不同烹调工艺对鱼类营养成分的影响研究

鱼类营养价值极高，对于人体健康有诸多益处，但是经过不同烹调工艺加工之后，鱼类的营养成分会出现不同情况的变化，例如：人体健康所需的维生素、胆固醇、脂肪等，在经过不同烹调工艺的加工之后，都会不同程度上出现流失。本文主要针对不同烹调工艺在鱼类营养价值保存中的应用进行分析，以供参考。

一、不同烹调工艺对鱼类中脂肪含量的影响

1.清蒸工艺对鱼类中脂肪含量的影响。鱼类不管经过何种烹调工艺进行加工，其中的脂肪含量都会下降，但经过清蒸的烹调工艺后，鱼类脂肪的下降程度通常会高于其他烹调工艺。此种现象出现的原因，与清蒸工艺中所用的时间、佐料、温度等因素有直接联系。

2.油煎工艺对鱼类中脂肪含量的影响。使用油煎烹调工艺，对于本身脂肪含量较低的鱼类，油煎工艺对脂肪含量所造成的影响与清蒸工艺正好相反，经过高温油煎后，鱼类的脂肪含量只会增加、不会减少，因此在烹调之后，脂肪的总含量通常情况下都会比原材料的脂肪含量要高出许多。但是，如果鱼类自身的脂肪含量就很高，例如鲈鱼、鲶鱼等，在经过油煎之后，脂肪含量有可能会出现下降的情况，而且，油煎时用的油越多，脂肪含量越下降。

3.微波工艺对鱼类中脂肪含量的影响。相比较于清蒸、油煎工艺而言，微波这一烹调方式对鱼类脂肪所造成的影响不大，通常情况下，经过微波后鱼类的脂肪含量不会出现极为明显的变化。有时脂肪含量可能会出现轻微减少，但是并不会特别明显。

4.烤箱烤制工藝对鱼类中脂肪含量的影响。烤箱烤制与油煎对鱼类脂肪的影响极为相似，鱼类如果自身的脂肪含量极为丰富，那么在经过烤箱烤制后，脂肪含量会下降较多，原理是在烹调过程中鱼类自身的脂肪在高温作用下会大量析出，从而导致脂肪含量的下降。

二、不同烹调工艺对鱼类中胆固醇的影响

1.清蒸工艺对鱼类中胆固醇的影响。经过较长时间的高温烹调，鱼类中的胆固醇会出现氧化现象，从而出现各种类型的氧化物，人们经常食用这种鱼类会导致出现固醇类的代谢紊乱等不良反应，严重的还可能会导致动脉粥样硬化等。清蒸烹调时，温度通常情况下会在100度，就温度而言，其不会导致鱼类的胆固醇出现大量氧化。但是如果烹调的时间相对较长，则极有可能发生氧化。研究发现，对鱼肉进行烹调时，温度需要低于90度，时间低于10分钟，此种情况下胆固醇不会出现特别明显的氧化，但是如果烹调的温度越高、时间越长，胆固醇出现氧化的概率就会增加。

2.油煎工艺对鱼类中胆固醇的影响。油煎工艺过程中温度相对较高，但烹调时间相对较短，胆固醇出现氧化的现象不会太明显。油煎工艺中，烹调温度大部分会高达180度，由于高热量的催化作用，胆固醇极易发生氧化，但是如果烹调时间低于6分钟，氧化物即使形成也不会出现过量现象。

3.微波工艺对鱼类中胆固醇的影响。微波工艺烹调时间相对不长，因此对鱼类胆固醇发生氧化的影响不会太大。微波处理鱼类时，烹调时间要低于8分钟，如果鱼肉被切成薄片，烹调时间要低于5分钟，这种情况下胆固醇出现的氧化可能就会降低。因此，通过微波工艺对鱼类进行加工时，适合使用中火，主要目的就是控制温度，防止温度过高，从而导致胆固醇出现大量氧化。

4.烤箱烤制工艺对鱼类中胆固醇的影响。烤箱烤制鱼类时，一般时间较长、温度较高，所以非常容易导致鱼类胆固醇出现氧化。因此，在进行鱼类烹饪时，要尽量少用烤箱烤制。

三、不同烹调工艺对鱼类中维生素的影响

1.清蒸工艺对鱼类中维生素的影响。鱼类中包含的维生素主要可以分成两种：水溶性维生素（VB1、VB2）以及脂溶性维生素（VA、VE）。其中，脂溶性维生素会受到油的影响;水溶性维生素会受到温度的影响。在清蒸工艺中，温度需要控制在100度，这时水溶性维生素中的VB1下降幅度不会太明显;但由于烹调过程中会见光以及加入食盐，所以VB2会出现略微下降。

2.油煎工艺对鱼类中维生素的影响。油煎工艺中耗油量相对较大，烹调过程中如果使用脂溶性维生素含量较高的棕榈油，则VA、VE等脂溶性维生素通常情况下就会增加。而水溶性维生素中，VB1会随着温度的提高而呈现出大幅降低的趋势;VB2在遇到高温时稳定性相对较高，但是油煎烹调时，鱼肉基本上全程都处于见光状态，因此VB2也会出现不同程度的流失。

3.微波工艺对鱼类中维生素的影响。微波烹调过程中食用油的使用量明显低于油煎工艺，鱼肉自身所含有的脂溶性维生素经过微波状态之后会出现显著的降低，加之缺乏充分的油量对其进行调和，从而导致流失量高于吸收量，通常情况下，鱼类在经过微波烹调之后，VA、VE都会出现减少。就水溶性维生素而言，由于微波工艺避光性能较强，加之食用盐的用量较少，所以通常情况下鱼类在经过微波烹调之后，VB1、VB2不会出现显著下降。

综上所述，在不同烹调工艺的加工制作之下，鱼类的营养成分会出现不同的变化。要想正确、健康地食用鱼类，从中获取到充足的营养成分，可以通过选用合适的烹调方法来进行加工制作。

作者简介：王和涛，男，汉族，山东济南人，研究方向为烹饪工艺与烹饪营养。