丝路美食探寻

徐龙

馕上灵物——黑种草

黑种草原产伊朗、阿富汗、巴基斯坦、埃及和北非的摩洛哥。植株高约50公分，叶片如羽丝状，开白或紫蓝色花，蒴果内含其黑色种籽。人类利用黑种草在医药和烹饪中已有3000年的悠久历史。在古埃及图坦卡蒙（Tutankhamun）法老的墓中曾被发现黑种草籽，据说埃及艳后用其籽榨经过蒸馏萃取的精油来作为养颜的秘笈。公元1世纪希腊医生迪奥斯科里斯曾纪录；黑种草被用来治疗肠道寄生虫、消化道障碍、头疼、鼻塞和牙疼。在《圣经·以赛亚书》中它被称为“大巢菜（Fiches）”，来自希伯来语“Ketzah”，但在某些译本中被错误地翻译成了“莳萝”。

中亚医生和哲学家阿维森纳（Avicenna，980-1037）称黑种草籽为“激励活力，摆脱疲劳的种籽”。在中东的一些穆斯林国家里，人们相信黑种草是一种包治百病的神药。因为伊斯兰教的先知穆罕默德在《圣训》中曾说到“坚持使用黑种草，除了死亡它能治疗所有疾病”。所以，它被称誉为“福份的种籽（habbat ul barakah）”。阿拉伯语是“Kazha”。

古老的《阿育吠陀》认为黑种草可以促进产妇子宫收缩及乳汁分泌，印度人相信它还能消除食用某些豆类食物后产生的胀气。在印度被称“Kalonji”或“Kala jeera”，是黑洋葱籽之意，因其外形与洋葱的种子及其相似，不易区分。印度是黑种草最大的生产国，同时也是最大的消费市场。

其拉丁语的名字Niger，就是黑色的意思，意指它种子的颜色是黑色的。这种色泽深黑细小的籽粒，略呈三角形，两侧扁平，中间略凸。味道并不浓烈，只是稍有些苦涩和辛辣。直到16世纪，才被欧洲认识和使用。早期欧洲把它作为胡椒的代用品。

16世纪末英国植物学家约翰·杰拉德（Gerard）曾描述“它色泽黑黝，近似洋葱籽粒，味道明显并带甜味”。在欧洲它有很多称谓，甚至听起来有些混乱，英文中有“黑野葱籽”“、黑葛缕子”及“茴香花（Fennel Flower）”、“肉豆蔻花（Nutmeg Flower）”、“罗马芫荽（Roman Coriander）”等叫法，至于别称“黑孜然（Black Cumin Seed）”实际上二者毫不相关。

在法国它则有“维纳斯秀发（Cheveaux de Venus）”的美称，美国人称其为“Charnushak”，实际上是俄文“Chernushak”之误；西印度群岛称之为“Mangril”，摩洛哥叫法是“Sanouj”。

有关食用黑种草籽最早的记录是在1226年出版的《巴格达烹饪书（Baghdsd Cookery Book）》中，利用黑种草籽、茴香及盐在面团里发酵制成面包。

黑種草何时传入我国不得而知，但可以肯定的是通过丝绸之路由胡人带到西域新疆的。最早记载于约公元1200年出生在和田地区墨玉县阿克萨拉依村的贾马力丁·阿克萨拉依用阿拉伯文撰写的《阿克萨拉依》（也译《白色宫殿》）中，据这部维吾尔族医学经典之作里记载：“黑子儿，一种草的种子，色黑，仁白，茎似小茴香茎，但比它稍长，稍细；花淡黄色或黄绿色；叶形似舌。种子生在鞘中，粒大者为佳品。”这里的黑子儿，即黑种草。在完成于1368年用波斯文编写的维吾尔药专著《依合提亚拉提 拜地依》中黑种草被称为“守尼籽”，《回回药方》卷三六里写成“少尼子”。维吾尔语是“siyadan”，汉语音译为“斯亚丹”或“孜亚丹”。黑种草籽不仅是新疆维吾尔医学中一种习惯用药，在南疆地区传统烤馕上也离不开香气四溢的黑种草籽。

元代太医忽思慧在《饮膳正要》中也延续了“黑子儿”的叫法，并称其：“味甘，平，无毒。开胃下气。烧饼内用，极香美。”在《饮膳正要·卷一聚珍异馔》中记有一款“黑子儿烧饼”：白面五斤，牛奶子二升，酥油一斤，黑子儿一两微炒，右件用盐、减（碱）少许和面做烧饼。

作为药物黑种草籽载于蒙医药文献《无误蒙药鉴》中并附两幅植物形态图，黑种草的蒙古语是“哈日——赛拉”，别名“赛拉纳赫布”。黑种草也是云南西双版纳傣族习用的药材。

烹饪中使用的是黑种草两头带尖细小的籽粒。它有着坚果与胡椒双重味道，在印度、希腊、突尼斯、埃及和中东广泛使用。

印度人喜欢把黑种草籽先烘烤或在油中煎一下，以把其香气激发出来。通过添加在炖羊肉、蔬菜或豆泥及酸甜蘸酱中，也是印度混合香料“玛莎拉（Masala）”及孟加拉的五香调料（Panch Phoron）的配料之一。在伊朗做泡菜时会添加黑种草籽来增加风味。

黑种草籽可以代替芝麻或罂粟籽撒在各种烤制的面食上，如犹太人在安息日里食用传统的辫子面包“哈拉（Challah）”、德国“粗黑麦面包（Pumpernickel）”、伊朗的“扁面包（Barbari）”、希腊“手指面包（Daktyla）”、中东的“口袋面包（Pitta）”、摩洛哥“杜兰小麦面包（Khobz mazawq）”及印度的烤馕（Naan）。

在我国新疆各种传统烤馕上多可以见到黑种草籽。特别是在南疆一带烤制前要在馕胚上刺上花纹，然后将黑种草籽和洋葱水拌匀涂抹在馕坯表面，再烤制，使烤馕具有特殊和浓郁的香味。最著名的是阿克苏库车县“拖喀西”馕。

黑种草籽可整粒使用，也可以磨碎，使其香味完全释放出来。

黑种草属有14个品种，新疆是常见的瘤果黑种草（N. glandulifera），也叫腺毛黑种草。

另外还有一种（Love-in-a-mist， N.damascend）相似，容易混淆。

全草可入药，种子性温，具散寒、通经、利乳、活血、清热解表等功效，可治疗感冒、头痛。近年来，发现在降脂、降糖等多方面具有一定功效。

特别的豆子——鹰嘴豆

鹰嘴豆起源于西南亚干旱地区。根据中东地区的史前考古遗址中发现鹰嘴豆的残存物，证明人类在7000多年前就开始栽培了。以后传播到尼罗河流域、印度及欧洲和美洲。

鹰嘴豆何时传入我国已难以详考，但可以认定是沿丝绸之路而来，因为它在新疆种植已上千年的历史。因由西域回鹘人传到内地，古称回鹘豆。回鹘豆之名首见于北宋洪皓在《松漠纪闻》中曰：“回鹘豆，高二尺许，直干，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角，色黄，味如粟。”南宋人叶隆礼所著辽朝纪传体史书《契丹国志》卷二七《岁时杂记？回鹘豆》中也有类似的记述。

回鹘为西域一个少数民族的名称，即今维吾尔人的祖先。辽代上京（今内蒙古巴林左旗）建有东迁屯田的西域回鹘营，观其名则知自回鹘最晚应在辽代引进契丹地区。

到了元代，回鹘豆演变成回回豆子。“回回”是回鹘的转音，该词狭义上是指回鹘人，而广义则泛指居住在西北地区信奉伊斯兰教的民族。元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要？米谷品》中记载：“出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之。”由此得知，鹰嘴豆在当时已是普遍种植和食用的豆类植物了。

回回豆子在元朝是备受重视，宫廷食谱中各种以回回豆子为基本原料的有十几种。如与羊肉一起煮制具补益、温中、顺气的“马思答吉汤”：羊肉一脚子，卸成事件。草果五斤、官桂二钱、回回豆子半升，捣碎去皮，右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉（熏陆香）一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芫荽叶。除此之外，八儿不汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉血粉、鸡头粉馄饨、杂羮、荤素羮、珍珠粉、黄汤等15道菜肴里也均用到了回回豆子。忽思慧又曰：“回回豆子，味甘、无毒，主消渴，勿与盐煮食之。”至于为何不能与盐同煮，并未加以说明。

明代谢肇淛在《五杂俎》中记载：“回回豆，状如榛子，磨入面中极香，能解面毒。”道出了其食药同源的作用。而李时珍《本草纲目》则以其为豌豆。

鹰嘴豆在我国种植的历史悠久，但主要集中在新疆地区。在维吾尔医学中已沿用了一千多年，据完成于1368年用波斯文编写的维吾尔药专著《依合提亚拉提·拜地依》载：“强筋健肌，去寒湿，止疼痛。”其维吾尔语是“诺胡提”，《回回药方》三十六卷中称其为“那合豆子”，为波斯语的音译。

除新疆以外，西北等省也有少量栽培，如青海、甘肃等省。钟赓起于清乾隆44年出版的方志《甘州府志》中称鹰嘴豆为“那孩豆”，《甘州府志》卷六“物产”：“那孩豆：形如樱桃，红白色，味香。”也会同音异写“脑孩豆”，显然是音译的不同写法。

鹰嘴豆因其外形的表面有一个凸起的小尖状，似鹰嘴而故名。此外，它还有鸡豆、鸡心豆、鸡头豆、羊头豆、脑豆子、桃豆、三角豆等俗称。

鹰嘴豆主要有两种：卡布里（Kabuli）和迪西（Desi），两种豆子功效营养区别不大，主要是外形口感的不同。迪西是最古老的品种，豆粒外表棱角分明，褐色，皮厚，价格较低。迪西起源于土耳其，18世纪后被引入印度，在那里发展了当今最常见的卡布里，卡布里的豆粒呈圆形，上面的尖嘴明显，颜色白，皮薄，价格较高。据联合国粮农组织（FAO）统计的数据，鹰嘴豆在世界豆类产量中排在第三位，仅次于菜豆和豌豆。

在全球范围内，无论是西餐还是亚洲美食，甚至非洲美食，都会用到鹰嘴豆。尤其是在中东地区可以说鹰嘴豆是国民食物，最著名的菜式莫过于鹰嘴豆泥（Hummus）。传统的鹰嘴豆泥的做法是将干鹰嘴豆泡12小时后，与中东芝麻酱（Tahini）一起搅碎，添加橄榄油、柠檬汁、大蒜调味即可，用作酱料或蘸大饼或面包吃，口味独特。法拉菲（Falafel）也是流行中东的著名小吃，不同的是法拉菲使用新鲜的鹰嘴豆捣成泥加洋葱等调味后，搓成大丸子形状油炸而成，出锅后，再淋上酱汁，一般会夹在皮塔饼（Pitta）里吃。

在西班牙首都马德里有一道西班牙什锦炖菜（Cocido madrileno），鹰嘴豆与香肠、培根、鸡肉等肉食，再加卷心菜、洋葱、胡萝卜、西红柿或土豆等蔬菜，放在陶罐中入烤箱煨熟，味道浓郁。这个最早是穷人的吃食，如今已是卡斯提利亚地区最地道的传统名菜。

印度是鹰嘴豆的种植大国，印度人把鹰嘴豆添加在沙拉、汤羹、焖饭、大饼、烩菜及咖喱中，鹰嘴豆无处不在，印度人每天必食。

近年来，新疆木垒哈萨克自治县已成为我国最大的鹰嘴豆生产基地。鹰嘴豆也成为了新疆地区的特色食材。如凉拌的鹰嘴豆，维吾尔族的家常菜亚玛阿西是把鹰嘴豆与羊肉、胡萝卜及恰马古一起炖制而成。在著名的羊肉抓饭里也能觅得鹰嘴豆的影子；民间还有一道叫切刀子美食，是將鹰嘴豆磨成粉以2： 1的比例与面粉混合后加水和成面团，擀成大片用刀切宽面条下锅煮熟。

鹰嘴豆的营养价值较高，除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪外，还含有丰富的膳食纤维、矿物质及维生素等营养成分。因其营养价值丰富，也被称作长寿豆。

近年来，人们深加工成鹰嘴豆粉、鹰嘴豆奶的方便食品。还把它做成如同爆米花一样的爆鹰嘴豆休闲食品，有椒盐、蒜香、香辣及孜然等多种口味。这种由丝路而来古老的豆子，还有待于更多的人去认识、了解和开发。