浅析鹰嘴豆粉的营养功能性及其应用

马 宏，赵雅霞，杨美娟，李江红，刘君丽，赵琪琪，阿力亚，余 帆

（新疆粮油产品质量监督检验站，新疆乌鲁木齐 830000）

鹰嘴豆（Cicer arietinum），是豆科鹰嘴豆属植物，因其面形奇特，具有如鹰喙般的尖嘴，故得此名。起源于亚洲西部和近东地区，是世界第三大最重要的食用豆类作物，40 多个国家均有种植[1]。鹰嘴豆营养成分全、含量高，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪及丰富的脂肪酸等[2]，具有补中益气、温肾壮阳、润肺止咳、主消渴、解血毒、养颜、强骨健胃、强身健体和增强记忆力等功效，特别是对糖尿病、心脑血管疾病、胃病等疾病的预防和治疗具有明显的作用[3]。

鹰嘴豆何时传入我国尚不清楚，在新疆维吾尔医药中已有2 000 多年历史。我国只有在新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、云南及内蒙古等地有分布。目前，新疆木垒县已经形成了10 万亩的鹰嘴豆种植规模，占我国鹰嘴豆种植面积的83%。鹰嘴豆作为木垒县的主要经济作物，不但增加当地各族农牧民的经济收入，同时也赢得了“中国鹰嘴豆之乡”的美誉[4-5]。

鹰嘴豆粉根据其原料的生熟程度不同，可分为生鹰嘴豆粉和熟鹰嘴豆粉。试验选取了来自新疆昌吉州木垒县鹰嘴豆主产区鹰嘴豆加工企业生产的生鹰嘴豆粉样品15 份和熟鹰嘴豆粉样品15 份，对其品质及功能性指标进行了测定，包括色泽气味、杂质、水分等质量指标，以及蛋白质、脂肪、膳食纤维等。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新疆昌吉州木垒县鹰嘴豆主产区鹰嘴豆加工企业生产的生鹰嘴豆粉样品15 份和熟鹰嘴豆粉样品15份。

1.2 试剂与设备

试剂：盐酸、硫酸、硼、乙醇、石油醚、丙酮，分析纯，天津化工厂提供；重铬酸钾、三羟甲基氨基甲烷、N-吗啉代乙烷磺酸、尿素、钨酸钠、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碘化汞、碘化钾、乙酸镁，国药集团上海化学试剂有限公司提供。

设备：真空干燥箱，上海精密实验设备有限公司产品；ML54 型万分之一天平、PL1502E 型百分之一电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司产品；自动凯氏定氮仪（福斯Kjeltec 8400）、索氏提取仪（SOX606 海能索氏提取仪）。

1.3 试验方法

水分：参照GB 5009.3—2016 食品安全国家标准食品中水分的测定；

灰分：参照GB 5009.4—2016 食品安全国家标准食品中灰分的测定；

蛋白质：参照GB 5009.5—2016 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定；

粗脂肪：参照GB/T 6433—2006 饲料中粗脂肪的测定；

膳食纤维：参照GB 5009.88—2014 食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定；

脲酶定性：参照GB 5413.31—2013 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脲酶的测定。

2 结果与分析

2.1 鹰嘴豆粉主要品质指标

生鹰嘴豆粉样品主要质量指标见表1，熟鹰嘴豆粉样品主要品质指标见表2。

表1 生鹰嘴豆粉样品主要品质指标

表2 熟鹰嘴豆粉样品主要品质指标

鹰嘴豆粉的感官品质和杂质检测是将被测样品倒在白搪瓷盘上，在自然光线下肉眼直接观察。试验对生、熟鹰嘴豆粉30 份样品进行感官检测，由表1 和表2 可知，生鹰嘴豆粉色泽较熟鹰嘴豆粉浅一些，为黄色或淡黄色，熟鹰嘴豆粉因熟制工艺导致其色泽较深，具有该产品应有的色泽；生鹰嘴豆粉气味与滋味为具有鹰嘴豆应有的气味，无异味；熟鹰嘴豆粉因熟制工艺后具有熟制鹰嘴豆应有的气味，无异味；生、熟鹰嘴豆粉外观均为粉状或微粒状，无结块；均无正常视力可见外来杂质。

从30 份样品数据测定结果看，生鹰嘴豆粉水分值较高，其含量范围为8.21%～9.31%，平均值8.83%；熟鹰嘴豆粉因熟制工艺后水分值较低，其含量范围为2.45%～3.57%，平均值3.12%。这是由于鹰嘴豆种植在较为干旱的地区，因而其水分含量也较其他豆类产品低，加工过后的鹰嘴豆粉无论是生粉还是熟粉，其水分含量都保持在同类作物中的较低水平。灰分（干基）含量范围1.94%～3.01%，生鹰嘴豆粉与熟鹰嘴豆粉之间灰分结果差异不大，说明鹰嘴豆在熟制的过程中并未对其灰分值产生较大的影响。

2.2 鹰嘴豆粉品质及功能性指标的检测与分析

2.2.1 鹰嘴豆粉蛋白质、脂肪检测结果

生鹰嘴豆粉样品的主要品质指标见表3，熟鹰嘴豆粉样品的主要品质指标见表4。

表3 生鹰嘴豆粉样品的主要品质指标/%

表4 熟鹰嘴豆粉样品的主要品质指标/%

鹰嘴豆粉富含蛋白质，具有较高的人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白质源，因此对30 份生、熟鹰嘴豆粉样品蛋白质含量进行测定。结果表明，蛋白质含量为19.4～23.7 g/100 g，平均值21.5 g/100 g，且生、熟鹰嘴豆粉之间含量无明显差异。鹰嘴豆的脂肪含量远低于花生和黄豆，对鹰嘴豆粉的脂肪进行测定，生鹰嘴豆粉脂肪含量范围为4.56～5.48 g/100 g；熟鹰嘴豆粉由于熟制的过程中损失了大量的水分，故熟鹰嘴豆粉的脂肪含量较高，在6.02～6.83 g/100 g；通过对上述数据进行统计分析，可以看出鹰嘴豆具有较低的含油率，这也使其具有较为稳定的理化性质，不容易引起变质和氧化，具有较长的保质期。

2.2.2 鹰嘴豆粉的膳食纤维含量及脲酶定性试验

鹰嘴豆粉膳食纤维及脲酶定性试验结果见表5。

表5 鹰嘴豆粉膳食纤维及脲酶定性试验结果

鹰嘴豆粉的膳食纤维含量相对其他豆类较高，具有降低血糖、胆固醇作用，对生、熟鹰嘴豆粉30 份样品进行了膳食纤维的测定，其含量范围为7.09～9.28 g/100 g，平均值约为8 g/100 g，且生、熟鹰嘴豆粉之间含量无明显差异。

脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是豆类各种酶中活性最强的酶，也是豆类的抗营养因子之一，易受热失活，脲酶水解后产生的氨不利于人体健康。豆类在熟化的过程中，熟化度低会产生营养抑制因子，熟化度过高会导致氨基酸利用率低，脲酶定性的检测对于鹰嘴豆熟制工艺具有指导意义。由于脲酶活性容易检测，因此国内外均将脲酶作为豆类抗营养因子活力的一种指标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活[6]。从营养和安全角度考虑，熟鹰嘴豆粉脲酶检测应为阴性。试验中15 份鹰嘴豆粉脲酶定性均显示为阴性，符合营养及安全要求。

3 结论

鹰嘴豆粉的淀粉含量高，具有一定的研究价值，蛋白含量高于谷物、肉类和禽类蛋白质，是优良的蛋白质来源。豆类蛋白质是最具希望的肉类替代品[7]，但目前对蛋白质的研究多集中在大豆上[8]。鹰嘴豆粉功能特性除受组成成分含量的影响外，主要受淀粉和蛋白质在不同条件下的变化及各成分间相互作用影响。针对不同材料的功能性受淀粉、蛋白质以及各种复合物如何影响还有待进一步研究[9]。

鹰嘴豆粉含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白、氨基酸、维生素、粗纤维，以及钙、镁、铁等成分，具有很高的食用和药疗价值，可用于日常食品及营养强化剂。作为鹰嘴豆的副产品，鹰嘴豆粉不断被研发销售，受到消费者的青睐，丰富了百姓餐桌。

新疆昌吉州的木垒县作为鹰嘴豆主要产区，其鹰嘴豆副产品的开发也得到了政府的大力支持和推广，目前木垒县鹰嘴豆加工企业数量有七八家，主要生产各种鹰嘴豆产品及其附属产品，涵盖烘焙鹰嘴豆、多味鹰嘴豆、鹰嘴豆豆粉、鹰嘴豆豆浆粉、鹰嘴豆豆奶粉等。目前，鹰嘴豆粉生产、加工、营销一体化格局已初具规模，开发利用鹰嘴豆副产品对我国西部地区经济发展具有重要意义。