糯玉米高抗性淀粉的制备及其性质研究

任振峰

摘要：老化抗性淀粉（ResistantStarchIII，RS3）是人们日常饮食中抗性淀粉的主要成分，在人体肠道和生理方面起着重要作用。热传递处理是RS3形成过程中的一个重要环节，而现有的热传递处理方法得到的抗性淀粉含量很低。本文以糯玉米为主要淀粉来源，对高抗性淀粉的制备及其性质展开研究。

关键词：糯玉米;高抗淀粉;制备;

一、抗性淀粉制备工艺原料的选择

用NM、P4、Z5、苏玉（糯）2号等四种直链淀粉含量不同的玉米淀粉为原料。精确称量，取10 g玉米淀粉置入150 mL三角瓶内，加水使淀粉浓度为20%，在沸水浴条件下，预糊15 分钟。处理淀粉的三种不同加热方法：1）用聚乙烯膜封住预糊化淀粉，放入高压杀菌锅，121°C，0.1 MPa下经预糊的淀粉经聚乙烯膜封口，放入高压灭菌锅加热30 分钟，然后转到频率为2.45 GHz微波炉中，以10 w/g微波功率加热3 分钟。试样受热后自然冷却至室温，置于4° C恒温箱中保存6 d，冷冻干燥，研磨过100目筛，以留备用。

二、抗性淀粉的制备

（一）淀粉浓度对抗性淀粉含量的影响

将50 g、10%、15%、20%、25%、30%的淀粉悬浊液，在100° C振荡器上振荡15 分钟预糊，再用聚乙烯膜密封扎孔，置于高压灭菌锅（121℃，0.1 MPa）30 分钟。把试样置于2.45 GHz频段，微波加热至10 W/g淀粉浆，加热3 分钟，室温下4° C恒温保鲜盒，然后转到30° C恒温箱内保存24小时，这样就可以循环3次，使淀粉充分老化，冻干后测定其抗性淀粉含量。

（二） 微波剂量对抗性淀粉含量的影响

以50 g浓度为20%的淀粉悬浊液为原料，在100° C振荡器中振荡15 分钟进行预糊，然后用聚乙烯薄膜封头扎孔，置于高压灭菌锅内30 分钟内加热30 分钟。把试样置于2.45 GHz频段，先用微波照射4，6，8，10，12，14 W/g淀粉浆，加热3 分钟，当温度达到4℃时，再放置4° C恒温箱保存24小时，然后转到30° C恒温箱保存24小时，以此循环，连续3次，使淀粉充分老化，冷冻后测定其抗性淀粉含量[1]。

（三） 微波时间对抗性淀粉含量的影响

将50 g淀粉悬浊液与50 g浓度为20%的淀粉悬浊液在100° C振荡15 分钟预糊，然后用聚乙烯膜封口扎孔，置于高压灭菌锅内压30 分钟。把试样置于2.45 GHz频段，微波剂量为10 W/g淀粉浆，加热1.5，2，2.5，3，3.5，4 分钟，温度保持4℃，温度保持24小时，再转到30 W/g淀粉浆料保存24小时，再转到30° C恒温箱内保存24 小时，以此循环，连续3次，使淀粉充分老化，冻干后测定其抗性淀粉含量[2]。

（四）老化温度对抗性淀粉含量的影响

将50 g淀粉悬浊液与50 g浓度为20%的淀粉悬浊液在100° C振荡15 分钟预糊，再用聚乙烯薄膜封管固定预糊化淀粉，再用高压灭菌锅（121℃，0.1 MPa）30 分钟。把试样置于2.45 GHz频段内，微波剂量为10 W/g淀粉浆，冷却至室温，放置4℃，再置于4℃温度下保存24小时，再转到4、10、20、30、40、50° C恒温箱中保存24小时，这样就形成一个循环，依次循环3次，使淀粉充分老化，冷冻干燥后测定其中抗性淀粉含量。在不同阶段，对生长期淀粉含量的影响以50 g浓度为20%的淀粉悬浊液为原料，在100° C振荡器中振荡15 分钟进行预糊，然后用聚乙烯薄膜封头扎孔，置于高压灭菌锅内30 分钟内加热30 分钟。把试样置于2.45 GHz频段，微波加热至10 W/g淀粉浆，加热3 分钟，室温下4℃，再置于4℃温度下保存24小时，再转到30° C恒温箱保存24小时，再转到30° C恒温箱保存24小时，这样就可以循环1、2、3、4、5、6次，使淀粉充分老化，冷冻干燥后测定其中抗性淀粉含量。

三、制备结果分析

（一） 淀粉浓度对抗性淀粉含量的影响

对过程数据进行分析后可知：淀粉浓度从5%提高到15%期间，抗性淀粉含量随淀粉浓度的升高而升高，但随着淀粉浓度继续增大，抗性淀粉的含量开始下降，淀粉浓度在15%左右时，抗性淀粉的含量最高，达39.84%。试验中最适淀粉浓度为15%。

（二） 微波剂量对抗性淀粉含量的影响

经过对实验结果的分析后可知：微波作用时间越长，抗性淀粉含量越高，在3分钟以后，抗性淀粉含量逐渐减少，在3 分钟内最大，最大值达39.64%。本试验的最佳微波时间是3分钟。

（三） 微波时间对抗性淀粉含量的影响

结果表明，抗性淀粉含量随老化周期温度的升高呈先上升后下降的趋势。在40℃条件下老化，抗性淀粉含量最多可达39.91%。

四、结论

本文着重研究了通过糯玉米淀粉含量、微波炉时间、微波剂量、等单因子制备糯玉米淀粉抗性淀粉，得到了较高抗性淀粉的最佳制备工艺。最后对制备结果进行了分析，结果表明：本文方法在制备糯玉米高抗性淀粉时，最适淀粉浓度为15%，最佳微波时间是3分钟，且在40℃条件下老化，抗性淀粉含量可达39.91%。符合实验预期。

参考文献：

[1]李姗姗，杨平，徐昕，范敏，刘彻，罗南.马铃薯抗性淀粉的制备及其体外消化性质研究[J].农产品加工，2019（02）：18-19+28.

[2]杨帆，肖华西，林亲录，张倩，王素艳，罗非君，叶雅.超声波-湿热法结合酸水解制备大米抗性淀粉及其理化性質研究[J].中国粮油学报，2018，33（07）：43-50.