温州蜜柑烤橘全果酱的制作工艺研究

方利明方 瑜 汪康赟

（浙江金明生物科技有限公司 浙江 衢州 324014）

据统计，2019年我国柑橘面积2.6×106hm2，产量 4.6×107t[1]，柑橘成为我国南方主产地区农业高效发展、农民增收致富的支柱产业，满足了广大消费者对柑橘果品和加工品的原材料需求。目前我国柑橘出口大于进口、总产量和消费量已经饱和，2019年国内的销售价格与2018年相比有所下降，今后价格也趋于稳中有降。开发附加值更高的柑橘加工新产品，对产业具有十分重要的意义。

柑橘全果可食：橘肉开胃理气、止渴润肺，橘皮健脾祛湿、止咳化痰，橘络通经络、消痰积[2]。我国民间历来有冬季食用烤橘的传统：将柑橘鲜果投入炭火中煨烤至焦黄，连皮带肉趁热食烤橘，不但口感良好、营养丰富，而且温中散寒、健脾润肺、止咳化痰，特别适合于老人小孩辅助治疗风寒感冒[3]。如果将民间传统烤橘进一步制作成为开袋即食型烤橘全果酱，更加符合现代人们消费需求。

柑橘皮中除含有水分、纤维素、木质素以及丰富的微量元素外，还含有大量香精油、色素、黄酮类、有机酸等物质[4]。此外柑橘皮中果胶含量丰富，是生产果酱很好的原料[5]，但气味较大，影响消费者接受度，需对其进行处理。韩春然等[6]以橘皮为原料，对其进行乳酸发酵，并与果肉按照一定比例混合，制作橘皮果酱。将柑橘鲜果烧烤熟化处理，基本不破坏果肉营养，可以去除果皮中过量挥发油，降低橘皮刺激性和苦涩味。

目前我国南方普遍种植的温州蜜柑，其果肉比广东新会茶枝柑具有更好的适口性。《中国药典》[7]将温州蜜柑与茶枝柑、福橘、大红袍一起，收录为其果皮可以用于制作陈皮的 4个柑橘栽培变种。本文参考传统烤橘工艺和果酱制作方法，研究温州蜜柑烤橘全果酱制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

温州蜜柑采自浙江省衢州市柯城区航埠镇草香园农产品专业合作社种植基地，11月采摘中晚熟品种；β-环状糊精：食品级，市售。

1.2 仪器与设备

商用燃气烧烤炉（800*415*220－两控－6000W）（山东烤霸烧烤设备工厂）LYT－330型手持糖度计（广州市速为电子科技有限公司）；L 6型多功能打浆机：（上海海菱电器有限公司）。

1.3 实验设计

1.3.1 制作工艺。温州蜜柑选果→清洗→漂烫→烤制→清洗→打浆→脱苦→浓缩→装瓶→灭菌→成品。

挑选温州蜜柑成熟果，50℃温水洗净（除去橘皮上附着的杂质），沸水漂烫 2～5min（融化橘皮表面天然果蜡，除去果蜡及附着在果蜡上的农药残留）。置于燃气烤炉上烤至表面焦黄（得到烤橘）。沸水冲刷清洗，以除去烧烤产生的积碳、橘皮渗出的挥发油、橘皮受热逸出的其他物质。用打浆机打浆（果皮果肉混合），果浆徐徐搅拌下加入 β-环状糊精脱苦。煮制浓缩至颜色橙黄，蘸取不易滴落，用手持糖度计测定可溶性固形物达到60%即可。煮制后的果酱迅速装入经沸水灭菌的旋口玻璃瓶中，封口，然后置于温度80℃以上的水浴锅中保持30 min进行杀菌，冷却后即为成品。

1.3.2 脱苦方法。

（1）脱苦。采用烧烤脱苦法，即通过高温烧烤使柑橘皮中的精油等主要苦味物质受热分解并从橘皮逸出，再用沸水洗去橘皮表面积碳、油脂等。烧烤可减少橘皮的刺激性，熟化橘皮。

表1 烤橘全果酱正交试验因素水平

（2）第二步脱苦。采用徐国胜等[8]方法进行包埋脱苦，主要脱去橘络、橘肉中少量苦味物质，即 β-环状糊精用量 0.05 g/L，温度45℃，处理时间90 min。

1.3.3 正交法确定烤橘全果酱最佳工艺条件。

（1）正交试验

根据上述烤制温度、烤制时间、浓缩时间三个主要因素单因素试验结果，在各自比较合适的范围内精选 3个水平，以温州蜜柑烤橘全果酱感官评价得分为指标，采用 L 9(34)进行正交试验优化配方。试验因素水平见表2。

表2 温州蜜柑全果酱感官评分标准

（2）感官评价方法

感官评价由10名经培训的评价员组成，对果酱的质地、色泽、味道和口感进行评价。取每项得分的平均值，然后3项相加即为最后得分。感官评分标准见表 3。

表3 烤橘全果酱正交试验结果

2 结果与分析

2.1 正交法确定烤橘全果酱最佳工艺条件

烤橘全果酱的正交试验结果如表3所示，最佳工艺条件为A2B2C2，即烤制温度250℃、烤制时间10 min、煮制浓缩时间40min。且各因素影响大小顺序为：A＞B＞C，即烤制温度影响＞烤制时间影响＞浓缩时间影响。

2.2 验证试验

燃气烧烤炉250℃烤制10 min得到烤橘，沸水洗净表皮，全果打浆，经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45℃下处理90min脱苦，煮沸浓缩40min增稠，制得温州蜜柑烤橘全果酱。品尝后综合得分74.8分（A2B2C2），高于正交试验结果表中最高分74.1分（A2B1C2）。验证试验结果与单因素试验和正交试验结果相符合。

3 结论与展望

将柑橘连皮带肉制成全果酱，可充分凸显柑橘的营养价值、特殊风味和健脾、润肺、化痰功效，还能节约原材料成本、简化生产工艺、减少废弃物排放。烤橘全果酱作为柑橘深加工的一种新产品，符合现代人们消费需求，有良好的发展前景。