厚蛋烧

王正全

在日本，如果想既方便又快捷地满足全家人的口味，我最先想到的是“厚蛋烧”。

“厚蛋烧”日语写作“厚焼き卵”，所需的基本食材是鸡蛋、玉米油、牛奶、盐，烹饪工具则是一个长方形大小的不粘锅。做法如下：将鸡蛋打成蛋液，加入牛奶和盐继续搅匀，然后倒入烧了热油的平底锅内煎炸。需注意的是，要等到鍋里的热油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度，才能倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，待第一次的蛋液表面呈现将凝固但尚未完全凝固的状态时，要及时将蛋皮用筷子卷起来对折，接着倒入第二次蛋液，同样在半熟不熟的状态下，将已对折过一次的蛋卷再对折过来，叠在一起，如此反复，直至蛋液用尽，厚厚的蛋卷层层叠叠。最后用刀切成整齐的小方形，即可装盘食用。

由于制作步骤不多，不同地区也有不同的加工细节。如将牛奶替换为高汤和清酒，或添加火腿粒、香葱、虾仁、黄瓜片、菠菜、罗勒叶、薯片等，不一而足。

制作“厚蛋烧”的锅具其实不一定非要用方形，也可使用圆形的不粘锅，煎饼卷好后裁边就会美观。不过，日本人讲究专物专用，方便制作“厚蛋烧”的长方形锅具在日本受众很广。

日本有一句谚语：“做不好厚蛋烧的人，就无法成为独当一面的职场人”，可见加工制作“厚蛋烧”工序的简单以及其长久以来的深入人心。既然如此，你可能会问，便利店和超市中售卖的“厚蛋烧”都是手工制作的吗？答案：否！市场销售的“厚蛋烧”是工厂车间流水线经机器加工制作而成的。机器将鸡蛋逐一打碎，脱壳后将蛋液、奶粉和盐混合均匀，并保持搅拌状态，防止沉淀。随后，蛋液会被倒入一个刷了油的长条煎槽中，煎槽前端有一段小小的坡度，蛋液会在这里形成薄层并逐渐加厚。设备会静置30秒后开始加热，待前端蛋液表面开始出现鼓泡，并逐渐增多将要固化之时，机器会再次倒入等量的蛋液。这次没有静置，直接加热，稍等片刻就会有机器摇臂从薄的地方将蛋皮铲起，并随着蛋皮的重力自由垂下，形成完美的没有缝隙的鸡蛋卷，一直卷到机器的最后端。此时的鸡蛋卷还没有完全成型，比较松散，因而还需要将其推入一个模具中，双面加热，直至完全烤熟，才会由传送带送走并包装出货。加工过程非常精确，全程不需要人力参与。

手工批量制作“厚蛋烧”，生产力低下、品质难于控制，无法吸引顾客反复采购。使用大型设备加工制造，机器可以不知疲倦、多快好省地完成这项伟大的“菜篮子工程”，而且错误率极低，成品均一，市场接受度高。可以说，这是工业自动化带来的食品商品变革，也是日本食品加工技术创新的一种体现。