饮食男

胡竹峰，安徽省作家协会副主席。曾获“孙犁散文奖”双年奖、“紫金·人民文学之星”散文奖、奎虚图书奖、滇池文学奖、红豆文学奖、林语堂散文奖，《中国文章》获第七届鲁迅文学奖提名。

饮食男

去年初还是前年底，忘记了，朋友相约家宴，临时要我做两道菜。

那顿饭大家吃得不亦乐乎，事后居然封我为“饮食男”。人生在世，草木一秋，都是匆匆過客，挣个名头不容易。“饮食男”这三个字，我一听到，就暗暗叫好，神采奕奕，精神焕发，有奢侈在嘴的感觉，或者说是寄情于胃的感觉。眼前蓦然呈现出这样的场面：

一个穿白衬衫的青年，文质彬彬地闲逛菜市场，穿过繁华的街道，左手提着一尾鲜活的鲤鱼，右手篮子装满苦瓜、豆角、青椒、山药、马铃薯、蒜薹之类。青蓬蓬的菜叶兀自探出来颤巍巍抖动，正是：

满篮蔬菜装不住，一棵莴笋出头来。

这青年正是饮食男，他提着一篮蔬菜走在回家的路上。蔬菜的淡香飘在身边，浮过热闹的街道，钻进人们的心头，饮食男视而不见。白衬衫上新染了一道碧茵茵的菜渍，那是别在胸前的一枚植物印记，仿佛来自遥远乡村的绿月亮，浅浅一弯，像油画一样清晰，又如水彩般清逸。水彩的时光那是别样的春愁，事关记忆，速飞的大脑一空……

水龙头下洗菜。自来水冲出一道白亮的弧线，打在指间，旋在瓷盆里，菜叶漂浮，仿佛大海中的一叶扁舟，饮食男就是捕捞的渔民，或者是看海的逸士。时间猛地跳回到客居青岛的日子，和朋友一起在栈桥的海旁挑螺蛳、吃牡蛎、啖牛肉烧烤、喝扎啤，俗俗的充实拧成淡淡的风雅。这些饮食带来的享受，都是穿过喉咙的美好记忆，经年不忘。

电饭煲里的大米熟了，一股清香溢出锅盖，飘荡在四周，轻轻一嗅，胃里爬满饥饿，饥饿得双腿发软。放油入锅，饮食男开始工作了，煎炒煮炸焖炖，轮番上阵，这些基本功是作为饮食男最起码的素质吧。

我以前喜欢吃肉，现在偏爱吃鱼。城市米贵，肉价飞涨，只得吃鱼了，哪天鱼价再涨，干脆戒了荤拉倒，像兔子一样专吃青菜。不过厨艺好的人，烧的青菜堪比鱼肉。这年头，青菜很难流行，但我爱吃。家常青菜，色如翡翠，盛在瓷碗里，香腾腾的，有股暖心的透彻，有股明润的透彻。譬如蒜蓉莜麦麦菜，放酱油，爆火速炒，滋味直逼人心，然后风韵弥漫。再如酸辣大白菜，放陈醋、辣椒粉干炒，出锅后，清爽中有一丝酸辣，令人舌齿生津，惜乎那种滋味，只可意会，无法言传。

饮食之道，讲究风韵与心境一体，表相共味道相依。饮食男女何尝不是如此？但许多人往往徒有其表，就像所谓高级酒店的饭菜，看着漂亮，吃了不爽啊。

酒不入肠

酒不入肠，我也醉，你醉的是酒，我醉的是字。

我喝酒，与其说喝，倒不如说是读。常常在书中读出酒味，从比喻写起：

先秦古文如陈酒，魏晋文章如米酒，唐诗宋词如黄酒，明清小品如清酒，元明话本如啤酒。

有人的文章是药酒，有人的文章是红酒，有人的文章是糟酒，有人的文章是果酒。有人的文章不是酒，是醋，是红烧肉，是排骨汤，是猪食，是狗粮，是鸟粪，是一地鸡毛，是漫天大雪。一地鸡毛忽然又做了漫天大雪。有一天我路过屠宰场，看见几个少年拿鸡毛当令箭，不，抓鸡毛当武器打架。只见一地鸡毛做了漫天大雪。恰恰又是白鸡之毛，那雪越发雪白。

前些时朋友托我给她朋友的朋友的诗集作序，我这么写道：

说奇怪也奇怪，说不奇怪也不奇怪，我突然觉得书中“风雨兼程一杯酒”“西出阳关无故人”可以对上。王维这首《送元二使安西》上一句恰恰是“劝君更尽一杯酒”。劝君更尽一杯酒！但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。

沉醉三天三夜

喝酒是奢侈的，在盛世喝酒，未免浪费，所以我不知酒味。如果生逢乱世，大概会喝点酒。清风明月下，国破山河中，醉眼迷离了刀光剑影。如果还能散发，如果还有扁舟，如果还有曹操、嵇康、陶渊明、辛弃疾，我要沉醉三天三夜。

闲饮酒

菊花开了，飘散清淡薄香。街道的树叶慢慢转黄，阳光淡了，心情也清淡起来，居然想找人清谈。那就读书，取一册《世说新语》，简约生姿的文字，可以下酒。古人以史书下酒，我借笔记下酒。没有酒，以茶代之。春天时朋友从家乡寄来的新茶，舍不得喝完，存在柜子里快成旧茶了。泡一杯在手，有友情的温暖，还是喜滋滋的。

茶不如新，新茶馥郁满口。酒不如旧，陈酒飘香一室。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酒被剔除在外，这实在不公平。酒的重要，与酱醋茶相比，有过之而无不及。送人有饯行酒，接风设洗尘酒。好事饮庆功酒，坏事喝安抚酒。婚庆是喜酒，吊唁有丧酒；小儿出生满月酒，老人生日摆寿酒。可谓人不离酒，酒不离人。

喝酒是一种心境，以酒助味，借酒消愁。世故不可无茶，有趣不可无酒。一大桌人，半生不熟的，夹生夹熟的，滚瓜烂熟的。来来来，吃菜吃菜，到底显得小家子气了，也烘托不出气氛；干干干，再喝一杯，这才像话嘛。如果恰逢丽人在席，虽推犹劝之下喝上半杯，脸红若桃花，眼媚似云霞，也可算饭桌边一处春景。总之茶是越喝越淡，酒则越喝越浓。

茶淡似妻子，酒浓如情人。茶馆是爱情萌芽的地方，酒吧是艳遇泛滥之场所，区别即在于此。古人让酒居四戒之首，真是明察秋毫。西门庆与潘金莲苟合，王婆将盘馔都摆在桌子上。三人坐定，把酒来斟。西门庆拿起酒盏来，说道：“娘子，满饮此杯。”那妇人笑道：“多感官人厚意。”三盅酒下肚，哄动春心，禁不起西门庆再三以言语相挑，两个就在王婆房里脱衣解带，无所不至。正是：

须知酒色本相连，饮食能成男女缘。

张爱玲一恨海棠无香，二恨鲫鱼多刺，三恨曹版红楼短篇章。我却多了一恨，四恨肠胃无酒量。我畏酒如药，茶只是喝，无视品种。酒只是不喝，不论价位。

小时候见父辈喝酒，猜拳呼喝，好不痛快，以为酒是仙丹。趁无人之际，悄悄喝了一口，又辣又呛，舀了满满一瓢水漱了好几遍口才缓过气来。从此视酒如鬼神，敬而远之。如今年岁渐长，酒量却不增分毫。最近读书，见“痛饮从来别有肠”一句，心下豁然，生时无别肠，喝酒一事，努力也属枉然。

大袖翩翩的六朝人喝杜康酒，李白、王维喝新丰酒，民国时，文人热衷黄酒，现代许多人喜欢啤酒，文化越来越浅倒也罢，酒量也越来越小。文章是古人的好，酒量也是古人的好。我辈不羡古人，且偷浮生。几碟小菜，两盘点心，喝點小酒，不谈风雅，只论风月，倒也快活。

有肉有酒，闲饮闹市，自在潇洒。手持玻璃樽，仿佛身在亭台，于楼阁间闲看闲聊闲饮。喝到微醺，醉也不是真醉，醒也不是真醒，几个人相拥着回家，低头是朦胧的灯光，抬头有半圆的月亮，一路踏步而歌。

喝酒要有闲气。这闲，是好整以暇，是置之度外，是闲情逸致。今人喝酒每每总是出于意气，喝得一身匪气，吐得一地酒气。花看半开，酒饮微醺。梁实秋先生说此种趣味，最令人低回。倘能如此，算得饮酒之妙境也。

饮酒记

在山里农家晚饭，鱼头汤火候正好，几道时鲜清爽可人，不油不腻。嚼着新嫩的笋干，晚霞刚刚落下，村口山月升上树梢，主人家拿来柿子酒，没喝过，想尝一口，到底止了意念。饮酒之心退潮了，再也涨不上来。三十岁后开始喝一点酒，不过只在逢年过节亲友相聚时浅尝一点，并不能入诗肠添锦绣，更没有壮雄心气冲斗牛。

家族善饮者不少，父辈以上，无酒不欢，人人皆有酒量有酒胆。几个叔父辈，近年居家紧要事是自酿米酒，费时费事，不厌其烦。每年酿百十斤甚至几百斤，用瓦钵装得满满的，靠壁放在堂屋，一罐罐粗粗憨憨。

我第一次喝酒在苏州。在古镇、园林、村落游荡几日，离别之际，友人动了酒心。拿来一瓶白酒，以鱼佐酒，两个人不知不觉喝下一瓶。秋日陶然春色，三分忘我三分迷糊，一路风吹着，觉得通透。此后喝过大酒喝过小酒，也有过花生米、烤肉就瓶酒随意而饮。

有年暑天友人招饮大蜀山下，暮气昏然，楼头灯火迷蒙，坐列无序，不分宾主，至微醺小醉，其间颇得佳处。几个朋友都是好年华，酒酣耳热，饭后在山里放浪而走，月色晦暗，心情晴朗。现在怀想，颇有些怅惘，不过六七年时间，那样的辰光仿佛隔了一个世纪。

也是暑天，在云南抚仙湖，与老友坐在藤状植物缠绕的绿棚下，吃铜锅鱼、喝高粱酒。雨落在湖里，也落在我们头顶，水面安静得像一面巨大的镜子，又起了雾，恍然如仙境。两个人在雨中饮酒，悠然自得。友人酒量大一些，我浅尝了几杯酒，微风轻拂。“忍把浮名，换了浅斟低唱”。这样的情景，觉得是唐诗宋词的情味。

印象中北方人比南方人善饮。去山东、山西、河南、河北一带，酒客有侠风，生怕酒淡，唯恐不醉。那年在鲁南微山湖畔夜宴，一场豪饮，来客皆一两斤之量。席毕，个个满面红光、精神抖擞，无人醺然，靠墙处一排酒瓶列阵布兵，蔚为大观。去台湾与福建一带，席上用的是牛眼大的酒盅，主人每每分作三两口才尽落喉中。

喝了几次白酒，心里还是畏惧。果酒、米酒、黄酒遇见了还稍有喜心，偶尔喜心浩大，气吞山河。在绍兴逗留过几日，与黄酒脾气相投，每天除早饭外饮之不断。那酒以白瓷饭碗斟上，仿佛酱油，多则近十碗，少则一两碗。每夜酒后且能作文，无有醉意，心下称奇，同行者皆觉得咄咄怪事。那样的豪兴后来再没有过。

绍兴黄酒像苦雨斋的文章，绵软，后劲十足，苦雨斋的阿弥陀佛里是有金刚大力的。我过了三十岁才开始喜欢知堂的，他的文章近乎砖铭，需要人凝神细读才得滋味才知风神。

某年远游归来，朋友请饭洗尘。座上有黄酒，兴致颇好，两盏下去，不料得了大醉，平生第一遭唯一遭。至此方明白祖父当年说的话，喝一生酒丢一生丑。醉后意识虽在，然身体不听使唤，两腿进退艰难，难逃丑态，不必细表。

大小酒场二十几次，奇怪的是，酒量不仅未能见长且越来越减退。苦海无边，索性回头，写过一篇《酒诰》：

无酒不成席，我当然也喝。今年饮酒十二场，天增岁月人增寿，唯酒量不增。多喝易醉，往往做不得事。尧舜千钟，孔子百觚，子路十榼，李白斗酒，古之圣贤无不善饮。我本布衣，三杯即乱，明年决定戒了。熟也罢生也罢，官也好民也好，无论男女老少，不分贫贱富贵，多吃菜少喝酒，认饭不认人。买酒费钱，喝酒伤身，此事两相无益。座上皆是客，相逢茶一杯，正可谓君子之交。酒少喝或不喝，对谁都好，对我好，对你更好。以此告四方友朋，也警示自己。时在二〇一七年十二月三十一日。

此后虽未能滴酒不沾，往往寒夜客来茶当酒，对杯中物尽量避之躲之。

花露烧

花露烧的名字好，好在妖娆。“花露”二字有江南烟雨气，烧字后缀，雨过天晴。味道出来了。花露烧的色泽也好，八年陈酿花露烧在玻璃杯里剔透如融化的玛瑙。艳丽，晶莹，清透，嫣红，摇动杯子，风情出来了，而且是异域风情。花露烧的味道更好，有清甜有辛辣，甜非甜，辣非辣，点到为止。鲜美、软嫩中带一点烧酒之烈。

一杯花露烧浅浅歪在酒杯里，舍不得喝也不忍心喝，怕扰了美人心事，扰了“绛唇珠袖两寂寞”的气氛。

近年饮酒，在江苏遇见两款佳酿：十月白，花露烧。十月白有深秋白月光下的清凉，花露烧是初夏正午的阳光。

十月白，花露烧，是女人也是古琴。一尾琴十月白，弹出平沙落雁，弹出深秋的安静。一尾琴花露烧，弹出高山流水，弹出初夏的况味。

春天里喝花露烧，坐在玉兰树下吃春膳，玉兰像生长在枝头的瓷片，田野的花香与酒气一体。夏天喝花露烧，坐在竹丛旁，身边有开花的树，桌上有新鲜的鱼，喝到夜雾凝结。秋天，坐在月亮底下，喝到夜深露重。冬天喝花露烧，窗外最好下点雪，坐在小室里，风日大好。

花露烧，如梦如花，如露如电。饮着花露烧，耳畔有啸声，顿生空明。

即兴

暮春之夜的小城，感觉大好，可惜找不到句子来描述。街头不冷不热，温水一般，三五成群的男男女女谈笑着轻轻走过。酒足饭饱的人做梦去了，闲情未了的人喝酒闲聊。路边小店暗红色的灯光下，几个妖娆的女子倩笑盈盈左右张望。

魏先生说，出去喝酒吧。寂寞的夜晚，能做什么？喝不了白酒喝啤酒，喝不了啤酒喝红酒，喝不了红酒喝果子酒，喝不了果子酒喝果汁，总之要喝点什么。忽然起了酒兴。据说酒能乱性，我铁石心肠，它奈我何哉？

魏先生点了三个菜，鸭血炖豆腐、酒糟焖小鱼、韭菜炒螺蛳，外加一盘花生米。韭菜炒过了头，过犹不及，吃在嘴里少了嚼劲。酒糟焖小鱼，第一次吃，没见过代表作和力作，说不出所以然。鸭血炖豆腐，味道清淡，红是绛红，白是乳白，红白相间。大为悦目，极其爽口。我要了鲫鱼汤，蒜姜同烧，味道在不经意间。

虽然吃过晚饭，还是连喝了两碗。有人恨鲫鱼多刺，现在看来，还是做不得法。

三人围桌而坐，心境甚好。心境好了，大菜也是大餐。别人都睡了，我们半夜方归。别人都睡了，我们谈兴正浓。

稻米书

一个地方的饮食习惯，与气候风俗相关联。譬如稻米，在南方是一日三餐的主角，在北国，却是日常生活的客串。面食在南方是饮食中的客串，在北国，却是餐桌上的主角。虽非定论，南北食俗的情形大抵如此。

在南方生活了二十年，吃面食的次数屈指可数。不是说面食不好，主要因为周围缺乏吃面食的环境。

后来客居北方，天天面食果腹。开始还怀有思黍之心，渐渐也习惯了馒头、包子、面条、烧饼，吃得不亦乐乎。可见我这人性情不定，容易忘本。因为饮食关乎一个人最基本的生活立场，不是说改就改的。一个人可以时不时闹婚变情变，一个国家可以动不动搞政变军变，但一个人一个国家的饮食习惯，往往难以改变。

有北方朋友去南方工作，回来说那里山好，水好，人也好，就是吃不好。稻米饭吃起来像含了一嘴沙子，不安本分，四处乱窜，无法下咽。我告诉他吃米饭要慢，胡嚼一气，米还没碎，吞急了容易噎着。吃米饭时，专心一点，舌头卷起，缓缓地送到板牙上咀嚼，这样才能吃出滋味，吃出清香。

稻米是清香的。白米质朴，黑米厚实，红米轻灵，红米比白米、黑米、小米都要清香。

吃饭吃的是菜，严格说来是稻米和蔬菜同吃。如果是一杯茶，它们应该就是水和茶叶的关系。饭菜饭菜，茶水茶水，须臾不分。没有菜，再好的米饭也味如嚼蜡。

我吃过很多品种的稻米。稻米的品种每每以地域区分，皖南稻米，苏北稻米，泰国稻米，加拿大稻米……

一粒晶莹的大米，能反映出一方风土人情。不同地区的米粒，有不同的颜色、不同的气味。东北大米呈椭圆形，饱满充实，像关外大汉。江苏大米，狭长纤细，呈锥尖形，像江南仕女。泰国大米，长着女子的外形，骨子里却是男人，口感肆意，可谓十足人妖。

以颜色论呢？白米是中年人，黑米是老年人，红米则是青年人。我每每看见红米，心里总平添了一份热情。

前些时候去一粮库。那么多稻米装在麻袋里，白花花倾泻而下的场景，壮观极了。稻米坚实而闪耀，像丰饶充沛的河流。刹那间泻下的不只是粮食，还有日出而作日落而息的时光。

一粒米，一段成长的过程。一碗饭，一些生活的片段。一碗热腾腾的米饭，一粒粒闪耀着琼浆色泽的稻米，让人心里踏实。

小吃

小吃的小，是外形的巧，是体积的小。小吃的吃，是名词一食，是味道一绝。有些地方，这辈子不可能涉足，但吃一份颇具当地风味的小吃，也就有了远足他乡的况味。饮食之旅就是味觉漫游，尤其是地方小吃，其中可见地域风情。

大餐是相似的，小吃各有不同。饮食上，应该南北通吃。小吃在某种程度上可以代表市井文化，品尝小吃，就是品尝民间味道。

小吃这个词始见明清之际。《醒世恒言》写钱青在高赞家吃饭，“三汤十菜，掭案小吃，顷刻间，摆满了桌子。”《儒林外史》里说景兰江、匡超人、支剑峰、浦墨卿四人小聚，“叫了一卖一钱二分银子的杂烩，两碟小吃。那小吃一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽”。《镜花缘》中李汝珍借吴之和谈时人饮食习俗，除果品冷菜十余种外，酒过一二巡，则上小盘小碗，其名南唤“小吃”，北呼“热炒”，少者或四或八，多者十余种至二十余种不等，其间或上点心一二道。

我喜欢旧小说中的饮食谈。和吊人胃口的传奇相比，一份静躺于古书纸页间的小吃，更让后人怀慕。历史深处的烟火气息是前人的体温。

小吃品种繁多：粥、酥、团、卷、饼、条、冻、饭、包、饺、糕等等，数不胜数。

和南方相比，北方小吃歷史悠久些。西安的羊肉泡馍、锅盔，散发着秦汉的古意；开封、洛阳的许多小吃，颇有唐宋遗制。

时间让我们和古人不能谋面，小吃却让彼此口味相连。热气腾腾的点心，白居易吃过，欧阳修吃过，王安石也吃过，油然生出风雅。品尝小吃，享受的不仅是一份美味，更能体会饮食文化的源远流长。我非美食家，但一个凡人更难拒绝美食的诱惑。美食家曾经沧海，除却巫山不是云；饮食男孤陋寡闻，见风就是雨。

如果说大餐是精雕细琢的刻意，小吃就是家长里短的随便。大餐是满桌名菜，小吃是几样点心；大餐是富丽堂皇中宾客言欢的觥筹交错，小吃是茶余饭后款款生情的低声细语。

大餐不过平凡生活的几丝点缀，小吃却是风雨人生的一份守候。守候是动人的，有朴素有温馨弥漫其间。小吃的小是浅浅一笑，小吃的吃是百味人生啊。

今天晚上的饭局就不去了

越来越失去参加饭局的热情，疲倦。

午睡刚醒，几拨朋友约晚饭。书画家聚会，诗人聚会，散文家聚会，闲人聚会，商人聚会，这是聚会的年代。一个人喝酒吃饭，多闷啊，一大帮人，这样才兴高采烈。今天晚上的饭局，我推了。虽是好朋友，也聊得来，因为心里排斥，还是告诉他：

今天晚上的饭局就不去了。

说是排斥，到底还是怕。闲散惯了，怕敬酒，怕记不住人名，怕规矩多。

下班后，买了毛豆、买了土豆、买了扁豆、买了四季豆、买了豇豆，回家烧饭。今天的晚餐够丰盛，醋熘土豆丝，干煸四季豆，红烧豇豆，毛豆炒鸡蛋——豆类的盛宴。

吃过晚饭，时间还早，时间还早是说离睡觉时间还早。泡了一杯茶，三五片茶叶，历历在目。

喝完茶，时间还早，拿出冯梦龙的《三言》，读完《金玉奴棒打薄情郎》，复读《杜十娘怒沉百宝箱》，再读《王娇鸾百年长恨》，读出女子多情，男人无义。洪昇《长生殿》说得好，有道是：

“从来薄幸男儿辈，多负了佳人意”。

恨不能钻进书中，替了那负心人。于是读《蒋兴哥重会珍珠衫》《卖油郎独占花魁》，心头稍微多了暖意。

读完书，时间还早，写了篇随笔，换点菜饭钱。城市米贵，居之不易，必须勤写苦读。少参加几次饭局，多收了三五斗文章，也说不定。

笋干

闲时读友人新作，像深冬吃火锅，有汤有水，有荤有素，可以下酒，也能下饭。某些作家的文风像食物的口感。譬如读鲁迅的杂文，像喝陈年老酒，绵厚辛辣，余味袅袅。看金庸的小说像啖西瓜，痛快淋漓，汁水四溅。读张中行的随笔，如吃山药粥，有老到极处的幽意。废名的散文，清凉中有深味，如凉拌海蜇。而知堂小品近笋，微涩，口感清远。汪曾祺是春初新韭，秋末晚菘。贾平凹乃羊肉泡馍，料重味醇，肉烂汤浓。我自己呢？胡竹峰大抵算小水萝卜吧，不能果腹，茶余饭后吃一个，嘎嘣咬下半截，脆生生，甜丝丝的。不说了，不说了，再说，下次有人看书会生口腹之欲。

上午无事，在厨房做笋干老鸭煲。将老鸭切成块，放入沸水中焯去血污，用大火煮开，再以文火轻熬。

我炖汤不怕耗时间。这几天春寒微凉，厨房里暖和些，可以伴火读书。汤汁慢慢厚了，放进几块腱子肉，让它们猪鸭一家。再投以葱、姜、野山菌，还有笋干。笋干被切成细条状，它是有灵性的，在汤水里几度沉浮。野菌摘了根部，像船又像伞，在汤面漂荡。静候着山菌与笋干的清香。这样的汤是清风明月。

笋干是老家野生水竹的笋，一段段成丝条状。唯恐易尽，烧过一次笋干炒肉，藏了起来。很多年前，我抽过水竹笋，回家后剥出笋肉，在开水里焯熟，再切成丝，金黄的颜色，细匀匀的，放在竹匾里晒。晒干后，一斤仅余二两。这样的笋干，口感绝妙。隔了十多年，居然再次撞上，真是天赐良缘。

乡下，一到冬天，天气晴朗的日子，常看见竹林里有挖笋人。没什么秘诀，拿把锄头，专从裂缝或者凸起的地方下手，准有收获。

冬笋似小船，微微翘起，两头尖尖，肉色乳白，壳薄质嫩。冬笋味道清苦，含禅意，有内敛之气，荤素百搭，炒、烧、煮、炖、煨，均有一番风味。冬笋终日藏在土中，颇有世外桃源的旧民之风。

冬笋价贵，春笋格贱，是不是因为太粗大了，太喜欢出头了？春笋涩味稍重，吃得人舌尖发麻。有人说春笋味鲜如鱼鸡，梁实秋在一篇文章里赞其细嫩清脆。口味真是太私人化了，一千个读者有一千个哈姆雷特，一千个嘴巴有一千种味道。

味道，味道，味可言道。《道德经》开篇：道可道，非常道。味道自有无法言传处，口感玄之又玄，一张嘴几乎就是众妙之门。不过春笋模样清新水灵，像江南人家的女孩，看着舒服。

母亲会炒笋。上好的冬笋切成片，过一遍水后放两个辣椒，加腊肉红烧。不见经传，却有真手段。

刀和棒

吃喝里是有刀和棒的，鸿门宴众所周知。

当年商臣指使潘崇逼宫弑父，楚成王祈留一命。潘崇说：一国岂能容二君！楚成王知道熊掌难熟，想争取点时间等待救兵，又问：已令厨师烹制熊掌，能等我吃了再死吗？潘崇识破了他的心事，取下自束脖颈，命兵士将成王勒死。商臣即位，史称楚穆王。这是吃喝背后的尔虞我诈、刀棒相加。

食物的外形上，我觉得豇豆也可称为棒，四季豆可称为刀，柳叶刀，扁豆则有人称为刀豆，像太极刀吧。实则扁豆是扁豆，刀豆是刀豆，有人把刀豆叫作挟剑豆。

豇豆长在菜园里，农民说风调雨顺，文人说满园春色，商人说一地富贵，绿象牙？翡翠棒？我说兵气盈目，一根根棒子悬在那里。

痴迷《水浒传》时，每次路过菜园，看见豇豆垂地，棍棒如林，风一吹，木墩墩轻轻有声。不免想起“景阳冈打虎”一回文字：“武松放了手来，松树边寻那打折的哨棒，拿在手里；只怕大虫不死，把棒橛又打了一回。眼见气都没了，方才丢了棒……”

看见四季豆、刀豆，想起《黑旋风沂岭杀四虎》一节：

“李逵道：‘正是你这业畜吃了我娘。’放下朴刀，胯边掣出腰刀。那母大蟲到洞口，先把尾去窝里一剪，便把后半截身躯坐将入去。李逵在窝内看得仔细，把刀朝母大虫尾底下尽平生气力舍命一戳，正中那母大虫粪门。李逵使得力重，和那刀把，也直送入肚里去了”。

因为这样的想象，也因为这样的故事，我对豇豆、扁豆、四季豆久吃不腻。喜欢豇豆的碧绿，让人心旷神怡。

挑一勺猪油放入锅中烧滚，青椒切成丝，快速过油入盘，然后将掰成小指长的豇豆下锅爆炒，火开到最大，豇豆翻滚，迅速吃油，绿得深沉熟透时，放入青椒，即成一款美味。有这样一盘豇豆，我可以多吃一碗饭。

小时候屋前屋后闲逛。瓜蔓地种有四季豆，新豆初出，那么多绿色的小刀，不知不觉着迷驻步了。那些绿藤上的小花很美，紫红泛出几丝白，那白因了紫的映衬，越发清雅。如果是清晨，白紫花开在清凉的露水里，嫩嫩的，柔柔的，引得一个少年俯身来嗅。

与豇豆相比，四季豆有股青涩味。不论清炒或者红烧，都要放姜或者蒜瓣，否则生气未尽，入嘴豆腥犹存。我烧出来的四季豆，豆身自始至终是绿的，却熟得透，豆肉细嫩，盛在金边瓷盘里，真个“金玉满堂”。

四季豆又名芸豆。芸豆让我想起《浮生六记》里的芸娘，林语堂眼里“中国文学上一个最可爱的女人”。四季豆在老家被称作“五月梅”。五月梅这个名字，大有诗意，不知出自哪位乡贤之手。

有人称扁豆为藤豆、鹊豆、羊眼豆、膨皮豆，我老家则唤月亮菜，月儿弯弯挂树梢。白扁豆，银光匝地；黄扁豆，清辉漫野；紫扁豆，紫气东来。那是乡村的诗意。

豌豆饭

豌豆上市，我乡人好掺糯米煮饭，是为豌豆饭。或以芝麻油与豌豆、糯米搭配，或加咸肉、春笋。盛在瓷碗里，清清白白，清香盈室，有清白家风。

吃着豌豆饭，想起范文澜故居。范氏故居小园遍植草木，我仅识芭蕉、桂花、铁树三种。厅堂悬有“清白世家”匾额。越剧《玉卿嫂》有唱词说：“我本是清白人家出身好，家在村里名声高。”范文澜是范仲淹后裔。范仲淹徙知越州，在绍兴龙山发现山岩间一废井，井中有泉，使人清理冠名为“清白”。一来取其颜色清澈，二则以清白自律。家风如此，没得说的。

补记：豌豆尖亦可入馔。取其嫩茎叶，热锅下油稍清炒，起盐，脆嫩中透着清澈，鲜美鲜媚。

粥

关于粥，《随园食单》如此定义：“见水不见米，非粥也。见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后谓之粥。”此等说法，深得我意。

熬粥，在水量控制和谷米掌握上，需要讲究，火候也很关键。

淘洗过的大米外加几颗大枣、半把绿豆、一勺薏米、若干红米，舀瓢凉水淹没它们。静静地在电饭锅旁等待，锅内渐渐变得滚烫，汤水慢慢呈现出暗红的黏稠。那些白米、红枣、绿豆融在一起，咕噜噜冒泡。拿本书，在一边守候，蒸腾的白气淡淡地弥漫着，粥的淡香在四周飘溢。

吃粥的时候，就咸菜或鸭蛋，很惬意，有世俗人间烟火之美。

我在黄山脚下吃过一次粥，薏米熬就，稀烂入了化境。微盐，进嘴清香，淡如春风之际，暖意上来了。暖意是炭火的温存。几段猪肚蜷缩碗底，素简以一抹膏腴画龙点睛。佐咸菜笋干，顿去经日行旅风尘。连吃四碗，草长莺飞，徽州的九月，吃出一片江南的暮春。

鸡蛋

母亲将鸡蛋一颗颗攒起来，存放五斗橱。踮起脚尖，拉开抽屉看看。一颗颗圆润的鸡蛋白花花摆了一层，有种说不出来的富贵。

乡下，鸡蛋被老百姓称为鸡子。小时候，邻居家孩子比我大，说过不少孔子、庄子、韩非子、公孙龙子的故事，说这些人都是很久远、很古老的智者。他们的名字后面都带一个“子”字，我长期把他们想象成鸡子的模样。

想象中孔子圆滚滚，庄子滑溜溜，韩非子像荷叶上的露珠，公孙龙子是掌心的玻璃球。

葛根粉

将葛根粉在白瓷盏里以凉水稀释至液态，再冲入滚烫的开水——洁白褪去，灰褐走来，碗底凝凝冒着热气。撒入白糖，挑一匙入口，其味妙绝。

冲开的葛根粉，像琥珀，透明清亮，充盈着淡淡风雅。一股青气不时扑面而来，仿佛水乡夜航船，弥漫着河岸草木的味道，润朗、水灵、鲜活。

葛根粉是质朴的，带着乡村气息、民间气息、山野气息，不世故不圆滑。吃在嘴里，一线清凉从唇到齿，再顺着喉咙流至肠胃，有种褪尽铅华的口感。

冲好的葛根粉，色如枯草叶尖之秋露，味似薄荷凉茶之甘辛，具清热、降火、排毒诸功效。据说真正的吃家，为求滋味醇正，冲葛根粉时不放糖。不放糖的葛根粉也吃过，略嫌平了些，好在入口有夏夜的草气，让人发思古之幽。

在窗台边，背阳坐着，捧一碗葛根粉，温润在手心，滋养着舌头。一些快意漾開了，红的、黄的、绿的、紫的、蓝的，各色鲜花在晴朗的心头朵朵开放。时逢阴雨，情绪亦然。

一靓汤

两匙新鲜的猪油，烧滚，剥好的毛豆倒入锅底，炒至七分熟，放盐及相关作料，添水，待开后，捻碎青菜叶一撮撒上，淋下搅好的鸡蛋糊，半分钟起锅盛碗。只见豆粒于碗底沉浮，荚衣在汤面出没，鸡蛋随汤匙荡漾，青菜如轻舟徜徉。馋意袭人，轻呷一口，浮生如梦心自醉，仿佛天上人间。

耳食者

大餐名菜不好写，吃得也不多。粗茶淡饭的文章，让人有过日子的感觉。我等文人，更多时候是在家里念“一尺鲈鱼新钓得”“桃花流水鳜鱼肥”之类的诗词。鲈鱼是何味，鳜鱼怎么肥，耳食终日，偶尔吃个一两次，不得要旨。日常生活还是“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘”“蒸梨常共灶，浇薤亦同渠”，是为耳食者也。

知味不易

近年写出不少饮食文章，是先前没想到的。有个阶段，见不得谈吃喝的文字，闲来读书，凡涉饮食部分一律跳过不读。为什么呢？说不出。吃到一款美味，自然高兴，吃完，也满心喜悦，但告诉别人如何美味，太虚无。鱼肉青菜嚼在嘴里的滋味，能描述吗？有人没吃过榴梿，问什么味道，答曰“软软的，有些臭”，分明答非所问。在湖边吃新捕的鲜鱼，滑嫩鲜美，经年不忘，别人问起，也只能说滑嫩鲜美而已。要说怎么样的好吃，也是一言难尽。五官的感受都是如此，借助文字，越发乱花迷眼。

后来读李渔、张岱、周作人、梁实秋诸位饮食文字，或有膏腴之美，或有蔬笋之气，或有春韭秋菘之味，终生心悦。饮食文字的写作，仿佛秘戏，有私密的快感。写其他文章，也有私密的快感，感受不如饮食文字深也。

人分妍与媸，吃有色香味。食物有绝色之表，人才生怜香之情。人有怜香之情，方存知味之心。《中庸》云“人莫不饮食也，鲜能知味也”，可见知味不易。我认为，能知味者，非几十年的嘴上功夫不可，而要把食物的色香味立于文字，光靠嘴上功夫还远远不够，还需要笔下手段。

味道无法言传，这是饮食文字的难。将意会处录成文字，免不了自说自话、梦呓翩翩。忘了谁的笔记，说山里人不识海味，有客海边归来，盛赞海鲜之美，乡间人争舐其眼。此乃说味高手也。

发饭癫

新炒的蔬菜，冒着油光，米饭里拌了肉汤。我大哭不止，不肯吃饭。祖母说：“莫理，由他发饭癫。”咄咄逼人。

祖母生于一九三三年，历经沧桑，饱受磨难。一个人面对着白花花的米饭大吵大闹，在她看来，天理难容。

白色城堡

白色城堡，扭头可以看到，盘踞在桌子上。大块的白色，是她无边的心事。大块的白色，是她干净的想法。白色的身子散发着清香，有稻米的清香，蔗糖之甜香。

第一次看到丰糕，就认为她是米做的白色城堡：圆顶建筑，那圆顶的弧度圆润仿佛屋顶，四周是高而挺的墙。真舍不得吃。吃掉一个白色城堡！我又不是阔少，还没奢侈到那程度。只好摆放在那里，当秋天餐桌的清供。

每天上班，总要看她一眼，茕茕孑立的样子，却不寂寞。其实她还有一个伙伴的，我送人了。大清早能看到丰糕，寓意很好，虚室生白，吉祥止止。

丰糕的丰是丰收的丰。秋天了，稻米入仓，做一点丰糕，瑞雪兆丰年呵，白色的丰糕是大地的瑞雪。丰糕的丰是丰满的丰，像财主独生的丫头，养得白白胖胖的，待字闺中，爱上了长工的儿子。

深夜。纸窗下两个剪影。跳动的烛光下传来一个苍老的女声：“这丫头实心眼得很。”末了，又叹了口气，“嫁给他以后日子怎么过？”这时一个苍老的男声说道：“慌么事？丫头眼光不错，那后生勤劳，嫁他不亏，老婆子莫管，我心里有数”。

丰糕上会写上字，“新春大吉、寿比南山、万事如意、富贵吉祥”之类。我的丰糕是无字丰糕，上面撒有红丝，那红红得朴素，红得不动声色。

去桐城玩，朋友送我两块丰糕。丰糕的名字，有村野的富贵气。王府的富贵气不稀罕，村野的富贵气才富得饱满，贵得真实。

丰糕，米做的糕点——以米粉、白糖蒸制而成。可蒸食，油煎，泡汤，不一而足。我的丰糕该怎么吃呢？看看再说吧。

桐城丰糕像桐城文学，大块文章啊。

松花饼

松树开花了，黄灿灿如马尾挂满枝头。在山里走得久了，风吹过，头面有松花的气息。将松花晒干掺糯米粉做饼，蒸熟即食，是为松花饼。

松花饼颜色颇好，像桂花糕，淡淡的嫩黄，仿佛夏日鳜鱼游过溪流，水底倒影绰绰斑驳，心境一时舒朗。松花饼不算佳肴，但得了谷物的滋味也有山林的野趣，糯米的甜腻中一股馥郁的松香，如云在野，轻逸悠悠。

宋人林洪喜欢松花饼，说用其佐酒，心头洒然起山林之兴，驼峰、熊掌也没有那等风味。读书人风雅如此，是颜回心性的一记回声。宋朝做松花饼与今人不同，掺入蜂蜜，状若鸡舌、龙涎，味道香甜。

前日吃得一回松花饼，有旧味也有自然风韵，一时也多了林下之思。

松花味甘，性温，益气，主润心肺，除风止血，也可以酿酒。松花酒没有喝过，我沾酒立醉，友人越醉越喝，不独是宋人风味，更近似松下的魏晋人了。

责任编辑惠靖瑶