徐小忠汪丽霞,.刘伟伟郑湾湾杨 波张志慧
(1.浙江忠诚生物科技有限公司 衢州 324200;2.浙江省衢州市常山县农业农村局)
常山胡柚又称常山柚橙[1],是浙江省常山县当地的重要支柱产业,种植面积7.13×103hm2,年产量13.6×104t,三产总产值15亿元,其中胡柚青果制备的衢枳壳、胡柚籽等加工产品年产值 2.3亿元。7月份采收的胡柚青果主要由生理落果、人工疏果(畸形果、小果)产生。由于青果制备的干燥品中柚皮苷和新橙皮苷含量较高,因此口感带有苦味,一定程度上影响了产品的开发[2]。
常山胡柚青果果酒是以胡柚青果为主要原料,经过前处理、发酵、蒸馏而来。通过对制备工艺的优化,降低苦味物质,获得良好的口感。通过有效成分检测结合感官评价来确定最佳风味,对胡柚青果的工业化利用提供理论基础,对常山胡柚产业发展有一定的意义。
胡柚青果由常山县胡柚研究院种苗繁育中心提供;柚皮苷标准品(99.3%)和新橙皮苷标准品(99.4%)购于中检所;柚皮苷酶(Naringinase From Penicillium decumbens) 购自美国sigma公司;酵母菌(ZJZC002-2020)为实验室选育;酵母培养基为实验室自制;白砂糖购自浙江润旗糖业有限公司;柠檬酸、乙酸(分析纯)、二甘醇(化学纯)、苯酚、氢氧化钠等购自衢州申科分析技术服务有限公司。
SP-756 P型紫外可见分光光度计(上海光谱仪器有限公司);FE28S pH计和ME204 E电子分析天平(梅特勒-托利多,上海);U3000液相色谱仪(Thermo fisher,美国);smart15UV超纯水机和AlphaClean1300超净工作台(力康生物医疗科技有限公司);SPX系列生化培养箱(绿博,杭州);0.2分度酒精计(盛通仪表厂,河北)。
1.3.1 样品前处理方法。将采收后获得的胡柚青果洗净后过筛网分选出果径分别 A(1.5cm以下)、B(1.5~3cm)、C(3~5cm)三个级别,分别测定其柚皮苷和新橙皮苷含量,筛选出含量最高的组别。
1.3.2 加工工艺流程及技术操作要点。胡柚青果(鲜果)→整果打碎→加入白沙糖等辅料→酵母菌接种→进行发酵→过滤上清液→蒸馏。
选取新鲜的胡柚青果,清净后晾干,破碎后置于净化罐中。添加白砂糖使果浆总糖达到230g/L,按 0.04g/L添加柚皮苷酶,搅拌均匀,待用。按 5%的酵母菌进行接种(接种前将酵母菌充分活化:置于酵母培养基于25℃恒温培养18~24 h),接种后,控制发酵温度25℃、发酵时间 7 d。将发酵后的发酵液经过过滤器后得到过滤液,再用蒸馏锅蒸馏得到成品。
1.3.3 发酵工艺优化单因素试验。以脱苦率和酒精度为指标,考察柚皮苷酶添加量(0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 g/L)、发酵温度(19、21、23、25、27℃)对青果果酒品质的影响。
1.3.4 柚皮苷含量测定。用柚皮苷标样配置柚皮苷标准溶液(100mg/L)。精确称取样品 0.2 g,置于具塞锥形瓶中,加入50mL甲醇,称量,加热回流 1.5 h,冷却,称量,用甲醇定量,摇匀,过滤,精密量取滤液10mL于25mL容量瓶中,加甲醇至刻度,摇匀,测定其柚皮苷含量。
脱苦率计算:T=(Y1-Y2)/Y1×100%,其中T为脱苦率,Y1为未经处理得到整果中的柚皮苷含量,Y2为处理后得到液体中柚皮苷含量。
1.3.5 酒精度测定。按国标GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》第四法白兰地酒测定方法[3]进行检测。
胡柚青果的功能性成分与果径(即生长期)大小有关,在不同果径大小的果实中特别是柚皮苷含量差异性较大[4]。结合胡柚生理落果的青果果径大小,选择1.5~3 cm果径的果实用于制备较佳。因其含量和1.5cm以下相差不大,且 1.5~3 cm果实比例占总采收比例的80%以上(图1)。
图1 胡柚青果果径与柚皮苷含量的关系
胡柚青果果径为1.5 cm以下、1.5~3cm、3~5 cm三种规格,分别破碎后制备样品后,在发酵温度19、21、23、25、27℃下的柚皮苷含量变化,柚皮苷含量测定值低,说明脱苦率高,发酵温度合适(图2)。同时测定发酵后的酒精度,因酵母菌刚发酵时,温度低,酒精度增幅相对较小;发酵温度在25℃之后,脱苦率趋于稳定,因此综合上述两个指标的结果,选择25℃温度(图3)。
图2 发酵温度对脱苦率的影响
图3 发酵温度对酒精度的影响
胡柚青果破碎后,接种酵母菌进行发酵,当接种率在 4%~8%之间脱苦率增加快速,在接种量达到10%脱苦率达到最大值,11%之后脱苦率下降。当酵母菌接种量在 4%~7%时酒精度增长较快,在接种量达到10%时酒精度达到最大值。因此综合考虑酵母菌接种量选择为10%(图4,图5)。
图4 酵母接种量对脱苦率的影响
图5 酵母接种量对酒精度的影响
王鸿飞等[5]人研究后发现柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成。α-L-鼠李糖苷酶水解柚皮苷成樱桃苷和鼠李糖,β-D-葡萄糖苷酶水解樱桃苷生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。试验后发现,胡柚青果果酒脱苦率随着柚皮苷酶添加量在 0.06~0.1 g/L范围内成正比例增长,在0.1 g/L时变化不大,因柚皮苷具有降脂、抗氧化、抑菌作用,因此保留部分苦味物质,选择柚皮苷酶添加量在 0.09 g/L(图6、图7)。
图6 柚皮苷酶添加量对脱苦率的影响
图7 柚皮苷酶添加量对酒精度的影响
胡柚青果经过发酵后过滤蒸馏得到青果果酒,从色泽、香味、风格、酒体、口感 5个方面对其进行感官评价,设定评分标准,30~50分为劣等酒,50~70分为中等酒,80~100分为优等酒[6,7],经过相关人员打分,取各项平均分,总分为94分(表1)。
表1 常山胡柚青果果酒感官评价标准
以新鲜的常山胡柚青果果为原料,进行破碎、发酵、蒸馏得到青果果酒,通过对柚皮苷含量、脱苦率、酒精度、发酵温度、柚皮苷酶添加量进行试验分析,得出柚皮苷酶添加量为0.9 g/L、发酵温度为25℃、酵母菌接种量为10%为最佳工艺条件,通过感官评价对制备的果酒酒果香浓郁、入口清爽、颜色透亮。该试验研究为常山胡柚青果产品开发提供了一定的参考价值。