甜瓜果脯的研制

王 波， 赵贵红，张淇云

（1.菏泽学院菏泽市牡丹功能性食品加工重点实验室，山东菏泽 274000；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

甜瓜又称香瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物[1]。甜瓜因味甜而得名，由于清香袭人故又名香瓜，它是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媲美[2]。甜瓜中的营养丰富，据分析，每100 g 甜瓜中含水分92.4 g，脂肪0.1 g，蛋白质0.4 g，碳水化合物6.2 g，热量27 kCal，粗纤维0.4 g，灰分0.5 g，磷10 mg，铁0.2 mg，钙29 mg，硫胺素0.02 mg，核黄素0.03 mg，胡萝卜素0.03 mg，烟碱酸0.3 mg，抗坏血酸13 mg[3]。

目前，甜瓜主要以鲜果销售为主，深加工产品比较少。因此，试验以甜瓜为原料，研究甜瓜果脯工艺，为甜瓜的加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

甜瓜，当地超市购买；白砂糖、柠檬酸、CaCl2、NaHSO3，均为食品级。

1.1.2 仪器

KH-35A 型电热恒温烘干机，广州康诺医药机械产品；FA124 型电子天平，上海卓精电子科技有限公司产品；QX-TP 型电磁炉，上海亨耀餐饮设备有限公司产品；不锈钢刀、不锈钢锅。

1.2 甜瓜果脯的制作工艺流程及操作要点

1.2.1 工艺流程

原料选择→去皮→去瓤→切分→硫处理和硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。选用新鲜的甜瓜，要求瓜形圆整饱满、色泽良好且成熟度适宜[4-5]。

（2）去皮、去瓤、切分。去皮、去瓤后，切成长4 cm，宽2 cm，厚1 cm 的白色瓜片。

（3）硫处理和硬化。将瓜片放入0.1%CaCl2和0.2%NaHSO3混合液中浸泡10 min 左右。

（4）漂洗。硬化和硫处理后，用清水漂洗瓜片3～4 次。

（5）糖煮。配制瓜片2 倍质量的40%糖液，煮沸，然后加入漂洗好的瓜片，进行糖煮。

（6）糖渍。将糖煮后的瓜片放入40%白砂糖溶液中糖渍24 h 后，放入60%白砂糖溶液，并加入适量质量分数的柠檬酸，糖渍24 h。

（7）烘干。将瓜片捞出，沥干糖液，再摆放到烘盘上，然后送入干燥箱中进行烘干。

（8）整形。烘干后用手捏成扁圆形，剔除斑疤、黑点等[6]。

1.3 感官评价

请15 位专业评审人员对甜瓜果脯的糖酸度、口感、饱满度和色泽进行感官评价打分[7-8]。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 甜瓜果脯糖煮时间的确定

糖煮时间会影响甜瓜果脯的口感和色泽，糖煮时间过长则会煮烂，导致果脯形态不完整；糖煮时间过短则会出现糖渗透不完全、反糖现象。

糖煮时间对甜瓜果脯感官品质的影响见表2。

表2 糖煮时间对甜瓜果脯感官品质的影响

由表2 可知，糖煮时间为18 min 时，甜瓜果脯感官评价较高，形状完整，弹性较好，因此选择糖煮时间为16，18，20 min 进行正交试验优化。

2.1.2 甜瓜果脯柠檬酸质量分数的确定

柠檬酸质量分数会影响甜瓜果脯的糖酸度和口感，质量分数过高会造成果脯口感酸味过重；质量分数过低则会造成果脯口感酸味不明显。

柠檬酸质量分数对甜瓜果脯感官品质的影响见表3。

表3 柠檬酸质量分数对甜瓜果脯感官品质的影响

由表3 可知，柠檬酸质量分数变大时果脯口感先变好后变差，所以柠檬酸质量分数为0.7%时，甜瓜果脯感官评价较高，因此选择柠檬酸质量分数为0.5%，0.7%，1.0%进行正交试验优化。

2.1.3 甜瓜果脯干燥温度的确定

干燥温度会影响甜瓜果脯的饱满度和色泽，温度过高则会造成果脯肉质较硬，表面出现反糖现象；温度过低则会造成果脯肉质太软，表面比较黏稠。

干燥温度对甜瓜果脯感官品质的影响见表4。

表4 干燥温度对甜瓜果脯感官品质的影响

由表4 可知，干燥温度提高时可以加快果脯内水分的蒸发，导致果脯肉质先变好后变差，干燥温度为60 ℃时，甜瓜果脯感官评价较高，因此选定温度为55，60，70 ℃作为正交试验，以优化较佳的试验水平。

2.1.4 甜瓜果脯干燥时间的确定

干燥时间对甜瓜果脯的饱满度和色泽影响较大。

干燥时间对甜瓜果脯感官品质的影响见表5。

表5 干燥时间对甜瓜果脯感官品质的影响

由表5 可知，随着干燥时间增加，甜瓜片由表及里开始蒸发，当干燥时间超过24 h 时，继续干燥则会导致甜瓜果脯表面水分丧失严重，并且表面的糖分因时间过长与一些物质发生褐变反应，最终导致果脯色泽较暗、表面较硬。干燥时间为24 h 时，甜瓜果脯感官评价较高，因此选定干燥时间为20，24，26 h 进行正交试验，以优化较佳的试验水平。

2.2 甜瓜果脯加工工艺参数的优化

根据上述单因素试验结果，选择糖煮时间、柠檬酸质量分数、干燥温度、干燥时间为主要影响因素进行四因素三水平的正交试验。

正交试验各因素与水平设计见表6，正交试验结果分析见表7。

表6 正交试验各因素与水平设计

表7 正交试验结果分析

由表7 可知，4 个因素的最佳组合为A2B2C2D3，即糖煮时间为18 min，柠檬酸质量分数为0.7%，干燥温度为60 ℃，干燥时间为26 h，所研制成的甜瓜果脯的糖酸度、口感、饱满度和色泽都为最佳的。由R 值可知，4 个单因素对甜瓜果脯品质影响程度大小的先后顺序为柠檬酸质量分数（B）＞糖煮时间（A）＞干燥时间（D）＞干燥温度（C），说明柠檬酸质量分数对于甜瓜果脯的感官品质影响最大，糖煮时间对甜瓜果脯的影响次之，干燥时间、干燥温度对其品质影响最小。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得出研制甜瓜果脯的最佳工艺参数为糖煮时间16 min，柠檬酸质量分数0.7%，干燥温度60 ℃，干燥时间24 h。通过对R 值进行分析，糖煮时间、柠檬酸质量分数、干燥温度、干燥时间4 个因素对甜瓜果脯品质的影响主次顺序为柠檬酸质量分数（B）＞糖煮时间（A）＞干燥时间（D）＞干燥温度（C）。按此配方进行验证试验，制备的甜瓜果脯表面为深黄色，色泽比较均匀，酸甜适中、质地柔韧。甜瓜果脯可以为甜瓜深加工提供新途径。