秋凉蟹儿肥 食蟹正当时

城君

山东：清蒸是最好的方式

滔滔黄河水裹挟着大量泥沙，在山东东营市汇入大海时，给这里的人们带来了最诱人的美味——螃蟹。河海交汇处泥沙堆积、沉淀，形成三角洲，天然的地理优势让东营成为黄河口大闸蟹的养殖场。与此同时，山东的另一个城市——威海，也有大量的石甲红海蟹正在岩礁上开心地爬来爬去。因其腹部和腿缘略呈红色，被当地人称为石甲红或赤甲红。

不管是河蟹还是海蟹，都个头肥美，肉质紧实。秋季来临，它们在山东大汉面前乖乖“束脚就擒”。

我国的蟹类丰富，做法也多样，然而山东老饕最喜欢的还是清蒸螃蟹。清蒸是山东人对螃蟹的最高敬意，毕竟上等的食材在烹饪过程中要做好减法，而不是加法。用姜蒜托底，直接上锅蒸即可。为防止蟹黄流出来，螃蟹肚子一定要朝上摆放。

10分钟后，当青蟹变红蟹，一盘清蒸螃蟹便可上桌，剥壳去腮，金黄的蟹膏、紧实的蟹肉，赚足了人们的口水。若再蘸上一点红醋，螃蟹的鲜味会得到进一步的提升。

上海：生腌的才好吃

上海醉蟹采用的食材是河蟹，制作方法是生腌。之所以叫“醉蟹”，是因为它需要用酒调制而成的醉卤腌制。白酒、黄酒，再加上葱、姜、花椒、冰糖等调味料，便构成了醉蟹中最重要的一环——醉卤。

洗净后的河蟹，要放进密封性好的容器里腌制。在容器底部垫上葱、姜、陈皮，放入河蟹后，再放上一层葱、姜、陈皮，最后加上调制好的醉卤，封口保存。

几天后，蟹肉、蟹膏在醉卤的作用下颜色慢慢变深，等到颜色变得黑红即可食用。上海的醉蟹味道鲜美，浇上特调的醉卤，不止蟹醉了，连吃蟹的人也沉醉其中，无法自拔。

在上海人眼里，熟螃蟹是没有资格做一只醉蟹的，只有生腌的醉蟹，才是他们挂在嘴边、念在心里的传统美味。

江浙：吃蟹大户的美食修养

南京蟹黄汤包

南京人在怎么吃螃蟹的问题上独具匠心，他们将螃蟹蒸熟，取蟹黄、蟹肉做馅，母鸡、猪皮熬汤成冻，高筋面粉做皮，做成美味的蟹黄汤包。裹着汤汁的汤包皮制作十分讲究，皮太厚会使口感变差，皮太薄出锅后容易漏，又怕被汤泡久了影响面皮口感。

对于想吃蟹又不会剥或者只想吃不想剥的人来说，蟹黄汤包都十分友好，可以让人实现优雅吃蟹的梦想。每年菊黄蟹肥时节，大江南北数十万食客都会前来一饱口福。

吃蟹黄汤包也是有讲究的，步骤若是出错，包子的美味便要流失大半。拿到包子后要小心夹，注意别捅破了，然后给它开个“小窗”，咬开一个小口，慢慢吸包子里的汤汁。汤汁喝完了再吃包子，回味无穷。

蟹黄汤包早在明清时期就已经享有盛誉，相传曾为朝廷贡品。清朝乾隆年间，皇帝下江南时，乡民们特地为其制作当地特产的包子，以蟹黄、蟹肉为馅。皇帝尝过后连连称赞，此后乡民们便称这种包子为“乾隆汤包”。

扬州蟹粉

江苏作为吃蟹大省，省内各市吃螃蟹的技艺层出不穷。扬州的蟹黄汤包比南京的大了一倍，汤汁更多，在汤包上插根吸管，咕噜咕噜地喝汤，好不惬意。

扬州菜作为淮扬名菜的代表，绝对要品尝的有关蟹的美食并不是汤包，而是蟹粉系列。

螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黄，这便是扬州人所说的蟹粉。与嫩豆腐搭配，便有了鲜嫩美味的蟹粉豆腐；掺上肉馅清炖，便有了爽滑松香的蟹粉狮子头；还有蟹粉干丝、蟹粉捞饭等菜式，不用剥壳，即可享受硬壳下柔软的美食。

螃蟹蟹壳厚重，蟹粉其实很少，而爱吃蟹粉的扬州人，在吃蟹的季节，每天消耗的蟹粉需要以吨计量。

为了补足供应，每到吃蟹的季节，扬州总是会有很多临时搭建起来的“拆蟹团”，在这些人的手掌翻飞中，一只只蟹完美脱壳，只留下一堆蟹粉。浩浩荡荡的“拆蟹团”忙活完一个秋季，大部分人便默默退团，等到下一年秋蟹回归，“拆蟹团”再重出江湖。

苏州“文吃蟹”

吃螃蟹，分文武。生掰硬啃是武吃，吃得酣畅淋漓，但是有些许浪费，苏州人吃蟹最讲究的还是文吃。

文吃螃蟹，首先要工具齐全。锤、剪、铲、针、钳、匙、叉、刮，吃蟹八大件，缺一不可。吃蟹很考验人的耐心，在工具的辅助下，拆蟹巧手完全可以把蟹完美拆解，取肉后蟹壳还能拼凑回去。

传说，清朝时苏州一富商嫁女儿，按照当地习俗，出嫁前把99件嫁妆摆在街上展示。一名工匠路過，说是少了“蟹八件”，凑不成百。富商本就爱吃蟹，闻言立马派人赶制，在女儿成亲当天把“蟹八件”补上了。至此，“蟹八件”就成为很多苏州女子的必备嫁妆之一。把吃蟹的工具当聘礼，足见苏州人对吃蟹有多狂热。

苏州人吃蟹还讲究顺序，从蟹黄、蟹膏、蟹肉，再到蟹脚，慢慢地感受美食带来的味蕾体验。这时候，再酌一口黄酒，简直是绝妙的搭配。

蟹炒年糕