农业生产的可持续发展及保证粮食安全具有重大影响。随着经济的发展和社会的进步，人们对主粮的需求已不再满足于温饱，对于主食多样化、营养化的需求越来越高，除了传统面制品的开发，小麦淀粉[1]、麸皮[2]、胚芽[3]的综合利用也开展了更多研究，此外，还有不少研究者针对鲜食小麦进行了开发利用研究。不同于传统的面粉加工，鲜食小麦的取食对象为乳熟期的青麦仁，如将青麦仁粉作为配粉制作面包、面条，作为全粉进行饼干的制作，或直接将青麦仁用于菜肴的加工等[4-7]。现有研究较多集中于鲜食小麦的加工工艺，对于鲜食小麦品种的选择尚未见详细报道，本研究对鲜食小麦采收期、鲜食期食味性及营养品质进行了分析比较，以期为形成鲜食小麦的评价标准并推动鲜食小麦的进一步发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选用6个籽粒颜色不同的小麦品种（系），包括2个白粒小麦品种（系）（连麦抗1、连麦6号），2个蓝粒小麦品系（CM-L3、CM-L6），2个紫粒小麦品系（CM-Z2、CM-Z3），其中连麦抗1、CM-L3和CM-Z2开花期早于另3个品种（系）。

1.2 试验设计

试验于2018—2019年在连云港市农业科学院东辛农场试验基地进行，试验田前茬为旱茬，土壤有机碳含量为21.64 g/kg，总氮含量为2.4 g/kg，总磷含量为1.8 g/kg，总钾含量为15.7 g/kg，土壤pH值为7.85，可溶性盐含量为0.98 mg/g。

试验采取随机区组设计，3次重复。播种期为10月15日，于开花期选择同一天开花（以穗子中部第1朵小花的花药露出为准）、大小均匀一致的主茎穗子挂牌，并标明开花日期，并于花后21、28、35 d及成熟期取样，每次取样40个穗子，剥出籽粒，称取鲜质量后，置于105 ℃烘箱杀青30 min后于80 ℃条件下烘至恒质量，再进行相关指标的测定。

1.3 测定项目与方法

食味性采用多人品尝评分法进行评价;采用硫酸蒽酮法[8]测定可溶性糖含量;采用原子吸收光谱法[9]进行微量元素含量测定，采用分光光度法[10]测定黄酮含量，采用酶重量法[11]测定膳食纤维含量。

1.4 数据处理

利用Excel對数据进行初步整理，用SPSS软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 籽粒鲜质量及含水量

不同小麦品种（系）在花后21 d籽粒鲜质量差异未达显著水平，花后28 d籽粒鲜质量表现为连麦抗1、CM-L3、CM-Z2的值高于其他3个品种（系），但除CM-Z3外，其他品种（系）间差异未达显著水平;花后21、28 d的籽粒含水量均表现为连麦抗1、CM-L3和CM-Z2的值高于其他3个品种（系），且差异达到显著水平（表1）。以上结果可能是由于开花早的品种其乳熟期平均温度低于开花迟的品种，籽粒脱水相对较慢，即开花早的品种适宜的鲜食采收期更长。

2.2 食味性评价

相较面粉而言，鲜食食用更注重食味性。设定甜度、糯性、香气、柔嫩度及皮厚度等指标（表2），对所试材料进行食味性评价，结果（表3）表明，不同时期取样糯性和香气差异较小，甜度、柔嫩度及皮厚度差异较明显，表现为花后21、28 d的甜度、柔嫩度和综合评分均优于花后35 d，且连麦抗1和 CM-L3 的综合评分优于其他品种（系）。

2.3 营养品质分析

2.3.1 可溶性糖含量 由表4可以看出，成熟籽粒的可溶性糖含量高于面粉中的可溶性糖含量，说明面粉加工副产物种子麸皮及糊粉层中含有较多的可溶性糖含量。花后21、28 d（鲜食期）小麦籽粒中可溶性糖含量高于成熟籽粒，不同品种表现出一致的变化趋势，对白粒小麦和蓝粒小麦而言，开花早的品种（系）连麦抗1、CM-L3籽粒及面粉中的可溶性糖含量高于开花迟的品种（系）连麦6号、CM-L6;但对于紫粒品种（系）而言，开花较早的CM-Z2可溶性糖含量仅在花后28 d高于开花较迟的CM-Z3，而花后 21 d、成熟籽粒及面粉中可溶性糖含量均低于 CM-Z3。

2.3.2 微量元素含量 由表5可知，除花后28 d CM-Z2 和CM-L6中Fe含量及CM-Z3中Zn含量低于成熟籽粒外，总体上，不同粒色小麦品种籽粒中Fe、Mn、Cu、Zn等4种微量元素含量表现为鲜食期高于成熟籽粒及面粉中含量。鲜食期及成熟小麦籽粒中微量元素Fe含量均表现为紫粒小麦>蓝粒小麦>白粒小麦，面粉中Fe含量表现为蓝粒小麦高于紫粒小麦、白粒小麦;不同品种间微量元素Mn和Cu含量存在差异，不同籽粒颜色间未表现出规律性变化;除花后28 d CM-Z3籽粒中Zn含量低于CM-L6外，鲜食期及成熟小麦籽粒中微量元素Zn含量均表现为紫粒小麦>蓝粒小麦>白粒小麦。

2.3.3 总黄酮含量 由表6可知，不同时期小麦籽粒中总黄酮含量表现为花后21 d最低，成熟期达到最大，且籽粒中总黄酮含量高于面粉中的总黄酮含量，说明小麦种皮或糊粉层中存在较多总黄酮，在面粉加工过程中有所损失。除花后21 d CM-L3与 CM-Z3 外，鲜食期和成熟期各品种（系）间总黄酮含量表现为紫粒小麦>蓝粒小麦>白粒小麦，面粉中总黄酮含量则表现为蓝粒小麦>紫粒小麦>白粒小麦。

2.3.4 膳食纤维含量 膳食纤维可以帮助肥胖症和糖尿病患者维持正常的身体机能。由表7可知，花后21、28 d及成熟期籽粒中膳食纤维含量均高于面粉中的膳食纤维含量;不同品种间膳食纤维含量存在显著差异，且以CM-L6籽粒中膳食纤维含量最高。

3 讨论与结论

不同于成熟小麦，乳熟期小麦籽粒鲜质量、含水量及各种物质积累均处在动态变化过程中，鲜食小麦的采收要兼顾产量及食味性。在本研究条件下，乳熟期小麦籽粒质量及含水量积累均存在差异，且开花早的品种在花后28 d籽粒鲜质量及含水量高于开花迟的品种，该结果可能是由于开花早的品种其乳熟期平均温度低于开花迟的品种，籽粒脱水相对较慢，即开花早的品种适宜的鲜食采收期更长。从食味性指标进行评价，鲜食小麦在花后21 d和花后28 d的甜度、柔嫩度及综合评分等均优于花后 35 d，且不同品种间的食味性评价得分也存在差异。

对小麦籽粒及面粉营养品质进行分析，结果表明，成熟籽粒的可溶性糖、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）、总黄酮、总膳食纤维含量均高于面粉中的含量，说明小麦籽粒中大量营养成分存在于种皮或糊粉层，在面粉加工过程中有所损失。因此，食用全麦可以更充分地利用小麦的营养，有利于改善机体血脂代谢、降低患心脏衰竭的风险、降低糖尿病的发病风险、改善胃肠功能等[12-15]，但是全麦食品往往口感较差，不能被人们广泛接受。总体而言，花后21 d及花后28 d小麦籽粒中可溶性糖含量、微量元素（Fe、Mn、Cu、Zn）含量、总黄酮含量及膳食纤维含量高于面粉的含量，即鲜食期小麦的食用可以使小麦籽粒中的营养成分比食用面粉得到更充分的利用，且鲜食期小麦的利用较全麦粉形式更多样，风味也更丰富[5-6]。

对于不同品种而言，鲜食期蓝粒小麦籽粒中可溶性糖含量更高，对白粒小麦和蓝粒小麦而言，开花早的品种籽粒中可溶性糖含量较开花迟的品种高，紫粒小麦的研究结果刚好相反，说明小麦籽粒中可溶性糖的积累同时受开花期与粒色影响。鲜食期紫粒小麦与蓝粒小麦中微量元素（Fe、Zn）含量、总黄酮含量及膳食纤维含量均高于白粒小麦中对应的营养元素含量。

以上结果表明，鲜食小麦的开发利用较传统的面粉加工可以使小麦籽粒中的营养成分得到更充分的利用;采收期、食味性及营养物质含量可以作为鲜食小麦品种选择的依据，本研究条件下，花后21～28 d更适宜作为鲜食小麦采收期，开花早的品种采收期相对更长;本研究所测品质指标总体表现为彩色小麦优于白粒小麦，说明彩色小麦较普通白粒小麦更适宜作为相关营养保健类鲜食小麦产品。

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