财务分析在餐饮企业管理中的运用

朱莉莉

摘要：因为突发公共卫生事件，餐饮业有一段时间停工停产。复工后的餐饮业面临的是门可罗雀的场景，顾客寥寥无几。还有一大批门店无力复工，最后销声匿迹，餐饮业哀鸿遍野。但同时，很多遭遇同样打击的餐饮企业，却在逆境中重新整合资源，浴火重生二次创业，重回业绩峰值。文章以三、四线城市的一家中型餐饮企业为例，阐述企业对原始财务数据进行系统的筛选、整理、分析，提炼出与企业去留相关的有用信息，利用财务管理知识，为企业经营决策提供依据。为管理者提供最原始最真实的信息，也为餐厅更好经营提供数据依据。

关键词：财务分析;餐饮;决策

在快速发展的服务业里，发展最快的无疑是餐饮行业。但是其换手率也是众所周知的居高不下，存活三年以上就算是生命力顽强的企业。A餐厅作为主营粤菜，开业至今已营运8年。其运营水平及硬件设施经得起时间的检验。但是作为50%营收来源于宴会的餐饮企业，复工后三个月无宴会收入，散餐收入仅达到原来的30%。在市场的重压下，企业原有经营结构及方向受到了冲击。在此情景下，餐厅管理层联合财务人员根据目前掌握数据，对餐厅各项指标作出分析，结合企业现有的优势劣势以及机会风险，分析案例餐饮企业管理决策的利弊，为管理者提供最原始、最真实的信息，也为餐厅更好经营提供数据依据。

一、A餐厅经营现状

在众多反映企业经营状况的财务指标中，营业收入是命脉，成本率是目标，上座率代表引流能力，营业利润率是盈利能力的重要指标，现金流量是企业的血液，现在针对A餐厅经营现状做简要说明。

（一）营业收入

A餐厅自突发公共卫生事件后，2020年1-4月份营业收入较去年同期降低54%。尽管5月份市场略有回暖，但较去年同期收入降低50%。其中宴会部分降低62%。6-12月份仅实现收入1200万元。面对残酷的现实，餐厅积极主打线上销售，同时在楼下摆摊外卖，店内促销进行买赠。拓宽了经营思路，但却降低了人均消费;A餐厅开业多年人均消费稳定在170元左右，最高时期达到近260元，1-5月份人均消费降至120元/人，对每月接待量近万人的酒楼而言，直接影响营收降低50万元。

（二）营业成本率

餐饮原材料成本率计划为42%，开业至今控制较好，未超出计划。今年2-4月份收入大幅度降低，宴会减少，造成原材料的浪费，全年综合成本率高达50%。

（三）营业利润率

2020年餐饮自营亏损10万元。营业利润率为负值。2017年营业利润率10.08%，2018年为8.65%，2019年7.31%，从连续三年的营业利润率来看，餐厅的盈利能力在逐年下降。三年间，周边新店不断增加，酒楼后厨人员对開发新菜品懈怠，也疏于维护原有菜品的品质，导致利润不断下降。

（四）现金流量

餐厅收入回流按照营业额的90%计算;供应商货款支付是行业普遍的押二付一;房租半年预付，水电、工资按月支付无拖欠。复工后与供应商商议，压货款半年未支付，现金流暂时安全。

（五）上座率

因为面积较大，为营造舒适私密的用餐环境，A餐厅包间及大厅使用面积相对较少。日常上座率平均60%，复工后只有30%，引流能力急剧下滑。

二、SWOT分析图表看A餐厅优劣势下的机会

SWOT图是一种综合考虑企业内部的优势和劣势、外部环境的机会和威胁，进行系统评价，从而选择最佳经营战略的方法。其核心作用是使管理层很容易看出餐厅的资源优势和缺陷，了解公司所面临的机会和挑战，有针对性的改变，作出战略决策，实现企业资源配置优化。在餐厅营收极度下滑，婚宴市场严重萎缩的情况下，我们对餐厅现状进行了机会风险及优劣势分析，为管理层对餐厅发展战略提供更清晰的思路。

（一）餐厅内部优势（S）

A餐厅接待大型宴会接待能力较强，每年接待大中型上百场，厨师团队配合得当，出菜速度快，质量高，客人认可度较高。餐厅处于高速发展的国家级新区，周边是蓬勃发展的商圈和日益增加的常住人口。经调查，其中50%是年轻人，婚宴市场潜力较大。餐厅是集团下属公司，集团主业现金流充沛，餐厅具有强大的资金后盾。同时，餐厅前期经营也稍有积累，现金流暂时无忧。餐厅长达7年周边独有的1500平无柱餐厅，能同时接待百桌以上宴会，并且装修大气高雅，多年不过时，价格合理深受客人欢迎。

（二）餐厅内部劣势（W）

品牌经营八年，主打粤菜，却没有创出自有的叫响品牌，散客认可度较低。对A餐厅的经营定位形成一定劣势。餐饮服务人员，近几年越来越趋向于大龄化，甚至达到用人荒。包括中层的管理能力也较前期有明显下降，服务意识有限，培训能力较低，使服务质量难以得到客人认可。餐厅打价格战，试图以低廉的价格吸引客流，忽略了过硬的色香味才是餐饮企业生存的支柱，只有用味道吸引客人，才能有增加的营收，促销活动只能是拾遗补漏。目前质量意识淡薄，餐厅现有厨师团队，无质量意识，新菜研发停滞不前，客人体验不佳，造成销售积极推售，回头客越来越少的局面。

（三）餐厅外部机会（O）

集团下的住宿、会议，可根据客人要求，提供会议餐、简餐等形式多样的餐饮服务，形成餐饮收入的提升。公共卫生事件后，逐渐复苏的婚宴市场，为餐厅提供较大的希望。餐厅原有客人大部分属于商务宴请，现阶段需要不断开发新客户，联系周边学校、医院、企业，让更多的客户进店消费。

（四）餐厅外部威胁（T）

具体同行业竞争。餐饮市场竞争之激烈尽人皆知，随着外卖发展，“90”“00”后餐饮消费的与众不同，相比网红餐厅正餐受到极大威胁。近期市场下滑。原料、物价、人力成本不断增加，成本控制越来越难。市场消费力度下降，很多企业降低费用，以及政策受限，对餐厅顾客数量造成影响。淡旺季明显。多年来，餐厅形成一种不良循环，节假日之后一定会业绩下滑;每到气候炎热的季节，虽然餐厅冷气十足，营收却不尽如人意。还有火锅、烧烤的冲击。火锅老少咸宜长盛不衰，夏季炎热，不降烧烤热度，正餐愈发门前冷落。

三、财务分析及管理为科学经营提供服务

寻找数字变换，依据数字做管理判断，已经是很多经营者的习惯。酒楼的经营从以上分析来看存在较多问题，仅归咎于特殊原因后的复苏是片面的。针对经营现状，结合SWOT分析图表展示的A餐厅优势和劣势，以及外在环境的具体情况，A餐厅财务将经营过程的所有维度数据打通，实时跟踪参与经营，从数据中提取经营者需要的信息。

（一）数据支持营运，改变经营理念

第一，拓展新客户，提高服务满意度，增加营业收入。A餐厅最大的优势是宴会接待，现阶段宴会市场萎缩，拓展新的客户迫在眉睫。周边林立各类型企业，都是餐厅的潜在客户。营销总监带领销售团队，每月发展5～10个有效客户。财务每周整理新客户消费单，从新客户回头率、消费层段为销售提供数据。使客户维护的针对性增强，结合前期经验，找出工作死角，积极改进方法，不断提高营销水平，增加散客消费弥补部分宴会损失。

大堂经理利用淡季时间进行员工培训，制定培训计划，让员工意识到礼貌礼节在餐饮服务中的重要性，树立端正的礼貌服务思想，并在服务工作中懂得正确运用规范的礼貌礼节，提高口语表达能力。从而达到“销售引进门，服务留住人”的作用。

第二，植入菜品质量就是企业生命的理念，增加回头客，从而提高营业收入。很多街边小店，苍蝇小馆都是少数几样菜品，甚至只有一样菜品不断吸引回头客，客人间口口相传，增加新的消费客户，形成良性循环。A餐厅现有厨师团队，打造出的菜品质量很不稳定。对我们博大精深的饮食文化理解偏于肤浅。在市场大环境不好时，餐厅竞争力降低很快，主要原因是出色的厨师流失较为严重，菜品失误概率较大。针对这个明显劣势，餐厅总经理协同人力及财务人员，对厨师长制定考核方案，并严格执行奖惩制度。专门针对厨师团队做出晋升规划，给予优秀员工职业希望。对技术优良并融入企业文化的员工，按照净利润比例奖励;对滥竽充数浑水摸鱼的，按照客人差评次数罚款，情节严重的解除劳动合同。制度实行一段时间后，菜品质量明显提升，80%的客人反响不错。

在此基礎上，A餐厅同时制定了一系列培训计划，对厨师长个人管理，对其团队的业务能力、工作态度、创新精神等等。厨师团队从思想上重视菜品质量，用心提高技能，厨师长关注员工成长，逐渐增加团队凝聚力，打造一支积极向上的团队。

第三，准确把握市场定位，扬长避短，科学定价。在餐饮竞争不断升级的背景下，企业同样需要有敏锐嗅觉的团队，调整餐厅定位，精准了解客户群的口味、喜好、甚至文化，不断学习提高素质，建立客户档案，科学设计菜品组合，提升点菜技巧。改变现在打价格战，不清楚促销目的，盲目打折的错误做法。在多变的市场规律中，带领餐厅打怪升级，提升销售额。

定期开展菜品分析会，在财务指导下，套用波士顿矩阵，根据菜品销量，将其分成明星类、金牛类、问题类及瘦狗类。针对不同类型菜品，科学合理定价，根据餐厅现有软硬件资源，扬长避短实现最优化经营。采用差异化战略，对特色菜品适当提高售价，增加利润。

经过以上三项治理，2021年A餐厅收入稳步提升，截至6月份已恢复原有水平的80%。收入良好时，掩盖了管理的漏洞。收入急剧下滑时，财务及时提供数据，配合管理层制定一系列制度及标准，并及时跟进反馈执行结果，为科学经营提供了必要的服务。

（二）整体成本控制

成本管控，从来都是餐饮行业永恒的主题。占收入近半壁江山的成本管控，也是最能有效提高利润的途径。建立成本领先战略，改变前期宽松制度，从采购到收货再到使用，层层把关，细化量化成本管控。

1.加强采购及供应商管理

筛选优质供应商，改变多年无备用供应商的被动局面，启用备用商1+2+N制度，使餐厅成为买方市场，增加议价能力。调整架构，将采购隶属财务管理，加强询价制度，定期组织财务、采购以及总厨外出各个市场询价。针对原材料品类过大，财务把原材料分为ABC三类，采用ABC管理法，抓住贵重及用量大食材价格，核算出成率，跟踪购销存数量。梳理采购审批流程，按照价格规定审批层级，对未申购单据不予报销，大项采购进行招标。经过一系列调整，在保持原材料品质的情况下，进货成本较前期降低2%。

2.完善收货制度，把控原材料质量数量

原材料的质量直接影响菜品质量，进而影响餐厅的声誉和效益。对此，财务安排库管负责数量，厨师负责质量，成本会计监督。对以次充好，缺斤少两的情况，拒绝验收。由总厨制定原材料质量标准，要求采购熟悉市场价格及品质，提供丰富的原材料来源，协助总厨把住原材料质量关。

启动预警制度，财务关注收入与进货量的配比，超比例及时告知总厨，把控进货量，降低库存减少浪费。成本管控精细化，建立每道菜的成本卡。财务人员走进厨房，改变只记录过去事项的行为，督促总厨制定原材料的净料率，制定投料标准。根据标准，对原材料使用进行动态追踪，完善切实可行的制度，大家共同遵守。毛利率与总厨考核挂钩，制定后厨各岗位成本控制体系以及奖惩制度，减少加工过程中的浪费和损耗。

3.能源控制，责任到人

调整年初预算，加强能源预算控制。基于餐厅过去一直以来的高收入模式，能源浪费也被掩藏。能源控制主要使用费用率考核办法，每半个月财务给出各部门费用率，同时环比同比，与预算数对比。工程部协助超支部门负责人查找原因，及时拾遗补漏，两个月时间，经过维修调整，餐厅能源恢复行业正常水平。

4.设备管理，延长使用寿命

设备的管理，一直是餐厅的缺项。因为没有专业的餐厅设备工程人员，对使用人员缺乏必要培训，餐厅设备5年即达使用极限，损坏率较大，每年新设备购入部分预算在10万元左右。对此，财务计算了每年折旧费的增长率，对现金流的影响，与管理层沟通，外聘专业厨房设备维保人员，定期检查定期培训。内部实行设备专人管理，责任明确，力争延长设备使用寿命，降低现金流出量。

（三）改进财务分析的措施

在宏观环境出现大的不利情况下，财务核算与分析为企业管理活动提供了不可估量的帮助，同时也暴露出自身的不足，对管理层先进理念的理解偏差，未能达到最佳效果。只有改进财务分析，才能更好的为企业服务。

1.把握财务报告的及时性

加强财务人员电子表格、各类软件的使用能力，及时准确提取有效数据，形成能使管理层正确判断的分析报告。随着大数据的普及，越来越多的信息蜂拥而至，需要财务人员有敏锐的嗅觉，去粗取精提炼真实有用的数据。尤其市场变化较快，更需要财务提供高效有用的财务数据。

2.提高财务分析资料的质量

改进现有财务分析方法，针对A餐厅实际，建立独有的财务及非财务指标体系。通过高质量的数据分析，更多的帮助管理层做出针对性的经营调整，最终实现经营管理的螺旋式上升。

3.提高财务人员素质

企业遇到经营困难，相反对财务人员提出了更高的要求。从数据的凝练到分析质量，都要求更实用更简洁。既要提供数据又不能拘泥于数据，深入业务，及时发现问题规避风险，要求财务人员必须不断学习，提高能力方能适应市场。

四、结束语

财务分析，不同行业有不同的侧重点，不同管理者有不同指标的喜好。财务人员深刻理解企业的生产经营活动，顺应其发展规律，灵活运用财务分析，对财务指标数值比较，发现经营管理问题，为管理层找出企业发展薄弱环节提供数据依据，以便其采取对应措施，改善经营管理模式，提高企业经济效益，是财务分析最好的作用和归宿。

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