恩施土家族饮食文化习俗探究

熊昕宇 熊佳红

◆摘  要：土家族饮食文化源远流长，其在土家族发展中起到承前启后的重要作用，不仅满足了人们的生理需求，而且还满足了人们精神层面的需求。土家族饮食文化研究成果相对较少，更多的集中在土家族饮食文化的介绍性材料，如饮食习俗、历史渊源、食材配置、制作工艺等，真正提升到思考层面的文章着实不多。笔者将近年来相关文章略作整理，综述各方观点，以供学界参考。

◆关键词：土家族;饮食习俗;传承与传播

“民以食为天”，每个民族在特定的生活环境中，都会逐渐形成自己独特的饮食习俗，土家族也不例外。土家族现有人口802万人，共有2个土家族自治州和24个土家族自治县，主要分布在湖南、湖北、重庆、贵州毗连的武陵山地区。

一、土家族饮食文化形式及特点

“民以食为天”，饮食是人类最基本的生存需要。我国传统的“八大菜系”，各成体系、各存风雅，集中反映了各地不同的风俗特点和饮食习惯。宣恩土家族的饮食较为粗放。由于土地贫瘠、五谷不丰，加上人多地少、畜养单一，这里的人们自古温饱而足，不尚奢靡。有句俗语称“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，足见宣恩土家人饮食风格，你会从中发现宣恩土家人与生俱来的强悍个性。其饮食文化有着鲜明的特色。宣恩土家族随着农耕经济的发展，谷物、苞谷以及薯类作物的增加，改变了土家族的食物结构和饮食习惯，但家禽家畜的饲养有一个由不发达到发达的过程，饮食中的肉食仍有一个以渔猎为主、以渔猎为辅的过程。

（一）注重饮食礼仪

宣恩土家人虽生活检朴，但又十分注重饮食的礼仪。这种礼仪以热情好客、省己待客为中心内容，成为土家族饮食的主要礼尚。从待客的饮食上看，尽显土家族人的爽直豪气。“惟后里人客至，则系豚开酒坛泡之以为敬，……（猪）肘至膝以上全而献之，谓之脚宝，特以奉尊客，切肉方三寸许，谓之拳肉。酒以碗酌，非此不为敬。”穷户人家如有酒、肉、蛋类，必留存有客至才食。“邑中风气，乡村厚于城市，过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。人山愈深，其俗愈深，其俗愈厚。”（同治《来凤县志》无论贫富之家，宰杀年猪有胜过节，遍请左邻右舍，吃“杀猪饭”，称吃“刨汤”，毫不吝啬。平日客至，必敬上好土烟（叶子烟），泡上等好茶，邀吃家常饭，以礼相待。

（二）饮食文化特点

恩土家族菜肴以酸辣为其主要特点，宣恩境內土家人家家有酸菜坛，用以腌泡酸菜，几乎餐餐不离酸菜。蒸、炒、煮、生冷凉拌，样样均可叫人生津垂涎，说它是名副其实的佐餐佳品并不为过。

1.吃腊昧。恩土家腊味中，最具代表性的是腊肉。宣恩土家人认猪肉有毛腥气，喜欢吃是烟熏腊肉。冬季杀了年猪将鲜肉盐腌三五天，再用松柏树枝烟熏火燎一月左右，直至熏干、色泽金黄，便成腊肉。

2.吃刨汤。刨汤俗称“吃转转酒”。由于参加的人多，热闹，排场，轮到吃刨汤的那户人家就把这事当作一个颇为隆重的仪式来操办。进入呵气成霜的腊月，当地头冒出一大片嫩翠翠的麦苗时，置办吃刨汤人家的男人就荷把锄头去院坝边挖一眼土灶，支一口铁锅，叫老婆生火烧水，自己去请屠夫。同院的人家听到响起猪的长嚎单一声长嚎，就知道该去吃刨汤了，大家更衣换鞋，收拾齐整，或提一包红糖，或携几只鸡蛋，乐颠颠喜洋洋地去赴这一年中最激动人心的盛宴。

3.金包银饭。宣恩土家人的米饭锅里常羼有苞谷米或红苕颗或洋芋果，用以改变口味，特别是大米苞谷饭成为土家饭食一大特色。土家人用铁锅将米煮成夹生，沥干，再拌上磨细的苞谷粉，调匀，放在甑里蒸熟，做成苞谷粉夹米饭。其色鲜亮，黄里透白;其味可口，松软清香。美其名曰：金包银。土家人又叫“蓑衣饭”，有句俗语：苞谷粉粉，肥起墩墩。昔日它是土家族饮食的必需品，现在为补食粗粮的佳品。

4.土家社饭。宣恩土家人十分看重“过社”，家家户户乐此不疲。过社时，都兴做香喷喷的社饭。 唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”及清《竹枝词》“五戊缴春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。土家人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，故有民谚说：  “送完了自家的，吃不完别家的。”充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

5.渣广椒。宣恩土家人渣广椒实际上就是盐菜的一种，因其颜和用途的不同而被人为地分成了红渣广椒和青渣广椒。平时我们所说的渣广椒都是泛指红渣广椒。渣广椒是将新鲜的红广椒剁碎，与上好的苞谷粉攒搅拌在一起。苞谷粉得用石磨磨碎，然后用最细的筛子筛出苞谷粉，这样做出来的渣广椒才有“嚼劲”，配以花椒、生姜大蒜、桔子皮，最后撤上盐，放入泡菜坛中，坛口盖上菜叶或芭蕉叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，放上水，以隔绝空气。

二、土家族饮食文化的大众传播

“优胜劣汰”是自古以来各个事物发展的不变法则，对待饮食文化也是如此，生活水平的提高使人们越来越注重到饮食对健康影响，那些不均衡，不规律，不合理的饮食最终要被社会所抛弃。

饮食文化是一种综合性的文化现象，除生产技艺、食用方法、饮食品种、食疗保健外，还体现出一个民族的民俗风情、人际往来等社会定律和文化内涵。

三、结语

土家族是中华民族大家庭中的重要成员，其悠久的历史和独特文化，渗透在民族生产生活的方方面面。人们把土家族文化按照广义的文化定义分为物质文化，制度文化和精神文化。土家族饮食文化是一种以物质文化一饮食生产为基础，包括饮食习俗，禁忌，信仰，饮食制度在内的综合文化体系。

土家族一直以自己独到的生活方式活跃在世人的面前，用最简单的方式向大家展示着自己的生活。做到了真正的将文化容入现实生活，将自己的淳朴与热情呈献。土家文化将永久不衰！

参考文献

[1]谭苏.武陵地区土家族饮食文化研究综述[J].恩施职业技术学院学报，2011（02）.

[2]郭大新.宣恩土家族习俗[M].湖北：湖北人民出版社，2008.

作者简介

熊昕宇（1993-），男，土家族，湖北恩施市人。恩施职业技术学院教师。研究方向：管理学。